El escabeche es uno de los platos más antiguos de nuestra cocina, permitía conservar los alimentos durante mucho tiempo sin que se estropearan. Hay un sin fin de platos con escabeche en todos los recetarios de la época: Nola, Martínez Montiño, etc... Se podían hacer de cualquier animal: de pollo, de conejo, de perdiz, de tordo, etc. Veamos su rastro en textos literarios de Francisco Santos, Cervantes y Juan de Luna:
… conducirse a la casa del mayordomo, donde los espera la ensalada con huevos, el salmón en empanadas y cocido, el congrio fresco, las colas de escabeche y otros trastos, acompañados de mucho vino (Santos, F. Las tarascas de Madrid. Instituto de Estudios Madrileños,1976; p. 299)
Y, estando cenando, entró un alguacil del pueblo (como de ordinario en los lugares pequeños se usa) y sentóse a conversación con el caballero en tanto que cenaba; y no dejó, entre razón y razón, de echar abajo tres cubiletes de vino, y de roer una pechuga y una cadera de perdiz que le dio el caballero. Y todo se lo pagó el alguacil con preguntarle nuevas de la Corte y de las guerras de Flandes y bajada del Turco, no olvidándose de los sucesos del Trasilvano, que Nuestro Señor guarde. (Cervantes, Las dos doncellas. Alcalá de Henares: Centr. Est. Cerv., 1994, p. 807)
Acudieron muchos galancetes, sacando cada uno de su faldriquera, cual una perdiz, cual una gallina. Uno sacaba un conejo, otro un par de palominos; este un poco de carnero, aquel un pedazo de solomo, sin faltar quien sacase longaniza o morcilla: tal hubo que sacó un pastel de a real envuelto en su pañuelo (...) Sacaron el postre los galanes de las suyas: unos manzanas, otro queso, aceitunas, y uno de ellos que era el gallo y que se las daba con la sastresa, sacó media libra de confitura. (Luna,155-156).Hernández Maceras nos ofrece una sencilla receta de cómo se ha de escabechar una perdiz:
Hase de assar la perdiz de modo que esté medio assada, y se ha de partir por medio o en quartos. Y se freyrá en azeyte, y se molerán todas especias y hojas de laurel, y vino blanco y vinagre juntamente, y ruedas de limón. Y se cozerá todo junto y, después de frío, se le eche la perdiz, y se guardará todo el tiempo que quisieren. Y quando se uviere de comer, se puede calentar en el mesmo escabeche, y no se le olvide de echar sal a este escabeche.(Hernández Maceras, p. 38)
