Masa Madre de Maíz

Los Aztecas y Mayas se alimentaban con masa madre de maíz

Los distintos tipos de maíces fueron alimentos ancestrales del continente Americano, representando la base de la dieta de los Aztecas y Mayas. Ellos hacían una preparación con los granos de maíz en una solución alcalina de hidróxido de calcio: la nixtamalización.

De esta forma lograban dos objetivos, por un lado reducir los niveles de micotoxina, una sustancia tóxica que proviene de un hongo que crece en el maíz. En segundo lugar la nixtamalización era una forma de aumentar la disponibilidad de vitamina B3 en los granos de maíz, y de esta forma prevenían las enfermedades asociadas a la carencia de esta vitamina.

Este método se sigue utilizando en la actualidad y gracias a la nixtamalización el maíz mejora su aroma, su gusto y es mucho más fácil de moler. Su alto contenido de B3 hace que el harina de maíz sea un excelente aliado para fortificar los panes.

Hay una gran gama de harinas que se pueden adicionar a la preparación de los panes de fermentación natural, y esto permite crear un alimento dinámico y que se ajuste a cada caso.

Por ejemplo, hay personas que tienen que seguir una dieta específica y que pueden descubrir nuevas posibilidades que les permitan aprovechar los beneficios de la masa madre sin salirse de las exigencias de su plan nutricional.

Los casos de personas que padecen intolerancia al gluten son cada día más y esto es un factor limitante para la alimentación. La diabetes es otra de las patologías que se ha transformado en una epidemia mundial tanto en niños como en adultos.

Para los que padecen trastornos gastrointestinales, el pan de masa madre puede ser una opción muy alentadora, de hecho, hay estudios realizados en la Universidad de Bolzano (Italia) que muestran que este tipo de pan está naturalmente enriquecido y es mucho más digerible que los panes comunes industriales.

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Jugo de Sandia

La sandía llega con el calor del verano, es barata y tiene vitaminas A y C, propiedades antibacterianas. Sus semillas, que solemos descartar, contienen vitamina E, zinc y ácidos grasos esenciales. La sandía concentra pocos residuos de plaguicidas y, por su alto contenido de agua –noventa porciento–, posee propiedades diuréticas.
Sugerimos no combinarla con otras frutas.

Ingrediente 

• 1 taza de sandía madura
• 5 hojas de albahaca 
• 1 cda. de aceto vivo  (o vinagre de sidra de manzana raw) 

Sandía / Extracto dy pic el libro "Clorofilia, manual de jugos verdes y licuados" de @maximocabreracocinero 

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Temphe laqueado agridulce

El temphe es un alimento  delicioso, cargado de sabor umami, producto de la fermentación de alguna legumbre o cereal por el moho Rhizopus oligosporus.

Representa una  importante fuente de proteínas de fácil asimilación  y tiene también un alto valor probiótico. 

El origen del Tempeh se encuentra en la Isla de Java, en Indonesia. Introducido el cultivo de la soja por comerciantes chinos, se dice que el Tempeh es la adaptación javanesa del Koji o arroz fermentado, un producto similar de la cocina china y nipona. Se sabe del uso antiguo del Tempeh en la isla de Java gracias a los famosos Serat Centhini, una compilación de doce volúmenes de cuentos y enseñanzas javanesa que aunque fue escrito en 1814 recoge la historia del Sultan Agung y la toma de la antigua ciudad  Giri Kedaton en en el año 1630 (Java Oriental).

El temphe resulta sumamente  versátil y cargado de sabor.

Temphe laqueado agridulce

Ingredientes

• 1/4 k de temphe
• 2 cdas de aceite de coco neutro
• 1 diente de ajo
• 1 cda de curry 
• 1 cita de jengibre rallado 
• 5 cdas de salsa de soja
• 2 naranjas , jugo y piel
• 5 cdas de miel de caña
• Sal marina a gusto

Procedimiento

1. Cortar el temphe en lonchas de 1,5 cm de ancho y cortar el ajo en láminas y Reservar .
2. En un sarten fundir el aceite de coco y dorar el temphe de ambos lados junto con el ajo , el jengibre y el curry. Acto seguido desglasar con la salsa de soja y añadir el jugo y la piel de naranja.
3. Dejar hervir  por unos minutos y luego sumar la miel de caña y la sal. Reducir los jugos hasta que las piezas de temphe queden doradas y brillantes. 
4. Servir inmediatamente.

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2 Jugos Verdes

Jugo 1

• 1 pera madura
• 1 puñado de espinaca
• 1 moneda de jengibre
• 1 taza de infusión de hibiscus
• 3 hojas de stevia o unas cditas de infusión de stevia.

Jugo 2

• 1 vara de apio
• 1 pepino
• 1⁄2 limón
• 7 hojas verdes
• 1 manzana verde
• También se puede
• agregar cúrcuma,
• jengibre y pimienta de Cayena

 "Clorofilia, manual de licuados y jugos verdes" de Maximo Cabrera
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Brownie Raw

Ingredientes

• Almendras activadas y deshidratadas, 100 gr
• Semillas de girasol, 100 gr
• Nibs de cacao, 30 gr
• Castañas de caju, 100 gr
• Azúcar de caña o mascabo, 100 gr
• Cacao amargo,  3 cdas
• Maca, 1 cdita.
• Piel de naranja rallada,  1 cda
• Vainilla,  1 cda
• Sal, 1 pizca
• Manteca de cacao, 50 gr
• Agua filtrada c/n

Procedimiento

1. Colocar las almendras activadas y deshidratadas en la licuadora y procesar hasta lograr una harina.
2. Hacer lo mismo con el girasol, los nibs de cacao y las castañas de caju.
3. Luego juntar las harinas en un bowl , agregar el endulzante, la vainilla, el cacao amargo, la maca, sal, la piel de naranja rallada y la manteca de cacao fundida
4. Mezclar todo, incorporando agua lentamente hasta lograr una masa uniforme.
5. Porcionar la mezcla en moldes (con papel manteca) y apisonar hasta lograr la altura deseada. Llevar unas horas a la heladera.

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Avena, ¿Por qué debemos consumirla fermentada?

Cuando utilizamos avena sin fermentar nos comemos 2 grandes problemas: antinutrientes y almidones crudos o mal cocidos.

La avena arrollada, antes de consumirse, debe remojarse en agua (idealmente con algún medio ácido como vinagre, suero, kombucha, kéfir de agua o jugo de limón) no menos de 10 – 12 hs. y luego cocinarse (hervirse bien).

El consumo de avena arrollada cruda o tostada en forma habitual, trae tarde o temprano diferentes inflamaciones y afecciones digestivas, gases, alergias, colon irritable y la lista de síntomas sigue. Esto se debe a la ingesta de inhibidores enzimáticos, ácido fítico y lectinas que no han sido transformadas adecuadamente.

Fragmento de "La Avena Así No" por @alimentoyconciencia
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Mermelada de Ajo

Ingredientes:

• 2 cabezas de Ajo
• c/n Ramas de canela
• c/n Clavo de olor
• c/n Anís estrellado
• Aluminio
• 30cc Aceite de oliva
• 1 Hoja de laurel
• 1 cdita Agar agar
• 1 puñado dátiles hidratados sin carozo
• 3 cdas Mascabo

Procedimiento:

1. Ponemos un clavo de olor en cada diente de ajo, agregar azúcar mascabo, ramas de canela, el anís estrellado, el aceite, lo envolvemos en aluminio y lo llevamos al horno.
2. En una olla colocar el azúcar mascabo junto con el aceite de coco, el agua, una hoja de laurel y una cucharada de agar agar. Cocinar durante 10 minutos o hasta que los ingredientes se disuelvan.
3. Una vez obtenida la reducción retirar del fuego y reservar.
4. Procesar hasta obtener una pasta homogénea y conservar en la heladera en recipiente hermético hasta el momento de su utilización.

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Helado de Melon

Ingredientes

• 1 taza de melón en cubos
• 1 cucharada de té de el endulzante de tu preferencia, recomendamos stevia o azúcar orgánica
• 1/2 lima con pulpa y jugo
• 6 hojas de menta
• 1/4 taza de agua filtrada

Preparación

1. Licuar todo y colocar en moldes para paletas con palitos insertados. 
2. Enviar al freezer por al menos 4 horas y a saborear!

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Rawfood o Cocina Viva

aRawfood o Cocina Viva es una técnica culinaria que mantiene las propiedades nutricionales y organolepticas de los alimentos, a través de métodos no agresivos; como fricción, deshidratación, activado de semillas, macerado y fermentación. Evitando cocciones por encima de los 40 grados, a partir de este punto ocurre la des-naturalización de las enzimas vivas de los alimentos.

Beneficios de cocinar sin fuegos:

• Mantener la carga enzimática de los alimentos
• Incorporar clorofila y carotenos vivos
• Sumar alimentos probióticos y prebióticos a tu dieta, lo que conjuga en una microbiota saludable.
• Conocer nuevas texturas y nuevos sabores sobre los alimentos conocidos.
• Desperdicio cero sobre tu compra
• La no utilización de envases plásticos para obtener tu alimento.

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Aderezos fermentados

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Malfattis de Espinaca y Rawscotta

Ingredientes
Para la rawcotta

• 1 taza de agua
• 1⁄2 taza de harina de almendra
• 2 cdas. de jugo de limón
• 1⁄2 cdta. de sal

Para los malfattis

• 1 taza de rawcotta de almendras
• 1 taza de queso de cajú
• 3⁄4 de taza de harina de almendras
• 11⁄2 tazas de espinaca
• 2 cdas. de perejil picado
• 2 cdas. de ajo en polvo
• 1⁄2 cdita. de romero, estragon, salvia, tomillo y albahaca
• Sal y pimienta

Para la salsa bechamel

• 1/3 de taza de castañas de Cajú
• 1 taza de agua caliente (70 °C)
• 1 cdta. de nuez moscada molida
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cdita. de sal Pimienta a gusto

Preparación

1. Para la rawcotta, licuar las castañas con el agua hasta formar una crema tersa y suave. 
2. Agregar el limón y la sal, incorporar la harina de almendras. 
3. Dejar fermentar tapado a temperatura ambiente a 25 °C por 8 horas. 
4. Luego, refrigerar unas 2 horas. 
5. Para los malfattis, cortar la espinaca en juliana muy fina. 
6. Agregar una pizca de sal y friccionar con la mano hasta que tome un color verde intenso. 
7. Mezclar la rawcotta con el resto de los ingredientes.
8. Formar pequeñas esferas. Lo ideal es deshidratar a 60 °C por 40 minutos o poner al sol del mediodía durante 30 minutos.
9. Para la bechamel, llevar todos los ingredientes a la licuadora y procesar hasta formar una crema tersa y suave.

Los Malfattis son ñoquis. Los ñoquis (del italiano gnocchi [ˈɲɔkki], plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con patatas, harina (puede ser de maíz, castaña, pulpo de calabaza, de espinaca, etcétera1​) y queso de ricota (con o sin espinaca). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli-Venecia Julia y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los de papa. Otros son preparados alla romana, con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales. Un antecedente del ñoqui fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.

Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca —predominando para el color verde, la espinaca—, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal la zanahoria. Los ñoquis son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen del ñoqui de papa obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia —aún bajo regímenes feudales y semifeudales— durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880.

Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de trigo con la cual preparaban sus pastas; en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de papa.

Usualmente el puré de papa para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado prensapuré que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para el ñoqui debe tener bastante consistencia), luego se hacen con esta «masa-puré» pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.

Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por éste). Como se ha indicado, los ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran —mediante un colador grande— cuando estos flotan en dicha agua. En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o ‘estrangulador de curas’.

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https://es.wikipedia.org/wiki/Ñoqui

Dulce Crudo de Ciruelas pasas.

Ingredientes

• 1 taza de ciruelas pasas remojadas
• Agua del remojo
• 3 clavos de olor 1⁄2 cdita. de canela
• Piel de 1⁄2 limón
• Piel de 1⁄2 naranja
• 3 gotas de esencia de vainilla

Preparación

1. Incorporar todos os ingredientes en la licuadora, licuar. 
2. Envasar en frasco de vidrio y refrigerar. 
3. Conservar en heladera.

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Sopa de calabaza, naranja, canela y jengibre

Ingredientes

• Calabaza (1)
• puerros (2)
• morrón (1/2)
• ajo (1 diente)
• apio (1 rama)
• cúrcuma (1/2 cucharada)
• caldo (1 litro)
• canela (1 rama)
• jengibre
• ralladura de naranja
• aceite de oliva

Preparación

1. Pelar una calabaza, cortarla en cubos medianos y reservar.
2. En una cacerola poner tres cucharadas de aceite de oliva. Agregar: dos puerros, una cebolla, medio morrón, un diente de ajo y  una rama de apio cortados en cubos grandes. Rehogarlos hasta que queden dorados y tiernos.
3. Junto con media cucharada de cúrcuma o de un curry amarillo suave verter un litro de caldo o agua caliente. Incorporar las calabazas, una rama de canela y dos monedas de jengibre machacadas. Llevar la preparación a ebullición, taparla y bajar el fuego al mínimo hasta que reduzca. Apagar el fuego, dejar reposar cinco minutos y luego pasar la preparación al vaso de la licuadora. Procesarla hasta obtener una crema. Volver la sopa a una cacerola, salpimentar, agregar la ralladura de una  naranja y servir en cuencos.
4. Decorar con rawmesan y crocante de avena.

Máximo Cabrera

https://crudococina.com/crudo/2017/06/27/sopa-de-calabaza-naranja-canela-y-jengibre/

Nutella

Ingredientes

• Cajú (1 taza)
• Agua filtrada (2 tazas)
• Avellanas tostadas (1/2 taza)
• Cacao amargo (4 cucharadas)
• Aceite de coco o Manteca de cacao (4 cucharadas)
• Endulzante (1/2 taza)
• Pizca de sal
• Vainilla (1 cucharadita) 

Preparacion

1. Agregar todos los ingredientes menos el cacao a la licuadora, procesarlos hasta obtener una crema suave. 
2. Agregar el cacao y volver a procesar.
3. Conservalo en un frasco tapado en la heladera.

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Chimichurri de cedrón

Ingredientes

• Cedrón Fresco
• Ajo, 1/2
• Perejil 4 hojitas
• Laurel, 1 hoja
• Pimentón, a gusto
• Ají molido, a gusto
• Sal, 1 pizca
• Limón, 3 cdas
• Aceite de Oliva, 4 cdas
• Manzana Verde, 1/2 
• Nueces 
• Almendras

Preparación

1. Cortar la manzana en cubos muy pequeños y reservar.
2. Machacar en un mortero el resto de los ingredientes.
3. Unificar las manzanas con el paso anterior  y rectificar la sal
4. Podes conservarlo en un frasco limpio con tapa hermética..

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2 Licuados a base de Melón, Jengibre y Cúrcuma

Ingredientes
Con Menta

• 1 taza de melón maduro
• 1 moneda de jengibre
• 1 cdita de cúrcuma
• 5 Hojas de menta
• Hielo .

Con Aloe y Menta

• 1 taza de melon maduro
• 1 moneda de jengibre pelado
• 1 cdita de cúrcuma
• 1 penca sin piel de aloe vera ( sí esa que tenes en tu maceta).
• 5 hojas de menta fresca

Preparación

1. Licuar

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Leches Vegetales

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Caldo Base Vivo - Sopas Frias

Ingredientes

• 1 cebolla, 
• 1 zanahoria, 
• 1 vara de apio, 
• 1/2 morrón, 
• 1 diente de ajo, 
• 1 hoja de laurel, 
• 1 bouquet de salvia, tomillo, romero, perejil y albahaca, sal de roca y aceite de oliva a gusto y 4 tazas de agua filtrada.

Procedimiento

1. Cortar la cebolla, la zanahoria, el morrón y el apio en brunoise, mezclar y agregar una pizca de sal y unas gotas de oliva. 
2. Trabajar con las manos, friccionando durante 10 minutos hasta que se ablanden los vegetales y parezca un sofrito. 
3. Calentar agua a 40 grados, en un tazón incorporar los vegetales trabajados, el ajo machacado y el bouquet y una pizca de sal. 
4. Dejar infusionar tapado durante toda la.noche. Colar y conservar en la heladera. 

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Limonadas

Limonada de aloe

• Jugo de 4  limones
• 1 litro de Agua filtrada
• Gel de 2 pencas de aloe vera
• 10 Hojas de Menta
• 15 hojas de Burrito
•  Stevia

1. Licuar y servir con hielo 

Limonadas con Infusiones

• ½ litro de agua filtrada
• El jugo de 2 limones
• ½ litro de infusión de hojas de té verde  endulzado (podes diluir 4 cdas de azúcar máscabo o rubia orgánico, antes que se enfríe la infusión de hojas de té verde).

Limonada próbiotica

• 2 cdas de jengibre rallado
• Jugo de 3 limones
• 1 litro de kombucha
• 2 cdas de azúcar orgánica.
• 1 botella con tapa hermética (puede ser de plástico hasta que le tomes la mano a la fermentación).

1. Poner todos los ingredientes en la botella, procurar dejar libre un 30% del espacio de la botella o frasco. Reservar en un lugar fresco y oscuro para que gasificarla.

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Creppes de Avena Fermentada

Ingredientes

• 1 taza de avena fermentada
• 1 taza de harina de centeno o de harina de quinoa
• 1 cda de escencia de vainilla
• 1 cda de aceite de coco 
• 1 cda de endulzante, stevia o xilitol 
• 1 pizca de sal

Preparacion

1. Todo a la licuadora, si queda muy espeso podes agregar agua filtrada.
2. Pre calentas una sartén con un poquito de aceite de coco y vuelta y vuelta. Podes acompañar con mil de caña, o versión salada con Palta, brotes y cheddar de cajú.

Sugerencia

• Con harina de quinoa o lentejas procesadas fermentadas y cocidas previamente se convierte en un alimento muy proteico.

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