Queso Tulum

El Queso Kargı Tulum se elabora a partir de una mezcla de leches de oveja, cabra, vaca y búfala específicas de nuestra región o de leches separadas. Su producción anual ronda las 25 toneladas y se consume especialmente en las provincias de Çorum, Kastamonu, Samsun y Ankara.

El queso se comercializa prensando 500 gramos, 1 y 1,5 kilogramos de leche desnatada en pieles obtenidas mediante diversos procesos de piel de oveja.

Se produce en las mesetas en verano y se presenta al mercado en otoño.

La característica del queso Kargı Tulum es; Se elabora filtrando la leche fresca extraída de los animales sin que pierda su temperatura, fermentándola sin quitarle el aceite, pasando por diversos procesos y prensándola en pieles.

Una vez filtrada la leche extraída de los animales, se coloca en un recipiente y se fermenta añadiendo cuajo. Después de unas 12 horas de fermentación, el queso se coloca en una bolsa de tela blanca limpia. Se coloca el queso en una bolsa de tela y se escurre su agua colocando un peso sobre ella. El queso escurrido se amasa con sal y se guarda en bolsas de tela más grandes. Al colocar un peso sobre estas bolsas de tela, el agua restante continúa drenando. Las bolsas grandes en las que se coloca el queso se vuelven a vaciar en determinados momentos (15-20 días) y el queso se prensa en otra bolsa de tela limpia. Este proceso continúa hasta finales de octubre, cuando comienzan las migraciones desde la meseta. 

A medida que se acerca el final de octubre, momento de abandonar la meseta, se inicia la preparación de las bolsitas en las que se colocarán los quesos para su comercialización. Los monos están hechos de pieles de oveja y cordero. Las pieles se limpian a fondo pasando por varios procesos. Las pieles se limpian hasta que no quedan residuos, se cortan en trozos pequeños y se cosen.

Los quesos escurridos se vierten en grandes bolsas de tela sobre una sábana blanca. Estos quesos vaciados se cosen y se prensan en monos preparados, sin dejar espacio para el aire en el interior. Estos monos estampados se llevan cuidadosamente a los mercados y se ponen a la venta.

Dado que el queso Kargı Tulum está elaborado con leche desnatada, debe consumirse en un ambiente fresco sin guardarlo en ambientes calientes o en el refrigerador.

Los minerales y oligoelementos del queso Kargı Tulum se investigan durante el período de maduración de 90 días. Las cantidades de calcio, potasio, fósforo, sodio, magnesio, manganeso, cobre, zinc y hierro se determinaron mediante espectrometría de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-OES) simultánea. Se ha encontrado que el efecto del tiempo de maduración sobre el contenido de sodio, fósforo y potasio de las muestras de queso es estadísticamente significativo (p<0,05). Los niveles de magnesio y calcio durante el período de maduración mostraron diferencia estadística significativa (p<0,01). Los valores de cobre de las muestras de queso demostraron un aumento a lo largo del tiempo de maduración de 90 días. Se ha encontrado que el efecto del tiempo de maduración sobre el valor de manganeso y zinc es estadísticamente significativo (p<0,05). Según los datos obtenidos, al consumir 100 g de queso Kargı Tulum al día, un adulto puede aportar una notable porción de sus necesidades minerales.

El consumo de queso tiene un gran beneficio nutricional, debido en particular a su composición de micronutrientes y minerales. La calidad de los productos lácteos depende no sólo de parámetros químicos y microbiológicos, sino también de la evaluación cualitativa y cuantitativa de los constituyentes de la fracción mineral (Macedo y Ma lcata, 1997). El contenido mineral del queso es altamente variable y depende de numerosos factores tales como 

i) composición inicial de la leche, que a su vez depende de la raza, etapa de lactancia y condición fisiológica del animal, composición del alimento y factores ambientales; 

ii) procedimientos de elaboración de quesos; 

iii) condiciones de maduración, que incluyen no sólo la temperatura y la humedad relativa predominantes en la sala de maduración, sino también los protocolos de salado y lavado de la superficie (Macedo y Malcata, 1997; Merdivan et al., 2004). 

El queso Tulum es una de las variedades de queso más populares de Turquía. Su nombre parece derivar de la palabra turca “tulum”, que significa saco elaborado con piel de cabra u oveja en el que se envasa y madura la cuajada (Hayalogl u et al., 2007). El queso Tulum generalmente se fabrica a partir de leche cruda siguiendo diferentes métodos de procesamiento según el área de producción, pero sus técnicas de producción también pueden cambiar según las lecherías y agricultores locales. 

Existen muchas de las variedades de queso más importantes, como el queso Savak Tulum (Erzincan), el queso Divle Tulum (Karaman), el queso Cimi Tulum (Antalya), el queso Kargi Tu-lum (Corum) y el queso Tulum en salmuera (Iz-mir). las partes central y oriental de Turquía. 

• El queso Kargi Tulum tiene propiedades de cuajada más ácidas que la cuajada de cuajo debido a la menor cantidad de cuajo (2-3 ml/100 l de leche) y las bajas temperaturas de coagulación (15-18 °C/24 h). 
• La cuajada se coloca en bolsas especiales de tela de algodón. 
• Luego, estas bolsas se cuelgan de ganchos durante otras 24 h en una habitación refrigerada a 12-18 °C para eliminar el suero. 
• Después de salar la cuajada, el queso se transfiere a bolsas de tela más grandes (15-20 kg). Este paso de producción continúa diariamente. 
• La cuajada se coloca en bolsas de piel de cabra o barreras de plástico en otras variedades de queso de Tulum, excepto en el queso Izmir Tulum, que se madura en salmuera. 

En consecuencia, los compuestos químicos, bioquímicos, microbiológicos y aromáticos del queso difieren. El queso Kargi Tulum tiene un color amarillento, un alto contenido de grasa y una textura quebradiza y semidura; es dispersable en la boca y tiene un sabor mantecoso y picante (Kirdar y Gu n, 2012).

Las variaciones observadas en los niveles de agentes minerales en las muestras de queso de Tulum estudiadas podrían estar relacionadas con la estructura del terreno donde se crió el animal, cambios estacionales, el contenido de la leche adoptada y las diferentes técnicas seguidas en la elaboración del queso. De hecho, en una variedad de estudios se ha determinado que las técnicas de producción de queso, así como los factores ambientales, podrían influir en el surgimiento de diferenciaciones entre el contenido de agentes minerales de las formas del queso (Yuzb asi et al., 2009; Bakircioglu et al., 2011; Ozlu et al., 2012).

Este estudio intenta contribuir a la caracterización de la composición mineral y oligoelementos del queso Kargi tulum durante el período de maduración.

Materiales y métodos

Pasos de elaboración del queso Kargi Tulum: a) salado seco (2-2.5 %) y amasado minuciosamente a mano; b-c) transferidos a sacos de tela aún más grandes (50 kg); d) salar y mezclar; e) material de embalaje (tulum); f-g) amasado minuciosamente a mano y almacenado en tulum; h) Queso Kargi Tulum

Producción de queso

El Kargi tulum es un queso tradicional elaborado generalmente con leche cruda en las altas mesetas del distrito Kar-gi de Corum. 

1. Primero se filtra la leche cruda (15-20 kg) y luego se añaden aproximadamente 75-100 ml de suero de queso y 5-6 gotas de cuajo microbiano (concentración 1:8.000) para coagular la leche.
2. Después de 24 horas a 15-18 °C, la cuajada se coloca en bolsas filtrantes especiales hechas de tela de algodón. 
3. Luego, estas bolsas se cuelgan de ganchos durante otras 24 h en una habitación refrigerada a 5-7 °C para eliminar el suero. 
4. Luego las bolsas se colocan en cubetas de madera y se prensan durante 24 h para acelerar el drenaje del suero con volteos regulares en la misma habitación. 
5. La cuajada se tritura, se sala en seco (2-2,5 %) y se amasa minuciosamente a mano a 15-18 °C. 
6. El queso se transfiere a bolsas de tela más grandes, se envasa herméticamente con un volumen de 15 a 20 kg y se coloca nuevamente en una sala refrigerada. 
7. Cuando estas bolsas están completamente llenas, los quesos se transfieren a bolsas de tela aún más grandes (una tela perforada hecha 100 % de algodón) que contienen 50 kg de queso. 
8. Durante los meses de verano, el queso se madura transfiriéndolo a otras bolsas sin orificios de aire con intervalos de 20 a 21 días en las cámaras frigoríficas de los pueblos del altiplano. 
9. Luego el queso se envasa herméticamente y se almacena en un saco de piel (tulum), con un volumen de 250 g (Figura 1). 
10. El queso se madura a 6±1 °C durante 90 días en estos sacos de piel. El muestreo del queso Kargi tulum se realizó en los días primero, 30, 60 y 90 de maduración.

Los secretos de la elaboración del queso Tulum

Forma de elaboración tradicional del queso Tulum en la región turca de Anatolia: 

1. Todo empieza cuando se caliente la leche de cabra, exactamente a 30 grados centígrados, para someterla posteriormente a una acidificación. 
2. Tras una hora, la leche ya ha tenido tiempo para desprender suficiente suero, por lo que queda una cuajada que a continuación se drena por primera vez y después se podrá cortar en cubos. 
3. Cada cubo de esta cuajada se envuelve en una tela de cáñamo y, acto seguido, será colgado para continuar con el drenaje, pues es imprescindible para este tipo de productos. 
4. Además, para conseguir que la cuajada suelte el resto del suero, la masa es prensa con una cubierta de madera cubierta con imponentes pesas de piedras. 
5. Cuando este proceso ha finalizado, estando la masa ya seca, se corta en porciones, más o menos del tamaño de una pastilla de jabón.
6. Todos ellos se sumergen en salmuera durante 24 horas.
7. Pasado ese tiempo, los trozos de cuajada pasan a se trituran y acto seguido se amasan con leche cruda de cabra.
8. se mete toda la mezcla en unos sacos confeccionados con piel de cabra (Tulum) y se cubren con sal.
9. En esos sacos de piel se les añaden unos agujeritos para que el queso siga expulsando con el tiempo el suero que le pueda quedar.
10. Los sacos se cierran con cuerdas y son colocados en la parte más recóndita de unas cuevas, donde la temperatura es constante y no oscila más que entre los 10 y 12 grados.   
11. Por último, toca esperar para la maduración y curación del queso Tulum, pero solo por 6 meses.

https://goletkargi.tr.gg/TULUM-PEYNiRi.htm
https://www.researchgate.net/figure/Kargi-Tulum-cheese-production-steps-a-dry-salted-2-25-and-kneaded-thoroughly-by_fig1_280547956
https://www.researchgate.net/publication/280547956_Do_consumption_of_Kargi_Tulum_cheese_meet_daily_requirements_for_minerals_and_trace_elements#pf2
https://quesoss.com/queso-tulum/

El helado Kaimaki

El helado Kaimaki tiene sus raíces en el Imperio Otomano, donde se elaboró ​​por primera vez en las cocinas imperiales. Su nombre se deriva de la palabra turca "kaymak". Kaymak, también escrito como "kaimak", es un producto lácteo rico y cremoso que se consume comúnmente en varios países de Medio Oriente, Asia Central y los Balcanes, incluidos Turquía y Grecia. 

Tendria su sede en la ciudad de Kahramanmaras o Maras en la costa suroeste de Turquía.

Kaimaki o Kaymak significa "crema" en turco. Es un helado que se distingue por sus dos ingredientes principales: Mastic que le da un sabor especial pero también elasticidad y Salep, harina hecha de tubos de raíces de la temprana orquídea morada que sirve como agente espesante. Los demás ingredientes son nata y azúcar, nada de huevos.

Se elabora hirviendo la leche lentamente a fuego lento y dejándola enfriar, lo que hace que la crema suba a la superficie. Luego se retira la crema y se deja espesar más antes de servir.

El kaimaki siempre se ha servido con jarabe de guindas para darle más frescura y pizcas de pistachos en polvo o almendras dulces tostadas, trituradas.

A los griegos les encanta comer con jarabe de guindas y pizcas de pistachos o almendras dulces. El helado tiene un buen sabor a mastic.

El Mastic, recolectada del árbol de lentisco en la isla de Quíos, le da al helado un sutil aroma a pino y un toque de dulzura a base de hierbas.

Salep, derivado de las raíces de orquídeas silvestres, actúa como espesante natural, impartiendo una lujosa cremosidad al producto final.

El Mastic o “masticha” es una resina natural extraída del árbol de lentisco, cultivada principalmente en la isla griega de Quíos.

Esta resina única ha sido apreciada por sus propiedades aromáticas, terapéuticas y culinarias durante miles de años.

El lentisco es originario de la región mediterránea, particularmente de la isla de Quíos, donde prospera en el clima árido y el terreno rocoso de la isla.

El proceso de recolección de Mastic requiere mucha mano de obra y gran cuidado y habilidad. Consiste en hacer pequeñas incisiones en la corteza del árbol de lentisco para permitir que salga la resina.

Luego, la resina se endurece formando lágrimas o “lágrimas” translúcidas al exponerse al aire.

Una vez recolectada, la resina de Mastic se somete a un proceso de limpieza y clasificación. Luego se clasifica según su tamaño, color y pureza antes de envasarlo para su distribución.

Se cree ampliamente que la receta de este helado especial llegó a Grecia junto con los millones de griegos que se vieron obligados a abandonar Turquía en 1922-1924.

https://www.keeptalkinggreece.com/2019/06/16/meet-a-greek-classic-kaimaki-chewy-ice-cream-with-mastic-flavor/

https://masaresi.com/greek-kaimaki-icecream/
https://www.facebook.com/groups/456031308360510/permalink/1533329987297298/

Kazán Dipi

Ingredientes

• 1 litro de leche (Si encuentras leche de búfala, prefiérela)
• 1/2 taza de harina de arroz [o almidón]
• 1/4 taza de azúcar + 3-4 cucharadas adicionales. [para quemar]
• 1 cucharada agua de rosas

Preparación

1. En una olla grande hervir la leche, la harina de arroz (o almidón), el azúcar, revolviendo constantemente para que la crema no se forme grumos ni se pegue. Al poco tiempo verás que empieza a cuajar. Queremos una crema -casi- firme, pero espesa, porque luego espesará durante el proceso de refrigeración.
2. Retirar la olla del fuego, verter el agua de flores, mezclar ligeramente y reservar la nata, removiendo de vez en cuando para evitar que se forme costra.
3. Vierta 3-4 cucharadas de azúcar en una sartén antiadherente de tamaño mediano o en una fuente para hornear [que pueda contener el relleno de la olla] y derrítala. Con una cuchara ayudamos a que el azúcar se vaya por toda la superficie de la sartén, o de la sartén, consiguiendo un color caramelo claro (ojo, que no quede muy oscuro porque amargará). 
4. Luego, cogemos una cuchara con una gran dosis de nata y la vertemos en el azúcar derretido. Dejamos hervir dos o tres veces hasta que veamos que el caramelo sale lentamente por los lados.
5. Retiramos la sartén o bandeja del fuego, vertemos todo el resto de la nata sobre su superficie, la volvemos a poner al fuego y comprobamos si el fondo está "quemado". Para comprobarlo, levantamos con cuidado el borde de la crema con una espátula y observamos hasta que adquiera el color familiar del kazan dipi.
6. Cuando esté listo retiramos el postre del fuego, lo dejamos enfriar y lo metemos en el frigorífico. Cuando queramos servir damos la vuelta al postre con una espátula para que aparezca el azúcar "quemado" por encima.

https://www.sintayes.gr/syntages/kazan-ntipi-mikrasiatiko/

Lokum, Delicia Turca (Loukoumia, Delicia Griega)

Ingredientes

• 2 tazas de azúcar granulada
• 1 taza de agua
• 1 taza de maicena
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 cucharadita de agua de rosas (u otro saborizante de tu elección)
• Colorante alimentario (opcional)
• Azúcar glas, para espolvorear
• Pistachos o nueces picados, para decorar (opcional)

Instrucciones

1. Preparar el almíbar de azúcar: En una cacerola, combine el azúcar granulada y el agua. Revuelve a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo. Lleve la mezcla a ebullición suave y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos hasta que alcance la etapa de bola blanda (240 °F/115 °C en un termómetro para dulces).
2. Mezcle la mezcla de maicena: en un recipiente aparte, mezcle la maicena con 1/2 taza de agua hasta que quede suave. Vierta lentamente la mezcla de maicena en el almíbar de azúcar, revolviendo continuamente para evitar que se formen grumos.
3. Cocine la mezcla: Agregue el jugo de limón a la mezcla y continúe cocinando a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla espese y se vuelva transparente (aproximadamente 20-25 minutos).
4. Agregue saborizantes y color: Retire la mezcla del fuego y agregue el agua de rosas y el colorante para alimentos, si lo usa. Mezcle bien para asegurarse de que los saborizantes se distribuyan uniformemente por toda la mezcla.
5. Prepare las delicias turcas: vierta la mezcla en una fuente para hornear cuadrada engrasada y forrada con papel pergamino. Alisar la superficie con una espátula y dejar enfriar a temperatura ambiente. Refrigere por al menos 4 horas o toda la noche hasta que cuaje.
6. Cortar y espolvorear: Una vez que esté listo, retire las delicias turcas de la fuente para hornear y colóquelas sobre una tabla de cortar. Córtalo en pequeños cuadrados o rectángulos con un cuchillo afilado. Espolvoree los trozos con azúcar glass para evitar que se peguen.
7. Adorne y sirva: Para darle un toque extra de elegancia, espolvoree pistachos o nueces picados sobre los trozos de delicias turcas antes de servir. Colócalos en un plato y disfruta de los deliciosos sabores de esta delicia casera.

https://recipestasteful.com/turkish-delight-recipe/

Baklava

Ingredientes

• Harina
• Polvo de hornear
• Sal
• leche
• huevo
• agua
• aceite de oliva
• vinagre
• mantequilla sin sal para hacer el ghee
• fecula de maiz
• pistacho
• azucar y agua
• limon

Preparación

1. Se mezclan los secos y se agregan los liquidos o humedos
2. Mezclamos todo con la mezcladora planetaria por 6 minutos
3. Agregamos vinagre
4. Pesamos la masa y la dividimos en tres bollos del mismo peso
5. Separamos un bollo par atrabajar y los otros dos los envolvemos en papel film para reservarlos
6. Tomamos el bollo separado para usar y lo cortamos en 8 trozos iguales
7. Separamos una bolita y cubrimos las demas con film
8. Enharinamos la mesada y procedemos a estirar uno de los trocitos de masa
9. Cubrimos la masa estirada con harina por ambos lados y hacemos lo mismo con el resto de las bolitas. Hecho esto las cubrimos con un film
10. Repetimos el proceso con el resto de la masa que hemos reservado
11. Ahora prepararemos mantequeilla clarificada o ghee; volcamos mentequilla en un sarten y lo colocamos a fuego muy bajo. Iremos retirando la espuma que queda en la superficie y la dejaremos en un recipiente. Finalmente colamos lo que nos queda en el sarten.
12. Necesitaremos un molde para hacer el baklava de bordes altos
13. Tomamos las tortillitas hechas antes, las pasamos por fecula de maiz
14. Colocamos tres tortillas pasadas por fecula, una sobre otra y comenzamos a estirarlas usando un palote para amasado. La idea es estirarlas a una medida utilizable en el molde. colocamos el molde encima, cortamos los sobrantes
15. Separamos las capas de masa estirada. Esto no debiera ser tan dificultoso dado que las hemos "separado" con fecula. Hacerlo asi presenta cierta complejidad pero acelera el trabajo
16. Tomamos el molde de bordes altos y lo untamos con ghee, colocamos una capa de masa, untamos con ghee la masa y colocamos otra capa de mas mas; volvemos a colocar ghee y otra capa mas de masa
17. Se repite el proceso hasta llegar a 14 capas de masa filo
18. Se agrega una capa de pistachos molidos no muy finos, bien generosa
19. Se agrega masa filo de la forma en que se hizo antes.
20. Llegada la ultima capa, se unta abundante ghee encima y se procede a hacer cortes rectos formando hileras, en la superficie, se agrega abundante ghee y se corta nuevamente de forma transversal; agregamos mas ghee
21. Llevamos ahorno precalentado a 170ºC por 30 minutos y lo dejamos a 160ºC por 1 hora,.
22. 20 minutos, aprox., antes de retirarlo del horno se prepara el sirope (sherbet)
23. Azucar, agua, disolvemos bien a fuego bajo; llegado a ebullicion agregamos jugo de limon. Se continua en el fuego hasta llegar al punto. Levantamos un poco con una cuchara y las gotas caen pesadas. Dejamos enfriar un poco
24. Se retira el baklava del horno y por encima agregamos el sirope.
25. Dejamos reposar 30 minutos

https://www.facebook.com/watch/?v=5045031672220398

Kanafeh o Kunefe

Ingredientes

para kadayif

• Harina
• Fécula de maíz
• Sal
• Agua 
• Aceite

Relleno y cobertura

• Agua
• Azúcar
• Queso muzarella rallado y queso crema (untable)
• Pistachos 

Preparación

1. Mezclamos los ingredientes secos (la harina,la fécula de maíz y la sal) en un bol
2. Los líquidos (aceite y agua) se mezclan y son vertidos sobre los ingredientes secos poco a poco mientras se va mezclando y creando una crema sin grumos
3. La mezcla se coloca en una manga pastelera, debemos usar un colador para filtrar la mezcla al volcar la dentro de la manga
4. Se unta una plancha con aceite y se la calienta
5. Luego con la manga vamos "dibujando" hilos sobre la plancha aceitada y caliente
6. A medida que sube la temperatura los hilos irán despegándose, luego se retiran con espátula

Para preparar el sirope, mezclamos el agua con el azucar hsta duiluir y llevamos a hervor.

1. Herimos 1 minuto y agregamos unas gotas de jugo de limon
2. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego se guarda en el refrigerador
3. Tomamos pistachos y los mixeamos un poco, no debe quedar muy fino, es bueno que tenga textura
4. Para hidratar los fideos kadayif, para esto usamos mantequilla derretida. La agregamos a los kdayif y los mezclamos bien. Logicamente, los fideitos no seran de gran tamaño como cando los hicimos
5. Elegimos cual sera la fuente o plato bajo y ancho en la que prepararemos el postre y la untamos con abundante mantequilla
6. Del mismo modo agregamos mantequilla en una sarten y llevamos al fuego
7. Con la mantequilla ya derretida en la sarten, comenzamos a colocar los fideitos kadayif cubriendo completamente el piso de la sarten. Debe quedar bien cubierto, bien cerrado los espacios para que el relleno de queso que agregaremos no se escape
8. Preparamos el queso, usando muzarella rallada y queso crema(untable) bien mezclados
9. Agregamos el queso sobre la base de kadayif en el sarten evitando llegar a los bordes de la base de fideos
10. Sobre esto colocamos el resto de los kadayif y compactamos bien, la nueva capa de fideos y por los bordes
11. Ahora toca dar la vuelta, lo tradicional es menear un poco la fuente y o sarten usada y girarlo en el aire. Nosotros nos ayudaremos de la fuente o plato que previamente untamos con mantequilla para poder girarlo de forma mas segura y exitosa. Sobre la sarten con nuestro pastel, colocamos un plato ancho, levantamos todo y giramos. El pastel quedara en el plato. Un tamos mantequilla en el sarten y volcamos el pastel en el sarten con la cara tostada hacia arriba
12. Volvemos el sarten al fuego, y nos encargamos de compactar bien la tortilla de kadayif para que guarde su forma
13. Seguimos cocinando mientras agregamos los pistachos por encima y luego le vertemos el sirope que tenemos en el refrigerador
14. Apagamos el fuego y si queremos trasladamos el postre a la fuente o plato que usamos antes o bien lo dejamos en el sarten y cortamos porciones

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Lokum, un pedacito de dulzura (Loukoumia, Delicia Griega)

Llamado “rahat lokum” (delicia turca) o sencillamente “lokum”, se trata de cubitos  gelatinosos elaborados de una mezcla de almidón, saborizados con agua de rosas, limón, bergamota o menta. Suelen combinarse con trozos de pistache o semillas de sésamo. Existen otras versiones elaboradas con canela, dátiles o cacahuates. Estos dulces se ofrecen acompañados de té o café después del desayuno, el almuerzo o la cena en la mayoría de las casas turcas.

El origen de esta dulzura data de por lo menos 230 años atrás. Cuenta la leyenda que se originó por capricho de un sultán turco que deseaba crear un dulce nuevo, por lo que reunió a varios expertos en confitería: el resultado fue el “lokum”. Desde entonces este dulce se ha extendido por todo el Oriente Medio y después llegó a España, siglos ha de la dominación islámica.

Una fecha de referencia para su expansión es el año 1776, cuando un confitero de gran experiencia, llamado Effendi de Bekir, viajó de Anatolia a Estambul para montar un negocio en el que popularizó estas delicias. Por esos años era una moda regalar estas pequeñas dulzuras envueltas en pañuelos de encaje, sobre todo entre las parejas en cortejo, tal cual quedó plasmado en las canciones de amor de aquella época. 

El término “turkish delight” (delicia turca) para referirse al “lokum” fue acuñado durante el siglo XIX cuando fueron introducidos en el Imperio Británico. En la actualidad también ha inspirado temas como “Turkish Delight”, de David Crowder Band, que apareció en la banda sonora de la película “Las crónicas de Narnia: El león, la bruja y el ropero” (EU, 2005).

Ingredientes

• 4 tazas de azúcar 
• 1 taza de fécula de maíz 
• 1 cucharadita de crémor tártaro 
• 2 cucharaditas de jugo de limón, aunque podrías utilizar cualquier esencia como el agua de rosas, agua de azahar, etc.
• 4 ½ tazas de agua
• Colorante comestible de tu elección
• ½ taza de azúcar impalpable 
• ¼ de fécula de maíz 

Procedimiento

1. En una olla coloca el azúcar junto con 1 ½ tazas de agua y el jugo de limón y ponla a hervir; sabrás cuándo está lista al tomar un poco de la mezcla,  colocarla en agua fría y tienda a condensarse.
2. En otra olla coloca la fécula de maíz, el crémor tártaro y 3 tazas de agua, mezclando bien hasta que no tenga grumos. Llévala a la estufa a fuego medio y no dejes de batir, empezará a condensarse hasta obtener la consistencia de engrudo.
3. Vierte poco a poco la mezcla de azúcar anterior e incorpora muy bien en la flama más baja de la estufa.
4. Una vez que hayas terminado con la mezcla de azúcar sigue batiendo a fuego lento durante unos 40 minutos, hasta tener un color dorado. Agrega el colorante de tu elección e incorpóralo bien.
5. En un refractario previamente aceitado y con papel encerado vierte la mezcla y déjalo reposar una noche.
6. En un bol mezcla el azúcar impalpable con el ¼ de fécula de maíz y pon un poco de esta mezcla en una mesa de trabajo. Saca del refractario el dulce que debe estar condensado y córtalo en cubos, con ayuda de un cortador o un cuchillo. 
7. Pasa los cubos por la mezcla de azúcar impalpable, móntalos en un plato y disfruta.

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Halva o Halawa tahinia

Halva, halwa o halawa tahinia (الحلاوة الطحينية) es un rico postre árabe similar al turrón, y su traducción del árabe es dulce de tahini, el cual es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo.
La halva es muy beneficiosa para nuestro cuerpo, además de que es muy amada tanto por los adultos como por los niños. Aquí te mostramos 2 fáciles recetas, una con nueces y otra con cacao.

Halva con nueces

Ingredientes

• 2 tazas de azúcar.
• 2 tazas de leche en polvo.
• 2 tazas de tahini líquido.
• 1 cucharadita de vainilla.
• Nueces asadas.

Preparación

1. En un tazón, ponemos el azúcar con la leche y los mezclamos.
2. Agregamos la vainilla y seguimos removiendo.
3. Agregamos el tahini líquido lentamente y amasamos hasta obtener una masa homogénea.
4. La ponemos en un recipiente rectangular y la presionamos con una cuchara de madera.
5. Decoramos con nueces y presionamos nuevamente.
6. La colocamos en el refrigerador durante 3 horas, luego la retiramos del refrigerador y ya está listo para servir y comer.

Helva con Cacao

Ingredientes

• 2 tazas de azúcar blanco.
• 2 tazas de leche en polvo.
• 2 tazas de tahini líquido.
• 1 cucharada de vainilla.
• 3 cucharadas de cacao concentrado.
• Nueces tostadas para decorar.

Preparación

1. Colocamos la leche y el azúcar en un tazón y removemos bien.
2. Agregamos vainilla y tahini y removemos hasta que se combinen todos los ingredientes.
3. Dividimos la mezcla en 2 partes iguales y ponemos todo el cacao en la primera y mezclamos bien.
4. En un recipiente rectangular, ponemos una capa de halva blanca, luego una capa de halva con cacao y luego otra capa de halva blanca.
5. Decoramos con nueces tostadas, presionamos la halawa, y la guardamos en el refrigerador.

Consejos

• No la dejes descubierta para que no se seque.
• Consumir en un máximo de una semana.

¿Sabías qué?

La helva es un dulce que no solo está delicioso, sino que también es muy beneficioso para nuestro cuerpo, aquí algunos:

• Fortalece el sistema inmunológico y aumenta la actividad del cuerpo, proporcionándole la energía necesaria para día completo.
• Ayuda a aumentar la masa muscular, será nuestro mejor aliado si entrenamos.
• Protege la piel de los signos del envejecimiento con ricos antioxidantes que son beneficiosos para la piel y también combate las células cancerosas de todo tipo.
• Mejora el sistema digestivo, estimula el metabolismo y previene del estreñimiento.
• Útil para mujeres embarazadas y lactantes ya que ayuda en la producción de leche.
• Reduce los niveles de azúcar en sangre.
• Beneficioso para los vasos sanguíneos y previene la aterosclerosis.
• Aunque la halawa es una postre de origen árabe, también es muy popular en países como Turquía, India, Pakistán y Grecia.

https://comidasegipcias.com/halva-halawa/

“Sé feliz, disfruta de la vida"… con vino, un lema del siglo iii a.C.

Quintus Horatius Flaccus, pittura.
« Dum loquimur fugerit invida aetas:
carpe diem, quam minimum credula postero. »
Horacio, pittura.
"A pesar de que las moscas aprovechar el día,
con un mínimo de mañana. »

Una de las expresiones más recurrentes del latín y que casi todos conocemos es carpe diem” (literalmente “coge el día”), que podríamos traducir por “disfruta del día” o “aprovecha el momento”. Antes de que el poeta romano Horacio (siglo I a.C.) escribiera la famosa Oda 11, el verbo “carpo“ se utilizaba en latín para referirse a plantas y flores, en el mundo de la jardinería, y su significado principal era “recoger, cortar”. El verbo carpo en este sentido lo utilizó Horacio para decirle a la muchacha a quien iba dirigido el poema que cogiera el día, que se apoderara de él, que fuera dueña de ese día como lo era de las hermosas flores que puedes recoger en jardines y campos. A partir de esta figura poética, el verbo carpo empezó a significar “disfrutar, aprovechar”, y así nos ha llegado hoy en día. Dependiendo de la época y de quién la cite, la expresión tiene una versión pesimista, traducida como “aprovecha este día porque pronto llegará la muerte”, y otra más optimista, traducida como “vive el momento”.

“Carpe diem quam minimum credula postero”
(aprovecha el día que el de mañana será incierto)

Pero si nos remontamos atrás, hasta el siglo III a.C., vamos a encontrar otra expresión, en esta ocasión en griego antiguo, que viene a decir “sé feliz, disfruta la vida”.

Un mosaico en la provincia de Hatay (Turquía) representa un esqueleto recostado con un cuenco en su mano, y junto a él dos panes y una jarra de vino.
Según el arqueólogo Demet Kara del Museo de Arqueología de Hatay (Antioquía, Turquía), el mosaico formaría parte de una casa de la antigua ciudad griega-romana de Antioquía y tiene una inscripción en griego antiguo que reza “sé feliz, disfruta la vida”. En este caso, los pesimistas, con un esqueleto de cuerpo presente, lo tiene fácil para interpretar “aprovecha este día porque pronto llegará la muerte”, pero a mí me gusta la versión “sé feliz, disfruta la vida… con vino”.

Sé feliz, disfruta la vida

Churchkhela

Churchkhela (también Cevizli sucuk), soutzoukos (griego: σουτζούκος), o rojik (armenio),​ son dulces tradicionales en forma de salchicha procedentes del Cáucaso. Es popular en Georgia, Armenia, Rusia, Chipre, Grecia y Turquía.​ En turco se le llama Cevizli sucuk, literalmente "sucuk con nueces, debido a su forma de salchicha.​
Los ingredientes principales son la uva mosto, las nueces, la harina, almendras, nueces, avellanas y, a veces las pasas de uva son ensartadas en una cuerda, es sumergido en espeso jugo de uva y jugos de fruta seca y con la forma de una salchicha.
​Los georgianos suelen hacer Churchkhela en el otoño cuando se cosechan uvas y nueces. Churchkhela también se puede hacer con frutos secos (como melocotón, manzana o ciruela) y semillas de calabaza.
A continuación mostraremos cómo hacer churchkhela con nueces y también con avellanas. Las cantidades de nueces son suficientes para hacer 4 churchkhelas con nueces y 4 churchkhelas con avellanas.
Ingredientes: 

• 50 nueces, 
• hasta 100 avellanas, 
• 1,5 litros de badagi (mosto), 
• 300 gramos de harina y 
• 3 cucharadas de azúcar. 

Las cantidades de badagi, harina y azúcar son suficientes para un recubrimiento de las nueces. Las nueces requerirán al menos dos revestimientos (ver nota al final de la receta). También necesitará una aguja e hilo.

Preparación (nueces): 

1. Quitar las cascaras a las nueces. Añadir a una cacerola caliente y calentar a fuego bajo-medio durante 2-3 minutos. Tenga cuidado de no quemarlos.
2. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco y luego separarlos en mitades. Churchkhela también se puede hacer con cuartos de nuez o octavos (que es el más común).

Preparación (avellanas):

1. Recoja las avellanas. Añadir a una cacerola caliente y calentar a fuego bajo-medio durante 2-3 minutos.
2. Revuelva continuamente con una cuchara de madera para aflojar las pieles. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Retire las pieles de las nueces calientes con los dedos.

Preparación (enhebrar las nueces - para churchkhela hecha con nueces): 

1. Hilo de una aguja con una longitud de 30 pulgadas de hilo fuerte. Con el lado plano de las tuercas hacia arriba, enrosque 25 mitades de nuez en el hilo. Cortar el hilo de la aguja y nudo de los extremos. Los hilos de nogal deben ser secados al sol antes de la siguiente etapa del proceso para evitar el crecimiento de moho.

Preparación (enhebrar las avellanas - para churchkhela hecho con avellanas): 

1. Hilo una aguja con una longitud de 30 pulgadas de hilo resistente. Perfore el centro de cada avellana con la aguja. Continúe hasta que se hayan roscado 25. Cortar el hilo de la aguja y nudo de los extremos. Los hilos de avellana roscados deben ser secados al sol antes de la siguiente etapa del proceso para evitar el crecimiento de moho.
2. Los cuadros abajo demuestran las hebras que preparamos usando mitades de la nuez, cuartos y octavos, y avellanas enteras.

Preparación (tatara): 

1. Añadir la harina y el azúcar a un bol.
2. Gradualmente agregue hasta 500 ml de Badagi y mezcle con una cuchara de madera.
3. Una vez que la harina, el azúcar y el badagi se han mezclado con una cuchara, utilice una licuadora eléctrica para asegurarse de que la mezcla sea absolutamente lisa.
4. Añadir 1 litro de badagi a una olla profunda de hierro fundido y añadir gradualmente la mezcla de harina / azúcar / badagi.
5. Revuelva bien. Debe verse como la imagen de abajo.
6. Calentar a alta temperatura, revolviendo vigorosamente todo el tiempo. Llevar a ebullición. Baje el fuego a una temperatura baja y continúe revolviendo durante 8-10 minutos. Durante ese tiempo se espesa y debe probarlo para asegurarse de que no tiene sabor de harina.
7. La mezcla resultante se llama tatara y su consistencia debe verse como la imagen de abajo.
8. Manteniendo un extremo del hilo, coloque cuidadosamente un hilo de tuercas roscadas (nueces o avellanas) en el tatara.

Notas:

• Utilice una cuchara de madera para cubrir las tuercas roscadas.
• Asegúrese de que todas las tuercas estén recubiertas con tatara.
• Quita el churchkhela del tatara.
• Si el tatara se ha hecho correctamente el churchkhela no debe gotear. Colgar inmediatamente el churchkhela. Un polo colocado entre dos sillas es ideal. Repita el proceso de recubrimiento con cada hilo de tuercas roscadas.
• Deje el churchkhela para secar al sol durante 3 a 4 días, hasta que los filamentos ya no son pegajosos al tacto. Después de 3 a 4 días hacer más tatara y repetir el proceso de inmersión. Use la receta anterior pero aumente la cantidad de badagi de 1,5 a 2 litros. Deje el churchkhela para secar al sol durante 3 a 4 días. Repita el proceso de revestimiento una o más veces si prefiere un churchkhelas más grueso. Los churchkhelas se pueden comer una vez que están secos al tacto, pero también se puede envolver en las toallas en una caja de madera y se deja madurar durante 2 a 3 meses. Cuando se almacena, el churchkhelas desarrollará una fina capa de azúcar en polvo - esto es normal.
• Sirviendo: Tire de la cuerda de la churchkhela, sostener y mordisquear!

https://es.wikipedia.org/wiki/Churchkhela

https://georgianrecipes.net/2014/01/10/how-to-make-churchkhela/

Badagi

Badagi (Georgian: ბადაგი, ტკბილი) es un zumo de uva condensado y prensado utilizado en la cocina georgiana.

Ingredientes:

• 5 kilos de maduro,
• Uvas blancas (hace alrededor de 2 litros de badagi).

Preparación:

1. Lavar y eliminar los tallos de las uvas.
2. Mash las uvas lavadas en un colador colocado sobre un tazón grande.
3. Mantenga la maceración hasta que queden sólo las pieles y las semillas.
4. Utilice sus manos para quitar el jugo tanto como sea posible.
5. Transferir el jugo en una olla grande y llevar a ebullición a fuego medio. A continuación, reducir el calor a una temperatura baja y dejar cocer a fuego lento durante un máximo de 3 horas. El jugo debe reducir en un poco menos de la mitad. El proceso produce un contenido de azúcar (fructosa) de alrededor del 60%.
6. Vigilar el proceso de hervir y eliminar la materia extraña cada vez que se forma en la superficie del líquido de la uva.
7. Después de 3 horas de cocción a fuego lento, el jugo debe haber reducido en un poco menos de la mitad. Dejar reposar durante la noche, luego usar un tamiz fino para verter el jugo en un recipiente.
8. El jugo debe ser claro.

Nota:

• Badagi se puede almacenar en frascos de vidrio sellado y se utiliza para una variedad de platos georgianos, tales como ukapi uva. También se puede beber como una bebida refrescante y dulce.

https://georgiaabout.com/2013/10/11/recipe-for-badagi/

Hummus

Zataar

Za'atar (en árabe: زعتر, en hebreo, זעתר‎) es una muy popular mezcla de especias cuyo empleo se centra en la cocina árabe del Oriente Medio. Esta mezcla es popular en algunas de las cocinas de Siria, Jordania, Líbano, Israel y Palestina y, en menor medida, Turquía. En algunas ocasiones se puede denominar a esta mezcla: zaatar, zatar o zahatar. Su sabor es ligeramente ácido y aromático. Combina con muchos alimentos.
El za'atar suele estar compuesto de tomillo, zumaque, semillas de ajonjolí o sésamo tostadas o no tostadas y sal. También suele llevar hierbas aromáticas tales como: ajedrea, mejorana, orégano, hisopo, comino o hinojo.
Se suele emplear como condimento en carnes a la parrilla y vegetales, y mezclado con aceite de oliva (za'atar-ul-zayt o zayt-tu-zaa'tar) forma una pasta que se emplea como una salsa para mojar para hacer anillos de sésamo (ka'k). En la cocina de Oriente Medio el zaatar se puede hacer como una pasta y se elaboran pizzas diminutas. Se sirve con pan árabe (pita) untado con aceite de oliva y con zaatar, ya sea tostado o sin tostar. En los huevos estrellados se pone encima y se acompañan muy bien con pan árabe. A algunas personas gustan de impregnar los caak (roscas trenzadas de harina de trigo con levadura y anís decoradas con ajonjolí) en aceite de oliva y después en zaatar.

Fatuch - Fattoush

El Fattoush (árabe , فتوش significa “pan húmedo”) es una ensalada muy típica de los países árabes del mediterráneo oriental. La ensalada se elabora con diferentes hortalizas junto con pan plano (pita) cortado en tiras (a veces en cubos) y frito o asado. Comparado con el Tabbouleh, las verduras cortadas para elaborar el fattoush son relativamente más grandes de tamaño, uno de los ingredientes más característicos del fattoush es el zumaque que le proporciona un sabor ácido característico (reforzado a veces por el uso de zumo de limón).

Ingredientes primarios

• Verdolaga (Portulaca oleracea)
• Rábano (rabanito, Raphanus sativus)
• Tomate
• Lechuga
• Pepino
• Cebolla
• Zumaque (Rhus coriaria)
• menta
• Pita - tostado o frito
• sal
• Aceite de oliva
• Jugo de limon

Los ingredientes opcionales

• Queso feta
• Perejil
• Zanahoria
• pimiento rojo
• Pimiento verde
• repollo rojo
• Oliva negro
• Aceituna verde
• Pimienta negra
• Ajo
• granada Arils (Granada, Punica granatum)
• queso Safed (queso blanco de oveja, Palestina-Israel)

Ingredientes
(4 personas) 

• 2 tomates maduros hermosos
• 1 pimiento rojo, variedad dulce
• 1 pimiento verde dulce italiano, de los alargados
• 1 cebolleta 
• 2 pepinos
• Perejil y hierbabuena fresca al gusto (yo he usado 2-3 ramitas de cada). Esta ensalada pide hierbas frescas, ¡ni se os ocurra ponerlas secas! 
• 2 panes de pita 
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Zumo de 1 limón 
• Zumaque, en su defecto la ralladura muy fina del limón
• Sal al gusto

Preparación

1. Cortamos las verduras groseramente a nuestro gusto (bastones, cubos, láminas…) y picamos las hierbas frescas. Mezclamos estos ingredientes y, si podemos, lo ideal es que dejamos reposar la mezcla 30 min-1 h ya que de esta forma gana mucho en sabor y aromas. 
2. Unos minutos antes de servir la ensalada, cortamos el pan de pita en trozos menudos, no muy pequeños, y lo tostamos en una sartén o bajo el grill en el horno o tostador.
3. Aliñamos los vegetales con el aceite, zumo de limón, zumaque y sal. 
4. Incorporamos el pan de pita en el último momento. 

Zumaque o sumac

Procede del arbusto también llamado zumaque (Rhus coriaria), de la familia Anacardiaceae de la que también proviene la pimienta rosa. El zumaque puede alcanzar metro y medio de altura y su cultivo está cada vez más extendido por la zona mediterránea, crece en el sur de Italia, Sicilia y todo el Oriente Medio. Este arbusto da unos frutos tipo bayas, de color rojizo y tamaño de un guisante que se recolectan maduros a finales de verano o principios de otoño. Las bayas secas y molidas forman un polvo con tonalidades vino-tinto o púrpura.
De sabor ácido muy agradable, con notas afrutadas y astringentes, el uso del zumaque se encuentra muy extendido en la cocina de Oriente Medio, especialmente en la libanesa y siria. En estas regiones es un importante agente de acidificación, sustituto del limón, tamarindo o vinagre para aderezar ensaladas y preparar adobos. Los turcos frotan con zumaque la carne del lahmacun y en Irán lo utilizan para hacer brochetas de carne tipo kebab. El zumaque también forma parte de mezclas de especias como el Za’atar árabe (junto a semillas de sésamo, tomillo y sal) o el Dukkah egipcio (avellanas o garbanzos, sésamo, pimentón, cilantro, comino y sal).
El zumaque es utilizado para el curtido del cuero, gracias a su alto contenido en taninos. Suele emplearse molido y le proporciona al cuero un olor agradable a té, mayor resistencia a la luz gracias a su contenido en antioxidantes y un bonito color rojo.