Nabulsi

Nabulsi (o naboulsi) es uno de los quesos salmuera blanco palestinos hechos en el Medio Oriente. Su nombre se refiere a su lugar de origen, Naplusa y es bien conocido en toda la Ribera Occidental y las regiones circundantes. Nabulsi, junto con el queso Akkawi son los principales quesos consumidos en Jordania. Producido principalmente a partir de leche de oveja, la leche de cabra también se utiliza. El queso Nabulsi es de forma blanca y rectangular (8 x 4 x 1,5 cm). Es semi-duro sin agujeros. Se vuelve suave y elástico cuando se calienta. Es un típico queso de leche de cabra u obeja, pero tradicionalmente es aromatizado con mahleb (Prunus mahaleb) y mastic (Pistacia lentiscus) añadido a la salmuera hirviendo. Puede ser comido fresco como queso de mesa salado o puede ser frito en aceite, y es también un ingrediente principal del knafeh del postre palestino.

Humeid y Tukan describen el método de producción de queso Nabulsi (1986) y Humeid et al. (1990) y puede ser descrito como sigue:

1. Se calienta a aproximadamente 35C y coagula por cuajo durante 40-60 minutos hasta que se forma una cuajada.
2. La cuajada se cuela a continuación en tela de queso y el residuo sólido resultante se comprime hasta por dos horas.
3. El queso de pasta prensada se corta en pequeños bloques rectangulares con dimensiones de (8x4x2 cm). Estas piezas son rociados con sal para su posterior drenaje del suero y luego se hierve.
4. Ebullición se realiza por inmersión de piezas de queso en salmuera hirviendo (no inferior al 15% w / v de sal) y calentando a temperatura de ebullición hasta piezas suaves y flotan en la superficie de la salmuera. Este proceso normalmente requiere alrededor de 5-15min.
5. Las piezas son entonces sacados de la salmuera, se coloca sobre una superficie plana, por reformado ligero prensado, a continuación, se dejan enfriar.
6. El queso se almacena entonces, con la salmuera en la que se llevó a ebullición con 10-20 latas de un litro, por lo general sin necesidad de refrigeración.

Preservacion

El método tradicional utilizado para la conservación del queso Nabulsi es hervir el queso salado en salmuera de 18-20%, luego el queso se almacena en latas de diferentes tamaños sin refrigeración con su salmuera hirviendo. Se encontró que la ebullición del queso Nabulsi era similar a la pasteurización de la leche con respecto a su efecto sobre la flora microbiana de la leche (Yamani et al., 1987).
Además del efecto de la ebullición, hay dos factores adicionales que contribuyen a la preservación del queso Nabulsi:

1. Concentración de sal alta: la concentración de sal es 6,5-13,6% y 12,2-26% en el queso Nabulsi y salmuera respectivamente (Tukan y Humeid, 1991). Esta alta concentración de sal puede inhibir el crecimiento de la mayoría de los microorganismos que pueden causar deterioro a los alimentos.
2. Cierre apretado de las latas: el cierre apretado de las latas usadas en el almacenamiento del queso Nabulsi puede prevenir la contaminación del queso Nabulsi y el escape de aire que puede soportar el crecimiento de microorganismos que toleran la sal.

Abu-Ghoush (1992) investigó la posibilidad de mejorar la calidad y seguridad del queso local Nabulsi mediante la utilización del suero de yogur como fuente de ácido láctico y calcio en la acidificación de la leche y mediante la pasteurización de la cuajada como alternativa a la pasteurización de la leche o la ebullición del queso. Se encontró que la acidificación a valores de pH de 6,40, 6,20 y 6,0 disminuyó el tiempo de corte de la cuajada en aproximadamente 58%, 66% y 69%, respectivamente y dio una buena resistencia a la cuajada. Se encontró que los tratamientos térmicos seleccionados de la cuajada (65ºC / 15 min., 70ºC / 10 min. Y 75ºC / 2 min.) Tenían una pasteurización eficiente. El nuevo método también fue superior a los otros métodos con respecto al rendimiento real del queso, el mismo autor también encontró que el queso producido por el nuevo método era más preferido al queso hervido en todos los parámetros de calidad.

Herzallah (1994) estudió el efecto de diferentes combinaciones de pH y sal de la salmuera sobre la capacidad de almacenamiento y la calidad sensorial del queso Nabulsi. Encontró que la mejor combinación de pH / sal recomendada para el almacenamiento de este producto era 10% de sal y pH 4,0. Esta combinación dio como resultado un queso con un número reducido de microorganismos viables totales, una vida de almacenamiento prolongada, una textura mejorada y combinado con un contenido de humedad moderado.

Yamani et al. (1987) estudiaron la capacidad de conservación del queso salteado blanco envasado en bolsas de plástico, y compararon los métodos frío (20 ° C) y caliente (85 ° C ± 2 ° C) de relleno de salmuera. Se concluyó que todas las muestras de queso rellenas en frío permanecieron organolépticamente aceptables después de un año de almacenamiento, mientras que algunas de las muestras llenas en caliente mostraron suavizamiento y desintegración después de 10 meses de almacenamiento.

Humeid et al. (1990) investigaron la viabilidad del vaporizado en bolsas de queso salado blanco como un método de conservación del queso. Los resultados del estudio demostraron la viabilidad técnica de la cocción al vapor en bolsas del queso Nabulsi como una alternativa para hervir en salmuera. Se hicieron pruebas preliminares para comparar el vapor en bolsa con la ebullición en salmuera, indicando la superioridad del vapor, las ventajas eran menos deformación y más uniformidad del tratamiento térmico, que están relacionadas con la disposición uniforme del producto en la retorta. Desde el punto de vista higiénico, la ventaja más importante del tratamiento en bolsa es que no hay manipulación del queso después del tratamiento térmico. El queso producido es organolépticamente aceptable en todos los tratamientos durante al menos 9 meses.

Yamani et al. (1998) estudiaron el uso de bacterias lácticas tolerantes a la sal aisladas de leches ovinas y bovinas para su uso en la producción de queso Nabulsi. Se encontró que el uso de cultivos derivados de bacterias de ácido láctico a partir de leches para aumentar la acidez del queso dio lugar a quesos que eran tan aceptables como los productos tradicionales. Además, los valores de pH de las salmueras de queso estaban en el intervalo asociado con la estabilidad durante el almacenamiento (pH 5,1 0 - 5,3), y por lo tanto se sugiere que estos cultivos derivados localmente podrían ser empleados por la industria para fabricar un queso Nabulsi de pasteurizado Leche que: a) esté libre de patógenos; B) no se deterioren en la tienda a temperatura ambiente; Y (c) tienen un perfil de sabor similar al tradicional queso Nabulsi.

Aunque el queso Nabulsi se hierve y se mantiene en salmuera con alta concentración de sal, queso podría ser echado a perder. Este deterioro es por lo general en forma de deterioro en el sabor y la apariencia del queso y de la salmuera, que a veces se acompaña de coloración roja (Yamani, 1997). Se cree que la causa de la mala sabor es microbios que son capaces de soportar la alta concentración de sal, el origen de tales microbios podría ser la sal utilizada en la producción de queso (Yamani, 1997). Los miembros de Halobacteriaceae, una familia de Archae bacterias que se caracteriza por la producción de rojo a naranja, colonias (Grant y Laresn, 1989), pueden aislarse a partir de queso en mal Nabulsi que mostró decoloración roja (Yamani, 1997). Tal decoloración roja pudo demostrarse mediante la adición de miembros de Halobacteriaceae a queso Nabulsi y posterior almacenamiento del queso (Saleh, 1998).
Otros tipos de microorganismos también pueden desempeñar un papel en el deterioro del queso Nabulsi. Las especies de bacterias y especies de sal extrema bacterias tolerantes no halófilas moderadamente halófilos eran la parte principal de la flora microbiana de queso Nabulsi, su presencia puede afectar a la calidad sensorial y de mantenimiento de la capacidad del queso Nabulsi (Yamani, 1997).

Un problema importante es la etapa de ebullición, lo que parece ser difícil de mecanizado, donde ebullición manual es mucho tiempo, costoso y da como resultado la falta de uniformidad del producto, especialmente en composición y forma. Por otra parte, el embalaje de queso en latas grandes es económico y adecuado para el almacenamiento a largo plazo, no es práctico para el almacenamiento en el hogar o al por menor debido a la apertura repetida de la lata durante el consumo puede conducir a la contaminación y el deterioro. (Humeid et al., 1990)

El largo período de almacenamiento de queso Nabulsi y el hecho de que este queso se almacena en condiciones no refrigeradas estimulan el crecimiento de Halobacteriaceae, que son conocidos como bacterias de crecimiento lento (Grant y Larsen, 1989).

Las principales fuentes de sal en Jordania son el agua del Mar Muerto y el oasis de Azraq. informe anterior ha demostrado que halobacterias se aislaron del Mar Muerto (Oren, 1986; Turki, 1992) y de la sal Azraq (Yamani, 1996). El Halobacteriaceae en el queso Nabulsi puede haber venido de la sal, sobre todo cuando sal bruta (más barato) es utilizado en su producción (Saleh, 1998). Estas bacterias pueden llegar a ser endémica en las industrias lácteas, especialmente cuando la producción de queso no se realiza bajo condiciones de higiene (Saleh, 1998).

Referencias:

• Humeid, M. Tukan, S. 1986. Hacia el desarrollo del método tradicional de blanco hervido "Nabulsi" Producción de queso, Dirasat.13 (5): 19-29.
• Humeid, MA, Tukan, K. y Yammani, MI 1990. En Bolsa Cocer al vapor blanco en salmuera de queso como un método para la conservación. Milchwissenschasft. 45: 513-516.
• Abu-Goush, M. 1992. Effect of the Addition of Yoghurt Whey to Cow's milk on Curd Formation and the Effect of Direct Pasteurization on Quality and Safety of White Brined Cheese. Master Thesis, University of Jordan, Amman, Jordan
• Herzallah, S. M. A Study of the Effect of Different Combinations of The Brine on the Storage Ability and Sensory Quality of Boiled White Cheese (Nabulsi). Master Thesis, University of Jordan, Amman, Jordan
• Yamani, M. I., Al-Nabulsi, A. A., Haddadin, M. S. and Robinson, R. K. 1998. The Isolation of Salt Tolerant Bacteria from Ovine and Bovine Milks for Use in the Production of Nabulsi Cheese. International Journal of Dairy Technology. pp: 86-89.
• Yamani, M. I., Humeid, M. A. and Tukan, S. 1987. Comparison of Keeping Ability of Nabulsi Boiled White Cheese Filled in Plastic Pouches Using Cold and Hot Brine. Dirasat. 14: 179-186.
• Humeid, MA, Tukan, SK y Yamani, MI 1990. En Bolsa Cocer al vapor blanco en salmuera de queso como un método para la conservación. Milchwissenschasft.
• Grant, WD y Larsen, H. 1989. extremadamente halófilas arqueobacterias. ord fin Halobacterials. nov. En: Pfenning, N., (editor), Manual de Bergey de Bacteriología Sistemática. V. 3. Williams y Wilkins, Baltimore.
• Saleh, MI 1998. Un estudio de las bacterias halófilas de Nabulsi queso, y su efecto en la calidad del producto. Tesis de Maestría, Universidad de Jordania, Universidad de Jordania, Amman, Jordania.
• Yamani, MI 1997. Las bacterias halófilas y el Deterioro del queso blanco en salmuera del tipo Nabulsi. La Conferencia Árabe 8 de Ciencias Biológicas y de la 4ª Conferencia jordano de Ciencias Biológicas. Amman, Jordania Sociedad de Ciencias Biológicas

http://www.khayma.com/tagthia/production.htm

Tabulé

El Tabulé, Taboule o Tabbouleh es una receta de cocina árabe muy popular. Se trata de una ensalada árabe vegetariana compuesta de trigo bulgur, cebolletas, perejil, hierbabuena y zumo de limón.

Ingredientes

• 1 taza de Bulgur o burghul
• 3 cebolletas picadas
• 2 tazas de perejil fresco picado
• 1 taza de hierbabuena fresca picada
• ½ Kg. de tomates rojos cortados en trocitos
• ½ taza de zumo de limón recién exprimido
• Sal
• Pimienta (opcional)
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

1. Poner el burghul en un recipiente con agua y dejarlo en remojo durante 10 minutos.
2. Escurrir el burghul en un colador y exprimir el agua restante presionando el burghul con una cuchara.
3. Colocar el burgul junto con el resto de ingredientes en un cuenco y mezclarlos bien.
4. Sírvalo como aperitivo, acompañado de hojitas de lechuga fresca. Para apilar el tabbouleh, o bien como ensalada para acompañar un plato principal.

Variaciones

• En algunas zonas del Líbano o de Siria se utilizan hojas de parra tiernas y recién recolectadas para apilar esta exquisita ensalada.

Hummus

Maftoul - Moghrabieh

El moghrabieh (en árabe es translit. El-Maghreb, se pronuncia también como mughrabia y maghrebiyya) es un ingrediente tradicional de la cocina libanesa (a veces se le denomina cuscús libanés). Como su nombre indica, su origen procede del Magreb. Se trata de bolitas hechas de sémola de trigo duro, y secadas. Una vez cocinadas, alcanzan unos 6 mm de diámetro (del tamaño de un garbanzo pequeño). La preparación de estos granos es mediante cocción lenta en un caldo (durante casi 20 a 25 minutos).
Un tipo de pasta con esta forma, llamada maccarone, ya existía en el siglo XV en Sicilia. En Siria el moghrabieh se conoce como maghribiyya, donde pasó a denominar también un plato. Se conoce como maftoul en Palestina, donde es muy popular y se prepara y se sirve como en Líbano. En Israel, existe una variante llamada ptitim, o cuscús israelí, de tamaño más pequeño y servido como guarnición. En Túnez se le llama muhamma y en Argelia burkuki. En algunas ocasiones puede encontrarse en platos de la cocina marroquí.

Notas

• La harina Maftoul se realiza utilizando una mezcla de harina de trigo integral y harina para todo uso, que le da el mejor sabor y la mejor textura. Puede utilizar el trigo integral solamente que le dará a su maftoul un color ligeramente más profundo y probablemente necesitará más agua.
• Infusion de especias y cebolla (Dafneh): En algunas áreas en Palestina infunden su maftool con cebolla y especias. 

Ingredientes:
(para 1 kilo)

• 1 taza de bulgur fino
• 1 cucharada de sal
• 2-3 tazas de agua
• 4 tazas de harina de trigo integral
• 4 tazas de harina

Preparacion:

1. Añadir la sal al agua y disolver la sal.
2. Mezclar todo el trigo y la harina en un recipiente.
3. Añadir ¼ de taza de agua para el bulgur, frotar el agua en el bulgur con sus dedos. Lo que desea es humedecer los gránulos bulgur para permitir que la harina se adhiera a ellas.
4. Espolvorear el bulgur sobre el fondo de una bandeja amplia, cacerola o recipiente grande. Algo grande, con un borde y una base plana.
5. Los movimientos deben ser circulares en forma de remolinos para ir cubrendo los granulos de bulgur con harina. Mantenga arremolinándose hasta que toda la harina es absorbido por el bulgur. Si obtiene los grumos grandes, descomponerlas frotando suavemente entre las puntas de los dedos.
6. Para continuar haciendo crecer los granulos repita la primera accion, recoger el bulgur a un lado de la sartén, verter ¼ de taza de agua en el lado vacío y usa el movimiento de remolino circular para humedecer los gránulos bulgur; espolvorear la mitad de una taza de harina y mezclar usando las puntas de los dedos, se puede observar que los gránulos maftoul comenzarán a crecer en tamaño.
7. Repita los pasos de mojar los gránulos bulgur, laminados, espolvorear con harina, rodillo hasta que los gránulos son maftoul el tamaño que desea que sean.

Nota: Tenga en cuenta que las cantidades de agua y harina previstas en la receta son de carácter orientativo, puede que tenga más o menos dependiendo de lo grande que poner los perlas maftoul

La cocción del maftool

Para esta etapa se utiliza un instrumento especial: el bote cuscús. Se compone de 2 partes en uno encima del otro. La parte inferior es una olla grande y la parte superior es un colador que tiene el cuscús o maftoul. Si usted no tiene este instrumento, puede utilizar un colador de metal regular que se ajusta sobre una olla grande. Trate de encontrar un colador que se ajuste a su olla lo más cerca posible, ya que no desea ningún vapor se escape entre la olla y colador. Cocinara al vapor.

• Agua
• 1 rama de canela (opcional)
• 5 vainas de cardamomo (opcional)
• 10 todas las vainas de especias (opcional)
• 2 hojas de laurel (opcional)

Si decide hacer maftool infusionado en especias y cebolla necesitará

• 1 cebolla picada
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de coriandro seco o semillas de coriandro
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de toda la especia

Instrucciones

• En la parte inferior de la bandeja cuscús (o en una olla) añadir 2 pulgadas (5 centimetros) de agua.
• Añadir las especias para el agua y llevar el agua a ebullición.
• humedezca el colador de vapor (o la parte superior de la bandeja de cuscús) con aceite de oliva generosamente.
• Coloque el maftoul en el colador y luego coloquelo en la parte superior de la olla con agua hirviendo. Asegurese de que el fondo del colador no toque el agua. Si nota que el vapor que escapa por el espacio entre los bordes del colador y la olla, utilice un paño de cocina para sellar los bordes.

Fotosecuencia

Azafrán Moghrabieh con lubina y garbanzos

Moghrabieh, un tipo de cuscús, significa literalmente “un plato del Magreb”. Se trata de un plato tradicional muy apreciado en el Líbano, y elemento básico en las comidas familiares festivas.
El moghrabieh (en árabe es translit. El-Maghreb, se pronuncia también como mughrabia y maghrebiyya) es un ingrediente tradicional de la cocina libanesa (a veces se le denomina cuscús libanés). Como su nombre indica, su origen procede del Magreb. Se trata de bolitas hechas de sémola de trigo duro, y secadas. Una vez cocinadas, alcanzan unos 6 mm de diámetro (del tamaño de un garbanzo pequeño). La preparación de estos granos es mediante cocción lenta en un caldo (durante casi 20 a 25 minutos).
Un tipo de pasta con esta forma, llamada maccarone, ya existía en el siglo XV en Sicilia. En Siria el moghrabieh se conoce como maghribiyya, donde pasó a denominar también un plato. Se conoce como maftoul en Palestina, donde es muy popular y se prepara y se sirve como en Líbano. En Israel, existe una variante llamada ptitim, o cuscús israelí, de tamaño más pequeño y servido como guarnición. En Túnez se le llama muhamma y en Argelia burkuki. En algunas ocasiones puede encontrarse en platos de la cocina marroquí.

Ingredientes
(4 personas)

• 250 gr de moghrabieh seco
• 1l (4 tazas) de caldo de pescado
• 2 pellizcos de azafrán
• 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
• 2 cucharadas (30 gr) de mantequilla
• ½ cebolla picada finamente
• 1 taza de garbanzos hervidos
• El jugo y la corteza de ½ limón
• 1 cucharada (15 ml) de crema fresca
• ¼ de cucharada de cilantro majado
• 1 cucharada de cilantro fresco picado finamente
• 1/4 de cucharada de comino molido
• 15 gr de queso parmesano rallado
• 1 cucharada de vino blanco
• 250 gr de lubina en filetes (o algún otro pescado local sostenible), cortado en tiras
• 1 taza de caldo de pescado
• ¼ de cucharada de harina de maíz
• 2 cucharadas de piñones tostados
• 1/3 de taza de hojas de cilantro
• Sal al gusto

Preparación

1. Para el moghrabieh: Poner el moghrabieh seco, el caldo de pescado y un pellizco de azafrán en una sartén y cocinar a fuego lento hasta que este semicocido (alrededor de 10 minutos).
2. Escurrir y reservar todo.
3. Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén, añadir la cebolla y dejarla sudar hasta que esté transparente.
4. Añadir el moghrabieh y mezclar.
5. Verter una pequeña cantidad del caldo de pescado sobre la mezcla hasta que se absorba por completo, remover de cuando en cuando. Repetir el proceso hasta que el moghrabieh se haya cocinado.
6. Incorporar los garbanzos, el jugo y la corteza del limón, la crema, sal, el cilantro fresco y picado, el queso parmesano, el vino blanco y el comino.
7. Retirar del fuego y reservar.
8. Para el pescado: Precalentar el horno a 140°C. Colocar las tiras de pescado y el caldo en una fuente para horno y hornear durante 20 minutos.
9. Para la salsa: Poner lo reservado, junto con la harina, en una sartén con un pellizco de azafrán y remover a fuego lento hasta que espese.
10. Para servir, poner el moghrabieh en un recipiente y el pescado escalfado en la parte superior. Adornar con piñones y hojas de cilantro y cubrir con la salsa.

Zataar

Za'atar (en árabe: زعتر, en hebreo, זעתר‎) es una muy popular mezcla de especias cuyo empleo se centra en la cocina árabe del Oriente Medio. Esta mezcla es popular en algunas de las cocinas de Siria, Jordania, Líbano, Israel y Palestina y, en menor medida, Turquía. En algunas ocasiones se puede denominar a esta mezcla: zaatar, zatar o zahatar. Su sabor es ligeramente ácido y aromático. Combina con muchos alimentos.
El za'atar suele estar compuesto de tomillo, zumaque, semillas de ajonjolí o sésamo tostadas o no tostadas y sal. También suele llevar hierbas aromáticas tales como: ajedrea, mejorana, orégano, hisopo, comino o hinojo.
Se suele emplear como condimento en carnes a la parrilla y vegetales, y mezclado con aceite de oliva (za'atar-ul-zayt o zayt-tu-zaa'tar) forma una pasta que se emplea como una salsa para mojar para hacer anillos de sésamo (ka'k). En la cocina de Oriente Medio el zaatar se puede hacer como una pasta y se elaboran pizzas diminutas. Se sirve con pan árabe (pita) untado con aceite de oliva y con zaatar, ya sea tostado o sin tostar. En los huevos estrellados se pone encima y se acompañan muy bien con pan árabe. A algunas personas gustan de impregnar los caak (roscas trenzadas de harina de trigo con levadura y anís decoradas con ajonjolí) en aceite de oliva y después en zaatar.

Fatuch - Fattoush

El Fattoush (árabe , فتوش significa “pan húmedo”) es una ensalada muy típica de los países árabes del mediterráneo oriental. La ensalada se elabora con diferentes hortalizas junto con pan plano (pita) cortado en tiras (a veces en cubos) y frito o asado. Comparado con el Tabbouleh, las verduras cortadas para elaborar el fattoush son relativamente más grandes de tamaño, uno de los ingredientes más característicos del fattoush es el zumaque que le proporciona un sabor ácido característico (reforzado a veces por el uso de zumo de limón).

Ingredientes primarios

• Verdolaga (Portulaca oleracea)
• Rábano (rabanito, Raphanus sativus)
• Tomate
• Lechuga
• Pepino
• Cebolla
• Zumaque (Rhus coriaria)
• menta
• Pita - tostado o frito
• sal
• Aceite de oliva
• Jugo de limon

Los ingredientes opcionales

• Queso feta
• Perejil
• Zanahoria
• pimiento rojo
• Pimiento verde
• repollo rojo
• Oliva negro
• Aceituna verde
• Pimienta negra
• Ajo
• granada Arils (Granada, Punica granatum)
• queso Safed (queso blanco de oveja, Palestina-Israel)

Ingredientes
(4 personas) 

• 2 tomates maduros hermosos
• 1 pimiento rojo, variedad dulce
• 1 pimiento verde dulce italiano, de los alargados
• 1 cebolleta 
• 2 pepinos
• Perejil y hierbabuena fresca al gusto (yo he usado 2-3 ramitas de cada). Esta ensalada pide hierbas frescas, ¡ni se os ocurra ponerlas secas! 
• 2 panes de pita 
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Zumo de 1 limón 
• Zumaque, en su defecto la ralladura muy fina del limón
• Sal al gusto

Preparación

1. Cortamos las verduras groseramente a nuestro gusto (bastones, cubos, láminas…) y picamos las hierbas frescas. Mezclamos estos ingredientes y, si podemos, lo ideal es que dejamos reposar la mezcla 30 min-1 h ya que de esta forma gana mucho en sabor y aromas. 
2. Unos minutos antes de servir la ensalada, cortamos el pan de pita en trozos menudos, no muy pequeños, y lo tostamos en una sartén o bajo el grill en el horno o tostador.
3. Aliñamos los vegetales con el aceite, zumo de limón, zumaque y sal. 
4. Incorporamos el pan de pita en el último momento. 

Zumaque o sumac

Procede del arbusto también llamado zumaque (Rhus coriaria), de la familia Anacardiaceae de la que también proviene la pimienta rosa. El zumaque puede alcanzar metro y medio de altura y su cultivo está cada vez más extendido por la zona mediterránea, crece en el sur de Italia, Sicilia y todo el Oriente Medio. Este arbusto da unos frutos tipo bayas, de color rojizo y tamaño de un guisante que se recolectan maduros a finales de verano o principios de otoño. Las bayas secas y molidas forman un polvo con tonalidades vino-tinto o púrpura.
De sabor ácido muy agradable, con notas afrutadas y astringentes, el uso del zumaque se encuentra muy extendido en la cocina de Oriente Medio, especialmente en la libanesa y siria. En estas regiones es un importante agente de acidificación, sustituto del limón, tamarindo o vinagre para aderezar ensaladas y preparar adobos. Los turcos frotan con zumaque la carne del lahmacun y en Irán lo utilizan para hacer brochetas de carne tipo kebab. El zumaque también forma parte de mezclas de especias como el Za’atar árabe (junto a semillas de sésamo, tomillo y sal) o el Dukkah egipcio (avellanas o garbanzos, sésamo, pimentón, cilantro, comino y sal).
El zumaque es utilizado para el curtido del cuero, gracias a su alto contenido en taninos. Suele emplearse molido y le proporciona al cuero un olor agradable a té, mayor resistencia a la luz gracias a su contenido en antioxidantes y un bonito color rojo.

Tabulé de coliflor

El tabule (ar: تبولة tabboulah), tabulé fue inventado por Kildani en mesopotamia, es una ensalada oriunda de Siria, Iraq, Palestina y Líbano que es empleada a veces como acompañamiento del conjunto de aperitifs típicos de la zona. Se trata de un plato frío consumido en los calurosos meses de verano en todo el Levant.

Sus ingredientes principales son perejil finamente picado, trigo bulgur, aceite de oliva, tomate, así como lechuga y otras hierbas aromáticas y servido con zumo de limón como aderezo. En algunas gastronomías del medio Oriente se suele emplear hojas de lechuga para servir.

En amplias zonas del Magreb se prepara de forma similar, sustituyendo el bulgur por cuscús y un poco de perejil.
En esta versión que presentamos reemplazamos el bulgur por coliflor.

Ingredientes:

• 1 coliflor pequeña
• 1/2 cebolla morada
• 1/2 pepino 
• 1/2 aguacate/palta
• 1 pomodoro
• Sal rosa del Himalaya, 
• jugo de limón, 
• pimienta de cayena.

Preparacion

1. Para recrear la consistencia del bulgur procesen la coliflor hasta que tome una forma muy parecida al arroz. 
2. Ponganla a marinar con un poco de limón, sal, pimienta de cayena y si gustan algunas hierbas. Cuanto más tiempo la dejen marinando más sabor va a tener. 
3. Corten el resto de las verduritas en cubitos chiquitos, condimenten y armen el plato como más les guste. 
4. Pueden mezclar todo y dejarlo en la heladera por una hora o más para acentuar su gusto.

Hummus y Tahini

El hummus (árabe: حمٌص; hebreo: חומוס; griego, Χούμους) es una pasta de garbanzos con zumo de limón, una crema denominada tahina (pasta de semillas desésamo) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse), etc.
Sabemos que los garbanzos se utilizan con bastante frecuencia desde hace más de 7.000 años.
Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, incluidos Israel, Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel. El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan.

La tahina o tahini (en árabe, طحينية; en hebreo, טחינה; en turco, tahin) es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo (también llamado ajonjolí) molidas que interviene como ingrediente en varios platos de Oriente Medio.

Es un ingrediente esencial del hummus (puré de garbanzos) y del baba ganush (puré de berenjenas). Puede tomarse también untada en pan y aliñada, y con frecuencia se diluye en zumo de limón y agua, con adición opcional de ajo, para formar una salsa que acompaña diversos platos, como las brochetas de carne (los llamados pinchos morunos), la carne asada (shawarma), las croquetas de garbanzos o habas (faláfel), ensaladas, etc.

En Turquía, la tahina mezclada con pekmez (algo como sirope o arrope) se consume comúnmente como desayuno de invierno.

Es el ingrediente principal del halva de tipo Mediterráneo y Balcánico.

Para hacer Tahini 

Ingredientes

• 200 gramos de semillas de sésamo crudas (a ser posible ecológicas), 
• 50 gramos de aceite (sésamo, girasol, semillas de uva, oliva...).

Elaboración

1. Pon una sartén muy amplia, para que las semillas se puedan extender bien, a calentar a temperatura media-alta. Cuando esté caliente incorpora las semillas y tuéstalas moviéndolas con asiduidad para que se hagan de forma homogénea. Deja que tomen color y desprendan su delicioso aroma, entonces estarán listas.
2. Si prefieres tostar las semillas de sésamo en el horno, hazlo a 180º C, en la bandeja bien extendidas y durante unos cinco minutos.
3. Vierte las semillas de sésamo en el recipiente de la procesadora, para nosotros es preferible triturar cuando están calientes porque se favorece la extracción de su aceite. En principio se obtendrá una pasta muy densa, es momento de aligerarla (es opcional) añadiendo un poco de aceite.

Receta del Hummus

La receta básica del Hummus es una mezcla de garbanzos cocidos con tahina, ajo y zumo de limón en proporción variable, aunque una base habitual es: 500 g de garbanzos, una o dos cucharadas soperas de tahina, dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo de medio limón. Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino, coriandro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se añade pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino.

La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de verduras y hortalizas frescas. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita unas tortillas chip. La versión crudivegetariana simplemente sustituye los garbanzos cocidos por garbanzos germinados. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas, veganas y crudivegetarianas.

Ingredientes: (4 Personas)

• Medio kilo de garbanzos (Dejar en remojo la noche anterior) ó un tarro de garbanzos cocidos
• Zumo de 2 limones (o según gusto)
• 3 cucharadas de tahini
• 3 dientes de ajo, aplastado
• 1 cucharadita de sal
• Aceite de oliva
• Perejil fresco

Preparación:

1. Cocer los garbanzos con sal durante 1 hora. Escurrir los garbanzos (Reservar una taza del agua de la cocción). Pasar los garbanzos por una batidora con el agua de la cocción hasta crear un pure homogéneo.
2. Añadir el Tahini, los dientes de ajo pelados y machacados, añadir el zumo de limón y la cucharada de sal. Mezcle entre 3-5 minutos hasta que quede una consistencia suave.
3. Colocar en un plato para servir, y crear un hueco en el centro del humus.
4. Agregue una pequeña cantidad (1-2 cucharadas) de aceite de oliva virgen. Adorne con el perejil (opcional). Sirva inmediatamente con pan de pita fresco, cálido o tostado, o cubra y refrigere.

Variaciones

• Para elaborar un hummus picante, añadir un pimiento rojo de Chile o  guindilla o una pizca de pimienta de cayena o pimienta negra.
• Otra opción para el hummus muy sabrosa es añadir encima carne picada rehogada con piñones fritos.

Hummus Almacenamiento

• El Hummus se puede refrigerar hasta 3 días y se puede guardar en el congelador durante un máximo de tres meses. Añadir un poco de aceite si le queda un poco seco.