Kibbeh Nayyeh

kibbeh nayeh. Se prepara con carne cruda finamente molida mezclada con bulgur, cebolla, menta y especias, que luego se rocía con aceite de oliva.

En los viejos tiempos, los libaneses y los sirios solían matar a un animal todos los domingos y días festivos. La carne cruda se comía de inmediato. Tradicionalmente, los libaneses confiaban en esta frescura para garantizarse de que la carne era segura.

Kibbeh nayeh significa “kibbe crudo”, y kibbe son las empanadas hechas de carne molida, bulgur (trigo partido) y especias. Es un plato libanés rústico y auténtico de cordero picado crudo. El secreto de este plato libanés tan apreciado es usar solo la carne más fresca que se pica finamente el mismo día, y se debe comer el día en que se prepara.

Aunque hay algunas versiones del plato horneadas o fritas (como el kibbeh raas, quipe, kubba halab o kibbeh bil sinieh), otras (como el kibbeh nayeh) se preparan y se sirven crudas.

Hecho correctamente, el kibbeh nayyeh ejemplifica los sabores esenciales y fundamentales de la cocina levantina: cordero, menta y perejil, cebolla, pimienta de Jamaica, pimiento picante (opcional) y aceite de oliva. Un bocado, con un poco de pan árabe tostado, logra transmitir las tradiciones culinarias y sabores del Mediterráneo Oriental mejor que cualquier otro plato.

Como punto de partida, es una mezcla de carne de ternera o cordero cruda extremadamente magra, sin grasa, finamente molida y mezclada con trigo bulgur. A nivel regional en el Líbano, el kibbeh se condimenta de varias maneras, utilizando hierbas como la menta y la mejorana y especias como la canela, la pimienta de Jamaica, la pimienta de cayena, el comino, la pimienta negra, la sal e incluso, pétalos de rosa secos. Luego, la carne se transforma en un montículo ovalado impresionantemente grande, que se come inmediatamente con un pan de pita que se usa como cuchara.

En primer lugar, los carniceros libaneses le dirán que la carne del kibbeh siempre se debe moler a pedido con cuchillas limpias. Ni siquiera considere usar la carne molida de la vitrina del supermercado.

Antes de que existieran las picadoras de carne, los libaneses trituraban la carne con un mortero. Hoy en día, la carne para kibbeh de la carnicería se debe moler a primera hora de la mañana, en un molino completamente limpio para evitar la contaminación cruzada, razón por la cual los carniceros de confianza rara vez toman una orden el mismo día.

Aunque algunas culturas que tradicionalmente comen kibbeh crudo toman medidas para reducir el riesgo de enfermedades, como controlar la temperatura de la carne y molerla fresca con cuchillas limpias, ninguna de estas prácticas puede garantizar que la carne que coma sea realmente segura.

La única forma de reducir la posibilidad de una infección transmitida por los alimentos al comer carne de ternera o cordero cruda y molida es cocinarla completamente hasta que la carne molida alcance los 160F, según un termómetro de carne. Ningún otro método de preparación es seguro o recomendado.

Si bien existen diferencias de opinión sobre si es mejor la carne de ternera, la de cordero o la de cabra para un kibbeh nayyeh más sabroso y tierno, los cocineros están de acuerdo en que la carne debe ser lo más magra y de alta calidad posible, sin grasa ni cartílagos. Algunos cocineros agregan cubitos de hielo para mantener la mezcla húmeda y fresca al prepararla.

Consejos para preparar un kibbeh nayyeh perfecto

• El kibbe nayyeh debe servirse frío, por lo que debe mantener el plato en el refrigerador hasta la hora de servir.
• Cuando esté listo, dé forma de bolas al kibbe, del tamaño de una pelota de béisbol, y colóquelas a lo largo de su plato de servir.
• Extienda el kibbe por el plato con las manos o la cuchara, hasta que no tenga más de ¾ de pulgada de grosor. Puede hacer algunos patrones si quiere.
• Agregue toneladas de aceite de oliva de alta calidad.
• Sirva con algunos acompañamientos opcionales como: menta, rábano, pimientos verdes, chiles verdes picantes, pimientos picantes, cebollas verdes, cebollas blancas.
• El kibbe nayyeh se puede comer con un tenedor o envuelto en pan de pita.

Ingredientes

• 500 g de pierna magra de cabra o cordero sin grasa, congelada 2 semanas antes
• 125 g de bulgur fino
• 1 cebolleta
• ⅓ pimiento morrón verde
• 15 hojas de menta fresca
• 10 hojas de mejorana fresca mardakoush
• ½ cucharadita de 7 spices mezcla de especias libanesas
• ½ cucharadita de pimienta de cayena
• 1 cucharadita de sal
• ¼ cucharadita de canela molida
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición

• 2 cucharadas de pimientos picados en rodajas p. ej. jalapeño
• 2 tallos de cebollino cortados en 4 secciones
• 2 cucharadas de piñones tostados
• 4 hojas de menta

Preparación

1. Mantenga la carne congelada durante al menos 2 semanas antes de usarla (para envejecerla y ayudar a eliminar cualquier contaminación en la carne cruda).
2. Coloque la carne congelada en el refrigerador durante 1 hora y media para descongelarla hasta la mitad.
3. Cuando la carne esté medio descongelada, colóquela en una picadora con 5 cubitos grandes de hielo y canela molida.
4. Píquela muy fina. Escurra y reserve en el refrigerador.
5. Coloque el bulgur en un tazón pequeño y enjuague con agua fría. Luego, drénela y exprímala muy fuerte para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Reserve.
6. Pique finamente el pimiento verde, la menta, la mejorana, la cebolleta, la sal, la pimienta de cayena y la mezcla de 7 especias en un procesador de alimentos y mezcle bien. Reserve.
7. Coloque la carne picada en una ensaladera grande y agregue el bulgur húmedo y la mezcla de pimienta y especias mezcladas, y mezcle bien con las manos durante 3 minutos.
8. Forme una gran empanada con toda la carne y aplánela dándole la forma del plato de servir de aproximadamente 7 cm de grosor.
9. Usando un cuchillo o los dedos, dibuje patrones decorativos en la parte superior de la carne.
10. Rocíe toda la superficie de la carne con aceite de oliva.
11. Espolvoree con rodajas de pimiento picante, cebollín, piñones y algunas hojas de menta.
12. Sirva inmediatamente con pan de pita.

https://www.196flavors.com/es/kibbeh-nayyeh/

Shanklish

El Shanklish (árabe: شنكليش or شنغليش) conocido también como shinklish, shankleesh, sorke, o surke es un producto lácteo elaborado con leche de vaca (a veces también de oveja) que posee una estructura y un sabor muy similar al queso. Es considerado uno de los quesos más antiguos del mundo. Es muy popular en Siria y el Líbano. Posee una forma esférica de aproximadamente 6 cm de diámetro, suele recubrirse de un polvo de especias denominado Zaatar (muy utilizadas en oriente medio) y también pimienta aleppo seca y madurada. La especia más común es el tomillo lo que da al queso una apariencia similar a la de una pelota de tenis. El shanklish se comercializa también en pequeñas bolas o sin forma. El queso se conserva muy bien el frigorífico.
Las características del shanklish varían bastante en textura y sabor. Los quesos frescos suelen tener un sabor suave; los curados poseen un sabor más intenso : progresivamente adquiere más sabor a medida que envejece. Para hacer quesos especiados con diferentes sabores, anís y chilli, estos ingredientes se añaden antes de que se formen las bolas. A veces se cubren de chilli, especialmente en Siria, y por esta razón parecen rojos. El shanklish procedente de la costa de Siria en la ciudad de Tartous y de lugares adyacentes en la región de Akkar, en concreto del pueblo de Rahbe, se consideran delicias; tienden a tener un sabor fuerte, y con cierto color.
El Shanklish se suele servir generalmente con tomate, cebollas, y aceite de oliva; y a menudo acompañado de araq. Se considera un componente de los mezze. El shanklish se suele picar fino y se sirve con huevo revuelto o pan plano (pita) junto con pepino, menta y aceite de oliva como desayuno.

Ingredientes

• 3 litros de laben (leche fermentada)
• 1 1/2 litro de agua
• 1 cuchara de zhatar (tomillo, sésamo tostado, ajedrea, orégano, hisopo, comino e hinojo) por unidad
• Sal y tomillo en polvo
• Aji al gusto
• Aceite de oliva

Preparación

1. Mezclar el laben con el agua y hervir de 10 a 12 minutos.
2. Retirar del fuego y escurrir todo el agua, apretando con las manos, depositar en un paño y exprimir para retirar totalmente el resto del agua.
3. Incorporar el aji, la sal y amasar con las manos.
4. Hacer bolas de unos 5 cm de diametro y rebozar en el tomillo.
5. Disponer en una bandeja (no colocar uno sobre otro), taparlos con una gasa y dejar secar al aire libre, a la sombra e ingresarlos durante la noche, repetir este procedimiento durante 48 horas. Lo ideal son 6 dias o hasta que se forme una costra y a esta le salga una especie de hongo, dejar 2 dias en lugar seco y fresco.
6. Inmediatamente despues, cubrirlos con una gasa mojada en aceite.
7. Posteriormente raspar el hongo, untar cada unidad con aceite y pasar por el zhatar logrando que el condimento se pegue bien sobre toda la superficie.
8. Introducirlos en un frasco de cristal y cubrirlos en aceite de oliva.
9. Guardar en el frigorífico y luego de 2 meses se pueden consumir.

Notas

• El laben se puede sustituir por queso feta y cuajada ambas en partes iguales.
• El zhatar se puede sustituir por una mezcla orégano, tomillo y semilla de sésamo tostado

Variantes 

I

Ingredientes

• Ricota 1 Kg.
• Sal 1 Cda.
• Zatar ½ Taza (Partes iguales de semillas de Sésamo, Orégano, 1 cdita.de ají molido)
• Manteca derretida ½ Taza

Elaboración

1. Amasar la ricota hasta extraerle la mayor cantidad de líquido posible, agregar la sal y mezclar bien. 
2. Hacer bollos de 5cm. de diámetro y colocarlos en una fuente y tapados con una gasa dejarlos secar al aire libre y a la sombra, entrarlos a la noche. 
3. Repetir ésta operación durante 6 o 7 días, hasta que se forme una pequeña cáscara. 
4. Cuando a ésta cáscara se le empieza a formar una especie de hongo, envolverlas en papel manteca y dejar 2 días en lugar fresco y seco. 
5. Rasparle los hongos, untarlas con manteca y pasarlas por el zatar tratando que éste se pegue bien a la superficie. Guardarlas en recipientes previamente hervidos y secos, con tapas. A los dos meses consumirlo.

II

Ingredientes

• Lavan 1 Kg.
• Sal 1 cda
• Ají molido 1 cdita
• Bicarbonato 1 cdita
• Orégano 2 cdas
• Menta seca 1 cda

Elaboración

1. Extraerle todo el suero al lavan, dejándolo en estado semi sólido. Mezclar con la sal, el ají molido, y el bicarbonato. 
2. Formar esferas de 5 cm de diámetro. 
3. Dejarlas descansar a la sombra hasta que fermente. 
4. Rasparle el hongo formado y agregarle la mezcla de orégano y menta seca molida. 
5. Dejar descansar unos días.

III

Ingredientes

• Ricota 1 Kg.
• Sal 3 cdas
• Ají molido 2 ½ cdas
• Orégano 3 cdas
• Menta seca 1 cda
• Zatar 1 ½ cda
• Pimienta negra 1 cdita
• Bicarbonato 1 cdita

 Elaboración

1. Separar la ricota y salarla. Dejarla descansar un día sobre un colador en un lugar donde corra aire. Mezclar con los demás ingredientes.
2. Amasar pequeñas porciones formando esferitas y dejar descansar por lo menos dos días. 
3. Una vez que haya tomado cuerpo, guardar en un recipiente y espolvorear orégano y zatar en forma generosa sobre las esferitas. 
4. Si se va a consumir en un corto tiempo conservarlas en la heladera. Si se va guardar por tiempo prolongado guardar en un frasco con aceite de maíz y oliva.

https://es.wikipedia.org/wiki/Shanklish

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Tabulé

El Tabulé, Taboule o Tabbouleh es una receta de cocina árabe muy popular. Se trata de una ensalada árabe vegetariana compuesta de trigo bulgur, cebolletas, perejil, hierbabuena y zumo de limón.

Ingredientes

• 1 taza de Bulgur o burghul
• 3 cebolletas picadas
• 2 tazas de perejil fresco picado
• 1 taza de hierbabuena fresca picada
• ½ Kg. de tomates rojos cortados en trocitos
• ½ taza de zumo de limón recién exprimido
• Sal
• Pimienta (opcional)
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

1. Poner el burghul en un recipiente con agua y dejarlo en remojo durante 10 minutos.
2. Escurrir el burghul en un colador y exprimir el agua restante presionando el burghul con una cuchara.
3. Colocar el burgul junto con el resto de ingredientes en un cuenco y mezclarlos bien.
4. Sírvalo como aperitivo, acompañado de hojitas de lechuga fresca. Para apilar el tabbouleh, o bien como ensalada para acompañar un plato principal.

Variaciones

• En algunas zonas del Líbano o de Siria se utilizan hojas de parra tiernas y recién recolectadas para apilar esta exquisita ensalada.

Arroz al estilo libanés

Ingredientes

• 2 tzas. de arroz 
• 150 gr. de spaghettis secos 
• 1 caldo de verduras 
• 5 cdas. de manteca (75 gr.)
• 4 tzas. de agua 

Preparación

1. Rompe los spaghettis (crudos) en trozos pequeños. Sin dejar de revolver, sáltalos en una cacerola a fuego medio-bajo con manteca durante 5 min. hasta que estén oscuros, pero sin que se quemen.
2. Agrega el arroz, el agua y el caldo y cocínalos a fuego medio-alto durante 15 min. Cuando el agua comience a evaporarse, baja el fuego y sigue la cocción durante 5 min. más.
3. Retira del fuego, tapa la cacerola con un trapo o repasador y deja descansar durante 10 min. Revuelve bien y sirve caliente.

Hummus

Hummus a la libanesa

Ingredientes

• 400 gr. de garbanzos
• 2 dientes de ajo 
• 1 cda. de perejil 
• 1 cda. de aceite de oliva 
• 1 cda. de tahini (pasta de sésamo)
• Jugo de 1 limón 
• ¼ cda. de sal
• ¼ cda. de pimentón rojo 
• ¼ cda. de comino 

Preparación

1. Lava los garbanzos con agua fría y déjalos en una cacerola en remojo durante 12 horas a temperatura ambiente. Escúrrelos y colócalos en una cacerola recubiertos con agua.
2. Hierve a fuego medio-bajo durante 2 horas hasta que los garbanzos estén tiernos. Escurre nuevamente y deja enfriar.
3. Pasa por la multiprocesadora los garbanzos, los ajos, el jugo de limón, el aceite, el tahini, sal y comino, hasta que se haga una pasta compacta. Agrega un poco de agua y pasa todo de nuevo por la multiprocesadora hasta conseguir una textura suave y compacta. Conservar en la heladera hasta el momento de servir.
4. Servir frío en una bandeja, con el pimentón espolvoreado, regado con un chorrito de aceite de oliva y con el adorno alrededor del hummus del perejil picado.

Maftoul - Moghrabieh

El moghrabieh (en árabe es translit. El-Maghreb, se pronuncia también como mughrabia y maghrebiyya) es un ingrediente tradicional de la cocina libanesa (a veces se le denomina cuscús libanés). Como su nombre indica, su origen procede del Magreb. Se trata de bolitas hechas de sémola de trigo duro, y secadas. Una vez cocinadas, alcanzan unos 6 mm de diámetro (del tamaño de un garbanzo pequeño). La preparación de estos granos es mediante cocción lenta en un caldo (durante casi 20 a 25 minutos).
Un tipo de pasta con esta forma, llamada maccarone, ya existía en el siglo XV en Sicilia. En Siria el moghrabieh se conoce como maghribiyya, donde pasó a denominar también un plato. Se conoce como maftoul en Palestina, donde es muy popular y se prepara y se sirve como en Líbano. En Israel, existe una variante llamada ptitim, o cuscús israelí, de tamaño más pequeño y servido como guarnición. En Túnez se le llama muhamma y en Argelia burkuki. En algunas ocasiones puede encontrarse en platos de la cocina marroquí.

Notas

• La harina Maftoul se realiza utilizando una mezcla de harina de trigo integral y harina para todo uso, que le da el mejor sabor y la mejor textura. Puede utilizar el trigo integral solamente que le dará a su maftoul un color ligeramente más profundo y probablemente necesitará más agua.
• Infusion de especias y cebolla (Dafneh): En algunas áreas en Palestina infunden su maftool con cebolla y especias. 

Ingredientes:
(para 1 kilo)

• 1 taza de bulgur fino
• 1 cucharada de sal
• 2-3 tazas de agua
• 4 tazas de harina de trigo integral
• 4 tazas de harina

Preparacion:

1. Añadir la sal al agua y disolver la sal.
2. Mezclar todo el trigo y la harina en un recipiente.
3. Añadir ¼ de taza de agua para el bulgur, frotar el agua en el bulgur con sus dedos. Lo que desea es humedecer los gránulos bulgur para permitir que la harina se adhiera a ellas.
4. Espolvorear el bulgur sobre el fondo de una bandeja amplia, cacerola o recipiente grande. Algo grande, con un borde y una base plana.
5. Los movimientos deben ser circulares en forma de remolinos para ir cubrendo los granulos de bulgur con harina. Mantenga arremolinándose hasta que toda la harina es absorbido por el bulgur. Si obtiene los grumos grandes, descomponerlas frotando suavemente entre las puntas de los dedos.
6. Para continuar haciendo crecer los granulos repita la primera accion, recoger el bulgur a un lado de la sartén, verter ¼ de taza de agua en el lado vacío y usa el movimiento de remolino circular para humedecer los gránulos bulgur; espolvorear la mitad de una taza de harina y mezclar usando las puntas de los dedos, se puede observar que los gránulos maftoul comenzarán a crecer en tamaño.
7. Repita los pasos de mojar los gránulos bulgur, laminados, espolvorear con harina, rodillo hasta que los gránulos son maftoul el tamaño que desea que sean.

Nota: Tenga en cuenta que las cantidades de agua y harina previstas en la receta son de carácter orientativo, puede que tenga más o menos dependiendo de lo grande que poner los perlas maftoul

La cocción del maftool

Para esta etapa se utiliza un instrumento especial: el bote cuscús. Se compone de 2 partes en uno encima del otro. La parte inferior es una olla grande y la parte superior es un colador que tiene el cuscús o maftoul. Si usted no tiene este instrumento, puede utilizar un colador de metal regular que se ajusta sobre una olla grande. Trate de encontrar un colador que se ajuste a su olla lo más cerca posible, ya que no desea ningún vapor se escape entre la olla y colador. Cocinara al vapor.

• Agua
• 1 rama de canela (opcional)
• 5 vainas de cardamomo (opcional)
• 10 todas las vainas de especias (opcional)
• 2 hojas de laurel (opcional)

Si decide hacer maftool infusionado en especias y cebolla necesitará

• 1 cebolla picada
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de coriandro seco o semillas de coriandro
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de toda la especia

Instrucciones

• En la parte inferior de la bandeja cuscús (o en una olla) añadir 2 pulgadas (5 centimetros) de agua.
• Añadir las especias para el agua y llevar el agua a ebullición.
• humedezca el colador de vapor (o la parte superior de la bandeja de cuscús) con aceite de oliva generosamente.
• Coloque el maftoul en el colador y luego coloquelo en la parte superior de la olla con agua hirviendo. Asegurese de que el fondo del colador no toque el agua. Si nota que el vapor que escapa por el espacio entre los bordes del colador y la olla, utilice un paño de cocina para sellar los bordes.

Fotosecuencia

Azafrán Moghrabieh con lubina y garbanzos

Moghrabieh, un tipo de cuscús, significa literalmente “un plato del Magreb”. Se trata de un plato tradicional muy apreciado en el Líbano, y elemento básico en las comidas familiares festivas.
El moghrabieh (en árabe es translit. El-Maghreb, se pronuncia también como mughrabia y maghrebiyya) es un ingrediente tradicional de la cocina libanesa (a veces se le denomina cuscús libanés). Como su nombre indica, su origen procede del Magreb. Se trata de bolitas hechas de sémola de trigo duro, y secadas. Una vez cocinadas, alcanzan unos 6 mm de diámetro (del tamaño de un garbanzo pequeño). La preparación de estos granos es mediante cocción lenta en un caldo (durante casi 20 a 25 minutos).
Un tipo de pasta con esta forma, llamada maccarone, ya existía en el siglo XV en Sicilia. En Siria el moghrabieh se conoce como maghribiyya, donde pasó a denominar también un plato. Se conoce como maftoul en Palestina, donde es muy popular y se prepara y se sirve como en Líbano. En Israel, existe una variante llamada ptitim, o cuscús israelí, de tamaño más pequeño y servido como guarnición. En Túnez se le llama muhamma y en Argelia burkuki. En algunas ocasiones puede encontrarse en platos de la cocina marroquí.

Ingredientes
(4 personas)

• 250 gr de moghrabieh seco
• 1l (4 tazas) de caldo de pescado
• 2 pellizcos de azafrán
• 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
• 2 cucharadas (30 gr) de mantequilla
• ½ cebolla picada finamente
• 1 taza de garbanzos hervidos
• El jugo y la corteza de ½ limón
• 1 cucharada (15 ml) de crema fresca
• ¼ de cucharada de cilantro majado
• 1 cucharada de cilantro fresco picado finamente
• 1/4 de cucharada de comino molido
• 15 gr de queso parmesano rallado
• 1 cucharada de vino blanco
• 250 gr de lubina en filetes (o algún otro pescado local sostenible), cortado en tiras
• 1 taza de caldo de pescado
• ¼ de cucharada de harina de maíz
• 2 cucharadas de piñones tostados
• 1/3 de taza de hojas de cilantro
• Sal al gusto

Preparación

1. Para el moghrabieh: Poner el moghrabieh seco, el caldo de pescado y un pellizco de azafrán en una sartén y cocinar a fuego lento hasta que este semicocido (alrededor de 10 minutos).
2. Escurrir y reservar todo.
3. Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén, añadir la cebolla y dejarla sudar hasta que esté transparente.
4. Añadir el moghrabieh y mezclar.
5. Verter una pequeña cantidad del caldo de pescado sobre la mezcla hasta que se absorba por completo, remover de cuando en cuando. Repetir el proceso hasta que el moghrabieh se haya cocinado.
6. Incorporar los garbanzos, el jugo y la corteza del limón, la crema, sal, el cilantro fresco y picado, el queso parmesano, el vino blanco y el comino.
7. Retirar del fuego y reservar.
8. Para el pescado: Precalentar el horno a 140°C. Colocar las tiras de pescado y el caldo en una fuente para horno y hornear durante 20 minutos.
9. Para la salsa: Poner lo reservado, junto con la harina, en una sartén con un pellizco de azafrán y remover a fuego lento hasta que espese.
10. Para servir, poner el moghrabieh en un recipiente y el pescado escalfado en la parte superior. Adornar con piñones y hojas de cilantro y cubrir con la salsa.

Zataar

Za'atar (en árabe: زعتر, en hebreo, זעתר‎) es una muy popular mezcla de especias cuyo empleo se centra en la cocina árabe del Oriente Medio. Esta mezcla es popular en algunas de las cocinas de Siria, Jordania, Líbano, Israel y Palestina y, en menor medida, Turquía. En algunas ocasiones se puede denominar a esta mezcla: zaatar, zatar o zahatar. Su sabor es ligeramente ácido y aromático. Combina con muchos alimentos.
El za'atar suele estar compuesto de tomillo, zumaque, semillas de ajonjolí o sésamo tostadas o no tostadas y sal. También suele llevar hierbas aromáticas tales como: ajedrea, mejorana, orégano, hisopo, comino o hinojo.
Se suele emplear como condimento en carnes a la parrilla y vegetales, y mezclado con aceite de oliva (za'atar-ul-zayt o zayt-tu-zaa'tar) forma una pasta que se emplea como una salsa para mojar para hacer anillos de sésamo (ka'k). En la cocina de Oriente Medio el zaatar se puede hacer como una pasta y se elaboran pizzas diminutas. Se sirve con pan árabe (pita) untado con aceite de oliva y con zaatar, ya sea tostado o sin tostar. En los huevos estrellados se pone encima y se acompañan muy bien con pan árabe. A algunas personas gustan de impregnar los caak (roscas trenzadas de harina de trigo con levadura y anís decoradas con ajonjolí) en aceite de oliva y después en zaatar.

Fatuch - Fattoush

El Fattoush (árabe , فتوش significa “pan húmedo”) es una ensalada muy típica de los países árabes del mediterráneo oriental. La ensalada se elabora con diferentes hortalizas junto con pan plano (pita) cortado en tiras (a veces en cubos) y frito o asado. Comparado con el Tabbouleh, las verduras cortadas para elaborar el fattoush son relativamente más grandes de tamaño, uno de los ingredientes más característicos del fattoush es el zumaque que le proporciona un sabor ácido característico (reforzado a veces por el uso de zumo de limón).

Ingredientes primarios

• Verdolaga (Portulaca oleracea)
• Rábano (rabanito, Raphanus sativus)
• Tomate
• Lechuga
• Pepino
• Cebolla
• Zumaque (Rhus coriaria)
• menta
• Pita - tostado o frito
• sal
• Aceite de oliva
• Jugo de limon

Los ingredientes opcionales

• Queso feta
• Perejil
• Zanahoria
• pimiento rojo
• Pimiento verde
• repollo rojo
• Oliva negro
• Aceituna verde
• Pimienta negra
• Ajo
• granada Arils (Granada, Punica granatum)
• queso Safed (queso blanco de oveja, Palestina-Israel)

Ingredientes
(4 personas) 

• 2 tomates maduros hermosos
• 1 pimiento rojo, variedad dulce
• 1 pimiento verde dulce italiano, de los alargados
• 1 cebolleta 
• 2 pepinos
• Perejil y hierbabuena fresca al gusto (yo he usado 2-3 ramitas de cada). Esta ensalada pide hierbas frescas, ¡ni se os ocurra ponerlas secas! 
• 2 panes de pita 
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Zumo de 1 limón 
• Zumaque, en su defecto la ralladura muy fina del limón
• Sal al gusto

Preparación

1. Cortamos las verduras groseramente a nuestro gusto (bastones, cubos, láminas…) y picamos las hierbas frescas. Mezclamos estos ingredientes y, si podemos, lo ideal es que dejamos reposar la mezcla 30 min-1 h ya que de esta forma gana mucho en sabor y aromas. 
2. Unos minutos antes de servir la ensalada, cortamos el pan de pita en trozos menudos, no muy pequeños, y lo tostamos en una sartén o bajo el grill en el horno o tostador.
3. Aliñamos los vegetales con el aceite, zumo de limón, zumaque y sal. 
4. Incorporamos el pan de pita en el último momento. 

Zumaque o sumac

Procede del arbusto también llamado zumaque (Rhus coriaria), de la familia Anacardiaceae de la que también proviene la pimienta rosa. El zumaque puede alcanzar metro y medio de altura y su cultivo está cada vez más extendido por la zona mediterránea, crece en el sur de Italia, Sicilia y todo el Oriente Medio. Este arbusto da unos frutos tipo bayas, de color rojizo y tamaño de un guisante que se recolectan maduros a finales de verano o principios de otoño. Las bayas secas y molidas forman un polvo con tonalidades vino-tinto o púrpura.
De sabor ácido muy agradable, con notas afrutadas y astringentes, el uso del zumaque se encuentra muy extendido en la cocina de Oriente Medio, especialmente en la libanesa y siria. En estas regiones es un importante agente de acidificación, sustituto del limón, tamarindo o vinagre para aderezar ensaladas y preparar adobos. Los turcos frotan con zumaque la carne del lahmacun y en Irán lo utilizan para hacer brochetas de carne tipo kebab. El zumaque también forma parte de mezclas de especias como el Za’atar árabe (junto a semillas de sésamo, tomillo y sal) o el Dukkah egipcio (avellanas o garbanzos, sésamo, pimentón, cilantro, comino y sal).
El zumaque es utilizado para el curtido del cuero, gracias a su alto contenido en taninos. Suele emplearse molido y le proporciona al cuero un olor agradable a té, mayor resistencia a la luz gracias a su contenido en antioxidantes y un bonito color rojo.

Tabulé de coliflor

El tabule (ar: تبولة tabboulah), tabulé fue inventado por Kildani en mesopotamia, es una ensalada oriunda de Siria, Iraq, Palestina y Líbano que es empleada a veces como acompañamiento del conjunto de aperitifs típicos de la zona. Se trata de un plato frío consumido en los calurosos meses de verano en todo el Levant.

Sus ingredientes principales son perejil finamente picado, trigo bulgur, aceite de oliva, tomate, así como lechuga y otras hierbas aromáticas y servido con zumo de limón como aderezo. En algunas gastronomías del medio Oriente se suele emplear hojas de lechuga para servir.

En amplias zonas del Magreb se prepara de forma similar, sustituyendo el bulgur por cuscús y un poco de perejil.
En esta versión que presentamos reemplazamos el bulgur por coliflor.

Ingredientes:

• 1 coliflor pequeña
• 1/2 cebolla morada
• 1/2 pepino 
• 1/2 aguacate/palta
• 1 pomodoro
• Sal rosa del Himalaya, 
• jugo de limón, 
• pimienta de cayena.

Preparacion

1. Para recrear la consistencia del bulgur procesen la coliflor hasta que tome una forma muy parecida al arroz. 
2. Ponganla a marinar con un poco de limón, sal, pimienta de cayena y si gustan algunas hierbas. Cuanto más tiempo la dejen marinando más sabor va a tener. 
3. Corten el resto de las verduritas en cubitos chiquitos, condimenten y armen el plato como más les guste. 
4. Pueden mezclar todo y dejarlo en la heladera por una hora o más para acentuar su gusto.

Hummus y Tahini

El hummus (árabe: حمٌص; hebreo: חומוס; griego, Χούμους) es una pasta de garbanzos con zumo de limón, una crema denominada tahina (pasta de semillas desésamo) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse), etc.
Sabemos que los garbanzos se utilizan con bastante frecuencia desde hace más de 7.000 años.
Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, incluidos Israel, Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel. El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan.

La tahina o tahini (en árabe, طحينية; en hebreo, טחינה; en turco, tahin) es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo (también llamado ajonjolí) molidas que interviene como ingrediente en varios platos de Oriente Medio.

Es un ingrediente esencial del hummus (puré de garbanzos) y del baba ganush (puré de berenjenas). Puede tomarse también untada en pan y aliñada, y con frecuencia se diluye en zumo de limón y agua, con adición opcional de ajo, para formar una salsa que acompaña diversos platos, como las brochetas de carne (los llamados pinchos morunos), la carne asada (shawarma), las croquetas de garbanzos o habas (faláfel), ensaladas, etc.

En Turquía, la tahina mezclada con pekmez (algo como sirope o arrope) se consume comúnmente como desayuno de invierno.

Es el ingrediente principal del halva de tipo Mediterráneo y Balcánico.

Para hacer Tahini 

Ingredientes

• 200 gramos de semillas de sésamo crudas (a ser posible ecológicas), 
• 50 gramos de aceite (sésamo, girasol, semillas de uva, oliva...).

Elaboración

1. Pon una sartén muy amplia, para que las semillas se puedan extender bien, a calentar a temperatura media-alta. Cuando esté caliente incorpora las semillas y tuéstalas moviéndolas con asiduidad para que se hagan de forma homogénea. Deja que tomen color y desprendan su delicioso aroma, entonces estarán listas.
2. Si prefieres tostar las semillas de sésamo en el horno, hazlo a 180º C, en la bandeja bien extendidas y durante unos cinco minutos.
3. Vierte las semillas de sésamo en el recipiente de la procesadora, para nosotros es preferible triturar cuando están calientes porque se favorece la extracción de su aceite. En principio se obtendrá una pasta muy densa, es momento de aligerarla (es opcional) añadiendo un poco de aceite.

Receta del Hummus

La receta básica del Hummus es una mezcla de garbanzos cocidos con tahina, ajo y zumo de limón en proporción variable, aunque una base habitual es: 500 g de garbanzos, una o dos cucharadas soperas de tahina, dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo de medio limón. Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino, coriandro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se añade pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino.

La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de verduras y hortalizas frescas. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita unas tortillas chip. La versión crudivegetariana simplemente sustituye los garbanzos cocidos por garbanzos germinados. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas, veganas y crudivegetarianas.

Ingredientes: (4 Personas)

• Medio kilo de garbanzos (Dejar en remojo la noche anterior) ó un tarro de garbanzos cocidos
• Zumo de 2 limones (o según gusto)
• 3 cucharadas de tahini
• 3 dientes de ajo, aplastado
• 1 cucharadita de sal
• Aceite de oliva
• Perejil fresco

Preparación:

1. Cocer los garbanzos con sal durante 1 hora. Escurrir los garbanzos (Reservar una taza del agua de la cocción). Pasar los garbanzos por una batidora con el agua de la cocción hasta crear un pure homogéneo.
2. Añadir el Tahini, los dientes de ajo pelados y machacados, añadir el zumo de limón y la cucharada de sal. Mezcle entre 3-5 minutos hasta que quede una consistencia suave.
3. Colocar en un plato para servir, y crear un hueco en el centro del humus.
4. Agregue una pequeña cantidad (1-2 cucharadas) de aceite de oliva virgen. Adorne con el perejil (opcional). Sirva inmediatamente con pan de pita fresco, cálido o tostado, o cubra y refrigere.

Variaciones

• Para elaborar un hummus picante, añadir un pimiento rojo de Chile o  guindilla o una pizca de pimienta de cayena o pimienta negra.
• Otra opción para el hummus muy sabrosa es añadir encima carne picada rehogada con piñones fritos.

Hummus Almacenamiento

• El Hummus se puede refrigerar hasta 3 días y se puede guardar en el congelador durante un máximo de tres meses. Añadir un poco de aceite si le queda un poco seco.