Bohios de acelga

 Los bohios son una especialidad de la cocina judía. Estos, están rellenos de acelga y queso rallado. Son una receta de Cynthia Helueni, de Moisha Bakery. 

Ingredientes

Para el relleno

• 2 atados de acelga
• 200 g de queso rallado
• 1 cucharada de harina

Para la masa

• 500 g de harina
• Sal, aceite y agua

Extras

• Queso rallado y aceite

Preparación

1. Para la masa. Unir la harina, la sal, y agregar agua hasta formar una masa uniforme. Colocar la masa durante 1 hora en un bowl con aceite.
2. Pasado ese tiempo, retirar el exceso el aceite, hacer bolitas con la masa y estirarlas a lo largo con un palo de amasar. Deben quedar finas láminas.
3. El relleno. Cortar la acelga en tiritas, agregar de queso rallado, una cucharada de harina y mezclar.​
4. Rellenarlas y enroscar hasta darle forma de bolita.
5. Una vez armados los bohios colocarlos en una fuente, pintarlos con aceite y echarle queso rallado arriba, cocinar a fuego máximo durante 20/30 minutos.

https://www.clarin.com/recetas/platos-principales/boios-de-acelga_7_Tl8QhQdhs.html

Knishes de papas y cebollas

 El knish es un un rollo de masa frito u horneado relleno con queso, carne o papa, que se come como aperitivo o como entrada. Los knishes más popularizados son los de papas y cebollas.

Ingredientes

Masa

• 1/2 kg de harina 0000
• 1 huevo
• 4 cdas de aceite
• 250 cc de agua tibia

Relleno

• 1 kg de puré de papas
• 3 cebollas picadas y rehogadas en aceite
• Sal, pimienta

Preparación

1. Mezclar los ingredientes del relleno y dejar enfriar.
2. La masa se puede hacer toda junta hasta obtener una masa tierna.
3. Volcar en la mesada con harina extra, amasar muy bien, formar 3 bollos tiernos y dejar descansar tapados.
4. Estirar un bollo con el palo de amasar hasta dejarlo delgado.
5. Levantar la masa entre las manos y estirarla lo más que se pueda mientras va girando sobre sí misma haciendo que por su peso se vaya “estirando sola”.
6. Untar la masa con aceite, disponer un rollo del relleno en el borde de la masa y levantar sus extremos.
7. Arrollar para armar el rollo y separar pociones con el canto de la mano. Dar forma de knishes.
8. Acomodar en una placa aceitada, pintarlos con huevo o aceite.
9. Hornear y listos para llevar a la mesa.

Variante: Knishes de cebolla + pasas de uva.

1. Picar muy bien 3 cebollas grandes, pasarlas por agua hirviendo, exprimir muy bien, poner en un bol, agregar 3 cdas de harina, sal, pimienta y 1 taza de pasas de uva.
2. Mezclar y distribuir sobre la masa estirada a modo de cordón.
3. Separar porciones con el canto de la mano cerrando bien los extremos, acomodar en placas aceitadas, pintar con aceite o huevo y hornear o armar un strudel largo. Knishes de espinacas frescas + aceitunas negras picadas + nueces molidas.
4. Picar muy bien 2 paquetes de hojas de espinacas lavadas, sin cocinar y muy exprimidas.
5. Agregar 2 cdas de harina leudante + aceitunas negras picadas + 1 puñado de nueces picadas + sal y pimienta. Mezclar.
6. Armar los knishes o hacer un strudel largo.
7. Pintar con huevo o aceite.
8. Muy práctico: hacé los knishes con discos de masa hojaldrada para empanadas. Estiralos hasta dejarlos delgados. Untar con aceite y armarlos de a uno por vez.

https://www.lanacion.com.ar/recetas/entradas/knishes-de-papas-y-cebollas-nid20102016/

Los alimentos en la Israel de hace 2.000 años

Hace dos mil años, Israel era famoso por sus vinos, su miel, sus granadas y su aceite de oliva que se usaba generalmente crudo y ocasionalmente para cocinar carne y, con más frecuencia, guisar legumbres, lentejas y cebada.

El pan constituía el elemento esencial, no era cortado sino partido con las manos. 

Los pobres lo comían de cebada, los ricos de trigo. 

El grano se molía entre dos muelas de piedra, tarea que casi siempre estaba destinada a las mujeres.

Los granos de trigo tostado constituían un aderezo para las carnes.

Triturado en forma gruesa, se convertía en  sémola que servía para hacer una papilla.

La leche de vaca era un alimento raro y menos apreciado que la de oveja o de cabra, pues tenía tendencia a cuajarse con mayor rapidez.

La miel también formaba parte de la dieta junto a las legumbres que ocupaba un lugar destacado en la alimentación.

La crema de berenjenas, pescados con salsas agridulces, dátiles del desierto rellenos de almendra y miel eran productos típicos que consumían todas las clases sociales. 

Entre los  postres destacaban los higos y melocotones secos al sol y las uvas.

La sardina era el pescado más común que se consumía. 

La carne de Cordero se utilizaba sobre todo en celebraciones como la Pascua ya que era un producto caro.

Azafrán, ajo, laurel, romero, tomillo, eran especies muy frecuentes en los guisos.

Hummus

Maftoul - Moghrabieh

El moghrabieh (en árabe es translit. El-Maghreb, se pronuncia también como mughrabia y maghrebiyya) es un ingrediente tradicional de la cocina libanesa (a veces se le denomina cuscús libanés). Como su nombre indica, su origen procede del Magreb. Se trata de bolitas hechas de sémola de trigo duro, y secadas. Una vez cocinadas, alcanzan unos 6 mm de diámetro (del tamaño de un garbanzo pequeño). La preparación de estos granos es mediante cocción lenta en un caldo (durante casi 20 a 25 minutos).
Un tipo de pasta con esta forma, llamada maccarone, ya existía en el siglo XV en Sicilia. En Siria el moghrabieh se conoce como maghribiyya, donde pasó a denominar también un plato. Se conoce como maftoul en Palestina, donde es muy popular y se prepara y se sirve como en Líbano. En Israel, existe una variante llamada ptitim, o cuscús israelí, de tamaño más pequeño y servido como guarnición. En Túnez se le llama muhamma y en Argelia burkuki. En algunas ocasiones puede encontrarse en platos de la cocina marroquí.

Notas

• La harina Maftoul se realiza utilizando una mezcla de harina de trigo integral y harina para todo uso, que le da el mejor sabor y la mejor textura. Puede utilizar el trigo integral solamente que le dará a su maftoul un color ligeramente más profundo y probablemente necesitará más agua.
• Infusion de especias y cebolla (Dafneh): En algunas áreas en Palestina infunden su maftool con cebolla y especias. 

Ingredientes:
(para 1 kilo)

• 1 taza de bulgur fino
• 1 cucharada de sal
• 2-3 tazas de agua
• 4 tazas de harina de trigo integral
• 4 tazas de harina

Preparacion:

1. Añadir la sal al agua y disolver la sal.
2. Mezclar todo el trigo y la harina en un recipiente.
3. Añadir ¼ de taza de agua para el bulgur, frotar el agua en el bulgur con sus dedos. Lo que desea es humedecer los gránulos bulgur para permitir que la harina se adhiera a ellas.
4. Espolvorear el bulgur sobre el fondo de una bandeja amplia, cacerola o recipiente grande. Algo grande, con un borde y una base plana.
5. Los movimientos deben ser circulares en forma de remolinos para ir cubrendo los granulos de bulgur con harina. Mantenga arremolinándose hasta que toda la harina es absorbido por el bulgur. Si obtiene los grumos grandes, descomponerlas frotando suavemente entre las puntas de los dedos.
6. Para continuar haciendo crecer los granulos repita la primera accion, recoger el bulgur a un lado de la sartén, verter ¼ de taza de agua en el lado vacío y usa el movimiento de remolino circular para humedecer los gránulos bulgur; espolvorear la mitad de una taza de harina y mezclar usando las puntas de los dedos, se puede observar que los gránulos maftoul comenzarán a crecer en tamaño.
7. Repita los pasos de mojar los gránulos bulgur, laminados, espolvorear con harina, rodillo hasta que los gránulos son maftoul el tamaño que desea que sean.

Nota: Tenga en cuenta que las cantidades de agua y harina previstas en la receta son de carácter orientativo, puede que tenga más o menos dependiendo de lo grande que poner los perlas maftoul

La cocción del maftool

Para esta etapa se utiliza un instrumento especial: el bote cuscús. Se compone de 2 partes en uno encima del otro. La parte inferior es una olla grande y la parte superior es un colador que tiene el cuscús o maftoul. Si usted no tiene este instrumento, puede utilizar un colador de metal regular que se ajusta sobre una olla grande. Trate de encontrar un colador que se ajuste a su olla lo más cerca posible, ya que no desea ningún vapor se escape entre la olla y colador. Cocinara al vapor.

• Agua
• 1 rama de canela (opcional)
• 5 vainas de cardamomo (opcional)
• 10 todas las vainas de especias (opcional)
• 2 hojas de laurel (opcional)

Si decide hacer maftool infusionado en especias y cebolla necesitará

• 1 cebolla picada
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de coriandro seco o semillas de coriandro
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de toda la especia

Instrucciones

• En la parte inferior de la bandeja cuscús (o en una olla) añadir 2 pulgadas (5 centimetros) de agua.
• Añadir las especias para el agua y llevar el agua a ebullición.
• humedezca el colador de vapor (o la parte superior de la bandeja de cuscús) con aceite de oliva generosamente.
• Coloque el maftoul en el colador y luego coloquelo en la parte superior de la olla con agua hirviendo. Asegurese de que el fondo del colador no toque el agua. Si nota que el vapor que escapa por el espacio entre los bordes del colador y la olla, utilice un paño de cocina para sellar los bordes.

Fotosecuencia

Azafrán Moghrabieh con lubina y garbanzos

Moghrabieh, un tipo de cuscús, significa literalmente “un plato del Magreb”. Se trata de un plato tradicional muy apreciado en el Líbano, y elemento básico en las comidas familiares festivas.
El moghrabieh (en árabe es translit. El-Maghreb, se pronuncia también como mughrabia y maghrebiyya) es un ingrediente tradicional de la cocina libanesa (a veces se le denomina cuscús libanés). Como su nombre indica, su origen procede del Magreb. Se trata de bolitas hechas de sémola de trigo duro, y secadas. Una vez cocinadas, alcanzan unos 6 mm de diámetro (del tamaño de un garbanzo pequeño). La preparación de estos granos es mediante cocción lenta en un caldo (durante casi 20 a 25 minutos).
Un tipo de pasta con esta forma, llamada maccarone, ya existía en el siglo XV en Sicilia. En Siria el moghrabieh se conoce como maghribiyya, donde pasó a denominar también un plato. Se conoce como maftoul en Palestina, donde es muy popular y se prepara y se sirve como en Líbano. En Israel, existe una variante llamada ptitim, o cuscús israelí, de tamaño más pequeño y servido como guarnición. En Túnez se le llama muhamma y en Argelia burkuki. En algunas ocasiones puede encontrarse en platos de la cocina marroquí.

Ingredientes
(4 personas)

• 250 gr de moghrabieh seco
• 1l (4 tazas) de caldo de pescado
• 2 pellizcos de azafrán
• 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
• 2 cucharadas (30 gr) de mantequilla
• ½ cebolla picada finamente
• 1 taza de garbanzos hervidos
• El jugo y la corteza de ½ limón
• 1 cucharada (15 ml) de crema fresca
• ¼ de cucharada de cilantro majado
• 1 cucharada de cilantro fresco picado finamente
• 1/4 de cucharada de comino molido
• 15 gr de queso parmesano rallado
• 1 cucharada de vino blanco
• 250 gr de lubina en filetes (o algún otro pescado local sostenible), cortado en tiras
• 1 taza de caldo de pescado
• ¼ de cucharada de harina de maíz
• 2 cucharadas de piñones tostados
• 1/3 de taza de hojas de cilantro
• Sal al gusto

Preparación

1. Para el moghrabieh: Poner el moghrabieh seco, el caldo de pescado y un pellizco de azafrán en una sartén y cocinar a fuego lento hasta que este semicocido (alrededor de 10 minutos).
2. Escurrir y reservar todo.
3. Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén, añadir la cebolla y dejarla sudar hasta que esté transparente.
4. Añadir el moghrabieh y mezclar.
5. Verter una pequeña cantidad del caldo de pescado sobre la mezcla hasta que se absorba por completo, remover de cuando en cuando. Repetir el proceso hasta que el moghrabieh se haya cocinado.
6. Incorporar los garbanzos, el jugo y la corteza del limón, la crema, sal, el cilantro fresco y picado, el queso parmesano, el vino blanco y el comino.
7. Retirar del fuego y reservar.
8. Para el pescado: Precalentar el horno a 140°C. Colocar las tiras de pescado y el caldo en una fuente para horno y hornear durante 20 minutos.
9. Para la salsa: Poner lo reservado, junto con la harina, en una sartén con un pellizco de azafrán y remover a fuego lento hasta que espese.
10. Para servir, poner el moghrabieh en un recipiente y el pescado escalfado en la parte superior. Adornar con piñones y hojas de cilantro y cubrir con la salsa.

Zataar

Za'atar (en árabe: زعتر, en hebreo, זעתר‎) es una muy popular mezcla de especias cuyo empleo se centra en la cocina árabe del Oriente Medio. Esta mezcla es popular en algunas de las cocinas de Siria, Jordania, Líbano, Israel y Palestina y, en menor medida, Turquía. En algunas ocasiones se puede denominar a esta mezcla: zaatar, zatar o zahatar. Su sabor es ligeramente ácido y aromático. Combina con muchos alimentos.
El za'atar suele estar compuesto de tomillo, zumaque, semillas de ajonjolí o sésamo tostadas o no tostadas y sal. También suele llevar hierbas aromáticas tales como: ajedrea, mejorana, orégano, hisopo, comino o hinojo.
Se suele emplear como condimento en carnes a la parrilla y vegetales, y mezclado con aceite de oliva (za'atar-ul-zayt o zayt-tu-zaa'tar) forma una pasta que se emplea como una salsa para mojar para hacer anillos de sésamo (ka'k). En la cocina de Oriente Medio el zaatar se puede hacer como una pasta y se elaboran pizzas diminutas. Se sirve con pan árabe (pita) untado con aceite de oliva y con zaatar, ya sea tostado o sin tostar. En los huevos estrellados se pone encima y se acompañan muy bien con pan árabe. A algunas personas gustan de impregnar los caak (roscas trenzadas de harina de trigo con levadura y anís decoradas con ajonjolí) en aceite de oliva y después en zaatar.

Hummus y Tahini

El hummus (árabe: حمٌص; hebreo: חומוס; griego, Χούμους) es una pasta de garbanzos con zumo de limón, una crema denominada tahina (pasta de semillas desésamo) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse), etc.
Sabemos que los garbanzos se utilizan con bastante frecuencia desde hace más de 7.000 años.
Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, incluidos Israel, Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel. El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan.

La tahina o tahini (en árabe, طحينية; en hebreo, טחינה; en turco, tahin) es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo (también llamado ajonjolí) molidas que interviene como ingrediente en varios platos de Oriente Medio.

Es un ingrediente esencial del hummus (puré de garbanzos) y del baba ganush (puré de berenjenas). Puede tomarse también untada en pan y aliñada, y con frecuencia se diluye en zumo de limón y agua, con adición opcional de ajo, para formar una salsa que acompaña diversos platos, como las brochetas de carne (los llamados pinchos morunos), la carne asada (shawarma), las croquetas de garbanzos o habas (faláfel), ensaladas, etc.

En Turquía, la tahina mezclada con pekmez (algo como sirope o arrope) se consume comúnmente como desayuno de invierno.

Es el ingrediente principal del halva de tipo Mediterráneo y Balcánico.

Para hacer Tahini 

Ingredientes

• 200 gramos de semillas de sésamo crudas (a ser posible ecológicas), 
• 50 gramos de aceite (sésamo, girasol, semillas de uva, oliva...).

Elaboración

1. Pon una sartén muy amplia, para que las semillas se puedan extender bien, a calentar a temperatura media-alta. Cuando esté caliente incorpora las semillas y tuéstalas moviéndolas con asiduidad para que se hagan de forma homogénea. Deja que tomen color y desprendan su delicioso aroma, entonces estarán listas.
2. Si prefieres tostar las semillas de sésamo en el horno, hazlo a 180º C, en la bandeja bien extendidas y durante unos cinco minutos.
3. Vierte las semillas de sésamo en el recipiente de la procesadora, para nosotros es preferible triturar cuando están calientes porque se favorece la extracción de su aceite. En principio se obtendrá una pasta muy densa, es momento de aligerarla (es opcional) añadiendo un poco de aceite.

Receta del Hummus

La receta básica del Hummus es una mezcla de garbanzos cocidos con tahina, ajo y zumo de limón en proporción variable, aunque una base habitual es: 500 g de garbanzos, una o dos cucharadas soperas de tahina, dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo de medio limón. Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino, coriandro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se añade pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino.

La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de verduras y hortalizas frescas. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita unas tortillas chip. La versión crudivegetariana simplemente sustituye los garbanzos cocidos por garbanzos germinados. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas, veganas y crudivegetarianas.

Ingredientes: (4 Personas)

• Medio kilo de garbanzos (Dejar en remojo la noche anterior) ó un tarro de garbanzos cocidos
• Zumo de 2 limones (o según gusto)
• 3 cucharadas de tahini
• 3 dientes de ajo, aplastado
• 1 cucharadita de sal
• Aceite de oliva
• Perejil fresco

Preparación:

1. Cocer los garbanzos con sal durante 1 hora. Escurrir los garbanzos (Reservar una taza del agua de la cocción). Pasar los garbanzos por una batidora con el agua de la cocción hasta crear un pure homogéneo.
2. Añadir el Tahini, los dientes de ajo pelados y machacados, añadir el zumo de limón y la cucharada de sal. Mezcle entre 3-5 minutos hasta que quede una consistencia suave.
3. Colocar en un plato para servir, y crear un hueco en el centro del humus.
4. Agregue una pequeña cantidad (1-2 cucharadas) de aceite de oliva virgen. Adorne con el perejil (opcional). Sirva inmediatamente con pan de pita fresco, cálido o tostado, o cubra y refrigere.

Variaciones

• Para elaborar un hummus picante, añadir un pimiento rojo de Chile o  guindilla o una pizca de pimienta de cayena o pimienta negra.
• Otra opción para el hummus muy sabrosa es añadir encima carne picada rehogada con piñones fritos.

Hummus Almacenamiento

• El Hummus se puede refrigerar hasta 3 días y se puede guardar en el congelador durante un máximo de tres meses. Añadir un poco de aceite si le queda un poco seco.