Limonada probiótica

Para esta elaboración necesitamos tener suero fresco.

Suero

Ingredientes

• Yogur con cultivos vivos. 
  Siempre es bueno usar yogur con TODA su grasa.  No usar yogur griego porque ya está muy espeso y por ende, no tiene mucho suero (la parte líquida de la leche). 
  Asegúrate de usar un yogur casero o busca uno el supermercado que no tenga ningún aditivo, edulcorante artificial, y que diga en el etiqueta “cultivos vivos” (o algo similar). 
  Necesitas (más o menos) 1 litro de yogur para conseguir 1/2 taza de suero en 30 minutos. 
  Si lo dejas colando por varias horas, entonces tendrás al final mucho suero y queso crema. 
• Tela de gasa y una goma 
• Un colador
• Y un bol

Preparación

1. Pon la tela dentro del colador y el colador dentro del bol.
2. Pon el yogur dentro de la tela y junta las esquinas con la goma.
3. Deja todo reposando durante 30 minutos o hasta que tengas media taza (unos 120 mL) de suero en el bol.

Para la limonada probiótica

Ingredientes

• 1.5 taza, unos 350 mL, de jugo de limón (o lima o lemon).
• media taza azúcar orgánico (entre 100 y 115 gramos)
• media taza de suero vivo (unos 120 mL)
• agua filtrada SIN cloro (el cloro es ANTIbacteriano y estamos fermentando un PRObiótico) 
• tarro(s) de cristal para dos litros de líquido con sus tapas

Preparación 

1. Pon el azúcar en el tarro.
2. Agrégale también al tarro una taza de agua caliente para disolver el azúcar.
3. Exprime los limones (cantidad dependerá de la fruta y su tamaño).
4. Pon esta 1.5 taza de jugo fresco de limón en el tarro.
5. Mezcla todo, sacudiéndolo con su tapa.
6. Agrega agua fría o de temperatura ambiente al tarro hasta que esté casi lleno.
7. Cuando los contenidos del tarro estén a temperatura ambiente, añade al tarro la media taza de suero que ya has obtenido del yogur.  Nunca eches a tu cultivo (en este caso, el suero) un líquido caliente porqué matarás a los microbios que necesitamos para la fermentación.
8. Mezcla todo muy bien.
9. Y déjalo fermentando por un promedio de 2 o 3 días en el mostrador de tu cocina, en un rinconcito cálido y fuera de la luz del sol.
10. Después, guarda el tarro en la nevera para poder tomar la limonada cuando quieras.  

Nota

• Si quieres que la limonada sea efervescente, fermenta la limonada en botellas de vidrio herméticas.  Otra cosa: entre más cálido el lugar (ambos cocina y clima), más efervescente.  Entonces si estás fermentando esta limonada en el verano, es probable que te salga una un poco más burbujeante.  Y cuánto más tiempo lo dejas fermentando, más efervescente será con un sabor menos dulce (ya que los microbios habrán comido casi todo el azúcar).

https://yosoyfermentista.com/como-hacer-una-limonada-probiotica-con-video/
https://www.youtube.com/watch?v=hEQ7QPFQ3XI

Clabber

CLABBER es leche fresca y cruda que uno deja a temperatura ambiente fuera de la nevera durante un día (idealmente) – o dos o tres días – para que se acidifique.  

Acidificar = FERMENTAR. 

O sea, para hacer clabber estás dejando que la leche cruda y fresca SE FERMENTE.  Cuando la leche se fermenta y se pone más ácida, su textura se transforma (se espesa) y en vez de ser leche, lo llamamos ahora (pos-fermentación) CLABBER.  

No se puede hacer clabber con leche pasteurizada ni con leche hervida.  Se hace con leche CRUDA, que nunca ha sido calentada, porque la leche cruda es un ecosistema MUY diverso, lleno de microorganismos beneficiosos que comen la lactosa (el azúcar) de la leche y la convierten en ácido láctico.  Por eso el clabber es un fermento ácido; su acidez es lo que le protege de posible contaminación de microorganismos patógenos.

Si dejaras la leche pasteurizada fuera de la nevera a temperatura ambiente durante varios días en vez de fermentarse, se pudriría.  Cuando pasteurizamos la leche, matamos no solo a los “malos” microbios posiblemente presentes en la leche sino también a los buenos que definitivamente están dentro de la leche.  Entonces, la leche pasteurizada queda sin protección, sin su ecosistema sano y diverso y eso hace que los patógenos vengan a alimentarse de todo el azúcar que contiene la leche.

He visto que hay recetas en internet dónde dicen que hay que agregar un medio ácido (como vinagre o jugo de limón) a la leche fresca para convertirla en clabber.  Sin embargo, el clabber puro, lo más tradicional, se hace simplemente dejando la leche fresca y cruda, que solita se fermente. 

Puedes usar el clabber como CULTIVO para hacer todos los tipos de quesos que existen en el mundo.  El clabber es UN SOLO CULTIVO que bajo distintas condiciones produce distintos quesos.  Un clabber activo y sano, alimentado con leche de calidad, es capaz de hacer un queso sano y de muy buena calidad también. 

Puede ser tan simple como dejar tu leche recién ordeñada en un frasco de vidrio con la tapa puesta pero no apretada en un ambiente de 20 grados Celsius (o más calientito todavía) y esperar uno, dos o tres días (como promedio).  Claro, cuánto más cálido el clima, más rápido se fermenta el clabber.

Es verdad que la leche cruda y fresca solita se puede fermentar (tipo wild fermentation sin cultivo agregado).  La leche cruda CONTIENE LA VIDA MICROBIANA que hace que solita se acidifique/se fermente.  SIN EMBARGO, es MEJOR – más seguro y más TRADICIONAL – usar un cultivo para cultivar la leche fresca.  (Ahorita vamos a hablar de las varias opciones que tienes para cultivos).

Cuando usamos un cultivo (con cualquier fermento) podemos controlar mejor el proceso de fermentación; con el uso de un cultivo bajamos más rápido el pH del fermento y podemos asegurarnos de que los microorganismos beneficiosos son los que toman control (¡y rápidamente!) del fermento.

Si no tienes ningún cultivo de origen lácteo para fermentar tu leche fresca (ni clabber ni kefir ni suero vivo)…si no tienes un cultivo activo para ayudarle a la leche a convertirse más eficientemente en clabber, entonces lo puedes fermentar tipo “wild fermentation” – fermentación espontánea – dejando que la leche se fermente a temperatura ambiente durante varios días en un frasco de vidrio con la tapa no tan apretada SIN CULTIVO.

Sin embargo, se puede demorar unos tres hasta unos cinco días para convertirse en clabber y en este tiempo prolongado puede ser que se contamine la leche (y luego el clabber) con microbios no tan buenos.  Es probable que durante una fermentación espontánea (wild fermentation) de la leche cruda, no produzcas un clabber lo suficientemente sano y fuerte para usarlo directamente como cultivo para tus quesos o incluso para tomarlo.  (Aunque sí quisiera mencionar aquí que David Asher nos dijo que en un medioambiente sano – como el de una granja – es más probablemente que el ecosistema microbiano de tu clabber – fermentado espontáneamente o con cultivo – también sea sano). 

Después de hacer tu primera tanda de clabber tipo wild fermentation sin cultivo, puedes usar un poco de este clabber para cultivar la siguiente tanda.  O sea, DESPUÉS DE TU PRIMERA TANDA DE CLABBER, YA NO ESTARÁS FERMENTANDO LA LECHE TIPO WILD FERMENTATION (SIN CULTIVO). 

Ahora, sí tienes un cultivo para inocular la siguiente tanda de leche (es una técnica que llamamos BACKSLOPPING…es usar un poco de la tanda previa del fermento para cultivar la siguiente tanda).  Puede ser que te tome unas dos o tres tandas para producir un buen clabber, listo para consumir o listo para usar como cultivo con los quesos caseros (abajo vamos a hablar de qué es un clabber bueno y sano y listo para usar o tomar).

BACKSLOPPING es usar un poco de la tanda previa del fermento para inocular la siguiente tanda del mismo tipo de fermento.  Hacer backslopping es TRADICIONAL.  Los queseros de antaño, haciendo quesos con leche cruda, solían guardar el suero (un subproducto del proceso de hacer queso) para cultivar la siguiente tanda de queso.  Y no sólo eso.  Colectaban la leche fresca y cruda – del ubre de la vaca – en baldes de madera que NUNCA LAVABAN.  Esos baldes de madera servían (y sirven) como CASAS para todos los microorganismos autóctonos de la leche cruda; en los huequitos de estas casas (baldes) se construyen ecosistemas diversos y sanos que persisten allí, día tras día, ordeño tras ordeño.  USAR CULTIVO ES TRADICIONAL; no dejar que el linaje microbiano se pierde es tradicional.  Siempre se mantiene vivo ese linaje o a través del backslopping del suero o en los mismos baldes (casas microbianas) dónde se recolecta la leche fresca ordeñada.

La proporción de clabber (cultivo) y leche: Requiere MUY poco cultivo (clabber) para cultivar (fermentar) la siguiente tanda de leche (de clabber).  David Asher usa la proporción de 1 a 50. 

Se puede usar el clabber ya fermentado como cultivo para el queso: Sacude el frasco que contiene el clabber (para que esté bien mezclado) y usa una cuchara para sacar la cantidad que necesitas según la cantidad de leche que vas a fermentar en (convertir en) queso.

David Asher dijo que nunca ha medido (ni en volumen ni en peso) a su clabber cuando lo va a usar como cultivo.  Hace todo por ojo, sabiendo que más importante que medir la cantidad de cultivo que vas a usar…es asegurarte de que tienes un cultivo SANO y ACTIVO (abajo hablamos de qué es un cultivo sano y activo).

Igual que con el cultivo de la masa madre, el clabber es un cultivo que tenemos que alimentar todos los días para poder mantenerlo activo.  Con una masa madre activa y sana puedes hacer pan.  Con un clabber activo y sano puedes hacer queso.  Si pasan varios días y no has alimentado a tu masa madre con agua y con harina fresca, no se va morir SIN EMBARGO, no la puedes usar en ESTE momento para hacer pan.  La tienes que alimentar con más agua y más harina para volverle otra vez ACTIVA y sana y de allí la puedes usar para hacer pan.  Si pasan varios días y no has alimentado a tu clabber con leche fresca, no se va morir SIN EMBARGO no lo puedes usar en ESTE momento para hacer queso.  Lo tienes que alimentar con leche fresca para volverle otra vez un cultivo ACTIVO y sano y de allí lo puedes usar para hacer queso.

Es mejor usar un cultivo viejito (no tan activo) que no usar ningún cultivo SIN EMBARGO ninguno de esas dos opciones son tan seguras como un cultivo activo y sano (alimentado por lo menos cada 24 horas). 

Juzgamos la salud y la viabilidad de un clabber – para ver si se puede usarlo, o no, como cultivo para el queso – según su TEXTURA y según su ACIDEZ. Un clabber activo y sano debe estar listo para utilizar entre 12 y 24 horas después de su nueva alimentación (con leche fresca). 

SEÑALES DE UN CLABBER SANO: 

• -Ten en cuenta que los cultivos tienen que estar bien alimentados para poder cumplir su rol de arrancar adecuadamente una fermentación.  (Sin embargo, también pueden ser descuidados y sobreviven) pero si están descuidados los tendremos que tratar bien y alimentarlos regularmente (cada 24 horas) durante varias alimentaciones antes de usarlos para hacer el queso.
• -Usar un cultivo activo y sano siempre resulta en una fermentación más rápida, más sana y más previsible también.  Eso es cierto para el queso y también para la elaboración de otros fermentos no lácteos.
• -Lo ideal es alimentar a tu clabber con leche de calidad – idealmente con leche cruda y fresca o por lo menos con leche entera, quizás pasteurizada pero NO homogeneizada.  Eso es lo ideal (no siempre podemos lograr lo ideal).

QUEREMOS VER EN UN BUEN CLABBER…

• Poco o nada de desarrollo de gases en el clabber (con el clabber un exceso de gas suele ser señal de cloroformos – NO ES señal de levadura como algunas personas dicen).
• Si es leche de vaca queremos ver que la crema (la nata) sube, separándose de la leche.
• La cuajada (la parte que se pone más sólida, más espesa) se debe bajar al fondo del frasco.
• Y la cuajada se debe formar entre 12 hasta 24 horas después de alimentar nuevamente al clabber (1 parte) con leche fresca (50 partes).
• Queremos que el pH baje alrededor de 4.5 (no lo mide David Asher…ha entrenado su ojo y su paladar para reconocer un buen clabber pero si tú te sientes más cómodo, puedes medir el pH de tu clabber con tiritas de pH).
• Un clabber sano no debe estar demasiado líquido (claro, se debe formar una cuajada al fondo del frasco y general todo el fermento se espesa un poco).

Al usar el clabber como cultivo para hacer un queso casero, vas a notar MUY rápidamente si has usado un cultivo sano y activo o no…porque si has usado un cultivo no tan sano, vas a ver que la leche cultivada con él se hincha y se llena de huequitos en vez de tener una cuajada más uniforme y suave.  (Vamos a hablar más sobre la cuajada en otros posts que haré sobre el queso casero).

David Asher dice que el clabber y el kefir son lo mismo. EL CLABBER ES IGUAL AL KEFIR DE LECHE.  Los dos son ecosistemas MUY diversos llenos de bacterias, hongos y levaduras que nacen (y que nacieron) originalmente en la leche cruda.  LOS DOS son buenas opciones para usar como cultivo para hacer quesos caseros y artesanales (sin tener que usar cultivos industriales empolvados que vienen en sobrecitos).

SIN EMBARGO, hay UNA GRAN diferencia entre el clabber y el kefir….y es que el kefir de leche produce un SCOBY (una comunidad simbiótica de levadura y de bacteria) VISIBLE Y TANGIBLE; ese SCOBY son los granos de kefir de leche.  El clabber NO produce un SCOBY visible.

David sigue…que es IMPOSIBLE producir granos de kefir de leche desde cero, aunque tienes leche cruda y fresca; dice David que todos los granos de kefir de leche que hoy en día existen son descendientes de los primeros granos de kefir de leche que nacieron hace miles de años en la región de las montañas Caúcaso.  (Hay personas en internet que dicen que sí se puede “hacer” los granos de kefir de leche.  David diría que ellos están equivocados). 

De hecho, los granos de kefir de leche son un tipo de backslopping...una manera de seguir un linaje microbiana desde una tanda a otra…desde un ordeño de leche cruda al otro.

Básicamente la única diferencia entre el clabber y el kefir es que el kefir tiene una manifestación visible de su composición microbiana (sus granos, nódulos o búlgaros).  Y por ser básicamente el mismo fermento, los dos sirven como cultivos para hacer ricos quesos caseros y artesanales. 

MUCHOS de nosotros no tenemos acceso o no tenemos acceso CONSISTENTE a la leche cruda y fresca de vacas alimentadas con pasto, criadas bajo el sol en granjas responsables, etc.  Lo ideal es NO separar el arte de hacer queso con la granja.  Entonces, cada día en la granja debe empezar de la misma manera…ordeñando los animales, empezando el proceso de hacer queso y luego alimentando nuevamente al cultivo para mantenerlo activo para usar otra vez el día siguiente. 

Entonces, ¿qué hacemos nosotros que no vivimos en granjas o que no tenemos vacas ni cabras?  ¿Cómo podemos mantener activos y sanos nuestros cultivos (sean clabber o kefir) para poder usarlos para hacer quesos en el momento en que sí tenemos acceso a buena leche?

La verdad es que podemos mantener vivo y activo el clabber o el kefir (o sea, nuestro cultivo) con leche pasteurizada incluso con leche pasteurizada y descremada o con leche ultra-pasteurizada.

Lo ideal es alimentar tu cultivo (clabber o kefir) CADA 24 HORAS con el tipo de leche al que tú tienes acceso. 

Aunque sí…es posible tomar un descansito de tanto alimentar.  Puedes guardar el clabber o el kefir ya fermentado (ya acidificado) en la nevera durante unos tres o cuatro días – hasta una semana.  Recuerda lo que dijo David (lo expliqué en otro post) que LA NEVERA ES BUENO PRESERVANDO LA COMIDA YA PRESERVADA.  SIN EMBARGO ten en cuenta que así, guardado en la nevera, el cultivo se va a degenerar porque eso es lo que pasa cuando refrigeramos la leche.

ENTONCES…si has guardado tu clabber o kefir dentro de la nevera durante varios días, lo vas a tener que sacar a temperatura ambiente y fermentarlo cada 24 horas durante unas dos alimentaciones para que se ponga activo y feliz y para que sea un buen cultivo con el que cultivar el queso.

Una mejor opción que refrigerar es CONGELAR el cultivo.  Tú puedes congelar tu cultivo activo en cubitos de hielo y cuando vas a la granja a recoger tu leche fresca, cruda y recién ordeñada puedes poner el cubito del cultivo activo congelado dentro del contenedor en el que colectas la leche y así se irá derritiendo y cultivando la leche tibia.  Luego llegas a casa, ya tienes la leche cultivada (ha empezado su fermentación), le agregas su cuajo y empiezas a hacer tu queso. 

https://yosoyfermentista.com/que-es-el-clabber/

Kim Chi

El kim chi es un fermento vegetal.  Es un alimento koreano.  El tipo de kim chi que se ha popularizado fuera de Korea, suele ser un fermento vegetal picante hecho a base de la col china (en inglés napa cabbage). 

El kim chi: 

• puede ser picante o no
• puede ser hecho con col china o no
• puede ser vegetariano o no
• los muchos kim chis que no son vegetarianos pueden contener una variedad de alimentos de origen animal: salsa de pescado, pasta de gambas, pasta de anchoas, salsa de ostras, hasta el ¡caldo de huesos de res! tienen como ingrediente algunos kim chis

De hecho uno de los kim chis más ricos que he probado fue hecho con col china, zapallo (crudo) picadito en cubitos chiquitos, caldo de huesos de res y pasta de gambas.

Sandor Katz cuenta que durante mucho tiempo hacía un chucrut picante con jengibre, ajo y hojuelas de chiles y lo llamaba “kim chi.”  Hasta que un día alguien le dijo, “estás haciendo un chucrut picante…eso no es kim chi.”

HAY TRES ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DEL KIM CHI.

1. Hacer una salmuera bien fuerte para remojar las verduras que vamos a fermentar (brining). 
2. Hacer una pasta con harina de arroz y con especies.  Con esta pasta vamos a fermentar la verdura que fue remojada en la salmuera.
3. Colar la salmuera fuerte, mezclar la pasta de especies con la verdura…..¡y a fermentar!

Remojamos las verduras para:

• crear un ambiente en que puedan empezar a florecer bacterias que producen ácido láctico.
• para lixiviar la amargura de la verdura.
• para ralentizar las enzimas que descomponen las pectinas de las verduras.  Así haciendo que luego se mantengan mejor su textura crujiente.
• para hacer que la verdura absorbe mejor los sabores de las especies que luego le vamos a echar.

El tiempo de remojo de las verduras es relativo:

• Hay muchas recetas distintas con pautas distintas.
• Tres horas sería lo mínimo.  (Es un buen promedio). 
• Algunas recetas te dicen que las debes remojar toda la noche hasta 24 horas.
• También depende de tu horario.  A veces las dejas remojando simplemente porque no tienes el tiempo en ese momento de atenderlas.

En general con los fermentos queremos usar una sal natural que contenga una variedad de minerales ya que la fermentación hace que los minerales se vuelvan más asimilables por el cuerpo.

Sin embargo en este caso, con esta salmuera, puedes usar una sal más “barata” si quieres.  Porque es una salmuera temporal.  Luego colamos la salmuera.  La verdura no se fermenta dentro de ella.  Quizás no quisieras usar tanta cantidad de una sal cara para luego botarla. 

Las diversas recetas del kim chi que existen dicen todo tipo de % de sal para hacer esta salmuera de la primera etapa. Sandor Katz dice que la salmuera tiene que IMITAR EL MAR…estar tan salada como el mismo mar.  

Con agua sin cloro suficiente para cubrir una cabeza de repollo picada (unos tres litros), yo necesito unos 60 gramos de sal para que esa agua salada (salmuera) sepa al mar.

Muchas recetas dicen que hay que enjuagar las verduras con agua fría después de remojarlas en la salmuera del mar.  Que hay que enjuagar hasta tres veces las verduras que han sido remojadas y en agua fría. Sandor dice que sólo hace falta enjuagar las verduras en el caso de que salgan de su remojo demasiado saladas. Normalmente SIN ENJUAGAR, se suele agregar un poco MÁS de sal a la pasta de especies (en la segunda etapa del kim chi). Porque a pesar de ser remojadas en una salmuera bien salada, las verduras no salen demasiado saladas.  Durante el remojo, la salmuera ayuda a extraer agua de la verdura misma y así la salmuera se va diluyendo.

Finalmente, lo decide da uno pero se puede decir que no hace falta enjuagar después del remojo (aunque sí vas a colar bien la verdura).  Siéntete libre de agregar aún más sal al kim chi antes de fermentarlo si te parece que necesita más.

Ingredientes

• Una cabeza grande de repollo (o de col china), picada en pedacitos medianos…no rallamos ni picamos en trozos chiquitos como hacemos con el chucrut.
• Un puñado de zanahorias picadas en palitos de tamaño mediano
• Un puñado de nabo daikon picado en palitos de tamaño mediano
• OJO: Puedes usar la verdura que quisieras.  No tiene que ser necesariamente zanahoria o nabo.  También podrías hacer un kim chi con puro repollo. 
• Unos 60 gramos de sal para la primera etapa (para remojar las verduras en tu salmuera “de mar” – tienes que probar la salmuera para IMITAR EL MAR)
• Unos 3 litros de agua sin cloro (suficiente para cubrir la verdura picada)

Para la pastas de especias

• Una olla (para cocinar y luego mezclar)
• 3 cucharadas soperas (tablespoons) de harina de arroz
• 1.5 taza de agua sin cloro 
• 4 cucharada soperas (tablespoons) de polvo o hojuelas de chile (chili flakes): lo más típico es usar el chile gochugaru.  Pero usa el chile que consigues en tu rinconcito el mundo.
• 4 cucharadas soperas (tablespoons) de jengibre rallado
• 6 dientes de ajo, aplastados y picados
• Un atado de cebolleta picada
• Una pizca de azúcar (muchas recetas de kim chis ponen un poco de manzana o pera picada o para acompañar el azúcar o para reemplazarlo).  Si no quieres usar nada de azúcar, no pasa nada.  De toda maneras, es muy poco.
• SAL: Si no estás usando salsa de pescado es MUY probable que vayas a tener que agregarle a la pasta una pizca más de sal.  Una vez que le eches esta pasta de especies a la verdura, la puedes ir probando a ver si le hace falta más sal o no.
• Media cucharada sopera (1/2 tablespoon) de QUELPO (la alga….un polvo).  Un ingrediente MUY BUENO si decides no usar salsa de pescado ni otro alimento marino de origen animal en tu receta.
• OPCIONAL:  1/4 taza de salsa de pescado y/o 1/4 taza de pasta de gambas (shrimp paste); son ingredientes que probablemente consigas en mercados asiáticos.

Preparación

1. PRIMERA ETAPA: IMITA EL MAR. Pica la cabeza del repollo (o de la col china) en pedacitos medianos/grandes.
2. Pica cualquier otra verdura que vas a usar también en trozos/palitos medianos.
3. Sumerge estas verduras picadas en una salmuera que imita el mar. La idea es cubrir, o casi cubrir, toda la verdura.  La sal de la salmuera le irá sacando agua de la verdura misma.
4. Remoja la verdura en la salmuera unas tres horas o toda la noche.  Si la vas a dejar remojando durante más de tres horas sería bueno de vez en cuando (con manos limpias) remover/mezclar la verdura….darle algunas vueltas o usar un plato como peso.
5. Mientras que se está remojando, prepara la pasta de especies.
6. SEGUNDA ETAPA: HAZ LA PASTA DE HIERBAS/ESPECIES.  En una olla sobre fuego bajito, calienta la harina de arroz y el agua sin cloro.  Remueve y mezcla mientras que se vaya espesando.
7. Una vez que alcance una textura espesa y uniforme, apaga el fuego y déjalo enfriar.
8. Mientras que se enfríe la mezcla del arroz/agua, prepara los demás ingredientes…rallando el jengibre, picando el ajo y la cebolleta.
9. A la olla con el arroz/agua ya enfriado, agrégale el jengibre, el ajo, el polvo del chile, la cebolleta, el quelpo, la pizca de azúcar y la sal extra.
10. Mezcla todo bien.
11. TERCERA ETAPA: CUBRE LAS VERDURAS CON LA PASTA Y FERMENTA: Cuela la verdura.  Ya no necesitas la salmuera.
12. USANDO GUANTES, cubre la superficie de toda la verdura con la pasta de especies.
13. Empaca el fermento dentro de un tarro de vidrio empujando hacia abajo para sacarle su aire.
14. Ponle como “peso” la hoja exterior del repollo y/o un poco más de la salsa (la paste de especies) y/o un poco de la salmuera.
15. Fermenta el kim chi durante tres días fuera de la nevera.  Cada día “erupta” el tarro (abre su tapa rápidito para que se escape un poco del CO2 acumulado).
16. Luego guárdalo dentro de la nevera.

https://yosoyfermentista.com/como-hacer-kim-chi/

Pao Cai

Las verduras que fermentas en este estilo (y puedes fermentar una variedad) salen crujientes y ricas. El método para hacer Pao Cai es similar al de “brining” pero:

• El Pao Cai requiere mucha más salmuera (parece una sopita fermentada) y porque esta salmuera nos dura durante varias tandas y no sólo para una tanda como la salmuera que se usa para fermentar los palitos de zanahoria.  

Ingredientes 

Un contenedor grande de vidrio, de barro o de cerámica en el que fermentar

• 3 litros de agua SIN CLORO (3000 mL)
• 90 gramos de sal (estamos fermentando con una salmuera de 3%)
• 10 gramos de azúcar (es sólo un poco nada más.  No te preocupes que es para dar sabor a la salmuera.)

Hierbas

• 6 trocitos de jengibre (dos por cada litro de Pao Cai)
• 3 trocitos de cúrcuma (uno por cada litro de Pao Cai)
• 15 gramos de granos de pimienta (Usa el grano de pimienta Sichuan si lo encuentras.  Si no, usa el tipo que encuentras.  Yo en esta receta he utilizado una mezcla de grano rojo, negro, y blanco.
• 3 dientes de ajo aplastados (sí, ahora estamos considerando el ajo como hierba)
• Un puñado de cardamomo (5-8 vainas) – Usa el cardamomo negro si lo encuentras.  Búscalo en un supermercado asiático.  Si no encuentras el negro, usa el verde.
• Chiles (ajíes) secos – unos 2 hasta 5 chiles secos – con o sin semillas.  Más chile si lo quieres más picante.  Prueba tu receta con distintas variedades.  Tradicionalmente el Pao Cai es un fermento picante.  Vas a ver que en el video no le puse chile a mi Pao Cai porque no tenía.  No pasa nada.  Igual funciona la fermentación.  Sólo que el chile le da un poco de picor y un poco de sabor a tu salmuera y por ende, a tu verdura fermentada.

Verduras

No hay reglas sobre qué tipo de verdura puedes fermentar.  Te recomiendo algunos tipos abajo…son los tipos típicos que se fermenta con este estilo Pao Cai.

• Necesitas, más o menos, UNA TRES TAZAS DE VERDURAS PICADAS para cada tanda de Pao Cai (puedes usar un poco más o un poco menos de verdura, no pasa nada):
• apio
• zanahoria
• cebolla
• coliflor
• nabo
• rábano
• daikon (que es un tipo de nabo asiático)
• hojas de repollo
• pepino
• Prueba con remolacha (claro con cuidado ya que su sabor puede ser intenso). 

PICA LAS VERDURAS EN TROZOS MEDIANOS…un tamaño que puedes comer.  Intenta que todos sean más o menos del mismo tamaño para una fermentación consistente. 

Preparación

PRIMERA TANDA – empezando de cero, con una salmuera nueva

1. Pon los tres litros de agua SIN CLORO dentro del contenedor. 
2. Disuelve la sal y el azúcar en el agua.  Tradicionalmente se disuelve la sal y el azúcar en agua hirviente.  Sandor dijo que no era necesario hervir el agua.  Si quieres puedes calentar un poco el agua para disolver bien la sal y el azúcar.  PERO tienes que esperar que se baje a temperatura ambiente antes de agregarle las hierbas y verduras.
3. Pon todos los ingredientes de la categoría “hierba” dentro de la salmuera.
4. Pon las tres tazas de verduras picadas dentro de la salmuera.
5. Mezcla todo súper bien con una cuchara grande o de madera o de plástico.
6. Para sumergir las verduras en la salmuera durante toda su fermentación, usa un plato o una tapa de plástico (lo que uso yo en el video que va con esta receta), botellas plástica llenas de agua (lo que usan en el video de Sandor)…..En fin, usa lo que tienes como peso para SUMERGIR lo sólido (la verdura) dentro de lo líquido (la salmuera) y que se quede allí bien sumergido durante toda la fermentación.  
7. Fermenta esta primera tanda (con una salmuera nueva) durante 7 hasta 10 días (quizás menos tiempo si vives en un clima cálido).
8. Después de estos 7/ 10 días de fermentación, separa la verdura de la salmuera y cómela.  

SIGUIENTES TANDAS – (estás usando una salmuera ya hecha lo cuál se pondrá más compleja en sabor con cada nueva tanda de verdura que fermentas en ella).

1. Deja la hierba dentro de la salmuera y agrégale (a la salmuera y a la hierba) otras tres tazas de verdura fresca picada.
2. Las siguientes tandas no van a demorar tanto en arrancarse como la primera.  Puede ser que tus verduras estén allí dentro de la salmuera sólo unos tres o cuatro días.  Sandor Katz nos recomienda probar la verdura cada tres días a ver que tal saben…..

Nota

• ¿Cómo es que a ti te gustan las verduras fermentadas?  ¿Más agrias?  Ferméntalas durante más tiempo.  ¿Menos agrias?  Ferméntalos durante menos tiempo.
• La hierba y la salmuera dura varias tandas y la verdura sólo una.
• Si hace mucho calor o si estás fermentando en el verano, puede ser que la salmuera te dura sólo unas cuantas tandas.
• Cuando la verdura ya no te sale bien (no está crujiente, no tiene un sabor agradable) y/o cuando tu salmuera se pone demasiado nublada (más sobre esto abajo), entonces sería un buen momento para empezar de nuevo todo el proceso con una salmuera fresca.
• Segun Sandor Katz, en la China hay gente que usa la misma salmuera durante ¡¡un año entero!! 

https://yosoyfermentista.com/como-hacer-el-pao-cai-un-fermento-vegetal-de-la-china/

Chucrut (basico)

El chucrut es col agria, col fermentada, repollo fermentado.  Es un fermento que nació en el norte de la China y que se difundió hasta llegar al este de Europa dónde hasta hoy en día es considerado un alimento tradicional de esa región.

Tradicionalmente se usa el término chucrut para hablar solamente de la col fermentada (y a veces unas especias también) pero hoy en día hemos ampliado un poco el significado de “chucrut” para referir a cualquier verdura fermentada.

Lo bonito de chucrut es que te permite ser muy creativo, inventando nuevas recetas para variar no sólo su sabor sino también sus propiedades medicinales.

Por ejemplo, puedes hacer un chucrut dorado con repollo, cúrcuma, jengibre, zanahoria, cebolla, ajo, y sal.

Si quieres agregarle a tu chucrut hojas verdes, usa poco, que sea un porcentaje pequeño del total de la mezcla de verduras que vas a fermentar.  En general, las hojas verdes ya tienen un sabor bien fuerte y aún más cuando las fermentamos.  

• Cuando fermentamos chucrut, usamos la técnica de dry salting. Cuando empleamos la técnica de dry salting:
• Cortamos la verdura en pedazos bien chiquititos y delgaditos para ampliar el área de superficie.
• Le echamos sal a la verdura bien picada.
• La presencia de la sal + los masajes que le damos a la verdura, hace que el agua de mismo vegetal salga.  Esa agua salada la llamamos SALMUERA.
• Entonces, con el método dry salting, la salmuera viene de la verdura misma.  No le tenemos que echar líquido extra.

El repollo picado, después de meterle sal y esperar un rato, tienes que masajearlo bastante.  Con estos masajes estamos rompiendo las paredes de las células de la verdura y así ayudando que su agua salga.  Necesitamos sacarle el agua y que se mezcle con la sal que le hemos echado para que se forme su propia salmuera y dentro de ella se fermenta.

Para hacer los palitos de zanahorias se usa la técnica del Brining. 

• Cuando empleamos la técnica de brining
• Dejamos la verdura entera sin picar O lo picamos pero en pedazos grandes.
• Al no ser picada, el área de superficie de la verdura es limitado.
• Con esta técnica, brining, tampoco hace falta masajear la verdura.
• Se va a fermentar la verdura en SALMUERA (agua salada), igual que con la técnica de dry salting.  SIN EMBARGO, es salmuera que nosotros mismos hacemos y que le echamos a la verdura, es líquido “extra” digamos.  Que no viene de la misma verdura.

Ingredientes

Para hacer un poco mas de 1 litro de chucrut 

• Una cabeza de repollo, preferiblemente orgánico (puede ser blanco o morado)
• Una cucharada de postre de sal natural (rosada, marina, etc.)
• Un bol grande para mezclar
• Un cuchillo para picar el repollo
• Un tarro limpio de un litro – con una tapa de plástica o una telita con una goma
• Una roca pequeña esterilizada (hervida y enfriada) O otro tarro mucho más chico que cabe dentro del tarro de un litro, también esterilizado.

OJO:   No puede ser de piedra caliza. La piedra caliza puede descomponerse en el chucrut.

En general puedes usar como peso / protección:

(Además de siempre asegurar que haya salmuera suficiente cubriendo la parte vegetal)……

• solo la hoja exterior del repollo
• la hoja más otra cosa (tienes varias opciones)…
• piedra que no sea caliza
• un tarro o un vaso más chico que quepa dentro de tu tarro
• canicas

Preparación

1. Pela la primera capa del repollo y NO LO TIRES (lo utilizaremos muy pronto).
2. Corta y remueve el corazón del repollo para tirar (o para compost o para caldos).  Pica el repollo en juliana.
3. Pon el repollo Y la sal en un bol grande y mezcla.  Que toda la verduras tenga contacto con la sal.
4. Deja el repollo salado reposando por durante una o dos horas.  Mientras que se repose, el repollo va a empezar a marchitarse porque la sal le está sacando el agua de la verdura.
5. Después de reposar, masajea el repollo con el objetivo de extraerle aún más agua de él.
6. Cuando ya tengas mucho líquido (salmuera) en el bol, ya puedes empezar a empacar el repollo y su salmuera en el tarro.
7. Empaca el repollo con el puño hasta que todo (o casi todo) el repollo quepa dentro del tarro.  Si tienes un poco extra, lo puedes empacar en otro tarro chiquito.
8. Cuando ya está todo dentro del tarro, coge las hojas grande de la primera capa de repollo (que habíamos dejado a un lado al inicio).  Pon estas hojas dentro del tarro encima del repollo y empuja.  Cuando empujas, la salmuera (la parte líquida, el agua salada) subirá.  SIEMPRE quieres que la salmuera cubre todo el repollo para prevenir que crezcan mohos en la superficie del chucrut.
9. Para ayudarte a mantener la salmuera encima del sólido, de la verdura, usa la piedrita o otro tarro como un PESO.  Pon la roca esterilizada encima de las hojas encima del repollo.
10. Tapa el tarro y sus contenidos con su tapa de plástico (repollo, salmuera, hojas grandes, roca o otro peso) y déjalo encima del mostrador, fuera del alcance de los rayos del sol.
11. Cada dos o tres días tendrás que “eruptar” el chucrut.  Eruptar significa que abres la tapa un poco para que salgan los gases que se han aumentado dentro del tarro.  Eruptar previene que se explote el tarro bajo presión de los gases.  
12. Después de 1, 2, 3, o 4 semanas de fermentación (depende de ti y tus gustos, más sobre esto abajo) pon el tarro de chucrut dentro de la nevera.  Disfruta de este delicioso condimento probiótico con todas tus comidas.

Nota

• El tiempo que dejas el chucrut fermentado encima del mostrador de la cocina puede ser unos días o puede ser hasta cuatro semanas o MÁS; también depende de la estación del año en que estés y de tu clima local.  Las temperaturas mas cálidas significa una fermentación más rápida; un clima más frío hará más lento el proceso de fermentar.
• Después de una semana, puedes probar el chucrut a ver si te gusta.  Si lo quieres dejar más tiempo fermentándose, tendrá un poder probiótico más fuerte además de tener un sabor más fuerte (más agrio).  Si decides meterlo ya en la nevera después de una semana, todavía seguirá fermentándose, aunque mucho más lento. 

https://yosoyfermentista.com/receta-basica-de-chucrut/

https://yosoyfermentista.com/preguntas-frecuentes-sobre-el-chucrut/

Palitos de zanahoria fermentada

Los fermentados de verduras te suelen pedir porcentajes variados de salmuera.

Cuando fermentamos la zanahoria o cuando le echamos un poco de salmuera extra a nuestro chucrut, necesitamos una salmuera de 2%, lo cuál es un porcentaje aceptable para la mayoría de las verduras que quisiéramos fermentar.

La excepción es la fermentación de los pepinillos; ellos requieren que uses una salmuera más salada, de 5%, para evitar el crecimiento de hongos en el pepino.

Para saber cómo hacer una salmuera de un porcentaje específico, tienes que tomar 

El volumen de agua (en mL) MULTIPLICADO por el porcentaje que te piden (por ejemplo .02 o 2%) para llegar a la cantidad de sal en gramos que debes disolver en esa cantidad de agua (mL). 

Por ejemplo, necesito para esta receta una taza y media de salmuera de 2%.

Entonces,

1.5 taza son más o menos 350 mL.

350 X .02 = 7 gramos

Entonces voy a calentar 350 mL de agua para disolver 7 gramos de sal en ella.  Lo dejo enfriar y tengo 1.5 taza de salmuera de 2%. 

Puedes usar esta fórmula para cualquier fermento.  Lo que tú necesitas saber es el % de salmuera que te está pidiendo la receta. 

Fermentar palitos de Zanahoria

1. Corta la zanahoria en palitos. Trata de cortarlas todas más o menos del mismo tamaño. Si tuvieras algunos palitos más pequeños o delgaditos que otros, ellos se fermentarían más rápido. Para tener una fermentación consistente, queremos que todo tenga más o menos el mismo tamaño (es lo mismo por ejemplo cuando picamos el repollo para hacer chucrut).
2. Llena un tarro de vidrio con la boca ancha, con la zanahoria picada. Empácala bien para que no quede mucho espacio vacío.  Que no se flote la zanahoria cuando le echemos el líquido.
3. Después, agrégale al tarro la salmuera a temperatura ambiente. 
4. Usa otro tarro más pequeño, una taza, o incluso una piedra hervida (esterilizada) como peso, que pones encima de la zanahoria para que se quede siempre debajo del líquido, de la salmuera. Si no fuera así, le crecería hongos.
5. Cubre el tarro con un trapo delgadito o tela de grasa doblada (para que sea un poco más gruesa). Ajusta la tela con una goma y déjalo fermentado en un rinconcito de tu cocina, fuera de la luz directa del sol.
6. Deja la zanahoria fermentando entre tres y siete días. Tres si es verano; siete si hace frío dónde estés. (Este es un promedio.
7. Luego de fermentar en el mostrador, guarda el tarro con la zanahoria fermentada dentro de la nevera. 

Nota

• Puedes variar la receta, agregándole también al tarro otras hierbas o incluso unos dos dientes aplastados de ajo.  

https://yosoyfermentista.com/palitos-de-zanahoria-fermentada/

Dry salting y Brining

 

Dry salting es un término que se refiere a una técnica de fermentar las verduras que consiste en

• Cortar las verduras en pedacitos muy chicos y/o delgaditos.
• Echarles sal.  (El rol de la sal en la fermentación). 
• Darles un masaje para que salga agua de la verdura misma.
• Y que esa verdura se fermente en su propia agua salada, en su propia salmuera.

Es la técnica del Chucrut

Brining es un término que se refiere a otra técnica de fermentar las verduras que consiste en

• Hacer TÚ la salmuera (disolviendo cierta cantidad de sal en agua sin cloro).
• Echarle esa salmuera (siempre y cuando se haya enfriado a temperatura ambiente) a la verdura ENTERA o picada en trozos GRANDES no rallados ni chiquitos.
• Y que la verdura se fermente en la salmuera hecha por ti, y no en su propia agua.

Es la técnica de las zanahorias

BRINING – cómo hacer salmuera de ciertos porcentajes 

AGUA EN VOLUMEN / SAL EN GRAMOS

NECESITAMOS UNA SALMUERA DE…	EN UNA TAZA DE AGUA (250 mL más o menos), disolvemos	EN UN LITRO DE AGUA (1000 mL), disolvemos
2%	5 gramos de sal	20 gramos de sal
3%	7.5 gramos de sal	30 gramos de sal
5%	12.5 gramos de sal	50 gramos de sal

¿QUÉ % DE SALMUERA USAR CON QUÉ TIPO DE VERDURA?

PEPINOS	Usa una salmuera de 5%.
OTRAS VERDURAS	Entre 2-3% (como promedio)
CHUCRUT	2% O MENOS (y sólo como complemento cuando no hay salmuera suficiente de la verdura misma o cuando uno quisiera dejarlo fermentar mucho tiempo y agregarle más salmuera para que no se seque durante su larga fermentación.   Recuerda que con el chucrut usamos el método de DRY SALTING, que es distinto al método de brining.

  
Usamos más sal especialmente con los pepinillos porque

• La sal extrae agua de ellos (para que se queden más crujientes).
• La sal extra de la salmuera de 5% ayuda a mantener duras las pectinas del pepino y así los pepinillos se queden más crujientes durante y después de su fermentación (pectinas son compuestos en las paredes celulares de las verduras).
• Claro la sal hace lo mismo con las demás verduras pero es un rol aún más importante con los pepinillos porque se pueden ablandar tan fácilmente por su alto contenido de agua.

En general con las demás verduras una salmuera de 2% es suficiente.

• Si tuvieras problemas a menudo con la levadura kham o los mohos podrías usar una salmuera un poco más potente con tus verduras…diría yo que probaras con una de 3% a ver si te funciona (que las verduras salen con buen sabor y sin mohos/levaduras).
• Si vives en un clima cálido, también te recomendaría usar una salmuera un poco más potente que 2% para ralentizar la fermentación.

PARA SABER CÓMO HACER UNA SALMUERA DE UN PORCENTAJE ESPECÍFICO, TIENES QUE TOMAR:

El volumen de agua (en mL) MULTIPLICADO por el porcentaje que te pide la receta (por ejemplo .02 o 2%) para llegar a la cantidad de sal en gramos que debes disolver en esa cantidad de agua (mL).

POR EJEMPLO: Para cubrir mis palitos de zanahoria en salmuera y fermentarlos, necesito una taza y media de salmuera de 2%.

Entonces,

1.5 taza son más o menos 350 mL.

350 X .02 = 7 gramos

Entonces voy a calentar 350 mL de agua para disolver 7 gramos de sal en ella.  Lo dejo enfriar y tengo 1.5 taza de salmuera de 2%. 

Puedes usar esta fórmula para cualquier fermento.  Lo que tú necesitas saber (o decider) es el % de salmuera que vas a usar para fermenter la(s) verdura(s).

https://yosoyfermentista.com/brining-como-fermentar-cualquier-verdura/

Curar yemas de huevo

El curado yema de huevos es una técnica de conservación. Las yemas se ponen dura y las puedes rallar para dar "umami" y un "boost" de proteína a tus sopas, guisos, ensaladas, etc. Se puede probar la receta mezclando especias con la sal y el azúcar.

1. Consigue yemas de corral (preferiblemente de corral)
2. En un bol, mezcla 500 gramos y 500 gramos de azúcar. 
3. Pon 3/4 de la mezcla de sal/azúcar en una bandeja....con un huevo haz un huequito pero sin llegar al fondo de la bandeja. Es un huequito donde luego pones la yema.
4. Abre con cuidado las yemas...coloca las yemas en sus huequitos.
5. Usa el otro 1/4 de la mezcla de sal/azúcar para cubrir las yemas. Mezcla más sal y azúcar si hace falta. No queremos ver la yema. Debe estar totalmente cubierta.
6. Ponle un plástico sobre la bandeja y guárdala en la refri durante 5-7 días.
7. Saca las yemas...lava las yemas...
8. Seca las yemas en el horno a los 90 grados Celsius durante media hora.
9. ¡Come! Creo que se puede guardar a temperatura ambiente... aunque puedes guardarlas en un tupperware en la nevera.

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Remojar es fermentar

El primer día del curso de Sandor Katz en su casa en Tennessee, él dijo que “el remojo es el fermento más simple.”   Dicho de otra manera, remojar es fermentar.
Cuando los cereales están secados, o en el campo o en la cocina, no es que mágicamente se vuelven estériles.
Cuando le devolvemos al grano (o otro alimento) su agua, durante el remojo, despertamos esos microbios inactivos.
Es igual con la miel.  La miel madura tiene poca agua.  Por eso se puede conservar la miel indefinidamente. Pero cuando le agregamos a una miel cruda un poquito de agua, la levadura durmiente en ella se despierta y se pone otra vez a trabajar.  Hablando de la levadura despierta dentro de la miel, “trabajar” quiere decir que van a COMER el azúcar y en este proceso de alimentarse de lo dulce, producen dióxido de carbono y alcohol.  (Así se hace el hidromiel…vino de miel).
Se podría llamar el alimento ya “fermentado”o “en camino a fermentarse” una vez que veamos algunas señales visibles de actividad microbiana en forma de BURBUJAS Y ESPUMA…..(lo cuál depende mucho de la temperatura del agua en que se está remojando el alimento además de la temperatura de la cocina dónde el remojo ocurre).
Otra manera de pensar en el remojo es que es el PRIMER PASO DE LA FERMENTACIÓN; no una fermentación completa sino el paso número uno.  O sea, el agua despierta a los microbios durmientes PERO nosotros tenemos que hacer MÁS COSAS para seguir creando las condiciones en las que estos microbios ahora activos se pueden transformar nuestro alimento en un alimento verdaderamente/completamente “fermentado”.
Con el despertar de los microbios, también despertamos la actividad enzimática de ellos.  Las enzimas son proteínas fabricadas por todos los seres vivos: plantas, animales y micro-organismos.  Las enzimas sirven como catalizadores; gracias a ellos que ocurren TODAS las reacciones químicas y metabólicas en este planeta.
Ciertos microbios producen ciertas enzimas.  Y estas enzimas están o muy activas o poco activas bajo ciertas condiciones de temperatura, pH, oxigenación, etc.
Entonces, al remojar un alimento como un grano, estamos despertando no sólo los microbios encontrados en él, sino también estamos despertando a las enzimas de estos microbios y los procesos metabólicos que ellos mismos inician.  O sea, el agua es el gatillo para un sinfín de otros procesos/transformaciones que están por ocurrir.
Algunos alimentos contienen más “anti-nutrientes” que otros. Anti-nutrientes son componentes que para las plantas no son “anti” sino “pro” — PRO-vida (para ellas) ya que suelen ser sustancias químicas que protegen la semilla de depredadores y de germinación temprana.  Hacen que el animal (el depredador) no puede digerir la semilla.  Entonces sale la semilla en la caquita del animal, se germina en el suelo dónde está depositado y la especie de la planta no sólo sobrevive sino también se aumenta/se reproduce.
El “anti-nutriente” más estudiado y quizás también más abundante en las plantas es el ÁCIDO FÍTICO.  El ácido fítico es la forma almacenada del mineral fósforo.  Cuando el ácido fítico se ata a otros minerales (calcio, cinc, magnesio, hierro, etc.) se forma una sal conocida como FITATO.
Tenemos que procesar MÁS las plantas que contienen MÁS anti-nutrientes, sea el ácido fítico o otra sustancia. 
Quiere decir que para estas plantas con altos niveles de anti-nutrientes, es muy probable que el remojo no sea suficiente para desactivar y descomponer los anti-nutrientes que contiene la planta.
Personas (por ejemplo veganos y vegetarianos) que dependen de cereales y legumbres para la mayoría de sus calorías tienen que tener mucho más cuidado con su adecuada preparación que una persona que los consume con menos frecuencia.
Personas con caries, otros problemas dentales y deficiencias minerales en su organismo también tienen que preparar cuidadosamente sus alimentos (más que todo las SEMILLAS sea grano o legumbre) para asegurar la máxima asimilación de los minerales y otros nutrientes que contienen esas semillas.
O sea, en teoría una persona saludable podría sólo remojar sus cereales y legumbres (sin hacer nada más de germinar/fermentar, etc). y no presentar ninguna deficiencia mineral a largo plazo.
Sin embargo, la mayoría de nosotros padecen de deficiencias de algunos minerales ya que nuestra comida, aunque sea toda orgánica, viene de suelos agotados de minerales y nuestra salud empieza en el suelo.

Entonces:

• Remojar en agua más caliente puede ayudar a arrancar más rápido y eficientemente la descomposición/ transformación del alimento (Tanto los microbios como las enzimas que ellos producen, les gusta el calor…claro, hasta cierto punto).
• Germinar (que no es fermentar) PERO que se puede hacer después del remojo (el primer paso de la fermentación) ayuda a descomponer los anti-nutrientes de la planta y hacer que sus nutrientes sean más digeribles por el organismo.
• Fermentar con un cultivo vivo – lleno de microbios vivos (kefir de agua, suero de leche, etc.) – Al inocular el alimento con un ecosistema vivo y dinámico de microbios, les estamos pidiendo apoyo a estos microbios, que a través de reacciones enzimáticas ayudan a descomponer las sustancias que hacen que la planta sea difícil de digerir.  Ellos literalmente pueden COMER las partes de la planta que nosotros no podemos comer y así hacen una “pre-digestión” de la planta.  Entonces, cuando nos toca comerla nosotros, ya está en una forma más digerible.
• Remojar en en medio ácido (jugo de limón, vinagre, etc.), que muchas veces también es un medio probiótico “vivo” – Al bajar el pH del remojo, podemos activar mejor las enzimas de las bacterias que van iniciando las reacciones que transforman el alimento en una versión más digerible por el aparato digestivo humano.

Tomado de Katie Williamson y editado

https://yosoypachamamista.com/remojar-es-fermentar/

Sidra del fuego

La sidra del fuego es una mezcla de varias raíces e hierbas medicinales macerados e infusionados en vinagre de manzana durante tres o cuatro semanas.  Se usa para prevenir o para tratar a los resfríos y las gripes y para fortalecer el sistema inmune.
También es posible hacer una sidra del fuego fermentada con sal.  En este post hay una receta fermentada y una receta hecha con vinagre.
La verdad es que también podrías hacer un hidromiel medicinal, fermentando estos ingredientes con MIEL CRUDA.

¿Cómo tomar la sidra del fuego y cuánto de ella tomar? 

Puedes diluir un “chupito” (un shot) de sidra de fuego en medio vaso de agua una vez al día…quizás hasta dos o tres veces al día si estás resfriado o con gripe.  Un “shot” son unos 60 mL.  Claro que puedes aumentar tu “dosis” depende de cómo lo recibe tu cuerpo.
Puedes usar la sidra del fuego para hacer aderezos, mezclándola con aceite de oliva. O puedes agregar la sidra del fuego a tus sopas o caldo de huesos.

Recetas

Ingredientes

Ingredientes básicos para versión fermentada y sin fermentar

• Una cebolla roja picada (en la foto arriba con los ingredientes hay dos cebollas al lado de cada tarro PERO al final usé sola una en cada tanda; dos sería mucho pero puedes experimentar)
• Una mano de jengibre, picado chiquitito o rallado (yo no pelo el jengibre si es orgánico pero sí lo lavo de su tierra).
• Tres habaneros picados a la mitad o en 1/4 – yo dejé las semillas dentro pero le quité su tallito; puedes bajar un poco el fuego de la sidra si usas pimientas sin semillas; también podrías no usar pimientos picantes
• Dos bulbos de ajo, todo pelado y aplastado y quizás picado también
• Un limón exprimido…luego pones todo el limón con su cáscara dentro del tarro; otras recetas usan naranjas
• Raíz de horseradish (Armoracia rusticana) – la suelen vender en palitos…usé un palito de la raíz para cada tanda de dos litros
• Hubiera preferido usar raíz de cúrcuma pero no tenía así que usé una cucharadita (one teaspoon) de cúrcuma en polvo por cada tanda de dos litros
• una cucharadita (teaspoon) de pimienta cayena

Versión con vinagre (no es fermentada)

• Además de estos ingredientes de arriba, necesitas vinagre de manzana.  Para una tanda de dos litros de sidra vas a necesitar un poco más de un litro de vinagre, hasta un litro y medio…suficiente vinagre para cubrir y sumergir todos los ingredientes en el tarro.

Versión Fermentada

• Salmuera de 3%.
  Para hacer UN LITRO DE SALMUERA de 3%, disuelve 30 gramos de sal natural en un litro de agua sin cloro. Asegúrate de que tengas suficiente salmuera para cubrir todos los ingredientes.  (Puede ser que necesites un poco más de un litro).

Preparación

Fermentada

1. Prepara la salmuera mezclando 30 gramos de sal en un litro de agua sin cloro.  Removiendo con una cuchara o sacudiendo en un tarro, disuelve toda la sal dentro del agua.
2. Cortar en trocitos chiquititos y/o rallas todos tus ingredientes.  En general cuánto más chico los cortas mejor porque así más hierba estará expuesta a la salmuera o al vinagre; se infusionará y fermentará más profundamente.  SIN EMBARGO, a veces no tenemos tiempo.  Por ejemplo, con el ajo no lo piqué sino que lo golpeé y puse los dientes enteros pero macerados dentro del tarro.  Y con el jengibre lo piqué en vez de rallar.  Sé flexible.
3. Poner todos los ingredientes macerados y/o picados y/o rallados dentro del tarro.
4. Cubrir los ingredientes en el tarro con la salmuera ya hecha; asegúrate de que todos los ingredientes estén cubiertos por la salmuera.
5. Cubrir el tarro con su tapa o una tela o una tapa con trampa de aire.  Si no usas trampa de aire, tendrás que ver cómo usar algún tipo de peso (quizás sea un tarrito de vidrio más pequeño) para ayudar a que todo lo sólido se quede dentro de la salmuera.  Si algunos de los ingredientes están expuestos al oxígeno, puede atraer mohos y levadura kham al fermento, especialmente porque lo vamos a dejar durante bastante tiempo.  
6. Dejar la sidra para fermentar en la salmuera durante tres o cuatro semanas.   
7. Luego colar los ingredientes.
8. Después del mes de fermentación – porque los ingredientes en esta versión tienen poder probiótico – decidí pasarlos por el extractor.  Así sale un jugo probiótico.  Mezclé ese jugo con la salmuera ya colada.  A todo este líquido lo llamo la sidra de fuego fermentada, guardada dentro de botellas chiquitas y DENTRO de la nevera (para ralentizar su fermentación y preservarlo mejor). 

• Recuerda que “la nevera es bueno preservando la comida ya preservada” así que con esta sidra porque ya está fermentada/acidificada la puedes guardar indefinidamente dentro de la nevera aunque te recomendaría usarla dentro de un año.

Sin fermentar, con vinagre

1. Cortar en trocitos chiquititos y/o rallar todos los ingredientes.  En general cuánto más chiquitos los cortas mejor porque así más hierba estará expuesta a la salmuera o al vinagre; se infusionará más profundamente.  SIN EMBARGO, a veces no tenemos tiempo.  Por ejemplo, con el ajo no lo piqué sino que lo golpeé y puse los dientes enteros – pero macerados/golpeados – dentro del tarro.  Y con el jengibre lo piqué en vez de rallar.  Sé flexible.  Haz lo mejor que puedas.
2. Colocar todos los ingredientes macerados y/o picados y/o rallados dentro del tarro.
3. Cubrir los ingredientes con el vinagre de manzana. 
4. Cubrir el tarro con su tapa o una tela con goma o una tapa con trampa de aire (eso es más para la versión fermentada).
5. Guardar el tarro en un rinconcito de la cocina donde no estará expuesto a la luz directa del sol.
6. Algunas recetas dicen que debes sacudir el tarro una vez al día.  Es una paso optativo.  Yo por ejemplo dejé mis sidras infusionando y fermentando cuando estuve de viaje así que no los pude sacudir y salieron super bien.
7. Dejar la sidra para infusionarse en el vinagre durante tres o cuatro semanas. 
8. Luego hay que colar los ingredientes (los podrías compostar y usar en otra receta) y guardas la sidra (el líquido) en botellas chiquitas con el cuello estrecho para prevenir que se oxide.  No creo que sea buena idea hacer una segunda tanda con los mimos ingredientes ya que habrán dejado casi toda su esencia y poder medicinal en la primera tanda.  Lo podrías probar pero creo que la siguiente tanda sería mucho más débil.  (Abajo les comparto otra idea de qué hacer con los ingredientes después de colar).

• Puedes guardar las botellitas con la sidra fuera de la nevera durante un año o dentro de la nevera durante más tiempo.

https://yosoypachamamista.com/como-y-por-que-hacer-la-sidra-del-fuego-fire-cider/

https://www.almanac.com/how-make-fire-cider