Dumplings

Ingredientes

Para la masa

• 300 g de harina común 
• 100 ml de agua hirviendo
• Sal a gusto  

Preparación

1. El primero es usar agua muy caliente para hacer la masa (sin quemarnos!) y la segunda, no ser perezosos y amasar bien durante al menos dos minutos para conseguir una masa realmente elástica, 
2. Ponemos la harina en un cuenco grande y añadimos el agua muy caliente mientras mezclamos con un tenedor. Tendremos una masa llena de grumos y poco homogénea. 
3. La tanteamos con los dedos para ver si quema pero lo normal es que seamos capaces de tocarla y empezar a hacer una bola. con ella.
4. Enharinamos la mesa de trabajo y amasamos bien durante 2 o 3  minutos (de reloj!). Cuando hayamos terminado de amasar deberíamos tener una masa muy elástica. 
5. Hacemos una bola grande con ella y la envolvemos en papel de plástico y dejamos reposar una hora o dos.
6. Pasado este tiempo podremos hacer nuestros dumplings. Se puede usar un rodillo para aplanar toda la masa hasta que tenga un espesor de unos 3 mm y luego cortarla con un vaso. Pero los chinos suelen hacer bolas de masa de unos 3 cm de diámetro que luego aplanan de una en una usando un rodillo pequeño.
7. Cuando tenemos las tortillas hechas, les ponemos un poco del relleno que hayamos preparado y las cerramos, Se pueden cerrar como las empanadillas españolas en horizontal o haciendo cestitas verticales. Luego se cocinan preferentemente al vapor en una vaporera de bambú durante 15 o 20 minutos.
8. Se sirven con una salsa o simplemente con vinagre negro, que es lo más utilizado en China.

https://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-internacional/china/masa-para-dumplings.html

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Sushi

El sushi, en su forma más primitiva de narezushi, se cree que fue desarrollado durante la dinastía Tang en China, alrededor del siglo III a.C. Esta técnica de conservación del pescado en arroz fermentado fue adoptada más tarde por los japoneses durante el período Nara, alrededor del siglo VIII d.C.

La historia del sushi se remonta al antiguo sudeste asiático, donde el pescado se conservaba en arroz fermentado. Este método de conservación, conocido como narezushi, consistía en colocar el pescado entre capas de arroz avinagrado y dejar que fermentara durante meses. Se cree que esta técnica se desarrolló en el siglo III a.C. en la región del sudeste asiático que ahora es Tailandia.Durante el siglo VIII, esta técnica llegó a Japón a través de intercambios culturales y comerciales con China. Sin embargo, en Japón, el arroz fermentado se comenzó a desechar y solo se consumía el pescado. Con el tiempo, se empezó a marinar el pescado en vinagre de arroz y se envolvía en arroz avinagrado, creando el estilo conocido como haya-zushi, que se considera la base del sushi moderno.

El siguiente desarrollo importante ocurrió en el siglo XVII, durante el período Edo en Japón, cuando el sushi empezó a tomar la forma que conocemos hoy en día. Se desarrollaron técnicas como el nigiri sushi, que consiste en una pequeña porción de arroz con una pieza de pescado crudo o marisco encima, y el maki sushi, que es arroz y relleno envuelto en alga nori.

A medida que Japón experimentaba una revolución culinaria durante el siglo XIX, el sushi se convirtió en un plato cada vez más popular en todo el país. Los vendedores ambulantes comenzaron a vender sushi en los mercados callejeros, y los restaurantes especializados en sushi, conocidos como sushi-ya, se volvieron comunes.En el siglo XX, con el avance de la tecnología de refrigeración y transporte, el sushi se hizo más accesible fuera de Japón. En la década de 1970, se popularizó internacionalmente, primero en Estados Unidos y luego en todo el mundo, gracias a la expansión de las cadenas de sushi y la globalización de la gastronomía.

Hoy en día, el sushi es uno de los platos más reconocidos y apreciados a nivel mundial, con una variedad de estilos que van desde los tradicionales hasta las creaciones más innovadoras y creativas de los chefs. Es un símbolo no solo de la cocina japonesa, sino también de la gastronomía global.

Tonkotsu ramen, Caldo de cerdo con fideos

Tonkotsu ramen es un plato de ramen que se originó en Fukuoka, prefectura de Fukuoka en la isla de Kyushu de Japón, y es un plato especial tanto en Fukuoka como en Kyushu. El caldo de sopa se basa en huesos de cerdo y otros ingredientes, que generalmente se hierven durante varias horas, y el plato se cubre tradicionalmente con panceta de cerdo en rodajas y se sirve con fideos ramen que son duros en el centro. En Fukuoka  Japón, el tonkotsu ramen se conoce como Hakata ramen. 

El caldo de sopa para tonkotsu ramen se basa en huesos de cerdo, y "tonkotsu" (豚 骨 en japonés ) significa "huesos de cerdo". El caldo de sopa se prepara hirviendo huesos de cerdo en agua durante un período de tiempo significativo, hasta ocho horas, y el caldo suele tener un aspecto turbio.  Los ingredientes adicionales del caldo pueden incluir cebolla, ajo, cebolletas, jengibre, lomo de cerdo, manitas de cerdo, aceite y canales de pollo. Para el servicio, se agregan fideos ramen cocidos y rebanadas de panceta de cerdo asada o estofada, y los ingredientes adicionales pueden incluir kombu, kikurage., shōyu, pasta de ají, semillas de sésamo y otros.

El método tradicional de preparación de los fideos ramen utilizados en el ramen tonkotsu es que los fideos estén duros en el centro. Algunas tiendas de ramen permiten a los clientes seleccionar el nivel de firmeza de los fideos, incluido futsu para regular o estándar, barigane para muy duro, barikata para al dente y yawamen para blando. Algunos restaurantes también ofrecen un segundo pedido de fideos si el cliente lo solicita, en un sistema denominado kaedama.

El ramen Tonkotsu se originó en Fukuoka, prefectura de Fukuoka, que se encuentra en la costa norte de la isla de Kyushu en Japón, y es un plato especial en Fukuoka y Kyushu. En Fukuoka, el plato a menudo se conoce como Hakata ramen ya que Hakata es el nombre histórico del centro de Fukuoka, pero también puede llamarse "Tonkotsu Ramen". El plato se prepara en tiendas de ramen en todas las demás regiones de Japón. El ramen Tonkotsu se preparó originalmente como una comida rápida asequible y fácil de preparar para los trabajadores de los mercados de pescado. En la actualidad, el tonkotsu ramen es conocido por el tiempo significativo que puede llevar preparar una versión adecuada del plato. 

Ingredientes

Para el caldo

• 2.5kg o 5 huesos de cerdo  (también se pueden usar pies, piel o grasa de cerdo, carcasas de pollo, patas de pollo etc.)
• Entre 6 y 10 litros de agua
• 10 ajos (pelados)
• 1 cebolla (cortada por la mitad) (también se pueden añadir al caldo puerros, rodajas de jengibre, cebolletas o setas al gusto)
• 200g de fideos ramen (hervidos o al vapor)

Para topping

• 1 huevo Ajitsuke tamago
• 3-4 lonchas finas de Nibuta o Chasu
• 2 cebolletas chinas (picadas)
• 2 trozos de hoja de alga nori
• un puñado de brotes de soja
• aceite de sesamo
• un pellizco de miso

Preparación

1. Pon abundante agua a hervir en una olla grande. Cuando rompa a hervir apaga el fuego. Seguidamente hecha todos los huesos o carcasas de pollo adentro. Déjalo reposar 30-40min hasta que enfríe.
2. Una vez haya salido a la superfície gran parte de la suciedad de los huesos (venas, sangre, impurícias...) cuélalos desechando el agua de la cocción y limpia bien los huesos con agua muy fría. Ayúdate de un palillo si hace falta para sacar todas las impurícias posibles. Es importante que queden bien limpios porque el resultado final del caldo debe ser de un color lechoso.
3. Limpia la olla si vas a utilizar la misma y pon de nuevo por lo menos 6 litros de agua a hervir. Una vez rompa de nuevo a ebullición volver a poner adentro los huesos.
4. Cocina el caldo a fuego fuerte durante 20 minutos, quitando con una espumadera los restos que vayan saliendo a la superficie. Remueve de vez en cuando.
5. En una sartén dora bien la cebolla y los ajos hasta casi coger un tono negro. Introdúcelos en el caldo. Baja el fuego al mínimo y tapa la olla. Pon un peso sobre la tapa si hace falta para que no salga el vapor.
6. Cuece a fuego lento entre 8 y 12 horas. Una vez finalizada la cocción filtra el caldo y resérvalo.
7. Cuece durante 15 segundos los brotes de soja. Tuesta la hoja de Nori durante unos segundos en el fuego.
8. En dos tazones añade el caldo generosamente, sazónalo con sal, tofu o soja a gusto. Reparte los fideos y coloca un pellizco de miso en el centro y añade unas gotas de aceite de sésamo. Corta el huevo en dos y colócalo en un lado del bol. Añade los brotes de soja, un trozo de hoja de nori apoyado en una de las paredes y esparce la cebolleta china finamente picada por encima al gusto. Para finalizar coloca 1 o 2 lonchas de nibuta en cada bol.

Nota: 

• Para dos personas (ten en cuenta que el caldo es la base de este ramen y da para mucho más que dos personas, conservar en la nevera o en el congelador)

https://en.wikipedia.org/wiki/Tonkotsu_ramen
http://www.recetasjaponesas.com/2014/03/tonkotsu-ramen.html

Fideos instantáneos

Los fideos instantáneos son un plato preparado de fideos que deben cocerse en salmuera durante 3 a 5 minutos. Las sopas proceden de la cocina japonesa, se denominan ramen, y son uno de los principales platos de comida rápida de Asia.
La idea de los fideos instantáneos procede de China, en concreto de la Dinastía Qing, cuando los fideos yimian se elaboraban deep-fried para que se permitiera de esta forma almacenarlos durante largos periodos de tiempo y posteriormente ser preparados rápidamente. De forma similar los "hilos de fideo de pollo" (fideos elaborados al estilo deep-fried y servidos tras haber sido escaldados en agua junto con un huevo estaban disponibles en China y Taiwán ya desde la Dinastía Qing.

Momofuku Andō (安藤百福), inmigrante taiwanés nacido en Chiayi y fundador de la empresa Nissin –uno de los más importantes manufactureros de fideos instantáneos hoy en día– inventó en Japón los modernos fideos instantáneos. Estos fideos se cuecen en aceite de palma con sabores, con la intención de quitar la humedad, y se secan en una especie de paquete. Se han intentado otros medios de conservación, incluyendo la salazón y el ahumado, pero Momofuku Ando llegó a la conclusión de que el aceite de palma es el método más eficiente para hacer los fideos instantáneos.
Los fideos instantáneos son muy populares entre los estudiantes y entre muchos rangos de la población. Es por ello que se han convertido en un índice económico similar al índice Big Mac. En 2005 se creó el Mama Noodles Index para reflejar las ventas de los fideos Mama, uno de los más grandes manufacturadores de Tailandia.​ El índice se usa para medir y predecir la posibilidad de una crisis como la crisis financiera asiática de 1997. Si el índice crece alrededor de un 15% se entiende que la gente no puede adquirir comida y recurre a "comida barata" (bien inferior), como son los fideos instantáneos en estos países.
El Ramen y los productos instantáneos similares han sido criticados a menudo por ser poco sanos e incluso se han llegado a denominar comida basura. Una ración de fideos instantáneos es alta en carbohidratos pero baja en fibras, vitaminas y en minerales. Los fideos son generalmente servidos tras una gran parte de un largo proceso de manufacturación, en los que intervienen altos niveles de grasas saturadas y/o aceites trans. Se sirven adicionalmente con un caldo instantáneo que contiene como ingrediente el glutamato monosódico (MSG) así como una cantidad excesiva de sodio.
Los fideos instantáneos fritos se secan al freírlos en aceite durante 1–2 minutos a una temperatura de 140–160 ° C (284–320 ° F). El proceso de fritura disminuye el contenido de humedad del 30–50% al 2–5%. Los aceites comunes utilizados para freír en América del Norte consisten en canola, semilla de algodón y mezclas de aceite de palma, mientras que solo el aceite de palma o la oleína de palma se usan en Asia. Los fideos secados al aire se secan durante 30–40 minutos en aire caliente a una temperatura de 70–90 ° C (158–194 ° F), lo que resulta en un contenido de humedad de 8–12%. Durante el proceso de secado, la rápida evaporación del agua crea poros en toda la matriz alimentaria, lo que permite tiempos de cocción cortos en el producto terminado. En el caso de los fideos fritos, la creación de poros está directamente relacionada con la absorción de grasa en los fideos. Más del 80% de los fideos instantáneos se fríen, ya que los fideos se secan más uniformemente que el secado al aire caliente, lo que puede causar una textura no deseada en los fideos terminados y también demora más tiempo en cocinarse. Sin embargo, con los fideos fritos, el contenido de aceite es de aproximadamente 15-20% y disminuye la vida útil de los fideos debido a la oxidación, mientras que en los fideos secados al aire caliente solo tiene un contenido máximo de 3% de aceite.
Este alimento, por ejemplo la marca MARUCHAN, no posee conservantes, pero son cocinados en aceite vegetal, grasa animal y TBHQ (Terbutil Hidroquinona, antioxidante E-319)
El TBHQ, en los alimentos, se utiliza como conservante para aceites vegetales y grasas animales no saturadas. Varios estudios han demostrado que la exposición prolongada a dosis muy altas puede ser cancerígena, especialmente para los tumores de estómago. En dosis muy altas, tiene algunos efectos negativos en la salud de los animales de laboratorio, como la producción de precursores de tumores de estómago y daños en el ADN.

https://es.wikipedia.org/wiki/Fideos_instant%C3%A1neos

https://en.wikipedia.org/wiki/Instant_noodle

https://es.wikipedia.org/wiki/Maruchan

Soja fermentada (sufu)

El sufu se obtiene mediante el desarrollo de mohos en el tofu, que provocan la fermentación del producto que dura de 3 a 7 días y continua durante la maduración que puede durar varios meses.
Para la elaboración del sufu, se parte primero de la preparación del tofu. Para ello, a los granos de soja se les añade agua y se dejan así toda la noche, de modo que se obtiene una mezcla lechosa. Posteriormente se hierve y se filtra con ayuda de una gasa para obtener la leche de soja. A la leche de soja se le añade un coagulante (sulfato de calcio o de magnesio o sal marina), se prensa y de esta manera se obtiene la cuajada o tofu. Éste se corta en cubitos, los cuales se deshidratan parcialmente y se les inoculan los mohos (Mucos, Actinomucos o Rhizopus). En este momento comienza la elaboración del sufu. La incubación se debe realizar controlando la temperatura entre 12-20ºC durante 7 días.
La sustancia obtenida (Pehtze), se sala durante 3-4 días y se lava con agua. A menudo se añade a la salmuera una solución alcohólica como vino de arroz. Posteriormente, se añaden esencias aromáticas (clavo, piel de naranja, esencia de rosa...) y se deja madurar de 1 a 3 meses, periodo en el cual continua la fermentación. El sufu o soja fermentada es también conocido como tofu en cubitos.
El resultado: se obtienen cremosos cubos de “queso de tofu” que recuerda en el sabor de un queso azul. Hay dos variantes, a saber:

• Tofu blanco (pai dòufu rǔ) y
• una variante de color rojo (Hong dòufu rǔ).

En el tofu rojo se añade el arroz de levadura roja. Además, hay muchas variaciones en términos de sabores agregados, por ejemplo con chiles etc. En ese sentido hay que verlo realmente como queso de tofú con distintas aromas agregadas, como hacen también acá con los quesos más fermentados.
El sufu o soja fermentada por lo general no se come solo, aunque por supuesto que se puede. Hay gente que lo pone en galletitas etc. En China la gente lo come por la mañana en una sopa de arroz (como un tipo de arroz con leche).
Es delicioso en platos con un sabor cremoso como por ejemplo un salteado de verduras y en general uno o dos bloques cortados suelen ser suficientes, porque el sabor puede dominar rápidamente.
Combina muy bien con las verduras en hojas como la espinaca. Le da un sabor auténtico de la marinada para Char siu. Una vez abierto se puede guardar en la heladera durante meses o años, aunque el sabor se sigue desarrollando con el tiempo.
Recibe diferentes denominaciones, tales como Tofu fermentado, queso de soja encurtido, queso de soja en escabeche, tofu fermentado, Sufu, queso tofu, queso de soja conservada (eds) tofu encurtido (Hong) doufu rǔ  (China), chao (Vietnam), furu (Japón).

Salsa hoisin

La Salsa Hoisin es una salsa para mojar típica de la cocina china, su significado literal es "marisco". Sin embargo la salsa Hoisin no contiene como ingrediente mariscos.
Es similar a la salsa agridulce elaborada con soja fermentada, pero se le ha añadido como ingredientes el ajo, vinagre y chile. Se puede decir que su sabor es más suave que la salsa agridulce. Los ingredientes de la salsa al estilo mandarín son: agua, azúcar, soja, vinagre destilado, arroz, sal, harina de trigo, ajo, chiles y diversos conservantes y colorantes. Tradicionalmente la salsa Hoisin se elabora con batata.