Los tres quesos (mantecoso, cuartirolo y cremoso) se fabrican con los mismos elementos, la diferencia entre uno y otro es muy pequeña, unos tienen mas grasa y otros menos, pero la principal diferencia es tu técnica de elaboración.
El sabor se logra con el cultivo bacteriológico, también denominado en ingles "starter" o en español iniciador, supongamos que usan la bacteria que hace yogurt, este le imprime un sabor y una característica, por lo general el yogurt tiene "estreptococos bulgaricus" ese es el nombre de la bacteria aunque hay muchas mas, te diré por ejemplo "estreptococos cremoris, estreptococos lacticus o helveticus etc.. " cientos o miles de diferentes tipos de bacterias logran fermentaciones distintas y sabores diferentes y diferentes tipos de aspectos, sin embargo prácticamente se hacen con los mismos productos.
El cremoso es menos agrio, se derrite mucho mas fácil, el mantecoso tiene un tenor mayor graso y el cuartirolo es mas magro pero hay empresas que no les notas las diferencia y todos son casi lo mismo.
La base italiana de ese queso de postre se denomina cuartirolo, luego hicieron variaciones, pero en Francia pasa a llamarse Brieu, y en España tiene otro nombre genérico.
La diferencia esta en la temperatura de estacionamiento y el tiempo que dura el mismo, también la humedad del lugar, entonces uno sale mas elástico, o mas seco o mas agrio o mas cremoso, todas las variaciones que salgan de la mente de los maestros queseros son pequeñas diferencias en el modo de fabricar los quesos.
Que para el común de la gente no se nota pero son los secretos de la profesión, digamos que solo en España como suposición hay mas de 200 variedades de quesos, lo mismo en Italia y Francia y algunos quesos tienen mucha personalidad y otros son muy parecidos, los que tu nombraste son quesos de pasta blanda muy similares, derriten muy bien en el horno, son buenos para comerlos con dulces y se adaptan a muchos platos, es un queso poco estacionado no mas de 15 días.
Es un queso blando de mesa producido con leche de vaca, generalmente entera o parcialmente desnatada proveniente de dos o más ordeños. La coagulación se efectúa con cuajo animal a una temperatura en torno a los 35-40º C en 25 minutos. La rotura de la cuajada ocurre en dos tiempos separados. Después de la segunda rotura los grumos de la cuajada tienen unas dimensiones de una nuez. La salazón se efectúa en seco o en baño de salmuera. Madura en bodegas idóneas, a una temperatura de 2-8°C y una humedad relativa de 85-90%. el periodo de maduración es de 5 a 30 días para el tipo de pasta fresca, más de 30 días el producto es quartirolo lombardo maduro y así se comercializa.
Tiene forma cuadrada. El peso puede variar entre el kilo y medio y los tres kilos y medio. La corteza es de color rosa claro, que va endureciéndose conforme madura el queso hasta hacerse mohosa y de un gris rojizo-verdoso. Es un queso semisuave. Su centro se desmigaja fácilmente, especialmente cuando está fresco. La consistencia de la pasta varía conforme madura. La textura de la pasta es unida, ligeramente grumosa, eventualmente con pequeñas aberturas, friable y que se hace más compacta y mórbida conforme va madurando. El color va del blanco al blanco pajizo, puede hacerse más intenso en el queso maduro. El sabor es característico, ligeramente ácido - aromático en el queso fresco y más aromático en el maduro. La materia grasa en extracto seco no es inferior al 30% por el producto obtenido con leche parcialmente descremada. Puede usarse en ensalada y con platos fríos.
