NIXTAMALIZACIÓN, proceso aplicable a cereales, frutas y verduras

Gracias a la nixtamalización el maíz se puede transformar en masa ya que con el maiz seco esto no se logra.
La nixtamalización es la cocción y el remojo de los granos de maíz en agua con cal o ceniza. Esta técnica milenaria hace que este cereal pueda aportarnos calcio, hierro y zinc; además, hace posible que nuestro cuerpo asimile las proteínas y aminoácidos del maíz.
Sin embargo, lo que creíamos que era una técnica exclusiva para el maíz o el trigo (mote de maiz -motemei- o de trigo), no lo es. En realidad, se puede aplicar a más alimentos como la papaya verde, la papa, la pera, los ayocotes, las habas y otros ingredientes; por ejemplo, para realizar papaya verde nixtamalizada.
También se realiza con trozos de zapallo cuando hacemos zapallos en almíbar donde remojamos los trozos de zapallo de 1 a 3 horas dependiendo de si usamos cal y ceniza de madera.
Las materias primas que pueden nixtamalizarse son aquellas que contienen pectina -una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de algunas plantas-. Con esta simple acción, conseguimos una reacción que cambia la estructura de los alimentos. El resultado es de lo más atractivo, una segunda piel que encapsula el producto con una falsa piel y que tras un lavado minucioso en agua corriente nos permite someter tanto verduras como frutas a cocciones prolongadas.
Se puede nixtamalizar ayocotes y habas, básicamente siguiendo el mismo proceso que utiliza con el maíz, con la diferencia de que en vez de dejarlo reposar en el nejayote (agua residual del proceso de nixtamalización del maíz), cuela y quita el exceso de cal para finalmente terminar la cocción solamente en agua y condimentar al gusto con cebolla, sal etcétera.

Como Nixtamalizar

Maíz seco sin tratar (izquierda), y maíz nixtamalizado (derecha),
después de hervir en cal. En este caso, se utilizan
15 g de cal por cada 454 g de maíz.
La mezcla se hierve durante 15 minutos,
se deja reposar durante unas horas,
y el maíz se lava bien con agua fría.

Destina una olla que no sea de peltre o barro y que sirva sólo para esto, dado que el agua va dejando residuos de cal. Algo muy importante es utilizar una pala de madera para revolver, ya que una cuchara metálica lo haría muy ácido. La receta varía dependiendo del tipo de maíz, pero este es el proceso básico.
Por cada kilo de maíz se ponen 6 gramos de cal en 2 litros de agua. A continuación, calentar el agua y ya que está hirviendo agregar la cal y el maíz, previamente enjuagado, sin cáscara. Para saber cuándo hay que apagar el fuego es necesario sacar un grano, rasparlo un poco y si la cascarilla se empieza a desprender, el maíz ya está. No hay que agregar cal, ni nada, solo hay que dejarlo reposar mínimo 12 horas. Mientras se enfría, la cocción se completa. Con su conservador natural, el nejayote, el nixtamal durará entre 8 y 10 días a temperatura ambiente.
Para molerlo, se escurre bien. El nixtamal debe estar frío para poder darle la textura deseada que se necesita para tamal, tortilla o lo que se desee.