Vinagre de corteza de roble tostado

La corteza proviene de ramas de roble caídas. Podría haber usado algo de la madera también. Pequeño consejo de seguridad: nunca recoja cortezas del perímetro de la ciudad debido a la acumulación de contaminación durante los últimos 100 años o más (escape de automóviles, fábricas, etc.)

El vinagre se sazona con jarabe de arce y sal casera (de agua de mar).

Receta:

• 3 1/2 tazas (828 ml) de vinagre de sidra de manzana crudo
• 6 cucharadas (90 ml) de jarabe de arce
• 4 cucharaditas (20 g) de sal
• Alrededor de 50 a 60 g (1,8 a 2,1 oz) de corteza de roble tostada.

Envejecido durante al menos 3 meses. Sabrá como si el vinagre hubiera sido envejecido en un barril de roble tostado pero con sus verdaderos sabores locales. Puedes usarlo tal cual, pero es una base fantástica para vinagretas y salsas creativas. En 2017 hice un fantástico vinagre picante con corteza de roble de árboles caídos tras los incendios forestales locales. El condimento (jarabe de arce y sal) no es obligatorio, siempre puedes hacerlo más tarde. Sí, puedes usar azúcar, melaza, miel, etc...Tantas posibilidades, pero como siempre, investigue a fondo y observe los usos históricos. Los barriles se han hecho de madera de cerezo, nogal, nueces, castaños, arces, etc.

En Australia, el chicle rojo (Eucalyptus camaldulensis), considerado un poco invasivo y nocivo a veces en el sur de California, se usa para fabricar barriles de madera.

Otra forma de añadir los sabores del terroir moderno a la mesa. También he agregado varias maderas/cortezas a mis cervezas y vinos.

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Vinagre de Montaña

Para el vinagre base sigo usando un buen vinagre de sidra de manzana pasteurizado con un 5% de acidez.

La razón por la que uso un vinagre pasteurizado para este es debido al envejecimiento extremo. Envejeceré ese vinagre infundido durante al menos 6 meses con todos los ingredientes dentro a temperatura ambiente. Estoy rompiendo muchas reglas relacionadas con los métodos de infusión de vinagres, pero el producto final es totalmente seguro para los alimentos (PH regular bajo para el vinagre) e increíblemente delicioso: toques de pino, mandarina, limón, naranja, dulce y amargo al mismo tiempo, toque de canela.

Por cierto, no es raro que se forme un vinagre madre encima incluso si el vinagre original fue pasteurizado.

El arte es comprender la proporción utilizada para cada planta o hongo y, al mismo tiempo, crear una representación perfecta del medio ambiente durante ese año específico. Demasiada artemisa o milenrama haría que el vinagre fuera demasiado amargo.

El vinagre que hice estaba compuesto por los siguientes ingredientes:

• Manzanita
• Pino piñón agrietado
• bayas de enebro
• Milenrama (deshidratada - 2-3 cabezas de flores)
• Artemisa (deshidratada - 5-6 hojas)
• Artemisa de California (1 ramita)
• abeto blanco
• Cono de pino piñonero inmaduro
• Hongos de cola de pavo
• Bayas de saúco mexicanas "blancas" secas (Tenemos bayas de saúco verdosas maduras en California)
• Limas deshidratadas fermentadas (Loomi)

El perfil de sabor principal se basa en pino piñonero y abeto blanco (alrededor del 70% del contenido), que son los árboles más comunes en esa montaña.

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Vinagre

Hacer tu propio vinagre en casa es extremadamente fácil y la cantidad de sabores creativos es infinita. Puede hacerlo con bebidas alcohólicas compradas en la tienda pero, aún mejor, también puede hacer vinagre con bebidas alcohólicas caseras y artesanales y así crear productos y sabores únicos que no se pueden comprar en la tienda.

Pero no todo son sabores también... Si sabes hacer vinagres también puedes conservar alimentos (enlatados, encurtidos), puedes hacer encurtidos rápidos con ingredientes salvajes o regulares, salsas, aderezos para ensaladas y un sinfín de usos más.

Cuando recolecta levadura silvestre, las bacterias responsables de hacer vinagre (acetobacter) generalmente también están presentes, por lo que es un proceso natural.

El vino, la cerveza o el hidromiel se convertirán automáticamente en vinagre con el tiempo.

El "secreto" se explica en el nuevo libro "Wildcrafted Vinegars". Básicamente necesitas mantener el contenido alcohólico entre 3 y 9%. Entonces, si tuvo problemas para hacer vinagre en el pasado, probablemente se deba a que el contenido alcohólico era demasiado alto.

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Cabezas de ajo enteras encurtidas en vinagre de vino de saúco condimentado

La receta podría ser más simple con menos especias e incluso omitir las bayas, pero esto es lo que hice:

Ingredientes

Tarro de un cuarto de galón

• 1 hoja de laurel (usé 1/2 hoja de laurel de California)
• 1 1/4 taza de vinagre de vino tinto (vinagre de vino de saúco de mi lado)
• 1/4 taza de vinagre basalmico
• 3 cucharadas de sirope de arce
• 1 1/2 cucharada de salsa de soja
• 2 cucharadas de bayas de saúco deshidratadas
• 1/2 cucharadita de granos de pimienta
• 6 gr de jengibre fresco en rodajas
• 2 vainas de chile picante (usé chiles silvestres)
• Suficientes cabezas de ajo para llenar holgadamente el frasco de un cuarto de galón.

Procedimiento

1. Hierva los vinagres y las especias en una sartén. Retire la mayor parte de la piel exterior parecida al papel de las cabezas de ajo. 
2. Coloque las cabezas de ajo en un frasco limpio. Vierta la solución de decapado y cierre el frasco. 
3. Guárdelo en un lugar fresco / oscuro durante al menos 6 a 8 semanas, pero puede envejecerlo en un lugar fresco (sótano) durante años.
4. Tenga en cuenta que mi ajo todavía fermenta, lo que me sorprendió un poco, por lo que es posible que deba hacer eructar el frasco todos los días al principio.
5. Esto se puede servir como condimento, agregar a ensaladas, sopas, etc. El sabor y la textura del ajo cambiarán radicalmente a algo más tierno, suave y afrutado. Algunas recetas europeas eran tan simples como el vinagre de sidra de manzana, la sal y el tomillo.

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Aceitunas verdes trituradas

Las aceitunas frescas son naturalmente muy amargas; para que sean agradables, las aceitunas deben curarse primero para eliminar la oleuropeína (compuesto amargo). La primera etapa consiste simplemente en cascar las aceitunas y colocarlas en agua. Necesitas cambiar el agua a diario.

Preparación:

1. Busca, clasifica y limpia tus aceitunas. Retire cualquier aceituna que esté magullada o posiblemente infectada con larvas de mosca del olivo (bastante visible al inspeccionar las aceitunas y buscar manchas marrones obvias y / o una pequeña hendidura o bulto en la superficie de la fruta).
2. Toma tus aceitunas limpias y una a una, ábrelas con un mazo o una piedra.
3. Coloque las aceitunas partidas en un balde o recipiente de vidrio apto para alimentos y cúbralas con agua. Puede usar agua del grifo para esta parte. Utilizo un plato pequeño para mantenerlos bajo la superficie del agua. Cambia el agua a diario
4. Pruébalos después de 5 días. si todavía están demasiado amargos, siga cambiando el agua. Realmente te guias por el gusto en este proceso, pero no quieres que pierdan todo el amargor.
5. La siguiente fase será colocar las aceitunas en una salmuera compuesta de sal y vinagre con algunos ingredientes aromáticos y salados.

Aceitunas fermentadas

Ingredientes

• Aceitunas 

Por un galón (3,75 l) hacer una salmuera compuesta de:

• 1 taza de sal (283 g)
• 1 taza de vinagre (236 ml)

Preparación

1. Limpiar las aceitunas con agua fría.
2. Coloque sus aceitunas en el recipiente, asegúrese de que queden debajo de la salmuera, luego cubra y cierre la tapa sin apretar. Las bacterias lacto están presentes en las aceitunas.
3. He visto recetas caseras que no usan vinagre, pero me equivoco un poco por el lado de la seguridad, se necesita un tiempo para que comience la fermentación. Sin embargo, utilizo mi propio vinagre casero, pero la FDA recomendaría un vinagre comercial con un 5% de acidez. Supongo que esto podría convertirme en un chico malo.
4. Ahora, algunas personas agregarán condimentos en esa etapa, como ajo, laurel, chile seco, eneldo, hinojo o varias especias y simplemente fermentarán el contenido durante 2 meses y lo guardarán durante otros 3 a 6 meses en el refrigerador o bodega.
5. Pero por mi parte, cambiaré la salmuera después de aproximadamente 2-3 semanas y agregaré los condimentos en esa etapa. Solo mi experiencia personal y ayudará a reducir la amargura. Pero bueno, también podrías usar condimentos dos veces, ¿por qué no?
6. Para mi condimento, usaré algunas de las hierbas aromáticas y saladas de mi jardín de plantas nativas, como las hojas de laurel de California, una mezcla de salvia local, ajo y probablemente un poco de jalapeños secos ahumados. Me gusta que mis fermentos tengan los sabores del terruño local.
7. El contenido se fermenta a temperatura ambiente durante los primeros 2 meses (con un cambio de salmuera en el medio), luego se coloca en la nevera y se disfruta después de un par de meses de crianza. Debe conservarse un año entero en la nevera.

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Flores de pino en escabeche

En Europa, simplemente se conservan en escabeche con vinagre de sidra de manzana, un poco de azúcar y sal.

Pero para infundirles sabores de pino se usara vinagre de montaña como agente de decapado. Es básicamente un buen vinagre de sidra de manzana infundido con ramas de pino piñonero, agujas de abeto blanco, bayas de manzanita, bayas de enebro y otras cosas que se encontran en las montañas del sur de California. Se infunde durante 6 meses y luego se embotella

Ingredientes

• Los pequeños brotes se separan a mano y se colocan en un frasco (50% lleno).

Solución de decapado para un tarro de una pinta:

• 2 tazas (500 ml) de vinagre de sidra de montaña o de manzana
• 12 cucharadas (150 ml) de jarabe de arce o miel
• 1 cucharada (15 g) de sal.

Preparación

1. Lleve la solución de decapado a ebullición y viértala en el frasco, cierre el frasco y agítelo un poco. 
2. Deje que se enfríe y guárdelo en la nevera durante al menos 2 meses antes de usarlo. Debería durar un año en la nevera.

Notas

• Úselos como pequeñas alcaparras interesantes, en ensaladas o como acentos de sabor en varios platos. Puede agregar más sabores en la solución de encurtido, agregando algunos chiles para darle un toque picante. 

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Brotes fermentados de totora (CattailKraut)

La espadaña o totora se puede encontrar en la mayoría de los continentes y es una fuente de alimento ancestral, muy almidonada y un poco dulce. El sabor me recuerda al pepino a nuez. Lo que más me interesa es la tierna sesión que hay dentro.

Es un candidato perfecto para la fermentación. Fermentado por sí solo, está bastante "bien" pero realmente brilla cuando le agregas un poco de repollo rallado. La proporción que utilizo es de alrededor del 60% de espadaña y 40% de repollo. Primero mezclo el repollo con la sal y lo masajeo hasta que esté bastante jugoso y empapado.

Ingredientes

- frasco de 1 pinta-

• 4 oz de repollo
• 5 oz de totora rebanada
• Un poco más de una cucharadita de sal (alrededor de 6 g)
• 1/4 taza de agua.

Preparación

1. Tome los brotes de totora, retire las capas que no estén tiernas y córtelas como zanahorias. Masajear muy, muy tiernamente cuando se mezcla con el repollo rallado y le agregar un poco de agua.
2. A continuación, todo va al frasco. Agite suavemente el contenido al menos dos veces al día y desgasificar según sea necesario. A menudo también colocar el frasco boca abajo durante un par de horas al día. La idea es distribuir la acidez a medida que se activa la fermentación. 
3. Fermentar durante 10 días o hasta que los gases de fermentación se hayan detenido y colocar en la nevera. No hay reglas en cuanto a cuándo quieres disfrutarlo. Queda mu bien después de 3-4 semanas. Puede agregar un poco de vinagre sazonado cuando lo sirva.

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Pasta de frambuesa lacto-fermentada

Ingredientes

• 1 libra 8 oz (1.5 libras; 681 gr.) de frambuesas frescas
• 5 cucharadas de jarabe de arce
• 1/4 taza de salmuera activa fermentando salmuera como iniciador. La salmuera tiene solo 4 días y la fermentación es súper activa.

Preparación

1. Coloque todos los ingredientes en una licuadora y licúelos en una salsa espesa.
2. Transfiera a un frasco y cierre la tapa. Revuelva el contenido dos veces al día y eructe según sea necesario.
3. No se necesita sal para este, el hecho de que agregué un poco de iniciador de lacto comenzará la fermentación y las bacterias se ocuparán de comer azúcar y crear ácido láctico antes de que la levadura salvaje presente se haga cargo.
4. La fermentación del Lacto debe comenzar alrededor del día 3. Si es necesario, agregaré más jarabe de arce para que el contenido no sea demasiado ácido. Podría terminar con un fermento que deba usarse joven como después de 3 o 4 días, lo cual también está bien. 

Pascal Baudar, 

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Salmuera salvaje

A veces puedes usar sabores silvestres para infundir ingredientes regulares. La fermentación es genial para eso.
En este caso, quería inducir algunos sabores de "bosque" a un ingrediente algo sin sabor, como las raíces de daikon. El concepto es simple, hacer un jugo con plantas comestibles sabrosas, agregar un poco de sal para que sea una salmuera y fermentar sus ingredientes en esa salmuera. No tiene que volverse "salvaje" con esta técnica, también puede usar jugo hecho con ingredientes regulares como pimientos, apio, cilantro, perejil y todas esas cosas buenas.
Una mezcla de sabrosos verdes silvestres como la Myosoton (Myosoton aquaticum), el perifollo (Anthriscus cerefolium), los Col de bruselas (mustard sprouts, Brassica oleracea var. gemmifera), la lechuga de minero (Claytonia perfoliata), amor de hortelano (cleavers, Galium aparine) e incluso un poco de hierba del bosque (cola de zorro joven). Todo en la licuadora con un poco de cebolla de ajo, un poco de sal y mezcle en un líquido suave, luego cuele.

Ingredientes
(frasco de un cuarto de galón, 946 ml)

• Comestibles salvajes de 4 oz (113 gr.)
• 1/4 cebolla roja
• 4 dientes de ajo
• 3/4 cucharadita de pimienta molida
• Raíz daikon de 14 onzas (397 gr., corte juliana)
• 1 pinta de agua
• Pedazo pequeño de corteza de roble tostado (10 gr) - opcional
• 3 cucharadas de jugo de chucrut activo como iniciador.

Preparación

1. Hizo una salmuera al 2% usando un poco menos de 2 cucharaditas de sal (9 gr), pero también podría experimentar con una salmuera al 3% si le gustan los fermentos salados. 
2. El grano de pimienta molido se agrega con los ingredientes en el frasco (no se cuela). 
3. El iniciador de chucrut también se agrega una vez que todos los ingredientes están en el frasco.
4. Fermentar esto durante 10 días a temperatura ambiente y luego lo colocar en el refrigerador. Debido a que no todos los ingredientes están bajo la salmuera, tendrá que agitar el frasco 2 o 3 veces al día y "eructar" según sea necesario. Incluso de vez en cuando guarda el frasco boca abajo durante un par de horas.

Pascal Baudar

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Madre en mi vinagre de saúco

Madre en mi vinagre de saúco

El método es super fácil. Si no haces tu propia cerveza o vino, simplemente tomo un vino barato (o caro) y veo el porcentaje de alcohol. Intento apuntar a alrededor del 8% de alcohol.
Entonces, si el vino tiene un 12% de alcohol, agregaras un 30% de agua para reducirlo al 8%. Luego, el vino diluido se coloca en un frasco y agrego alrededor del 15% al ​​20% de un líquido activo de vinagre vivo y un poco de madre también en el interior.
Una vez que se hizo el vinagre, se guardo un poco de líquido filtrado y la madre para crear más. Se puede usar esta cultura salvaje durante años y funciona increíblemente rápido. Dentro de una semana, ya tienes una nueva madre formándose en la parte superior utilizando el método habitual.
También se hace vinagres con cervezas silvestres. Vinagre de cerveza de bosque, vinagre de cerveza de artemisa y así sucesivamente.
Originalmente Pascal Buadar creo su primer vinagre y madre de vinagre  al infectar un brebaje con moscas de la fruta. Las moscas de las frutas tienen la bacteria acetii en su cuerpo que convertirá el alcohol en vinagre. El método se explica en su libro "The New Wildcrafted Cuisine" disponible en Amazon. Esto fue en 2013.

Pascal Baudar

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Técnicas de conservación de alimentos

Debido a la estacionalidad de los ingredientes, es realmente un desafío preservar la cosecha. Aquí hay 34 técnicas que pueden ser utilizadas.

• Deshidratado
• Ahumado
• Baño de agua o conservas similares
• Envasado a presión
• Fermentación lactica (chucrut, kimchi, etc.)
• Fermentación con levadura (alcohol, vino, cervezas, sodas).
• Azucarado (conservado en azúcar)
• Conservación en almíbar (Albaricoques, naranjas, etc…)
• Conservación en alcohol (I.E. Cerezas en brandy).
• Salado seco (bacalao salado)
• Salmuera (cerdo salado)
• Jugging (Guisando animales enteros, principalmente caza o pescado, durante un período prolongado en un recipiente bien tapado).
• Eliminación de oxígeno (I.E. Empanadas de mano)
• Uso de especias (algunas especias inhiben el crecimiento bacteriano)
• Adición de la acidez (limas / jugo de limón)
• Conservación en aceite (polémica un poco, necesita acidez)
• Encapsulamiento / Conservación en grasa (confites)
• Conservar en vinagre (decapado)
• Puesta a tierra (I.E. Enterrar col en heno durante el invierno)
• Refrigeración (conservación en frío)
• Bodega (Control de las fluctuaciones de temperatura para el almacenamiento. I.E. Jamón, queso, vino)
• Uso de moldes específicos como conservante (Koji, Camembert, etc ...)
• Conservación en cenizas (Tomates I.E en la Isla del Pacífico)
• Congelación
• Curado (jamón, jamón, etc.)
• Verduras cocidas / Pasteurización 
• Almacenar verduras en arena (regular humedad)
• Uso de lejía (lukefish, tiburón fermentado en Islandia)
• Aditivos químicos modernos (ácido acético, sulfito, benzoatos, nitritos, etc.)
• Irradiación
• Encerado (la comida normal en el supermercado a menudo se recubre con cera por razones estéticas y para que dure más tiempo)
• Secar en frío
• Exposición al sol (esterilización ultravioleta como agua embotellada colocada al sol)
• Oscuridad (inhibe UV, es decir, almacenamiento de vino o cerveza)

Lista Original en Ingles:

• Dehydrating
• Smoking
• Waterbath or similar canning
• Pressure canning
• Lacto fermentation (Sauerkraut, kimchi, etc..)
• Yeast fermentation (alcohol, wine, beers, sodas)
• Sugaring (preserving in sugar)
• Preserving in syrup (Apricots, oranges, etc…)
• Preserving in alcohol (I.E. Cherries in brandy)
• Dry salting (salted cod)
• Brining (salted pork)
• Jugging (Stewing whole animals, mainly game or fish, for an extended period in a tightly covered container. 
• Oxygen removal (I.E. Hand pies)
• Use of spices (some spices inhibit bacterial growth)
• Acidity addition (limes/lemon juice)
• Preserving in oil (controversial a bit, need acidity)
• Potting /Preserving in fat (confits)
• Preserving in vinegar (pickling)
• Grounding (I.E. Burying cabbage in hay during the winter)
• Refrigeration (Cold preservation)
• Cellaring (Control of temperature fluctuations for storage. I.E. Ham, Cheese, Wine)
• Use of specific mold as preservative (Koji, Camembert, etc…)
• Preservation in ashes (I.E Tomatoes in the Pacific Island) 
• Freezing
• Curing (ham, prosciutto, etc..)
• Cooked greens / Pasteurization (My grandma used to cook salad greens that were on their way out – pasteurization basically)
• Storing vegetables in sand (regulate humidity)
• Use of lye (lukefish, fermented shark in Iceland)
• Modern chemical additives (acetic acid, sulfite, benzoates, nitrites etc..)
• Irradiation
• Waxing (Regular food at the supermarket is often coated with wax for aesthetic and to last longer)
• Freeze drying
• Sun exposure (Ultra violet sterilization such as bottled water placed in sun)
• Darkness (inhibit UV I.e wine or beer storage)

Pascal Baudar

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Pasta de bellota fermentada para hacer queso duro sin lácteos.

Las bellotas se lixiviaron en agua hirviendo hasta que ya no se amarguen y luego se colocan en una procesadora.
Utilizamos el proceso de lixiviación en caliente, básicamente, se colocan las bellotas en agua fría y se hace hervir el agua durante 20 a 30 minutos y se cambia el agua con agua MUY caliente o hirviendo. Se repite el proceso hasta que no esté más amarga. Si cambias el agua del agua fría, atarás el tanino al almidón de las bellotas y es casi imposible hacerlos comestibles después de eso.
Al hacer la pasta, se agregó jugo de chucrut activo en la licuadora. El jugo actuará como un iniciador para las bacterias lacto.
Una vez que se hizo la pasta (alrededor de 1 1/2 taza) y se transfirió a un tazón, agregué 3-4 cucharadas de levadura nutricional, 1 cucharada de miso casero, 1/2 cucharadita de humo líquido y 1 1/2 cucharada de ajo en polvo.
Todo se mezcló con un tenedor limpio, luego se colocó en una toalla de algodón doblada en dos, se ató con una cuerda en la parte superior y luego se colocó en un tazón nuevo y limpio con varias capas de tela en la parte superior e inferior y una piedra encima de todo para crear un peso y extraer el exceso de agua.
Lo fermentó así durante unas 18 horas y así es como se ve. El siguiente paso será probar, agregar más especias y sabores si es necesario, luego crear la corteza y deshidratar el queso.

Pascal Baudar

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Champiñones De Ostra Fermentados.

Los hongos más grandes se cortan en capas y los más pequeños se dejan como están. Cocido al vapor durante 15 minutos, enfriado y listo para fermentar.

Ingredientes

• Para esta jarra: 1 libra y 4 oz (567 g) de champiñones al vapor. 
• Para la fermentación se utilizo: Un poco más de 2 cucharaditas de sal (13 g),
• 2 dientes de ajo picados,
• 2 cucharaditas de miel,
• 1/2 cucharadita de jalapeño en polvo,
• 3 cucharadas de jugo de chucrut activo (como iniciador) - básicamente la salmuera de un fermento activo joven (3-4 días de edad),
• 2 cucharaditas de mezcla de hierbas silvestres (Puedes usar hierbas italianas o Herbes de Provence),
• Añadir alrededor de 1/3 taza de agua

Preparación

1. Colocar todo en un frasco de un cuarto de galón y cierrar la tapa. 
2. Supervisar la fermentación, agitar la jarra 2 o 3 veces al día y eructo según sea necesario. 
3. Fermentar a temperatura ambiente durante 10 días y luego colocarlo en el refrigerador donde lo mantendremos durante meses.

Pascal Baudar

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Lacto Fermentación de bayas deshidratadas (silvestres).

Ingredientes:
(para una pinta, 0.473cc)

• 3.5 oz de bayas secas (mezcladas o no -  arándanos, grosellas rojas y negras, bayas de saúco, frambuesas y uvas silvestres)
• 2 cucharadas de jarabe de arce
• 1/2 taza de jugo de chucrut como entrante. También puedes usar suero o 2 cápsulas de probióticos.
• 1/2 taza de agua
• 2 hojas de artemisa de tamaño mediano (la menta fresca o hierbas similares también servirían). 
• Un poco de Jarabe de Arce. En general, la mezcla debe tener un sabor bastante azucarado como regla general. También puede probar el fermento a medida que avanza y agregar posteriormente el jarabe de arce.

Las bacterias lacto comerán el contenido de azúcar y crearán ácido láctico, haciendo que el contenido de los alimentos sea seguro y ácido, como cualquier fermento regular como el sauekraut.

Preparación:

1. Coloca todo el frasco, luego cierra y agitaré el contenido 3 o 4 veces al día. A veces incluso coloco el frasco boca abajo durante unas horas. La salmuera generalmente llena alrededor del 75% del frasco, por lo que es importante agitar bien para distribuir la acidez a medida que se activa la fermentación. Este tipo de fermento requiere trabajo y supervisión. Tendrás que permitir la salda del gas según sea necesario.
2. Fermenta esto durante 10 días y luego lo colocas en la nevera para que envejezca un poco. Puedes usarlo dentro de 2-3 semanas. El uso principal es principalmente para salsas, pero también es excelente como aderezo para postres, galettes, helados, panqueques, etc.

Tenga en cuenta que NO uso bayas deshidratadas compradas en la tienda, que generalmente están cubiertas con aceite y posiblemente con otros productos químicos.

Pascal Baudar

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"Queso" de bellota fermentado

La foto es el dia 4

Las bellotas se lixiviaron en agua hirviendo hasta que ya no se amarguen y luego se colocan en una procesadora.
Utilizamos el proceso de lixiviación en caliente, básicamente, se colocan las bellotas en agua fría y se hace hervir el agua durante 20 a 30 minutos y se cambia el agua con agua MUY caliente o hirviendo. Se repite el proceso hasta que no esté más amarga. Si cambias el agua del agua fría, atarás el tanino al almidón de las bellotas y es casi imposible hacerlos comestibles después de eso.

Al hacer la pasta, se agregó jugo de chucrut activo en la licuadora. El jugo actúa como un iniciador para las bacterias lacto.

Una vez que se hizo la pasta (alrededor de 1 1/2 taza) y se transfirió a un tazón,

• agregué 3-4 cucharadas de levadura nutricional, 
• 1 cucharada de miso casero, 
• 1/2 cucharadita de humo líquido y 
• 1 1/2 cucharada de ajo en polvo.

Todo se mezcló con un tenedor limpio, luego se colocó en una toalla de algodón doblada en dos, se ató con una cuerda en la parte superior y luego se colocó en un tazón nuevo y limpio con varias capas de tela en la parte superior e inferior y una piedra encima de todo para crear un peso y extraer el exceso de agua.
Así lo fermento durante aproximadamente 18 horas, luego se retiró el queso y se colocó en un recipiente.
El siguiente paso fue probar y agregar un poco más de sabores (no es necesario). Agreguamos lo siguiente:

• 1/2 cucharadita de humo liquido
• 2-3 cucharadas de levadura nutricional
• 1 1/2 cucharadas de miel cruda (Use 3/4 en la nueva receta)
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de hojuelas de chile

Colocado en la nevera durante 15 minutos para solidificar un poco, hacer una bola con las manos y pasar una una mezcla de hierbas aromáticas silvestres, tomillo, romero, pimienta en grano, fresno de roble, hojas y palos de sauce.
Una vez formado, se deshidrata durante otras 12 horas aproximadamente, y luego se coloca en el refrigerador para que envejezca. Úselo dentro de los 10 días, con la fermentación para que el perfil de sabor cambie después de 12 días, no está mal, pero es un poco aburrido.

Pascal Baudar
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La lixiviación en caliente se explica con más detalles en el libro "The New Wildcrafting Cuisine"
https://www.amazon.com/New-Wildcrafted-Cuisine-Exploring-Gastronomy/dp/1603586067/
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Shroomshi

Ingredientes

• 2 libras de bok choy (Brassica campestris, col china)
• 1 libra 5 onzas de setas en rodajas
• 20 dientes de ajo (hacer una pasta áspera)
• 5-6 cucharadas de hojuelas de chile coreano algo suave
• 1 onza de hojas de diente de león ralladas
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• El peso total fue de 3 1/2 libras. Usé 2 cucharadas de sal marina.

Preparación

1. Primero mezcla la sal con el bok choy y masajea durante 10 minutos. Dejar reposar durante 30 minutos y luego repetir dos veces.
2. Mientras tanto, los champiñones se cocieron al vapor durante 20 minutos y se enfriaron. Con un molinillo tritura y prepara una pasta rugosa del ajo.
3. Cuando todo esta listo, simplemente agrega las hojuelas de chile, el ajo, el jengibre, el diente de león, etc. y mezcla a mano durante 4-5 minutos.
4. Colocado en un frasco para fermentar durante aproximadamente 10 días a temperatura ambiente, haga eructar según sea necesario y agite el contenido al menos una vez al día. Cuando finalice la fermentación inicial (no más gases de fermentación sustanciales), la colocaré en el refrigerador para que envejezca durante algunos meses.
5. Antes de servir, toma una cantidad específica y agrega vinagre de montaña sazonado: básicamente vinagre de sidra de manzanita (baya silvestre) hecho en casa que se infunde con pino y bayas de enebro que luego se sazona con jarabe de arce y sal. También puedes usar vinagre de arroz sazonado. Se convierte en una mezcla entre un fermento y una conserva a base de vinagre. 

Pascal Baudar

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Setas ostra deshidratadas

Pascal Baudar hizo pruebas con los hongos "Pleurotus ostreatus", también llamados "Gírgola". También se les denomina comúnmente como "Ostras" por su nombre cientifico, "Ostratus" que se refiere a la forma del sombrero en sí, que se asemeja al bivalvo del mismo nombre. En chino estas setas son llamadas píng gū (literalmente "Hongo plano").
Las pruebas con la temperatura de deshidratación descubrió que en la mayoría de las instrucciones en línea son incorrectas si estamos considerando los sabores, no solo la conservación de alimentos.
Deshidratar hongos forrajeros a baja temperatura, como 110 ° F (37 ° C) terminó completamente sin sabor. Deshidratándolos a una temperatura más alta con un punto dulce entre 170 ° F a 190 ° F (76 a 87 ° C) y termina con fantásticos sabores de hongos que recuerdan al polvo de porcini. El deshidratado y asado en el proceso podría ser increíble.

Cuchillo hecho por talentosos @bruces.flintknapping.

Cuenco hecho por @sheldonceramics.

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