Zabaione

El zabaione (del italiano zabaione o zabaglione, a su vez del italiano arcaico zabajone), también denominado en castellano sabayón o sambayón en las cocinas argentina y uruguaya, es un postre tradicional de la cocina italiana.​ Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino. La popularidad del zabaione se ha extendido a buena parte de los países europeos desde el siglo XVI.

El postre tiene varios siglos de antigüedad y aparece en varias recetas italianas del siglo XVI. Existen diversos "inventores" del postre y varias regiones italianas se disputan su creación (Venecia, Lombardía, Sicilia, Emilia, Piamonte). Se cuenta que el postre fue inventado en el año 1500 por un vecino de Reggio Emilia por una casualidad. El capitán de navío Emiliano Giovanni Baglioni llegó al puerto y se fue alimentando de uvas, vino y huevos que le iban proporcionando. De esta forma salió el postre por Giovanni Baglione (denominado popularmente como "Zvàn Bajòun") y la crema fue cambiando de nombre a lo largo de los siglos desde "zambajoun", a Zabajone y similarmente Zabaglione. Otras historias populares fijan al descubridor de finales del siglo XVI, el cura franciscano Pascual Baylón lo empleaba como reconstituyente, por esta razón aparece en la literatura como "la crema di San Baylon" de lo que se deduce simplemente Sambayon.

Leyendas aparte, el origen del zabaione podría deberse a la muy antigua costumbre de consumir bebidas reconstituyentes a base de vino y de yema de huevo, costumbre extendida no sólo en Italia sino en buena parte de Europa.​ La receta aparece por primera vez en el Libro De Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como, publicado alrededor de 1465, sin que especificase ningún origen geográfico del zabaglione. Más de un siglo más tarde, el doctor Scipione, alias del monje dominicano Girolamo Mercurio, considera esa misma receta como una especialidad milanesa en su libro La commare o riccoglitrice, publicado en Venecia en 1595. La recomendaba como reconstituyente para personas debilitadas por trabajos muy duros, y para mujeres que acababan de dar a luz. El plato aparece nombrado también en 1570 en la obra de B. Scappi titulada Opera dell'arte del cucinare.​

En el siglo XVI, Catalina de Médici habría dado a conocer el zabaione en Europa al llevar sus cocineros italianos a la corte de Francia. De hecho, su chef Ruggeri creó los primeros helados italianos basándose en la receta del zabaione.

La receta tradicional consiste en batir yemas de huevo, azúcar y vino dulce (por regla general vino marsala) en una cacerola a fuego muy suave o al baño María.​ El zabaione tiene una consistencia muy ligera, a medio camino entre las natillas españolas y un mousse. Las recetas modernas incorporan a veces algo de nata, queso fresco Mascarpone, o merengue (clara de huevo montada a punto de nieve para darle más ligereza). En algunas ocasiones se emplea como edulcorante la miel en lugar de azúcar. En los casos en los que se sirve a niños o a personas que no quieran consumir alcohol, se le suele evitar el contenido alcohólico del vino, aunque cabe pensar que durante el procesado se evapora gran parte.

El zabaione se suele servir caliente o templado en un bol o en copa, y de forma tradicional se acompaña de higos frescos o frutas rojas. En algunas ocasiones se emplean vinos de postre para aromatizar (vin santo, moscatel), y se decora con una rama de canela. A veces se sirve acompañando a tartas como puede ser la Torta Ostiglia.

En Colombia, el 'sabajón', como es conocido, no es un postre, sino una bebida, similar al rompope mexicano, al advocaat de Países Bajos, o al ponche crema en Venezuela, y que al igual que este último, se consume primordialmente en época navideña y comparte sus ingredientes principales (huevos, leche y aguardiente). Sin embargo como muchas otras recetas de la cocina colombiana, ha sido llevada a la producción industrial a gran escala, por las empresas vitivinicultoras y viñedos, y es comercializada como una bebida alcohólica (entre 10% y 15% de alcohol), y se puede encontrar fácilmente en cualquier comercio o supermercado con sección de vinos. Se le puede encontrar original o con sabor a vainilla (en la mayoría de los casos), aunque algunos productores también fabrican sabajones con sabores tan particulares como el limón, café, melocotón, guanábana, chamba, mora y feijoa. Goza de gran aceptación e incluso algunas empresas productoras han sido galardonadas internacionalmente, convirtiéndose Colombia en el mayor y mejor productor de este tipo de bebida en el mundo, por lo menos en cuanto a producción industrial se refiere.

Ingredientes

• 4 yemas
• 4 cdas. azúcar
• 4 cda. Vino Oporto o Marsala

Procedimiento

1. Batir las yemas con el azúcar para integrar. 
2. Agregar el vino Oporto, y llevar al fuego a baño María durante unos minutos (de 10 a 15 minutos mas o menos), batiendo enérgicamente hasta obtener un batido espumoso y que va tomando consistencia.
3. No sólo con vino Oporto (en realidad es el más clásico) pero también se puede hacer con otras bebidas como Champagne, Marsala incluso con agua.

https://es.wikipedia.org/wiki/Zabaione
https://cookpad.com/ar/recetas/4773791-sambayon-o-sabayon-crema

Piron

Esta receta a base de carne blanda, pimiento, cebolla y fariña. La fariña, es una versión de la harina de mandioca, que se muele más gruesa de lo que se usa en el resto de América.
El producto final del preparado de la harina de mandioca o fariña, es conocido como “tumba”, “pirón” o "Fariña", tomando en este caso el mismo nombre de la harina de mandioca.
El caldo a utilizar puede ser, según el gusto, de verduras o de carnes quedando muy bien el de caracu. La carne con la que se hace el caldo se puede agregar junto con las cebollas o bien por separado, sobre el pirón.

Ingredientes:
(4 porciones)

Piron simple con semillas de chia

• 2 tazas de harina de mandioca
• 1 cebolla
• Caldo de verduras, cantidad necesaria
• Sal en cantidad moderada, pimienta
• Rocío vegetal

Preparacion:

1. Picar la cebolla, cubrirla con rocío vegetal, rehogarla en cacerola precalentada, condimentar con sal y pimienta.
2. Agregar 2 tazas de caldo hirviendo y verter la harina de mandioca en forma de lluvia mientras se bate enérgicamente para que no se formen grumos. Ir incorporando caldo hasta lograr una pasta parecida a un puré de papa, revolviendo continuamente.
3. Cocinar durante 3 ó 4 minutos, retirar y servir caliente como acompañamiento de otros alimentos.

Pancitos de cuajada

La cuajada no es la ricota, dado que la ricota real sale de una segunda coccion del suero (ricota, recocido); la cuajada es la masa que se obtiene al cortar la leche. No es queso pues no esta fermentado ni tiene mayor tiempo de curado. A esa pasta desuerada y moldeada se la sabe vender bajo el nombre de "queso fresco" en muchos lugares y muchas veces se le dice ricota.
La leche cuajada, es por tanto, al leche cortada -por ejemplo con limon o vinagre- escurrida del suero pero humeda.
En otros lugares de latinoamerica, como por ejemplo en Colombia o Ecuador se sabe hacer con harina de maiz o con una mezcla mixta de maiz y trigo.

Ingredientes
(18 unidades)

• 4 tazas de harina común 
• 2 cucharaditas de polvo para hornear 
• una taza de azúcar 
• 3 cucharadas de grasa de cerdo 
• 1 huevo 
• cantidad necesaria de leche cuajada 

Preparación

1. Colocamos en forma de corona la harina con el polvo para hornear y el azúcar. 
2. En el centro ponemos la grasa y el huevo. 
3. Se toma la masa agregando la leche cuajada en cantidad suficiente como para formar una masa tierna (con el suero). 
4. Trabajamos bien la masa para que quede unida, y cuando esto ocurra estiramos con un palote, de 3 cm de grosor. 
5. Luego, cortamos los pancitos y cocinamos en horno caliente 20 minutos.

Fariña

La fariña es uno de los platillos más sencillos de la gastronomía argentina, su nombre se debe a la propia fariña, que no es otra cosa que la harina de mandioca, ingrediente que abunda en las partes cálidas de América. Este sencillo plato de tan solo 3 ingredientes es muy popular también en Brasil.

La palabra farina viene del latín "farina" que significa comida o harina.
La farina es hecha desde el germen y el endospermo del grano de cereal, que se muele hasta obtener una consistencia granular fina y luego es tamizada.
El termino se usa también para denominar a las harinas y/o almidones procedentes de diferentes cereales, granos y tuberculos como la mandioca o yuca.

Ingredientes

• 150 gramos de fariña
• 2 cebollas picadas en trozos (preferiblemente cebollas de verdeo)
• 2 tazas de caldo de pollo o puchero de gallina
• Aceite
• Sal a gusto

Preparación

1. En una sartén de 25 centímetros de diámetro aproximadamente dorar las cebollas en aceite
2. Agregar el caldo de pollo y remover la preparación
3. Espolvorear la fariña cuidadosamente, remover y dejar cocinar a fuego lento
4. Una vez que haya tomado consistencia de tortilla la volteamos para que se cocine el otro lado, mucho cuidado en esta acción porque se puede desarmar la preparación
5. Disfrutar de la fariña con una rica ensalada

Secretos de la Fariña

• En Brasil la fariña es el acompañante prefecto del galeco, así como de algunas carnes asadas
• Aunque la fariña se puede comer sola, casi siempre es usada de guarnición para las carnes
• A la fariña se le pueden agregar innumerables ingredientes a elección del cocinero

Ajiaco

Segun la RAE (REal Academia Española):

Ajiaco.
(De ají).

1. m. Salsa que se usa mucho en América y cuyo principal ingrediente es el ají.
2. m. Especie de olla podrida usada en América, que se hace de legumbres y carne en pedazos pequeños, y se sazona con ají.
3. m. Am. Guiso de caldo con carne, frutos y tubérculos picados en trozos y especias que varían de país a país.
4. m. Col. Sopa espesa hecha con diversas clases de papas, pollo, maíz tierno y aromatizada con hojas de guasca.
5. m. coloq. Cuba. Confusión, enredo, mezcolanza.

Ajiaco es el nombre dado a un tipo de sopas típicas de la Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes. Dependiendo de la zona o el país podria incluir ají o aguacate.

Se encuentran en el Diccionario indio del gran Tolima la siguiente consideración: Ajiaco, Especie de sancocho con condimento de ají. Sostiene que su etiología está basada en la palabra del taino "axí".

Ajiaco santafereño

El ajiaco bogotano o santafereño consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno. Por el importante rol cultural que juega, se le considera una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fe de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá).

El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papa más importante en el ajiaco es la papa criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa, r-12, y papa sabanera). El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. Es de agregar que a diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante.

El plato suele servirse acompañado de una tajada de aguacate. Se ha vuelto común servirlo acompañado de arroz blanco aunque ello es una adición que, a pesar de su popularidad, no es tradicional.

Algunas preparaciones incluyen también un tubérculo llamado arracacha, aunque tal práctica no concuerda del todo con la más pura tradición bogotana.

Ingredientes:

• 2 pechugas de pollo grandes (de 1 kilogramo cada una aproximadamente)
• ½ kilo de papa sabanera
• 1 kilo de papa criolla
• 4 mazorcas
• 1 manojo de guascas
• 1 frasco de alcaparras en vinagre
• 1 caja de crema de leche
• 1 cubo de caldo de gallina
• 2 aguacates grandes maduros
• Sal al gusto

Preparación:

1. Cortamos las mazorcas en trozos medianos (4 trozos por mazorca) y las ponemos a cocinar en agua con un poco de sal a fuego alto en una olla mediana – grande llena hasta la mitad (2 litros de agua aproximadamente). Agregamos el cubo de caldo de gallina.
2. Pelamos y cortamos en rodajas las papas sabaneras y pastusas y agregamos la mitad de las mismas a la preparación. Enseguida, pelamos las papas criollas, las cortamos en mitades y las agregamos.
3. En este punto de la preparación lavamos muy bien y adicionamos las guascas.
4. Lavamos muy bien las pechugas de pollo y las ponemos a cocinar en junto con los demás ingredientes.
5. Cuando el pollo esté cocido lo retiramos de la preparación y agregamos la otra mitad de las papas sabaneras y pastusas. Bajamos la temperatura de cocción a la mitad.
6. Desmenuzamos el pollo y lo agregamos nuevamente a la preparación cuando el ajiaco esté espeso.
7. El plato originalmente se sirve en cazuelas, pero podemos hacerlo en platos de sopa. Ponemos la mesa con las alcaparras, la crema de leche y el aguacate en rebanadas.

Notas:

• Podemos acompañar este plato con pociones de arroz blanco.

Ajiaco chileno

Esta sopa puede ser preparada con sobras de asado. Pero si no tiene, se prepara con lomo o posta, se aliña con ajo, pimienta y sal. Luego se asa al horno y se corta en tiras de 4 cm.

Fría la cebolla de pluma en aceite, agréguele sal, ají de color, comino y ajo molidos y una pizca de orégano; agregue a la fritanga papas cortadas a lo largo, luego la carne con su jugo y, cuando todo esté doradito y el aroma indique su punto culminante, traslade el frito a una olla, donde se agrega agua hirviendo o caldo de huesos; se deja la olla en el fuego durante 30 minutos.

Antes de dar por terminada esta obra, se añade un ají verde despepitado, partido en dos y perejil picado.

En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte esta sabrosa preparación.

Ingredientes

• 300 grs de carne asada, puede ser más
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla grande o 2 cebollas medianas
• 4 papas medianas
• 2 ajos
• 1 trozo pequeño de pimentón rojo
• ½ cucharadita de orégano
• Sal, pimienta a gusto
• Merkén
• Ají color
• 1 huevo por persona
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 litro de caldo de carne o 1 caluga de carne Maggi

Preparacion

1. Cortamos la carne en tiras y las papas a lo largo (en juliana). Reservar.
2. Se corta la cebolla en pluma y se coloca en una olla con el aceite, se fríe por unos minutos, luego agregamos el ajo y el pimentón. Luego agregamos la carne y los aliños (sal, pimienta, ají color, orégano, merkén). Este es el momento si se usa la caluga de carne para agregarla. Luego se echan las papas y finalmente agrega el caldo de carne o agua.
3. Se cocina por unos 20 minutos.
4. Mientras tanto podemos pochar el huevo o simplemente cocerlo por 10 minutos.
5. Se sirve en un plato hondo y se puede optar por colocar el huevo al principio o al final. Luego el caldo y resto de ingredientes. Se coloca encima perejil picado y merkén (optatito).

Ajiaco cubano

En Cuba se le llama ajiaco criollo a la sopa preparada con carne de res y de cerdo, a la que se le agregan maíz, malanga blanca, malanga amarilla, ñame, plátanos verdes y maduros, yuca y boniato. Se aliña con ají, cebolla, ajo, sal y limón. Una tradición oral cuenta que este caldo se confecciona en los barrios cubanos la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan.


Ingredientes
Para el ajiaco

• 1/4 Kg de tasajo.
• 1 gallina pequeña.
• 1/2 Kg de carne de res.
• 1/2Kg de carne de cerdo.
• 2 mazorcas de maíz tierno.
• 1/4 Kg de ñame.
• 2 plátanos verdes.
• 1/4 Kg de malanga.
• 1/4 Kg de yuca.
• 1/4 Kg de boniato.
• 2 plátanos maduros.
•  1/4 Kg de calabaza.
• 2 cucharadas de manteca.
• 1 cebolla grande.
• 3 dientes de ajo.
• 1 ají grande.
• 1 taza de salsa de tomate.
• 7 litros de agua.
• 2 limones verdes.
• Sal al gusto.

Para las bolitas de maíz:

• 1 tazón de maíz rallado.
• 1 cucharadita de sal.
• 2 cucharadas de leche.
• 2 cucharadas de manteca.
• 2 dientes de ajo.

Preparacion

1. Corte en trozos el tasajo y póngalo en agua desde el día anterior. Sáquelo del agua y póngalo en una cazuela grande junto a la gallina cortada. Hiérvalos durante una hora. 
2. Añádale las carnes de res y cerdo en trozos y continúe hirviéndolos una hora mas retirando la espuma que se forma y la grasa que flote. 
3. Haga un sofrito con las sazones y súmelo al caldo hirviente. 
4. Pele corte en trozos y añada las viandas en el orden en que aparecen en los ingredientes hasta que estas estén blandas. 
5. El zumo de los limones se agrega ya servido y justo a la hora de comer cuando el caldo está mas fresco para evitar que pierda su sabor. Si desea un caldo mas espeso saque, trozos de malanga y ñame, aplástelos en un cucharón de caldo y devuélvalos a la cocción algo antes de apagar el fuego.
6. Algunos cocineros le ponen bolitas de maíz al ajiaco, para esto haga una masa con todos los ingredientes, moldee las bolitas con ella y sumérjalas en el cocido. No lo revuelva hasta que las bolitas estén duras.

Notas:

• Muchos prefieren que la carne de cerdo sea con huesos, como trozos de cabeza o patas ya que proporcionan al conjunto mas viscosidad con lo que el resultado final es mas espeso.
• Para la confección de un  sucedáneo del ajiaco la "caldosa" las viandas se echan a cocer picadas muy pequeñas y se remueve el caldo hasta desbaratarlas parcialmente para hacer una especie de sopón espeso muy sabroso. Se utilizan menos ingredientes que en el ajiaco verdadero, generalmente carne de cerdo y viandas.

Ajiaco peruano

En la cocina peruana, el ajiaco no es una sopa sino un guisado. Consiste principalmente en un preparado de aderezo peruano y ají amarillo con papa. Otras variantes incluyen olluco, caigua u otros vegetales, y algunas recetas le colocan leche y queso (tipo paria, mayormente), y servido también con culantro picado al final.

Ingredientes:

• 1 Kg de papas
• 2 Dientes de ajos molido
• 1 Cebolla mediana cortada en cuadritos
• 4 Cucharadas de aceite
• 1 Cucharada de ají colorado
• 1/2 Taza de leche evaporada
• 1/2 Taza de agua
• 100 Gramos de queso fresco
• 2 Huevos duros
• Aceitunas
• Perejil, sal y pimienta

Preparacion

1. Para la preparación de este delicioso ajiaco de papas, debemos sancochar las papas, pelarlas y prensarlas con la ayuda de un tenedor. Reservar.
2. Dorar los ajos, la cebolla y el ají colorado.
3. Salpimentar, agregar las papas, el agua y la leche. Mezclar bien.
4. Luego, agregar el queso en cubitos y retirar del fuego.

Notas:

• Servir el ajiaco de papas acompañado con arroz blanco, decorar con rodajas de huevo duro y perejil picado.

Ajiaco de Ollucos
Ingredientes:

• ½ kg de ollucos
• 1 tomate chico
• 1 cebolla chica
• 1 cucharada de ajos
• 1 cucharada de pimienta
• aceite
• sal
• queso (sí lo desea picar culantro)

Procedimiento:

1. El olluco se lava bien, si desea lo hace crudo o cocido.
2. Crudo.- sé chanca con en el mortero y si tiene una piedra de cocina sé chanca con la piedra, se le da dos chancadas que se partan en dos o tres partes.
3. Cocido.- se cose en poco agua, se saca el olluco cocido y se aplasta con un tenedor no molerlo aplastarlo el agua del cocimiento del olluco se reserva.
4. Aderezo: en una olla echar cebolla, aceite, ajos, pimienta, sal, este aderezo se fríe cuando este bien frito echar el olluco si es crudo se le echa agua a proporción que se cosa el olluco y si es cocido echar el agua que se reservo mover que se una bien cuidando que no se asiente sea crudo o cocido porque se quema cuando el olluco este cocido echar el culantro picado y si se desea el queso fresco desmenuzado, se sirve con arroz blanco y con pescado frito al costado (apanado con pan molido o galleta)

Locro

El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, el norte de Chile y hasta el sur de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.

Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

En Argentina

En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En la argentina provincia del Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, en el Noreste argentino se prepara también el locro en base a la mandioca.

Hay varios tipos clásicos de locro, el de maíz, el de porotos, el ya citado con mandioca y el de trigo, aunque un o una experto/a cociner/o puede hacer una excelente sítensis de dos o más de estos tipos de locro hasta incluir a todos los ingredientes.
Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.

El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne o uascha locro (del quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.

También se denomina «pulsudo» en Argentina al locro que además de ser sustancioso y pletórico en calorías está muy condimentado como el locro con ají cumbarí como ocurre en ciertas zonas del Noroeste argentino y en especial en ciertas zonas de la provincia argentina de La Rioja.

Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio Argentino el cual se estableció el 25 de mayo de 1810. Por este motivo ha pasado de ser un plato regional y tradicional a ser uno de los platos nacionales de Argentina para festejar las fechas patrias: en las dos fechas patrias argentinas - 25 de Mayo fecha, desde 1810 de la independencia de facto o concreta de Argentina desde 1810 y 9 de julio fecha en que, en 1816 en San Miguel de Tucumán- explícitamente fue proclamada la independencia argentina, suele ser tradicional el desayuno de infusiones de chocolate con leche y facturas que se dan en las escuelas el 25 de mayo y el 9 de julio a diferencia del también tradicional mate cocido que se suele dar durante la mayor parte de cada año en las escuelas públicas, cuarteles y regimientos militares etc acompañados por pastelitos criollos). durante todo el año al poco de despertar. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.
En los días fríos los adultos tienen como excelente acompañante de un locro caliente a un buen vino tinto como el malbec argentino y si se consume el locro en días cálidos es preferible un fresco y melado frutado vino blanco torrontés argentino.

Locro argentino de maíz
(Receta para cuatro personas)

Ingredientes:

• 500 gramos de maíz pisado o "majado" blanco o amarillo o colorado.
• 500 gramos de carne carne roja (preferentemente carne vacuna)
• 1/2 zapallo "plomo" (zapallo de cáscara gris plomizo bien maduro)
• 100 gramos de panceta (o, lo que es igual, tocino).
• Dos cebollas.
• Dos pimientos o un pimiento verde.
• Tres dientes de ajo.
• Cinco tomates pelados y desprovistos de semillas.
• Tres chorizos (preferentemente los del tipo llamado "chorizo Candelaria")
• Una tripa gorda u ocote.
• Cincuenta gramos de manteca (jamás margarina).
• Patitas, huesitos y orejas de chancho.
• Cebolla de verdeo, orégano, pimentón, pimienta, comino, laurel y sal de mesa, ají a gusto.
• En el Noroeste de Argentina se suelen agregar trozos de chalona (carne deshidratada de cordero) y charqui.

Preparación: La preparación del locro argentino aunque es genérica para todo el país tal cual está prescrita en la receta antecedente tiene ligeras e interesantes variaciones provinciales, e incluso en cada pago geográfico, por ejemplo en Mendoza se usan porotos, maíz (blanco colorado o amarillo) partido o majado, zapallo, lo más amarillo posible ( maduro ), huesitos, cueritos y carne de cerdo todo junto y cocinado a punto el maíz y el poroto y cuando el zapallo se esta disolviendo por la cocción.

Lavar el maíz y dejarlo remojar (y si se añaden porotos hacer lo mismo con los porotos) e hidratar en agua toda la noche previa a la preparación del locro, cocinar luego separado al maíz junto a los porotos a fuego suave en agua con sal hasta que el maíz esté tierno.

Luego poner la manteca (mantequilla) en una olla o cacerola grande de "dorar" añadiendo los dientes de ajo, el zapallo plomo descortezado y sin semillas cortado en cubos, los tomates y por último la carne cortada en dados junto a las patitas y orejas de cerdo y el ocote o tripa gorda en rebanadas, luego los chorizos, hervir durante quince minutos y añadir el maíz y los porotos tras haber sido tiernizados en su olla y el pimentón disuelto en un poco de aceite. Proseguir la cocción otros 45 minutos añadiendo, si fuese menester, caldo y dejar que el conjunto hierva unos minutos para que se integren los sabores.

Como se ha explicado el locro típico argentino se puede hacer solo con maíz aunque se le pueden añadir porotos y se puede hacer un locro argentino de porotos añadiendo a los 500 g de maíz 250 gramos de porotos tan claros y naturalmente blandos que son llamados porotos de manteca o , sino, porotos alubia. En en el Noroeste argentino este locro se suele hacer “pulsudo” al tener grasa de pella en lugar de manteca y al tener como condimento añadido algo de ají cumbarí o, si no, ají locoto de sabores muy ardientes por lo que se recomienda agregar poco de estos dos condimentos. Si el locro es ‘aguachento’ y tiene poco cuerpo se le suele preparar para días relativamente cálidos con el nombre de «huascha locro» (= locro pobre). Aparte de la receta estándar de locro de maíz argentino ya dada, pueden hacerse variedades, por ejemplo con algunos trozos blancos de estomago de rumiante como el “libro” y el “cuajar” (mondongo) y rodajas de maíz amarillo ambos ingredientes cocidos, hasta quedar lo suficientemente blandos, en el caldo.

Lo mejor es servir al locro argentino en plato hondo o en una casuelita de barro bien caliente, se ofrece a los comensales, para acompañar, una salsa que se prepara con chorizo colorado o longaniza ( desmenuzada ), aceite, vino tinto, cebolla de verdeo, ají, pimentón y un poco de orégano todo esto bien cocinado y caliente se coloca sobre el plato de locro a modo de aliño caliente. Tal aliño es llamado entre los payucas fronterizos con Bolivia "quiquirimichi" y le da al locro muy buen sabor y en Mendoza como en todo el Cuyo y Noroeste Argentino se la prepara bien picante .

Así a todo Locro Argentino se lo sirve caliente en cada plato y se consume tibio (nunca muy caliente y tampoco frío) en lo posible con quiquirimichi o salsa fritada o salsa freida (sic) o salsa fréida (sic).6 La bebida por excelencia para acompañar a un buen locro es un “corpulento” vino tinto argentino (no demasiado astringente).

Según autorizados autores como Víctor Ego Ducrot el locro argentino se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independecia Argentina, y especialmente en la Guerra Gaucha cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte luego difundieron en la Argentina pampeana, litoral, cuyana etc. el guiso típico del Noroeste argentino.

En Bolivia

En Bolivia, el locro es una comida variada, en el occidente conserva las características del locro de los Andes, el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que se caracteriza por tener trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín acompañado con chipilo de plátano. También típicamente cruceños son el locro de choquizuela, locro de joco, otras variedades cruceñas son las de tatú carreta, locro con plátano (banana), masaco, locro de gualuza (o papa camba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza, tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etc.).Es frecuente en la región cruceña que se utilice el vegetal llamado popularmente urucú para edulcorar de rojo a la variedad de locro llamada locro carretero.

Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el locro de papas.

En Colombia

Es un plato típico del suroccidente del país, especialmente en la región en torno a San Juan de Pasto.

En Ecuador

En Ecuador también existen variantes regionales y locales, su principal característica es llevar papas muy cocidas o disueltas mezcladas con papas menos cocidas y más duras, dando una combinación de consistencias muy característica. El yahuarlocro es una receta popular, al igual que el locro de queso.

En el Perú

En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.

En Arequipa se hace "locro de pecho", "locro con pancita", "locro con choncholí". La base de la receta es la misma: se sancocha la carne con ajo y hierbabuena; para darle un sabor especial se le echa también chalona o charqui. En una sartén se hace un ahogado sofriendo ají colorado molido con cebolla y ajo muy finamente picados o molidos y se echa esto al caldo con la carne. Cuando está suave, se añaden las papas cortadas en trozos grandes (harinosas, como la papa amarilla o peruanita) y se deja que cocinen lo suficiente para majarlas con la cuchara. Se sirve con bastante perejil y culantro picado encima y con una pequeña porción de arroz graneado.

En Lima se hace "locro de zapallo" existiendo preferentemente locros de zapallo macre y de zapallo loche, una de las formas de hacerlo es ésta: En aceite caliente se hace un sofrito de cebolla picada, ajo y cebolla. Añadir agua y agregar zapallo macre (en 2 tercios) y papa blanca harinosa (en un tercio) en trozos medianos. Agregar una rama de huacatay y orégano y dejar cocinar unos minutos, lo suficiente para que ablanden y se puedan majar con una cuchara de palo. No debe estar muy espeso. Añadir luego choclo desgranado y si desea, arvejas y dejar unos pocos minutos más. Verificar la sal y la pimienta antes de retirar. Servir con arroz blanco y si se desea, con alguna carne frita o guisada o con huevo frito.

Otros locros que se preparan son el "locro de gallina" (Huánuco), el "locro de mariscos", el "locro de camarones", etc.

El Mote

Mote (del quechua: mut'i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano.

Maíz

La forma más común de consumir el mote de maíz es pelado. Para esto el grano de maíz es hervido con cenizas o con cal. En Argentina son hervidos con ceniza de jume (Allenrolfea vaginata). En México y Centroamérica a este proceso se le llama nixtamalización, y se usa principalmente para producir la masa de la tortilla. También se hierve directament el maíz, sin procesar con aditamento alguno, después de la cocción sirve de escolta al chicharrón, se le llama loro muti.

Preparaciones

En Argentina el mote es consumido principalmente en la región del Noroeste (NOA), y menos frecuentemente en el Cuyo y la Patagonia. Fuera de esta amplia zona del país, su consumo se restringe a los restaurantes dedicados a la cocina telúrica o en las peñas provincianas. Se trata de un guiso poco consistente (esta es una de las principales diferencias con el locro) a partir de (por esto algo risueñamente se dice que "el mote está a mitad de camino del locro y la mazamorra"). Los granos suelen ser acompañados con pequeños trozos de carne (auquénidos, caprinos, ovinos, bovinos, porcinos, aviares y más raramente de vizcacha, mulita etc.). También se consume en forma de humita, puede ser en chala o en empanada.

En la Patagonia, en la zona Norte, además de consumirse en guiso, se lo consume acompañado con algún tipo de bebida fresca, ya sea agua, jugo, te, bebidas gaseosas, con o sin el agregado de azúcar.

En Ecuador, el grano de maíz luego de ser hervido y cocido, se lo sirve pelado como guarnición, acompañando el hornado y la fritada. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas. También es la base para platos típicos de la ciudad de Cuenca, como el motepillo o el mote sucio.Triturado se lo conoce como Morocho, se lo prepara tanto como una colada dulce con leche o como una sopa con cualquier tipo de carne.

En Cusco (Perú) hay una variedad llamada mote gigante del Cusco, que destaca por su gran tamaño.En el sector andino el mote alcalinizado (hara llushtu) se utiliza para preparar tamal, aunque en Lima usan sémola y palillo.

En Bolivia se llama mote al grano de maíz seco, hervido en agua con su cáscara.

En Chile, en la gastronomía mapuche el mote se emplea para elaborar un tipo de masa llamada catuto (mültrün en mapudungun), para una bebida de baja graduación alcohólica llamada muday y como ingrediente de diversas comidas, tales como cazuelas o el kakoiyael o kako, "comida de mote".

En Colombia y Venezuela este platillo es conocido como mute. En la región central venezolana se agregan cerdo y especias. En el departamento de Santander (mute santandereano) y en la región andina venezolana se hace con estómago de res (mondongo), y en los estados Lara y Yaracuy con vísceras (hígado o riñones) de chivo. También con el maíz preparado de esta forma se hace la arepa pelada en distintas regiones de Colombia y Venezuela.

Trigo

En Chile, cuando se dice "mote" por defecto, se refiere al "mote de trigo", es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre ("porotos con mote" o "papas con mote") y en algunas sopas, llamadas de trigo.

En el Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco se le llama mote de trigo. En Bolivia y Chile, los granos de trigo se pelan con batán, (piedra de moler).

Otros usos

Existe también un mote de porotos, mote de habas haba verde y seco, cocido igual que el maíz. En Chiloé hay un plato de habas o arvejas hervidas sin vaina para comer directamente; "mote de arvejas" y "mote de habas"

Alfeñique

Alfeñique es una palabra que viene del idioma español en el continente europeo cuya primera etimología conocida se encuentra en la palabra sánscrita: phaṇita con la cual se alude al concentrado de guarapo; luego pasó al persa, del persa al árabe clásico como fānīd y de allí al árabe andalusí fa[y]níd con el artículo árabe al antepuesto. Entre los varios significados de la palabra alfeñique está el que describe a una pasta de azúcar utilizada para elaborar dulces tradicionales. Tal pasta de azúcar, una especie de turrón, suele ser amasada con aceite de almendras dulces.
Los alfeñiques son unos caramelos duros en forma retorcida elaborados a partir de la melaza, o también conocido como jugo o miel de caña.

Ingredientes

• 1/2 kilogramo de azúcar
• jugo de 1 limón
• 2 cdas de miel

Preparación

1. Colocamos todos los ingredientes en una cacerolita y los cubrimos con agua. 
2. Hervimos la mezcla hasta obtener un almíbar a punto bolita, espeso pero no duro. 
3. Retiramos la cacerola del fuego y removemos hasta que tome consistencia. 
4. Untamos con manteca una fuente, volcamos la pasta, la emparejamos y la dejamos enfriar. 
5. Cortamos tiritas de masa, las enrollamos como caracolitos o las atamos para formar un nudito

Ingredientes:

• 1 ½ kg de azúcar
• 1 clara de huevo
• 1 cucharadita de jugo de caña de azúcar
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• ½ cucharadita de vainilla
• Azúcar pulverizada

Preparación:

1. Mezcle todos los ingredientes con suficiente agua para formar un almíbar, cocine a fuego fuerte y sin revolver hasta que llegue al punto de hilo, esto es que al echar un poquito en un recipiente con agua fría los hilos se quiebren. 
2. Baje de fuego y vierta sobre una superficie húmeda, mójese las manos y extienda la melcocha, luego corte en tiritas, estirare y retuerza. 
3. Espolvoree con el azúcar, deje enfriar.

Alfeñique Mexicano

Los aztecas hacian figuras para sus ofrendas de amaranto y otras pastas comestibles, se dice que estos son los primeros alfeñiques que conocieron los habitantes de nuestro continente.
Luego las monjas de los conventos relacionaban al alfeñique como figura tradicional de los meses de noviembre y diciembre en las celebraciones del día de muertos, así como en las posadas y la cena de navidad.
Comúnmente sus formas son: Calavera, ataúdes con su calavera dentro, angelitos, animalitos y frutas.
En cada estado de la República mexicana los alfeñiques se hacen de distinta manera:
En Puebla son en forma de calaveras, cajitas de muertos o sepulcros, su ingrediente principal es la almendra, el cacahuate o la semilla de calabaza mezclada con azúcar y huevo al estilo del mazapán.
En Oaxaca las formas del alfeñique es de calaveritas, coronas, cruces y muertitos, hechos de azúcar cristalizado con miel en el centro.
Las formas de ataúd, carros con muertes, venados y calaveras de azúcar de pasta blanca son del Estado de México.
En el DF se hacen las calaveras de azúcar natural, de chocolate y paletas en forma de calaveras.
También existen otros tipos de dulces como la cajeta de camote (puré de camote morado), calabaza en tacha, el dulce de calabaza cocida con algunas frutas como guayaba y caña, el dulce de tejocote y guayaba; se les puede agregar canela, clavo o anís para darles determinado sabor.
Los dulces del Día de Muertos les fascinan a los niños, al desmontar el altar se dan un gran festín. Son por otro lado una muestra de la cultura y tradición de muchos años en México, conservémosla y no la cambiemos por la de otros países pues nos identifican y hacen únicos.

Ingredientes

• 2 tazas de azúcar glas.
• 1 clara de huevo.
• 1 cucharada sopera de miel de maíz.
• 1/2 cucharada cafetera de vainilla.
• 1/3 de taza de fécula de maíz.
• Colorantes vegetales comestibles( Se consiguen el tiendas de materias primas).

Utensilios

• Recipiente de vidrio o de plástico con capacidad de 2 litros.
• Cuchara o pala de madera.
• Un colador.
• Un pincel fino.

Preparación

1. Mezcla en el recipiente la miel, la vainilla y la clara de huevo.
2. Cierne el azúcar glas con el colador y añádela a la mezcla anterior.
3. Una vez incorporados los ingredientes, amasa hasta formar una bola. En una mesa limpia o cualquier superficie plana espolvorea con fécula de maíz y extiende la masa hasta que quede suave y manejable (como la masa para tortillas).
4. Forma figuras pequeñas a tu gusto como cruces, ataúdes, calaveras, platos con comida, animales, frutas o canastas con flores.
5. Pónlas a secar sobre la mesa por tres horas. Ya que estén secas píntalas con los colorantes vegetales.
6. Para que tus alfeñiques se conserven por más tiempo (máximo dos meses), guárdalos en bolsas de papel o de plástico en un lugar fresco y seco.
7. También de esta misma forma se pueden elaborar adornos navideños, haciendo un orificio en la figura antes de ponerla a secar para poder colocarle un hilo y colgarla.

Alfeñique Peruano

Ingredientes:

• 1 bola de chancaca
• 1 tza. de agua hervida
• 1 cda. de granitos de anís
• Jugo de limón al gusto
• Maní

Preparación:

1. Lo primero que vamos a hacer es trozar la bola de chancaca y ponerla a hervir en una olla con el agua hasta que se forme una especie de miel. Luego la vamos a colar con un paño limpio para verterla en otra olla hasta que rompa hervor de nuevo hasta que se forme una mezcla mucho más espesa denominada melcocha. Cuando esté a punto es el momento de agregar el maní y el jugo de limón con el anís. Vaciamos la preparación en una bandeja engrasada, de preferencia con aceite natural, que no sea de oliva porque tiene un sabor muy fuerte y característico. Dejamos entibiar.
2. Ahora que ya está tibio comenzamos a manipular la masa con las manos también engrasadas, las veces suficientes hasta que se vuelva blanco para luego cortarlo y servirlo en porciones o darle la forma que nosotros queramos. Eso fue todo por hoy, queridos lectores, estos son nuestros dulces peruanos, los que marcan nuestras vidas y de paso, las encantan.

Alfeñique Argentina Tucuman