Fermentación de heno ahumado (avena silvestre).

En Bélgica y Francia se cocina en el heno ¿así que por qué no fermentarlo?
La Avena Silvestre es ahumada con una mezcla de Enebro y Madera de Higo.

Ingredientes:

• Vainas de rábano silvestre de 5 OZ (142 gramos)
• 3 pequeñas remolachas de oro cortadas
• 7 pequeñas cebollas perlas
• 4 diente de ajo finamente picado
• 1/4 pequeña cebolla roja en cubitos

Total fue alrededor de 12 oz (340 gramos)

• añadió 1 cucharadita sal
  Salmuera: 1 taza de agua y 1 cucharadita de sal
• Mezcla de especias de barbacoa: 1 cda. pimentón, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de hojuelas de chile ahumado, 1/2 cucharadita de jengibre en polvo, 1/2 cucharadita de pimienta en polvo, 1/2 cucharadita de cebolla en polvo, 1 cucharadita de azúcar moreno

Preparación:

1. Mezcle los ingredientes y la mezcla de especias, agregue 1/4 de taza de salmuera. 
2. Masajee durante un par de minutos y luego deje reposar por 20 minutos para que todos los ingredientes estén suaves. 
3. Mientras tanto, fume el heno 2-3 veces y déjelo descansar durante 10 minutos más o menos ..
4. Alinee un frasco nuevo con heno ahumado en un lado y coloque los ingredientes en el centro. Agregue la salmuera.
5. Los ingredientes no estarán debajo de la salmuera, por lo que la técnica utilizada es simplemente cerrar el frasco con fuerza y agitar de 3 a 5 veces (o más) al día durante unos segundos y luego destornillar un poco para que los gases de fermentación puedan escapar. El líquido se volverá ácido y se distribuirá uniformemente. También puede colocar el tarro boca abajo de vez en cuando.
6. Fermentar durante 7 a 10 días y cuando la fermentación inicial esté completa (no más gases), coloque en la nevera.

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Lo que comían los belgas medievales a través de sus heces

Si uno piensa en lo que comían los grandes señores en sus castillos durante la Edad MEdia, seguro que le vienen a la cabeza enormes animales asados y fastuosos platos. Las películas nos han creado una imagen que no parece muy cercana a la realida. El estudi de coprolitos procedentes de letrinas y pozos negros de diferentes castillos de Bélgica, ha permitido identificar a través del polen diversas plantas que se comían con asiduidad entre los siglos XII y XVI. Entre ellos sorprenden las flores en vinagre, las alcaparras o las hojas de remolacha, aunque predominan alimentos más comunes como los cereales y las verduras de hoja verde como acelgas y espinacas.

Piernas de cordero asadas, gigantescos cerdos metidos directamente en el horno... Las películas nos han dejado una serie de tópicos imborrables sobre los alimentos que, en plena Edad Media, se metían entre pecho y espalda los habitantes de la vieja Europa.
Sin embargo, un nuevo estudio elaborado por el paleobiólogo Koen Deforce ha logrado arrojar luz sobre la verdadera dieta que se seguía entre los siglos XII (cuando los caballeros cubiertos de armadura comenzaba a cabalgar las campiñas) y finales del XVI. Y todo ello, gracias al polen encontrado en heces fosilizadas de esa época.
El estudio ha sido publicado recientemente en la revista científica «Quaternary International» bajo el título «The interpretation of pollen assemblages from medieval and post-medieval cesspits: New results from northern Belgium» («La interpretación de los conjuntos polínicos de pozos negros medievales y post-medievales: Los nuevos resultados del norte de Bélgica»).
Dirigido por Deforce -perteneciente al Real Instituto Belga de Ciencias Naturales-, ha contado además con la colaboración de otros expertos de instituciones internacionales como el «OD Earth and History of Life». Al final, todos ellos han colaborado para romper mitos en torno a la dieta medieval.

Unas heces con solera

Deforce ha podido reconstruir la dieta que se seguía en la Edad Media gracias a los restos de polen hallados en heces fosilizadas (coprolitos) fechados entre los años 1100 y 1700. Estos han sido encontrados en pozos negros, antiguas letrinas y viejos retretes ubicados en castillos de la actual Bélgica.
En palabras del experto, los resultados han podido obtenerse gracias a que el polen cuenta con una capa exterior única que le permite pasar por el tracto digestivo sin dañarse. Eso hace que sea sumamente sencillo establecer a qué tipo de planta pertenecía, así como de donde provenía, a pesar de que hayan pasado siglos desde su excreción.
A su vez, y tal y como afirma el experto en el estudio, el polen es una sustancia que, les gustase o no, comían habitualmente sin darse cuenta en la Edad Media en el momento en que ingerían vegetales, grano u alimentos similares.
Por ello, para Deforce fue relativamente sencillo encontrarlo en las heces fosilziadas una vez que dio con ellas en los lugares que ya hemos señalado anteriormente. De hecho, los coprolitos de animales ya desvelaron recientemente la ruta que realmente había seguido el ejército de Aníbal a través de los Alpes.

Entonces, ¿qué comían?

Tras la investigación, el experto ha determinado que había varios alimentos que comían habitualmente los habitantes de la Edad Media en esta parte de Europa.

1. Cereales y grano.
2. Verduras de «hojas verdes» como acelgas y espinacas.
3. Flores en vinagre.
4. Alcaparras.
5. Hierbas y especias.
6. Hojas de remolacha.

A su vez, ha logrado encontrar restos de las plantas que se usaban para cocinar, así como restos de plantas que fueron utilizadas para fines farmaceúticos.

http://arqueologiaenred.paleorama.es/2016/06/lo-que-comian-los-belgas-medievales.html

Carbonada

La carbonada es un plato típico de Argentina, Chile y Bolivia. En Tacna, en el sur del Perú, se le conoce con el mismo nombre.
Es realizado en una olla o cacerola sobre un fogón de leña con los siguientes ingredientes: trozos de zapallo, choclo o maíz blando, carne (preferentemente de ternera, aunque también se prepara con lomo etc, de cordero ó con chivito); a estos ingredientes se añaden batatas y orejones de durazno (duraznos secos). Se hierve hasta que el caldo y los ingredientes obtengan una consistencia bastante espesa (esto le diferencia de un puchero) y luego, poco antes de servirlo se le condimenta generosamente con pimentón, orégano, tomillo, cebolla, ajo, perejil, e incluso el ají quitucho. Algunos añaden al guiso un chorro de vino (tinto, ó blanco torrontés) unas gotas de zumo de limón y una pizca de azúcar.
La denominación carbonada parece obedecer a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados. También se dice que el nombre proviene de las minas de carbón de Lota, Chile, donde se preparaba este excelente plato. Es remarcable, asimismo, que su nombre tiene gran parecido con el plato campesino italiano llamado carbonara o "pasta alla carbonara". También existe un plato de origen belga similar, llamado Carbonnade, que se identifica por ser un estofado - Stoofvlees - de carne agridulce, se dice que lleva durazno como ingrediente lo cual no he podido comprobar en ningun receta en idioma neerlandes (holandes), frances o aleman (los tres si idomas oficiales de Belgica).
En la carbonada criolla se identifica claramente el maíz desgranado, alimento fundamental de los originarios de la América Andina. En Argentina llevaba alimentos de conserva, como el zapallo seco, el tomate seco y el charqui o charque; hay una variacion con duraznos en almibar.

Carbonada Chilena

Ingredientes

• 1 kg de carne (asiento de picana) o de posta
• 2 zanahoria medianas o grandes
• 1/2 cebolla cortada en trozos
• 2 ò 3 dientes de ajo
• 3 ò 4 papas grandes
• ¼ kg de porotos verdes 
• 1 taza de arvejitas 
• 2 cucharadas de arroz
• Sal, pimienta, orégano, comino

Preparación:

1. Fría la carne cortada en cubitos de 1 cm. en aceite, agregue la zanahoria picada del mismo tamaño y siga friendo. 
2. Luego añada cebolla en cuadritos, el ajo picado fino, una pizca de orégano, ají de color, pimienta y sal. 
3. Añada dos litros de agua hirviendo y cueza hasta que la carne esté blanda. 
4. Entonces, póngale las papas en cubitos, los porotos verdes partidos, arvejas y dos cucharadas colmadas de arroz. 
5. Se cuece hasta que las papas estén blandas.

Carbonada Argentina

No consignamos las cantidades, porque ellas dependen del número de comensales; se utilizan, junto a carne picada, cebolla, ajo, pimiento, tomate, papas, zapallo, camote, zanahoria, choclo, –si fuera la época–, perejil, unas hojas de apio, y condimentos a gusto (orégano, ají, pimienta, pimentón y por supuesto, sal).

Preparación: Hacer un frito en aceite con la cebolla picada, ajo, pimiento y tomate; condimentar a gusto y agregar la carne. Rehogar bien y agregar todas las verduras y hortalizas cortadas en daditos. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento. Si se desea, antes de completar la cocción agregar fideitos del tipo Ave María. Se sirve en platos hondos y como único plato.

Carbonada con Duraznos

Ingredientes

(6 personas)

• un kilo de carne de novillo (paleta es lo ideal). 
• Seis papas, dos grandes y cuatro chicas. 
• Medio zapallo. 
• Tres cebollas de verdeo. 
• Tres tomates. 
• Dos batatas. 
• Dos zanahorias.
• Seis duraznos en almíbar.
• Tres choclos frescos. 
• Dos dientes de ajo. 
• Cuatro cucharadas de aceite. 
• Dos hojas de laurel. 
• Un cuarto litro de caldo de verdura. 
• Una cucharada de pimentón y sal y pimienta a gusto.

Preparación: 

1. Picar el ajo. Cortar las cebollas de verdeo, las zanahorias y el choclo en rodajas. 
2. Pisar el tomate como para hacerlo puré. 
3. Cortar el zapallo en trozos. 
4. Cortar las papas y batatas en cubos.
5. Cortar la carne en dados de unos cuatro centímetros. 
6. En una olla grande, calentar el aceite. 
7. Dorar el ajo y la carne unos minutos. 
8. Añadir el verdeo, el tomate y el caldo de verdura. Revolver. 
9. Agregar el zapallo, las papas, las batatas, las zanahorias, el choclo, el laurel y el pimentón. 
10. Condimentar con sal y pimienta. 
11. Tapar la olla y cocinar a fuego lento por 40 minutos.
12. Agregar los duraznos cortados en rodajas gruesas. 
13. Seguir cocinando una hora para que se integren bien todos los sabores y para que la carne se ablande.

Carbonnade flamande

La Carbonade es un plato tradicional belga también presente en las cocinas del norte de Francia (regiones de Artois o Picardía). Se trata de un estofado de ternera y cebolla cocinado en cerveza y sazonado con tomillo y laurel.

Para su correcta elaboración se suelen utilizar cervezas ligeramente amargas, añadiendo después un toque más dulce con vinagre de vino o sidra y azúcar moreno.

Ingredientes

• Aceite de oliva Cantidad necesaria
• Ajo 2 Dientes
• Azúcar 2 cdas.
• Bouquet garnie 1 (un pequeño manojo de tomillo, tallos de perejil, una hoja de laurel y unos 6 granos de pimienta)
• Cebollas 4 Unidades
• Cerveza rubia 1 Taza
• Cuadril 1 k
• Echalotte (Allium ascalonicum) 1
• Fondo de carne 2 cdas.
• Grasa de cerdo 1 cda.
• Mostaza Cantidad necesaria
• Pan de campo 1
• Panceta fresca 400 g
• Vinagre de vino 4 cdas.

Guarnición

• Aceite de oliva 1 cda.
• Azúcar negra 1 cda.
• Cebollas 2 Unidades
• Fondo de Pollo 100 cc
• Manteca 1 cda.
• Repollo colorado 1/2 Unidad
• Vinagre de vino 2 cdas.

Procedimiento

1. Corte la panceta en fetas de 6mm de alto aproximadamente.
2. Limpie el cuadril y corte en bifes de 1cm.
3. Pele las cebollas y corte en pluma.
4. Pele y filetee el echalotte

Guarnición

1. Pele y corte las cebollas en pluma.
2. Corte el repollo en fina juliana.
3. En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee la cebollas unos minutos, luego agregue el azúcar negra y mezcle. 
4. Pasados unos 5 minutos de cocción desglace con una cucharada de vinagre de vino, mezcle y deje evaporar, una vez evaporado incorpore el repollo colorado, mezcle y una vez que el repollo este tierno desglace nuevamente con una cucharada de vinagre de vino, deje evaporar y añada el fondo de pollo, tape la sartén y deje cocinar a fuego lento durante 45 minutos.

Armado

1. En una sartén con 2 cdas de aceite de oliva selle las fetas de panceta de ambos lados hasta dorar.
2. Retire la panceta, agregue a la sartén la grasa de cerdo y selle los bifes de cuadril de ambos lados.
3. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las cebollas unos minutos, luego agregue el azúcar junto con el echalotte, los dientes de ajo y el bouquet garni, cocine durante 8 minutos mas y agregue los bifes de cuadril y las fetas de panceta, luego de unos minutos de cocción desglace con vinagre de vino, deje evaporar y añada la cerveza junto con el fondo de carne.
4. Corte el pan en rodajas y unte con mostaza, coloque luego las rodajas sobre la carne, tape la sartén y lleve a un horno de 170ºC de 2 a 3 horas.

Presentación

• Sirva en recipientes individuales la guarnición.
• Sirva en un plato una porción de de ambas carnes con pan.