Pickle con vinagre mexicano

Ingredientes

• Cebollitas pequeñas enteras o medianas cortadas a la mitad
•  Dientes de ajo pelados enteros
• Vinagre Mexicano en cantidad necesaria

Otras opciones para que experimentes:

• Rodajas gruesas de zanahoria
• Ají picante sin las semillas
• Pepinos pequeños enteros
• Echalottes pelados enteros

Preparación

1. Agregás los vegetales al frasco del vinagre mexicano y dejás 10-15 días.

Tips

• Podés empezar a hacerlo cuando tu vinagre Mexicano está todavía dulce y se parece al aceto blasámico.
• Usá estos vegetales para darle un toque a tu ensalada, wrap, roll, sandwich o mixealos para aderezar un condimento (mostaza por ejemplo).

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Vinagre mexicano

Ingredientes

•  piel de ananá y/o cáscara de banana
• trozos de 2 manzanas con su piel
• 400 grs de azúcar de panela, azúcar de coco o integral
• 1 litro aprox. de agua (filtrada, declorada o mineral)

Preparación

1. Poner todos los ingredientes en un frasco de boca ancha, cubrirlo con un lienzo y dejar fermentar a temperatura ambiente por 1 mes o hasta que esté ligeramente ácido.

Consejos

• Siempre que puedas usá frutas agroecológicas
• El vinagre lo podés usar para condimentar ensaladas o para hacer aderezos.
• También lo podés usar para hacer pickles de cebolla, zanahora, ajo, etc.

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Mostaza roja (Sensorytrip)

Ingredientes⠀

• 100 grs de semillas de mostaza amarilla⠀
• 100 ml de vinagre de vino tinto, de manzana roja o de algún fruto rojo, nosotros usamos vinagre de moras ⠀⠀
• 1 cucharadita de azúcar integral, de coco o miel⠀
• 1 cucharadita de sal fina de buena calidad⠀

Preparación

1. En un frasco mezclar todos los ingredientes, cerrarlo con una tapa sin ajustar y dejalo a temperatura ambiente por 3-5 días, mezclando diariamente.⠀
2. Mientras fermenta se puede mixear para que tenga una consistencia más untable y cremosa.⠀⠀
3. Una vez que sientas el aroma típico de la mostaza, ya se puede ajustar la tapa y guardar en la heladera.⠀⠀

Notas

• Si es posible, usar un vinagre vivo no pasteurizado.⠀
• Si no te gusta que tenga un sabor tan ácido, podés usar sólo 50 ml de vinagre + 50 ml de agua.⠀
• No se percibe dulce, el azúcar la metabolizan los microorganismos.⠀
• Al principio puede ser amarga pero disminuye con la fermentación.⠀
• La mostaza podés guardarla 1 mes en la heladera o más también!⠀

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Ajos verde

Ingredientes

• Dientes de ajo pelados⠀
• Agua (declorada, filtrada, purificada)⠀
• Sal fina de buena calidad⠀
• 1 frasco de vidrio con tapa⠀

Preparación⠀

1. Poner los dientes de ajo en el frasco, hasta llenarlo al menos hasta la mitad.⠀
2. Preparar una salmuera agregando 2-3 gramos de sal cada 100 ml de agua.⠀
3. Llenar completamente el frasco con la salmuera, los ajos tienen que quedar sumergidos.⠀
4. Si flotan, se puede agregar un peso para mantenerlos sumergidos en la salmuera.⠀
5. Cerrar el frasco sin ajustar la tapa y dejar fermentar a temperatura ambiente por 5-7 días.⠀
6. Luego ajustar la tapa y guardar en la heladera.⠀

Notas

• Usalos para saborizar salsas, rellenos, guisos, caldos, para hacer aderezos, etc.⠀
• Para darle un toque extra de sabor, agregale un chorro de vino oporto a la salmuera.⠀
• Estos ajos se pueden secar al sol o deshidratar para guardarlos directamente en la alacena.⠀

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Ajies picantes fermentados

El picante no se trata de un gusto que podemos detectar en la lengua, sino de una sensación táctil que el cerebro percibe como calor o dolor.⠀

Ingredientes

• Ajíes picantes
• Salmuera, 2-3 gramos de sal cada 100 ml de agua

Preparación

1. Lavar los ajíes y cortarles la parte de arriba donde está el tallo.
2. Colocarlos en un frasco, comprimirlos bien.⠀
3. Llenar el frasco con salmuera (2-3 gramos de sal cada 100 ml de agua) hasta que queden bien cubiertos.⠀
4. Cerrar el frasco con una tapa sin apretarla, que quede floja.⠀
5. Dejar fermentar 1 semana a temperatura ambiente.⠀

Una vez fermentados⠀

• Cerrar el frasco y guardarlo en la heladera.⠀
• Procesarlos y hacer una salsa picante que se puede condimentar con ajo, cebolla, jengibre, curry o lo que quieras!⠀
• Escurrirlos, deshidratarlos y pulverizarlos para tener un condimento picante siempre a mano.⠀⠀

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MIel balsamica

Con la llegada de la primavera, brotaban las piñas verdes y resinosas del pino "mugo". Se cortaban algunas piñas, se lavaban, se colocaban en un frasco y se cubrían completamente con azúcar.⠀
Después se tapaba el frasco y se lo dejaba al sol, mezclando diariamente hasta que el azúcar se disolvía.⠀
El resultado: un jarabe balsámico ácido, dulce y aromático lleno de aceites esenciales.⠀

Siguiendo esta idea, les proponemos 3 versiones que pusimos a punto y que ustedes
pueden hacer en casa:⠀

Ingredientes

• Endulzantes: azúcar, miel de abeja, miel de chañar.⠀
• Aromatizantes: jengibre rallado, hojas de cedrón, tomillo, menta, romero, salvia seca, piñas verdes de pino (en primavera).⠀

Preparación

1. Poner los ingredientes que elegiste en un frasco, taparlo, dejarlo al sol o en un lugar cálido por 1-2 meses, mezclando 1 vez por día.⠀
2. Cuando se forme un jarabe bien aromático, ya se puede guardar en la heladera (se puede colar o no, como quieras).⠀

Tips

• Si el resultado es ácido o ligeramente burbujeante, está bien! Es que se trata de una fermentación láctica y eso hace que sea seguro de consumir.⠀
• Se puede usar para aliviar el malestar producido por la tos y dolor de garganta, consumiendo un cucharadita.⠀
• Se puede usar para aromatizar una infusión, una bebida fría (limonada, cócteles, aguas saborizadas, etc.), un queso o un postre.⠀
• Usar con moderación, recuerden que hay que limitar el consumo diario de azúcar!⠀

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Mostaza casera

Ingredientes

• 100 gramos de semillas de mostaza ⠀
• 100 ml de vinagre (preferentemente no pasteurizado) ⠀
• 1 cucharadita de azúcar⠀
• 1 cucharadita de sal fina⠀

Preparación

• En un frasco mezclar todos los ingredientes, cerrarlo con una tapa sin ajustar y dejalo a temperatura ambiente por 3-5 días, mezclando diariamente.⠀
• Va a desarrollar un aroma intenso, típico de la mostaza, y una vez que listo ajustar la tapa y guardar en la heladera.⠀

Tips

• Antes de guardar en la heladera se puede mixear para que quede una consistencia más untable.⠀
• Si preferís un gusto menos ácido, en lugar de 100 ml de vinagre usar 75 ml de agua + 25 ml de vinagre.⠀
• Si te gusta el ácido, aprovechá para personalizar tu mostaza usando un vinagre que te guste mucho.⠀

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Pique

El pique es un aderezo de Centroamérica que se hace principalmente con ananá, ajíes picantes, ajo y laurel.
El gusto es ácido, salado, el aroma es un mix de ananá y ajo y tiene un picor moderado-intenso.⠀
Hay muchas versiones, nosotros hicimos una aprovechando las ventajas de la fermentación salvaje. Se usa sobre todo el líquido para condimentar ensaladas, guisos, empanadas, sopas, lo que quieras!⠀

Ingredientes

• 1/4 de ananá lavado con su piel cortado en trozos pequeños⠀
• Ajíes picantes cortados en rodajas (cantidad a gusto)⠀
• 1 ó 2 dientes de ajo pelado y aplastado⠀
• 1-2 hojitas de laurel⠀
• 900 ml de agua declorada⠀
• 100 ml de vinagre (nosotros usamos vinagre de cerveza)⠀
• 20 grs de sal fina⠀

Preparacion

1. Colocar todos los ingredientes en un frasco tapado con un lienzo y dejar fermentar a temperatura ambiente por 5-7 días, agitando 2-3 veces al día.⠀
2. Cuando los ingredientes floten y el líquido esté turbio y burbujeante, tapar el frasco y guardar en la heladera.⠀

Por Sensorytrip https://www.facebook.com/sensorytrip/photos/a.1784703031796049/2675268996072777/?type=3&theater

Fermento Umami de tomates y albahaca

Si te sobra suero de kéfir de leche y no sabés que hacer, probá esta receta.

Ingredientes

• 1/2 kg de tomates pequeños enteros ⠀
• 3 hojas de albahaca⠀

Preparación

1. Lavar los ingredientes, ponerlos en un frasco y agregar 10 grs de sal fina.⠀
2. Llenar el frasco con suero de kéfir de leche hasta que los tomates queden sumergidos.⠀
3. Cerrar con la tapa y agitar un poco para que se disuelva la sal.⠀
4. Aflojar la tapa y dejar fermentar a temperatura ambiente por 3 días.⠀
5. Ajustar la tapa y guardar en la heladera.⠀

Tips

• Utilizá vegetales agroecológicos y sal de buena calidad.⠀
• Con un escarbadiente hacele un agujerito al tomate para que fermente mejor.⠀
• Podés comer los tomates en ensaladas, wraps, sandwichs, bruschetas, lo que quieras!

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Condimento de Tomate

Esta es una fuente rica en glutamato natural que proporciona gusto umami y también probióticos a la comida.
Se puede usar para condimentar salsa, ensaladas, rellenos pastas, rellenos de empanadas, guisos, dips y más.

Ingredientes

• Piel de tomate fermentada (3-5 días) en sal al 2% y luego deshidratada a 40ºC durante 6 hs.

Preparación

1. Pulverizar; se puede usar una licuadora tipo vitamix, mortero, blender o procesadora.

Pasta probiótica de ají

Ingredientes:

• Ajíes pequeños de picor a gusto, en este caso usamos habaneros amarillos y les sacamos las semillas (98 gramos)
• Sal, en nuestro caso usamos sal sin iodo (2 gramos)

Preparación

1. Lavar los ajíes, sacarle los cabos y las semillas.
2. Procesar todos los ingredientes hasta que tengan la consistencia de una pasta.
3. Colocar la pasta en un frasco y ponerle un peso para que no quede en contacto con el aire.
4. Tapar o cubrir el frasco con un lienzo.
5. Dejar fermentar a temperatura ambiente por 3-4 días.
6. Retirar el peso, tapar el frasco y guardar en la heladera.

Utilizacion

• Esta pasta fermentada se puede utilizar como condimento para cualquier comida, rellenos de tartas, empanadas, guisos, salsas, dressing de ensaladas, para saborizar aderezos, etc.

Consejo

• Si se usa para platos calientes puede perder sus propiedades probióticas pero conserva sus características organolépticas (aroma, sabor).
• Si se usa en preparaciones frías o a temperatura ambiente conserva ambas propiedades, las probióticas y organolépticas.

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Kimchi de Pepino (oi sobagi)

Ingredientes

• 2 pepinos grandes
• 2 cebollas de verdeo finamente cortadas.
• 2 zanahorias ralladas
• 1 diente de ajo grande picado
• 2 cucharaditas de azúcar integral
• 2 cucharaditas de semillas de sésamo (cualquier tipo)
• 25-50 gramos de ají molido o gochugaru
• Sal gruesa y fina.

Preparación

1. Lavar las verduras.
2. Cortar los pepinos en dos mitades para que queden más cortos. 
3. A cada mitad hacerle un corte en cruz a lo largo, pero tratando de que el corte sea incompleto para que quede como una flor y no se separen las partes.
4. Salar el centro de los pepinos con sal gruesa y dejar reposar en un bol por 20 minutos. Luego enjuagar con agua fría y escurrirlos bien.
   
5. Mezclar el resto de los ingredientes en un bol, salando a gusto con sal fina.
6. Rellenare los pepinos, y colocarlos en un recipiente de vidrio, tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente durante sólo 1-2 días.
7. Una vez fermentado se conserva en la heladera. 

Notas

• Se puede usar como guarnición de platos principales, sobre todo con arroz blanco o grillados.
• Excelente para agregar sabor y frescura en un sandwich, wrap, tacos, rolls.
• Si quieren agregarle un toque probiótico pueden sumar este fermentado a una ensalada.
• El gochugaru es el ají coreano picante molido que tradicionalmente se usa para hacer Kimchi. Se puede reemplazar con ají picante molino o simplemente para los que no quieran picante con un ají morrón seco y molido.

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Bebidas probióticas de manzana y pera

Después de 48 horas de fermentación, el líquido + el jugo de fruta de cada preparación se filtraron con un lienzo y se embotellaron 12 horas para obtener efervescencia. Luego guardamos las botellas a 4ºC para enlentecer la fermentación y ya están listas.

Sensorytrip

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Fermentar Raíz de Loto cruda en Salmuera

Fermentamos esta raíz de loto cruda en salmuera (cloruro de sodio al 2%) durante 5 días. TIP: Si querés freír los vegetales ricos en almidón a la perfección, podés probar este paso de fermentación antes de freírlos para obtener una consistencia óptima.

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Japón: meca de la fermentación

La tradición de fermentar es uno de los ejes fundamentales de la gastronomía japonesa, tal vez originalmente favorecida por la temperatura y la humedad de la zona.
En el centro de Japón encontramos la región de Kansai, con sus principales ciudades: Osaka y Kyoto, ambas con una gama interminable de alimentos fermentados, dentro de los cuales se encuentra el tsukemono.  Esta palabra japonesa engloba a los pickles, que generalmente son vegetales fermentados por medio de distintos métodos, dependiendo del resultado final que se quiera lograr. A su vez, cada tipo de tsukemono tiene su propio nombre, haciendo referencia específicamente a la forma en la que fue fermentado.

• Fermentación en vinagre (suzuke): para este tipo de tsukemono se usa vinagre de arroz, se cortan en rodajas los vegetales y se cubren con vinagre. Este vinagre tiene la particularidad de no ser muy ácido, es por eso que los vegetales procesados con este método suelen mantenerse en la heladera una vez fermentados. La textura de estos vegetales resulta crocante, el sabor es agridulce, ideal para fermentar zanahoria, cebollas, daikon (rábano japonés) y jengibre.
• Fermentación en salsa de soja (shoyuzuke): los vegetales se sumergen en una mezcla de salsa de soja endulzada, agua y vinagre de arroz. Se puede utilizar para fermentar ajos, echalotes, gobō (Arctium lappa) y es una fermentación rápida y de corta durabilidad (1 semana en heladera). A mayor tiempo de fermentación (16-48 horas) los vegetales adquieren un sabor más intenso dado principalmente por la salsa de soja. Quedan muy crujientes y con una interesante combinación de sabor salado, umami y dulce.
• Fermentación en miso (misozuke): este tipo de método se basa en usar miso, una pasta a base de porotos de soja fermentados, más otros ingredientes aromáticos como jengibre y ajo. Con esta preparación se cubren los vegetales, por algunas semanas, fermentando gracias a los microorganismos presentes en el miso. Un vegetal clásico de esta preparación es la berenjena, aunque también se pueden fermentar otros vegetales como pepino y zanahoria. A nivel sensorial, estos pickles son crocantes y predomina el sabor salado y el aroma complejo que le brinda el miso.
• Fermentación en sal (shiozuke): es la más básica y simple, que consiste en frotar y marinar los vegetales en sal para luego dejarlos fermentar en un recipiente que tenga un peso para que se liberen el líquido. De este modo, las bacterias lactofermentadoras encuentren un entorno apropiado para proliferar. El tiempo de fermentación puede ser breve, unas 16 horas o extenderse incluso por varios días, dependiendo el corte y tamaño de los vegetales. Un shiozuke clásico es el de hakusai (repollo japonés), calabaza y berenjena. La textura es predominantemente blanda, y el sabor más notable es el salado. Cuando los tiempos de fermentación son más extensos, se siente más el sabor ácido.
• Fermentación en salvado de arroz (nukazuke): en este caso, los vegetales fermentan enterrados en un lecho de salvado de arroz tostado rico en lactobacillus, condimentado con sal y ají picante a gusto. Es uno de los tsukemonos más difíciles de preparar porque se contamina fácilmente y requiere cuidados diarios durante los meses que dura la fermentación. Tipicamente los preparan con sus propias manos las mujeres de las familias japonesas, por eso se dice que el nukazuke tiene “sabor a madre”. Una vez que los vegetales están tiernos y listos, se lavan para sacar el lecho fermentador, se cortan y se sirven. Son crujientes, ligeramente salados y se percibe con mayor intensidad la acidez y el umami.
• Fermentación en sake lees (kasuzuke): es un clásico de la región de Kansai, sobre todo de la ciudad de Nara, y en este tipo de tsukemono se usa la pasta que queda del filtrado el sake (vino de arroz). Esta pasta se condimenta con sal y azúcar y con ella se cubren los vegetales que se fermentan por muchos meses, incluso años. Usualmente se fermenta uri (Coccinia grandis), pepino, sandía y jengibre, los que adquieren un color amarronado y un flavor muy complejo, ligeramente alcohólico, con un sabor salado, dulce y umami.

https://www.sensorytrip.com/portfolio/japon-meca-de-la-fermentacion/

Alimentación probiótica

¿Qué es la flora bacteriana o microbiota?

Es un ecosistema integrado por una comunidad ecológica de microorganismos comensales, simbióticos y también microorganismos potencialmente patógenos.
El cuerpo humano está habitado por una gran cantidad de bacterias benéficas indispensables, que participan en muchísimas funciones: metabólicas, hormonales, inmunológicas e incluso relacionadas con el sistema nervioso.
El tracto gastrointestinal humano, principalmente el colon, tiene al menos 10 veces más cantidad de bacterias que células que componen el cuerpo mismo.

¿Qué importancia tiene la microbiota para la salud?

Si bien fue subestimada por años, la microbiota hoy es una gran protagonista en las ciencias de la salud, sobre todo porque es la clave para entender la causa de muchas enfermedades, brindando nuevas perspectivas terapeúticas. Sin ir más lejos, hasta no hace mucho se sabía muy poco sobre el rol de la microbiota en las distintas funciones del cuerpo. Sin embargo, hoy en día el estudio de la microbiota está en auge y cada vez son más las investigaciones que demuestran que tiene una gran importancia funcional, participando en la regulación de mecanismos fisiológicos muy complejos.

¿La dieta puede afectar a la microbiota?

Cada vez son más los casos de personas que padecen problemas cardiovasculares y gastrointestinales, diabetes, obesidad, estrés crónico y depresión. Además esas personas afectadas son cada vez más jóvenes, incluso niños. La principal causa de este problema es la alimentación. Por ejemplo, la comida chatarra que en los años 80s se consumía indiscriminadamente, los platos congelados precocinados de los 90s, o las verduras frescas llenas de agrotóxicos de los últimos años. Ese tipo de alimentación que en su momento fue poco cuestionada, hoy muestra claramente sus consecuencias para la salud. El estado de desequilibrio de la microbiota se conoce como disbiosis, y es la causa primaria de muchas otras patologías.

¿Cuáles son los factores que pueden dañar la microbiota?

Ahora bien, hay ciertos alimentos que producen un efecto negativo en la microbiota, lo que hacen es disminuir la población de microorganismos, reduciendo su número y su diversidad. Ahí es cuando todos esos mecanismos que son regulados por la microbiota se desequilibran, y donde la posibilidad de que ciertas enfermedades aparezcan, aumenta. También hay otros factores como los ambientales y genéticos que pueden contribuir a un empobrecimiento de la microbiota.

Algunos de los principales factores que dañan la microbiota:

• La dieta basada en alimentos que contienen altos niveles de grasas y azúcares.
• La ingesta frecuente de alimentos expuestos a frituras profundas.
• La ingesta frecuente de alimentos o bebidas con alto contenido de azúcares.
• Los alimentos o bebidas industrializados que contienen conservantes.
• La bebidas industriales con alto contenido de azúcares o endulzantes artificiales.
• Los alimentos industrializados precocidos sometidos a una cocción industrial.
• Los alimentos industrializados con ingredientes refinados.
• La ingesta de alimentos tratados con agroquímicos o antibióticos.
• El consumo de alimentos que pierden la cadena de frío.
• La autoadministración de tratamientos antibióticos.
• La exposición permanente a elevados niveles de polución ambiental.

¿Cuáles son los factores que pueden mejorar la microbiota?

Hay otros alimentos que producen un efecto positivo para la microbiota, porque aumentan el número y la diversidad de microorganismos, repoblando la microbiota e incluso revirtiendo algunos síntomas pre-existentes. Es decir, alimentos que colaboran a que la microbiota esté en condiciones óptimas o de normobiosis.
Si bien existen muchos alimentos que en sí mismos son seguros para el bienestar de la microbiota, hay otros que la favorecen particularmente. Estos se dividen en dos grandes grupos, por un lado están los probióticos, que son aquellos alimentos que contienen microorganismos vivos. Por otro lado están los alimentos prebióticos, que son aquellos ingredientes que funcionan como alimento para esos microorganismos.

Algunos hábitos seguros para el bienestar de la microbiota:

• La dieta basada en alimentos que contienen bajos niveles de grasas y azúcares.
• Los alimentos o bebidas realizados en casa o artesanales, libres de conservantes.
• Los alimentos de procedencia conocida, sin agroquímicos o antibióticos.
• El contacto con la naturaleza, con entornos agrestes o rurales.

Los alimentos probióticos son aquellos que contienen los microorganismos benéficos fundamentales para el cuerpo humano, y que también juegan un rol importante en otras funciones orgánicas. Dentro de este grupo de microorganismos los más destacados son:

• Bifidobacterium animalis subesp. Lactis
• Lactobacillus bulgaricus/casei/heveticus/hilgardii/acidophilus
• Lactococcus lactis subesp. Lactis
• Bifidobacterium infantis/longum
• Bacillus subtilis
• Gluconacetobacter xylinus

Algunos alimentos/bebidas que tienen microorganismos probióticos:

• Kefir de agua y de leche
• Kombucha
• Sauerkraut (chucrut de fermentación natural)
• Pickles fermentados al estilo japonés (tsukemono)
• Conservas de vegetales lactofermentados
• Lácteos lactofermentados (yogurt, buttermilk, skyr)
• Quesos de origen vegetal lactofermentados
• Bebidas gasificadas no lácteas de fermentación natural (tepache, sodas probióticas)
• Vinagres de fermentación natural
• Masas madres de fermentación natural
• Miso (pasta japonesa de porotos de soja fermentados)
• Gochujan (pasta coreana de ají picantes fermentados)
• Kimchi (conserva coreana a base de repollo y ají picante)

Los alimentos prebióticos son los que tienen algunos tipos específicos de oligosacáridos y polisacáridos (azúcares de cadena corta) no digeribles por nuestro sistema digestivo, pero si por la microbiota, manteniéndola viva. Se encuentran presentes principalmente en frutas, verduras y legumbres.

• Alcauciles, espárragos, topinambur, hongos.
• Puerro, cebolla, echalottes, cebolla de verdeo (parte blanca).
• Trigo, centeno, cebada.
• Porotos, lentejas, garbanzos.
• Manzanas, duraznos, damascos, peras, ciruelas.

María Jimena Ricatti
Médica, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Doctora en Neurociencia, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Directora de Sensorytrip, Italia.
https://www.sensorytrip.com

http://crudococina.com/crudo/2018/03/20/guia-de-alimentacion-probiotica/

El gusto por los alimentos ricos en grasas

No somos igualmente sensibles a percibir las grasas (ácidos grasos).

• Las personas que son menos sensibles a percibirlas, tienden a comer más grasas.
• Las personas que son más sensibles a percibirlas, tienden a comer menos grasas.
• A mayor ingesta de grasas, mayor riesgo para la salud: sobrepeso, hipercolesterolemia, trastornos cardiovasculares, etc.

Un trabajo científico publicado recientemente por la Dra. Melis y colaboradores de la Universidad de Cagliari (Italia) demostró que esa sensibilidad a las grasas puede ser regulada por medio de un aminoácido: la L-Arginina.
Su investigación reveló que una menor sensibilidad a los ácidos grasos puede revertirse por medio de dosis bajas de L-Arginina, este aminoácido aumenta la sensibilidad a percibir las grasas y de esta forma la persona tiende a comer menos esos alimentos.
A futuro este descubrimiento podría ser utilizado por la medicina para compensar la disminución de la capacidad que tienen algunas personas de percibir las grasas, reduciendo su ingesta excesiva y los riesgos de enfermedades asociadas a su consumo.

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Fermentaciones Naturales (Sensorytrip)

El espacio Sensorytrip propone fermentaciones naturales de forma muy didácticas y que están emparentadas con algunas de nuestras publicaciones anteriores y las compartimos para que conozcan. No dejen de visitar Sensorytrip.

Sensorytrip

El botulismo se da cuando un tipo específico de bacteria encuentra las condiciones apropiadas para desarrollarse. En estas bebidas fermentadas y probióticas sucede lo contrario: la acidez, la presencia de oxígeno y azúcar no permiten que se desarrollen ese tipo de bacterias tóxicas.

Explicamos el proceso con Jengibre (Gingerbug), que es el utilizado para hacer Gingerbeer.

Procedimiento y recomendaciones:

• Inicia el gingerbug con jengibre orgánico, evitar los que pueden estar tratados con agroquemicos, o incluso irradia., destruyendo las levaduras salvajes útiles para el gingerbug. 
• Dejarle la piel al jengibre, que es donde hay más número de levaduras. 
• Usar agua filtrada (filtro tipo psa), hervida o mineral, porque el cloro del agua de red destruye las levaduras.
  El agua siempre debe estar a temperatura ambiente, ya que los cambios drásticos de temperatura (shock térmico) pueden destruir las levaduras. 
• Usar un frasco de vidrio y taparlo con un lienzo o con una servilleta de papel una bandita elástica, así hay intercambio de aire pero no ingresan insectos. 
• Cada dia descartar 3 medidas del liquido del gingerbug. Agregar 1 medida de azúcar integral mas 2 medidas de agua filtrada. En el caso de un gingerbug de menos de 500ml, la medida equivale a 1 cucharadita. Si el gingerbug es de mas de 500ml, la medida equivale a 1 cucharada.
• Ees muy importante agitar/revolver 2-3 veces por dia para evitar que los microorganismos formen una capa semi-solida en la superficie.
  Evitar usar elementos de metal para revolver, siempre es mejor usar madera. 
• Al menos una vez a la semana, agregar una medida de jengibre (puede ser rallado) para aumentar la cantidad de levaduras. 
• Si la temperatura ambiente es mayor a 25"c, dejar el gingerbug en el lugar más fresco posible y lejos de la luz del sol, que también inactiva las levaduras. Se puede colocar incluso el frasco dentro de un recipiente de telgopor para aislarlo del calor intenso.
• Eventualmente si todo esto no funciona, hay otro modo de iniciar el gingerbug usan. 200 ml de agua filtrada, 2 cucharadas de jengibre rallado y 2 cucharadas de azúcar integral. Este método se recomienda cuando el clima comienza a ser frío. 

Notas:

• El  Gingerbug es la madre que se hace con JENGIBRE. El  Goldenbug es la madre que se hace con CURCUMA. El procedimiento es el mismo que se aplica al Gingerbug, solo cambia la raíz que se usa.
• Para mantener vivo este tipo de fermento probiótico, es necesario cuidarlo día a día, hay que hacer lo que se llama "refrescado". 
• Cuando la madre fermentadora (gingerbug o goldenbug) ya produce burbujas, y se ve que hay fermentación, es decir, después de 3-5 días de iniciado todo el proceso, ya se puede hacer la gaseosa probiótica.
• Cada vez que se hace la gaseosa, se usa una parte (100 ml) de la madre fermentadora, con lo cual se pierde una parte del volumen, pero a medida que se hacen los refrescados, volvemos a agregar los ingredientes para que se regenere. De hecho si quieren, inmediatamente después de hacer la soda pueden agregarle nuevamente 100 ml de agua, y continuar normalmente con los refrescados los días sucesivos. Después de 2-3 días ya la pueden volver a utilizar para hacer otra soda.
• Si quieren suspender la producción de gaseosas, la madre se puede guardar en la heladera, tapada (no herméticamente), y si la quieren volver a usar, se saca de la heladera y se comienza nuevamente con los refrescados para re-activarla.

Gaseosa probiótica de moras + goldenbug (madre fermentadora de cúrcuma)

Multi hierbas

Partiendo de 100 ml de cualquieras de las dos madres fermentadoras (gingerbug o goldenbug) + 900 ml de agua + tu sabor a elección, podés crear tus propias bebidas llenas de aroma y sabor, personalizadas a tu gusto.
Se pueden usar varias hierbas para saborizar una goldenburg o ginjerburg

Utilizando un goldenbug, usamos las siguientes proporciones:
100 ml de goldenbug burbujeante
900 ml de agua declorada
2 cucharadas de azúcar
Tapar (nuestro método con la media), dejar fermentar 2-3 días, agitando diariamente.
Después se cuela y envasa en flip-top por 8-12 hs, se enfría.

Bebida fermentada con levaduras naturales de plantas

Inspirado en el libro de Pascal Baudar, estamos probando un nuevo método para hacer sodas probióticas como alternativa al #gingerbug.
Esta fermentación salvaje se hace con las levaduras naturales que se encuentran en las plantas y que representan parte del ecosistema del que fueron obtenidas.
Recolectamos ramas y corteza de pino, frutos de rosa mosqueta y musgo de una zona de los Alpes a 1400 metros de altitud.
Madre: usamos 2 partes de agua filtrada + 1 parte de azúcar, agitamos 2-3 veces por día durante 3-5 días.

Refresco Probiotico

Este refresco probiótico se hizo con un iniciador de levadura silvestre de los Alpes italianos, donde forrajeábamos durante el invierno.
Soda: brunches de pino, corteza y conos más un toque de mandarina y rosa mosqueta.

Probiotico de Kinoto y Jengibre con Gingerburg

Kinoto y Jengibre, notas cítricas y florales.
100 ml de #gingerbug
900 ml de agua filtrada a temperatura ambiente
9 kinotos cortados a la mitad y machacados (así liberan sus aceites esenciales)
1 cucharada de jengibre rallado
2-3 cucharadas de azúcar (es el alimento de las levaduras)
Todo esto en una botella de vidrio, tapada con un lienzo, agitando 2-3 veces x día, fermentando x 48 hs.
Después filtramos y envasamos en botella flip-top x 12 hs.
Paso final: enfriar a 4ºC.

Tepache

El Tepache, es una antigua receta precolombina, muy tradicional en México, permite lograr una bebida fermentada usando como principio fermentador la cáscara del ananá/piña + todos sus microorganismos.
Una vez que se pone a fermentar la bebida, en sólo 3-5 días está lista para tomar.

No se necesita madre fermentadora (gingerbug/goldenbug), este es otro tipo de fermentación natural, donde los microorganismos provienen de la corteza de la fruta, por esto es importante que no haya sido tratada con agroquímicos.
Esta receta lleva 2 a 4 cucharadas de azúcar integral por litro de preparación, regulen a gusto la cantidad, de acuerdo al dulzor de la fruta misma.
A mayor cantidad de azúcar, durante la fermentación puede producirse alcohol, pero usando esta receta la concentración de alcohol va a estar por debajo de 1%.
Una vez que fermenta, se cuela y va directo a la heladera. En 2-4 días está lista para tomar.
En ningún momento se debe embotellar herméticamente porque en esta fermentación se produce muchísimo gas, con lo cual al embotellar en vidrio hay alto riesgo de explosión. Si quieren aprovechar el gas que se genera, usen una botella plástica y midan la presión que se genera apretando la botella.

Berry Soda

Al igual que la piel del ananá esta recubierta de microorganismos probióticos, los frutos rojos (moras, arándanos, frambuesas) también los tienen.
Pusimos a punto esta novedosa soda probiótica, a la que llamamos #berrysoda, para que puedan hacerla y disfrutar de todos sus beneficios.
Ingredientes:
125 gramos de frutos rojos a elección lavados (libres de agroquímicos)
1 cucharada de azúcar integral
500 ml de agua declorada
Preparación:
Colocar todos los ingredientes en una botella o frasco de boca ancha, cubrir con un lienzo y dejar fermentar en un lugar oscuro y cálido x 24 hs.
Revolver enérgicamente 1-2 veces por día durante 3-5 días, hasta que la fruta pierda color y aparezcan abundantes burbujas.
Colar, embotellar y enfriar para disfrutar.
Tips:
 Una vez que empieza a fermentar, probar diariamente el nivel de dulzor, acidez y gasificación.
 La berrysoda está lista cuando tenga las características sensoriales que se ajusten a tu gusto personal.

Hidromiel
Mezclar 1 parte de miel + 4 partes de agua filtrada.
Aromatizar a gusto (frambuesas y un toque de pino en este caso).
Dejar reposar 1 semana cubierto con un lienzo y luego filtrar.

1 parte de miel + 4 partes de agua + frambuesas.
Estuvo fermentando un par de días, y ahora lista para el embotellado.

Masa Madre
Utilizar partes iguales (proporción 1:1) de harina de centeno y goldenbug.
El color es ligeramente anaranjado por la cúrcuma, y tiene un aroma frutado similar al durazno maduro.
La foto corresponde al dia 4 del proceso

Procedimiento final, paso a paso:
Día 1: en un frasco de boca ancha pusimos 1 parte de harina de centeno + 1 parte de goldenbug burbujeante (1 parte = 1/2 taza). Mezclamos y tapamos con un lienzo.
Día 2 al 6: Sacamos una parte de masa madre y agregamos 1 parte de harina 00 (Manitoba, W 320-350) + 1 parte de agua (declorada). Mezclamos y tapamos con un lienzo. Esto es el refrescado diario de la masa.
Día 7: Esta es la foto de la consistencia esponjosa de la masa madre lista para usar.
Día 7 en adelante: refrescar la masa diariamente.
La masa madre que vamos sacando todos los días se puede guardar en la heladera y usar como base para panqueques, hotcakes, crumpets, etc.
En caso de querer suspender los refrescados diarios, se puede guardar la masa madre en la heladera (tapada) y se hace sólo un refrescado semanal.

Pan Integral de Fermentacion Peobiotica
Para esta nochebuena preparamos un pan integral "experimental" usando los siguientes ingredientes:
1 parte de masa madre, hecha con las levaduras de la gingersoda probiótica (la masa madre tiene 4 semanas de fermentación).
2 partes de harina, usamos un mix integral con centeno.
Agua filtrada en cantidad necesaria (o mineral, lo importante es que no tenga cloro).
Sal a gusto

1ºPaso: mezclar la masa madre activa (burbujeante) con el harina, incorporar la sal y el agua paulatinamente hasta tomar la masa. Amasar bien y dejar leudar hasta que duplique el tamaño.
2ºPaso: degasificar la masa (hundiendo el puño en el centro de la masa varias veces) y volver a amasar para darle forma. Dejar leudar hasta de duplique el tamaño.
3ºPaso: degasificar la masa (hundiendo el puño en el centro de la masa) y volver a amasar para darle forma, colocar sobre una placa para horno y dejar leudar hasta de casi duplique el tamaño.
4ºPaso: hornear a 190-200ºC por 45-60' (para un pan de 1 kg).