Igual que las manos, las pezuñas de vaca o cerdo eran platos de gusto:
Dijo el ventero:
—Lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y la hora de ahora están diciendo: ¡Coméme! ¡Coméme!.
—Por mías las marco desde aquí —dijo Sancho—, y nadie las toque, que yo las pagaré mejor que otro, porque para mí ninguna otra cosa pudiera esperar de más gusto, y no se me daría nada que fuesen manos, como fuesen uñas (Quijote, Rico, 1109).Martínez Montiño nos ofrece una cazuela de pies de puerco:
EStos pies de puerco los podrás hazer en caçuela vntándola con manteca de vacas, o tozino picado, y saçona los pies con todas especias: luego tomarás quatro, o seis hueuos, y bátelos mui bien, y échales leche lo que fuere menester para henchir la caçuela, y échale quatro o seis onças de açúcar, y vn poco de canela, y assienta los pies reboçados en la caçuela, y échale los hueuos y la leche sobre los pies de puerco, de manera que esté bien mezclado, y échales su manteca fresca por encima, y métela en el horno a quajar. Y aduierte, que en esta caçuela de pies de puerco, y en el pastel atrás escrito podrás echar vnos pocos de piñones majados y rebueltos con la leche, y los hueuos, le dan muy buen gusto: y esto que digo de echarle quatro, o seis onças de açúcar, se entiende para vn pastel mediano, que si fuesse para vn pastelón grande, sería menester media libra. Esto se queda al aluedrío del oficial. (M. Montiño, 1611; fol. 198 r)
Ingredientes:
- Cuatro manos de vaca limpias, raspadas y cortadas,
- 330 g de garbanzos remojados la noche anterior,
- 125 cl de aceite de oliva virgen,
- 2 pimientos secos choriceros,
- laurel, perejil, sal, pimienta, cuatro hebras de azafrán, y
- 125 cl de vinagre de calidad.
Modo de hacerlo:
- Maceramos las manos de vaca con el jugo de un limón mezclado con vinagre.
- Las sacamos, las lavamos repetidas veces y las ponemos a cocer en un caldero con la cebolla, los pimientos choriceros, el laurel, el perejil, la pimienta, el azafrán, los garbanzos, y el vinagre.
- Las tendremos cociendo hasta que estén muy tiernas. Si es necesario se añade un poco de agua, siempre muy caliente.
