Jocoque

El jocoque o jocoqui es un producto lácteo basado en el leche fermentada, habitual en la gastronomía de México. Jocoque es una palabra proveniente del nahuatl.
En su forma más artesanal, se obtenía al dejarse leche en un recipiente de barro cerca de una fuente de calor, ya sea chimenea, estufa o fogón, por lo cual tomara una consistencia diferente, ya que sufría espontáneamente un tipo de cuajado. Sin embargo, actualmente su producción implica la utilización de leche pasteurizada a la cual se inocula con una mezcla de cultivos lácticos, los cuales al producir ácido láctico provocarán el cuajado de la leche, aplicándose un desuerado mediante filtración para aumentar su consistencia.
El jocoque puede ser condimentado con especias como el tomillo o la menta. y en algunas ciudades se elabora y mezcla con otros ingredientes, como chiles, cebolla, zanahoria, pepino, etc.
Su apariencia es de color blanco y algunos autores lo ubican como un tipo de queso fresco. Se produce en volúmenes muy importantes en el estado de Sinaloa,así como en partes del estado de Jalisco, Oaxaca y el centro de la República Mexicana. La variedad de jocoque seco o deshidratado en años recientes ha tenido mucho auge en todo el país, ya que se usa como una botana al acompañarse con tostadas o totopos de maíz. Este 'jocoque seco' es similar al labneh de origen árabe.
Se le describe como una especie de queso de yogur de color blanco elaborado con leche de oveja, de vaca y ocasionalmente de cabra, muy típico de las cocinas de Oriente Medio. Tiene una consistencia entre el yogur y el queso, y a veces (depende del país) puede tener una textura pastosa. Con el motivo de preservarlo durante más tiempo, se puede dejar secar en forma de bolas de tres a cuatro centímetros de diámetro y sumergirse en una conserva con abundante aceite de oliva.

Elaboración paso a paso y orígen del jocoque
Yo recuerdo siempre ver en la estufa de mi abuela una olla muy bien tapadita al calor de los pilotos (las flamitas que se quedan prendidas en las hornillas de la estufa para que prenda automaticamente) y luego como lo pasaba a un frasco para comer diaria y religiosamente su jocoque hecho en casa.

Buscando recetas que fueran como ella lo hacia encontre esta en el blog de Cocina Tlacuani ya la hice y resulto exacta como la de mi abuela según corroboro mi mama

UTENSILIOS: olla de barro,termometro,pala de madera,colador.

PASO 1 : Vaciar un litro de leche y poner a fuego lento


PASO 2 : mantenerla a 30 grados centígrados


PASO 3 : Sacar del fuego cubrir con una manta y tapar dejar reposar por tres días a que fermente


PASO 4 : Colar, vaciar y sazonar con sal al gusto con una pala de madera hasta que se haga una mezcla uniforme


PASO 5 : Regresar a la olla de barro y reposar un día mas.
ORIGEN DEL JOCOQUE
Como en muchos otros casos el origen del jocoque como muchas otras cosas más de la gastronomía es incierto, hay quien adjudica su creación al México prehispánico pues existe desde entonces un vocablo náhuatl: xocotl que significa agrio y existía un vocablo similar azteca para referirse ala leche agria fermentada en las vasijas de barro y que utilizaban como alimento acompañado con tortilla recién hecha y chile. Otra versión mas adjudica la creación del jocoque a los árabes quienes en su migración a este país trajeron entre sus costumbres esta preparación de leche agria pero este jocoque siendo de una densidad mas espesa y seca acompañado con pan pita. Sea cual sea su verdadero origen lo cierto que en algunos estados de la republica se popularizo tanto que aun hoy en nuestros días lo encontramos en los mercados a la venta por aquellos productores que aun lo hacen de manera artesanal junto con otros productos lácteos populares como las adoberas, las panelas y el requesón, lo tienen a la venta en su característica ollita de barro que le da ese sabor único del jocoque mexicano.

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 100 gramos de yoghurt natural

Preparacion

1. Hierve la leche y deja que se enfrie hasta llegue a 45 grados centígrados.
2. Mezcla la leche con el yogurt y coloca en un recipiente de cerámica y coloca dentro de un trapo grueso para mantener el calor.
3. Deja reposar por 2 horas en el verano o 4 horas en el invierno sin mover. Pasado el tiempo retira del trapo y lleva al refrigerador y deja por 2 horas antes de consumir.

http://web.archive.org/web/20120428215134/http://www.alfa-editores.com/carnilac/Febrero%20-%20Marzo%2005/TECNOLOGIA%20El%20Jocoque.htm

Ambrosía

Ingredientes

• 11 yemas
• 1 huevo
• 3 tazas de leche
• 1 kg de azúcar
• Ralladura de 1 limón o chauchas de vainilla

Preparación

1. Colocar en un bol las 11 yemas y el huevo entero. 
2. Batir a blanco. 
3. Agregar 3 tazas de leche. 
4. Aparte preparar almíbar con el azúcar, la ralladura de limón o las chauchas de vainilla. 
5. Agregar la preparación anterior y dejar hervir durante 3 horas a fuego mínimo. 
6. Enfriar bien y servir.

Quesos curados a la manteca (manchengo)

Una de las especialidades típicas manchengas, donde se destacan el gusto y la tradición medieval de este gran queso, con leche pura de oveja.

Queso de oveja curado a la manteca ecológica.

La notable capa de manteca que protege la corteza no interfiere en su sabor. Su color crema oscuro denota su larga maduración, como el notable y proporcionado cerco. Tiene aromas de frutos secos, recuerdos lácteos y tostados, una textura dura y quebradiza que prolonga las sensaciones de intenso sabor. Resalta y gusta ese pequeño y sabroso grano salino que, de vez en cuando, se desprende de su sólida estructura.
Curación: Mínimo de 9 meses.
Ingredientes: Leche ecológica pasteurizada de oveja. Fermentos lácticos, cuajo, calcio, sal y manteca de cerdo ecológica en corteza.
Conservación: Refrigerado entre 6 y 8º C

Color de corte muy variable, pasando de un blanco roto en meses de más suavidad , a un color intenso con matices dorados cuando su curación es más intensa. Limpieza inicial aceite de oliva , y posteriormente durante su curación se envuelve en capa de manteca de cerdo con papel de estraza para reblandecer la corteza y poder absorber todo el gusto de la manteca de cerdo, el cual puede engañar con respecto al aceite, pero nada más lejos de la realidad, puesto que las características de la manteca durante la curación del queso son increíbles.
Textura algo mantecosa (no confundir con cremoso) como cabría esperar, pero a veces un poco granulada  dependiendo de la curación adquirida.
Sabor ligeramente ácido, intenso-curado , dependiendo de la época estival del pasto, que influye en la fuerza de la leche. Gusto residual , agradable y peculiar.
Olor láctico, acidificado, intenso y muy persistente , provocado por la manteca de cerdo.
El tiempo de curación suele ser de 9 a 10 meses pero que suele variar su intensidad, debido a las propiedades de manteca.
En muchas  zonas cercanas se trata de recuperar esta manera de curar los queso.

Vinagre de los cuatro ladrones

Según se cuenta, durante los años 1628-1631 una epidemia de peste arrasaba la ciudad de Toulouse sin pausa. Los cadáveres eran enterrados en el bosque para mantenerlos lejos de los pueblos y ciudades colindantes y así retrasar la expansión de la epidemia. Un día fueron descubiertos cuatro ladrones saqueando los cuerpos de las víctimas y fueron llevados a prisión.
En un intento de salvar su vida, éstos ofrecieron su "fórmula mágica" para protejerse de la peste: un vinagre que elaboraban ellos mismos con diferentes hierbas, con el que se untaban el cuerpo y al que daban un trago antes de cometer las fechorías. Gracias a la pócima y su capacidad desinfectante la ciudad notó una importante mejoría, sin embargo los cuatro bandidos fueron igualmente ahorcados.
Lo mismo se cuenta de años mas tarde, alrededor del 1721, en Marsella, aunque en este caso los cuatro ladrones fueron puestos en libertad por su aportación al bienestar comunal.

Propiedades y usos

El Vinagre de los cuatro ladrones es un pequeño tesoro olvidado de la cultura de las mezclas de hierbas. Se elabora con elementos naturales y tiene propiedades antibacterianas y antivirales, por lo que sirve como desinfectante de superficies, como las encimeras o las tablas de cortar, en cuyas grietas pueden quedar restos de comida que acaben desarrollando algún virus gastrointestinal.

Usos en la piel: 

• Para evitar contagios (gripe, etc.), untarse el cuerpo, inhalarlo o tomar un vaso de agua con algunas gotas.
• Para la desinfección de heridas se puede aplicar puro o diluido
• También se puede aplicar para la eliminación de piojos y liendres. Empapar el cabello y dejar actuar durante unas horas. Enjuagar y lavar el cabello con champú. Repetir este proceso de 2 a 3 días.
• Para picaduras de insectos rociar el vinagre en algodón y fijarlo un rato en la zona
• Acné, irritaciones de afeitado diluir y aplicar
• Para las inflamaciones de garganta hacer gárgaras con el vinagre sin diluir

Usos para el cabello:

• Para suavizar y abrillantar el pelo aplicar el vinagre después del champú, en el último aclarado
• Para sanar el cuero cabelludo (pelo graso o caspa) es necesaria una fricción diaria

Limpieza:

• Para pieles sensibles o para evitar el uso de geles agresivos aplicar en algodón mojado previamente en agua y para piel grasa aplicarlo en algodón seco

Además:

• En caso de desmayos, dolores de cabeza y fiebres aplicar compresas en la frente y las sienes.
• Si existe mucosidad en las vías respiratorias diluir 1-2 cucharadas de vinagre en una olla de agua hirviendo e inhalar y aplicar una compresa caliente en el pecho de agua y vinagre.
• Para el reumatismo y los calambres fricciones o compresas diarias para relajar y descongestionar

Vinagre de los cuatro ladrones
Receta "original" de cuatro hierbas

Es preferible utilizar hierbas frescas, sin embargo es probable que "los ladrones" originales también usaban hierbas secas cuando no era posible conseguirlas frescas. El vinagre orignalmente empleada en la receta era vinagre de manzana (sidra) o de uva (vino), sin embargo cualquier vinagre claro puede servir.

Ingredientes:

• 1 parte lavanda
• 1 parte romero
• 1 parte tomillo
• 1 parte salvia
• 4 partes vinagre

Preparacion:

1. Mezcla todos los ingredientes y déjalos reposar un mínimo de 10 días y un máximo de dos meses. 
2. Cuela y embotéllalo. Como es una historia popular con pocas evidencias verificables, no es posible saber si los ladrones tomaban esta mezcla o si la aplicaban sobre la piel, o ambos.

Variantes:

Ingredientes:
(dos litros)

• Vinagre de manzana o vino
• Romero (puñado)
• Lavanda (puñado)
• Tomillo (puñado)
• Salvia (puñado)
• Laurel (1 hoja)
• Ajo (media cabeza, con o sin piel)
• Canela (1 rama)
• Clavo (11)
• Variacion: 2 cucharadas de hojas de menta.
• Variacion: 2 parte de ajenjo de hojas de menta.

Preparacion

1. Mezclar todos los ingredientes en el vinagre, menearlos y después dejar macerar desde dos semanas a un mes. 
2. Posteriormente se debe colar, envasar y etiquetar.
   Es conveniente utilizar un recipiente de cristal con tapa de cristal o plástico evitando el metal en todo caso.

Receta del Dr. Valnet, aromaterapeuta francés (1920-1995)

Esta mezcla se usa como desinfectante para la piel, frotándola sobre las manos y la cara. También se puede inhalar el vapor o quemar para desinfectar el aire. No se debe ingerir porque contiene varios ingredientes tóxicos. **UNICAMENTE PARA USO EXTERNO**

Ingredientes:

• 2500 gramos de vinagre blanco
• 40 gramos de cada hierba : ajenjo mayor (Artemesia absinthum), ajenjo menor (Artemesia pontica), romero, menta, ruda, salvia, lavanda
• 5 gramos de canela
• 5 gramos de clavo
• 5 gramos de nuez moscada
• 5 gramos de ácoro (Acorus calamus)
• 5 gramos de ajo (aproximadamente 5 dientes)
• 10 gramos de alcanfor natural (no sirve el sintético)
• 40 gramos de ácido acético cristalizado

Preparacion

1. Mezcla los ingredientes y deja reposar 10 días. Filtra y embotéllalo. 

Fórmula Dr. John Christopher Plaga
Ingredientes:

• 8 partes vinagre de sidra de manzana
• 5 partes USP glicerina
• 5 partes miel
• 2 partes jugo de ajo, fresco
• 2 partes consuelda raíz concentrado *
• 1 parte concentrado de ajenjo
• 1 parte hoja de tabaco hindú y / o concentrado de semillas
• 1 parte melcocha concentrado de raíz
• 1 parte roble concentrado de la corteza
• 1 parte nogal negro concentrado de la corteza
• 1 parte concentrado de hoja de gordolobo
• 1 parte concentrado de hoja casquete
• 1 parte la uva de oso, hortensias, o concentrado de raíz de grava

Preparacion:

1. Mezclar bien los ingredientes!

* Debido a las nuevas restricciones sobre consuelda para uso interno, se sugiere que el olmo resbaladizo ser sustituido por este ingrediente.

Cómo hacer que los concentrados:

Cada concentrado debe hacerse de forma individual. Para empezar, empapando la hierba durante cuatro horas o más en agua destilada suficiente para cubrir por completo. Después del remojo, añadir más agua destilada para que el total agregado es igual a 16 oz (0,5 litros) de agua por 4 oz. (113 gramos) y la hierba. Utilizar un múltiplo de estas cantidades para una mayor cantidad de fórmula. El uso de estas cantidades aproximadamente un galón (3,75 litros) de la fórmula será producido.

Después de la adición de la cantidad apropiada de agua destilada a la hierba empapada, cocine a fuego lento la hierba a fuego muy bajo en una sartén cubierta o al baño maría durante treinta minutos. Luego colar el líquido en un recipiente limpio. Ponga el líquido en una caldera doble o a fuego muy bajo (no cubierto) y cocer a fuego lento (vapor) se reduce a una cuarta parte del volumen original (4 oz. 1256 ml). Sólo después de que todos los ingredientes se han preparado se deben mezclar los líquidos.

No utilice aluminio, teflón, o porcelana agrietada. Glass, Corning Ware o acero inoxidable o porcelana conjunto son mejores.

Dosis : 1 cucharadita. 3 veces al día; o 1 cucharada de cada 1/2 hora si están infectados.

Aquí está otra versión, mucho más simple de hacer, ofrecido por, Karen Vaughn, con licencia acupunturista y herbolario.

• 1 pinta sin pasteurizar vinagre de sidra de manzana
• 5 gotas Aceite de romero
• 5 gotas aceite de oregano
• 5 gotas  aceite de lavanda
• 5 gotas aceite de salvia
• 5 gotas aceite de menta
• 5 gotas aceite de clavo
• 4 gotas aceite de limón
• 3 gotas aceite de pimienta negro
• 1 gota aceite de pimiento
• 1 cabeza el ajo bien picado
• 3 oz jengibre finamente rebanado
• 4 onzas tintura de equinácea

Advertencia: Asegúrese de utilizar y sin adulterar los aceites esenciales de grado terapéutico . Todos los aceites esenciales que se venden en este sitio son la calidad superior.

Pastel de choclo (dulce)

Ingredientes

• 6 choclos
• ½ taza de leche
• 2 cdas de grasa o manteca
• ½ taza de azúcar
• 1 pizca de sal
• 5 yemas
• 5 claras
• Azúcar y canela a gusto

Preparación

1. Se rallan los choclos y se pasan por un tamiz grueso para quitar los pellejos.
2. Se colocan en una cacerola con la ½ taza de leche, las cucharadas de grasa (o manteca), la ½ taza de azúcar y una pizca de sal.
3. Cuando el choclo está cocido se le agregan las yemas de una en una, revolviendo con cuidado. 
4. Se saca del fuego y se le añaden las claras batidas a nieve, sin dejar de revolver. 
5. Se coloca en una fuente de horno previamente enmantecada y se lleva a horno suave durante media hora. 
6. Antes de servir se espolvorea con azúcar y canela molida, si se desea. 

El plato del bien comer.

El plato del bien comer. Una guía de alimentación para la población mexicana, que facilita la orientación alimentaria y puede así fomentar buenos hábitos de alimentación en la población para todos los grupos de edad

• Verduras y Frutas
• Cereales
• Leguminosas y los alimentos de origen animal

Verduras y frutas:

Aportan vitaminas, minerales y fibra, así como color y textura a la dieta. Como ejemplo de este grupo tenemos la naranja, el plátano, la papaya, el brócoli, las zanahorias y la calabaza, entre otros.

Recuerda que es importante incluir en la dieta diaria cinco porciones de verduras o frutas al día, de preferencia crudas y de la estación.

Cereales:

Son la principal fuente de la energía que el organismo utiliza para realizar sus actividades diarias por lo que su consumo es fundamental para el buen funcionamiento orgánico. Este grupo incluye el maíz, arroz, trigo y avena. Es preferible consumir los cereales integrales por su aporte en fibra.

Leguminosas y los Alimentos de Origen Animal:Es el grupo que aporta proteínas.

Entre las leguminosas encontraras: frijoles, lentejas y habas. Su consumo es recomendable de una a dos veces por semana.

Los alimentos de origen animal aportan también grasa saturada (colesterol), por lo que su consumo deberá limitarse a una cuarta parte de tu plato.

"Una dieta correcta, junto con la actividad física, son los pilares fundamentales que nos permiten mantener una buena salud"

¿Cómo saber si se lleva una buena alimentación?

Los siguientes puntos te ayudarán a encontrar tal respuesta:

• Completa: Esto quiere decir que contenga todos los grupos de alimentos y por lo tanto todos los nutrimentos. Esto se logra al incluir al menos un alimento de cada grupo en cada comida.
• Equilibrada: Los nutrimentos guardarán las proporciones entre sí, al integrar los menús de las comidas.
• Suficiente: Se tienen que cubrir las necesidades nutricionales de cada persona de acuerdo a edad, sexo, estatura, actividad física o estado fisiológico.
• Variada: Que incluya diferentes alimentos de los tres grupos en cada tiempo de comida.
• Higiénica: Que se preparen, sirvan y consuman con limpieza.
• Adecuada: Para los diferentes gustos, costumbres y disponibilidad de los mismos.

Puede sonar complicado, pero en realidad es más sencillo de lo que parece.

"La única limitación que existe para tener una dieta correcta es la imaginación que tengamos para crear combinaciones saludables"

Nabulsi

Nabulsi (o naboulsi) es uno de los quesos salmuera blanco palestinos hechos en el Medio Oriente. Su nombre se refiere a su lugar de origen, Naplusa y es bien conocido en toda la Ribera Occidental y las regiones circundantes. Nabulsi, junto con el queso Akkawi son los principales quesos consumidos en Jordania. Producido principalmente a partir de leche de oveja, la leche de cabra también se utiliza. El queso Nabulsi es de forma blanca y rectangular (8 x 4 x 1,5 cm). Es semi-duro sin agujeros. Se vuelve suave y elástico cuando se calienta. Es un típico queso de leche de cabra u obeja, pero tradicionalmente es aromatizado con mahleb (Prunus mahaleb) y mastic (Pistacia lentiscus) añadido a la salmuera hirviendo. Puede ser comido fresco como queso de mesa salado o puede ser frito en aceite, y es también un ingrediente principal del knafeh del postre palestino.

Humeid y Tukan describen el método de producción de queso Nabulsi (1986) y Humeid et al. (1990) y puede ser descrito como sigue:

1. Se calienta a aproximadamente 35C y coagula por cuajo durante 40-60 minutos hasta que se forma una cuajada.
2. La cuajada se cuela a continuación en tela de queso y el residuo sólido resultante se comprime hasta por dos horas.
3. El queso de pasta prensada se corta en pequeños bloques rectangulares con dimensiones de (8x4x2 cm). Estas piezas son rociados con sal para su posterior drenaje del suero y luego se hierve.
4. Ebullición se realiza por inmersión de piezas de queso en salmuera hirviendo (no inferior al 15% w / v de sal) y calentando a temperatura de ebullición hasta piezas suaves y flotan en la superficie de la salmuera. Este proceso normalmente requiere alrededor de 5-15min.
5. Las piezas son entonces sacados de la salmuera, se coloca sobre una superficie plana, por reformado ligero prensado, a continuación, se dejan enfriar.
6. El queso se almacena entonces, con la salmuera en la que se llevó a ebullición con 10-20 latas de un litro, por lo general sin necesidad de refrigeración.

Preservacion

El método tradicional utilizado para la conservación del queso Nabulsi es hervir el queso salado en salmuera de 18-20%, luego el queso se almacena en latas de diferentes tamaños sin refrigeración con su salmuera hirviendo. Se encontró que la ebullición del queso Nabulsi era similar a la pasteurización de la leche con respecto a su efecto sobre la flora microbiana de la leche (Yamani et al., 1987).
Además del efecto de la ebullición, hay dos factores adicionales que contribuyen a la preservación del queso Nabulsi:

1. Concentración de sal alta: la concentración de sal es 6,5-13,6% y 12,2-26% en el queso Nabulsi y salmuera respectivamente (Tukan y Humeid, 1991). Esta alta concentración de sal puede inhibir el crecimiento de la mayoría de los microorganismos que pueden causar deterioro a los alimentos.
2. Cierre apretado de las latas: el cierre apretado de las latas usadas en el almacenamiento del queso Nabulsi puede prevenir la contaminación del queso Nabulsi y el escape de aire que puede soportar el crecimiento de microorganismos que toleran la sal.

Abu-Ghoush (1992) investigó la posibilidad de mejorar la calidad y seguridad del queso local Nabulsi mediante la utilización del suero de yogur como fuente de ácido láctico y calcio en la acidificación de la leche y mediante la pasteurización de la cuajada como alternativa a la pasteurización de la leche o la ebullición del queso. Se encontró que la acidificación a valores de pH de 6,40, 6,20 y 6,0 disminuyó el tiempo de corte de la cuajada en aproximadamente 58%, 66% y 69%, respectivamente y dio una buena resistencia a la cuajada. Se encontró que los tratamientos térmicos seleccionados de la cuajada (65ºC / 15 min., 70ºC / 10 min. Y 75ºC / 2 min.) Tenían una pasteurización eficiente. El nuevo método también fue superior a los otros métodos con respecto al rendimiento real del queso, el mismo autor también encontró que el queso producido por el nuevo método era más preferido al queso hervido en todos los parámetros de calidad.

Herzallah (1994) estudió el efecto de diferentes combinaciones de pH y sal de la salmuera sobre la capacidad de almacenamiento y la calidad sensorial del queso Nabulsi. Encontró que la mejor combinación de pH / sal recomendada para el almacenamiento de este producto era 10% de sal y pH 4,0. Esta combinación dio como resultado un queso con un número reducido de microorganismos viables totales, una vida de almacenamiento prolongada, una textura mejorada y combinado con un contenido de humedad moderado.

Yamani et al. (1987) estudiaron la capacidad de conservación del queso salteado blanco envasado en bolsas de plástico, y compararon los métodos frío (20 ° C) y caliente (85 ° C ± 2 ° C) de relleno de salmuera. Se concluyó que todas las muestras de queso rellenas en frío permanecieron organolépticamente aceptables después de un año de almacenamiento, mientras que algunas de las muestras llenas en caliente mostraron suavizamiento y desintegración después de 10 meses de almacenamiento.

Humeid et al. (1990) investigaron la viabilidad del vaporizado en bolsas de queso salado blanco como un método de conservación del queso. Los resultados del estudio demostraron la viabilidad técnica de la cocción al vapor en bolsas del queso Nabulsi como una alternativa para hervir en salmuera. Se hicieron pruebas preliminares para comparar el vapor en bolsa con la ebullición en salmuera, indicando la superioridad del vapor, las ventajas eran menos deformación y más uniformidad del tratamiento térmico, que están relacionadas con la disposición uniforme del producto en la retorta. Desde el punto de vista higiénico, la ventaja más importante del tratamiento en bolsa es que no hay manipulación del queso después del tratamiento térmico. El queso producido es organolépticamente aceptable en todos los tratamientos durante al menos 9 meses.

Yamani et al. (1998) estudiaron el uso de bacterias lácticas tolerantes a la sal aisladas de leches ovinas y bovinas para su uso en la producción de queso Nabulsi. Se encontró que el uso de cultivos derivados de bacterias de ácido láctico a partir de leches para aumentar la acidez del queso dio lugar a quesos que eran tan aceptables como los productos tradicionales. Además, los valores de pH de las salmueras de queso estaban en el intervalo asociado con la estabilidad durante el almacenamiento (pH 5,1 0 - 5,3), y por lo tanto se sugiere que estos cultivos derivados localmente podrían ser empleados por la industria para fabricar un queso Nabulsi de pasteurizado Leche que: a) esté libre de patógenos; B) no se deterioren en la tienda a temperatura ambiente; Y (c) tienen un perfil de sabor similar al tradicional queso Nabulsi.

Aunque el queso Nabulsi se hierve y se mantiene en salmuera con alta concentración de sal, queso podría ser echado a perder. Este deterioro es por lo general en forma de deterioro en el sabor y la apariencia del queso y de la salmuera, que a veces se acompaña de coloración roja (Yamani, 1997). Se cree que la causa de la mala sabor es microbios que son capaces de soportar la alta concentración de sal, el origen de tales microbios podría ser la sal utilizada en la producción de queso (Yamani, 1997). Los miembros de Halobacteriaceae, una familia de Archae bacterias que se caracteriza por la producción de rojo a naranja, colonias (Grant y Laresn, 1989), pueden aislarse a partir de queso en mal Nabulsi que mostró decoloración roja (Yamani, 1997). Tal decoloración roja pudo demostrarse mediante la adición de miembros de Halobacteriaceae a queso Nabulsi y posterior almacenamiento del queso (Saleh, 1998).
Otros tipos de microorganismos también pueden desempeñar un papel en el deterioro del queso Nabulsi. Las especies de bacterias y especies de sal extrema bacterias tolerantes no halófilas moderadamente halófilos eran la parte principal de la flora microbiana de queso Nabulsi, su presencia puede afectar a la calidad sensorial y de mantenimiento de la capacidad del queso Nabulsi (Yamani, 1997).

Un problema importante es la etapa de ebullición, lo que parece ser difícil de mecanizado, donde ebullición manual es mucho tiempo, costoso y da como resultado la falta de uniformidad del producto, especialmente en composición y forma. Por otra parte, el embalaje de queso en latas grandes es económico y adecuado para el almacenamiento a largo plazo, no es práctico para el almacenamiento en el hogar o al por menor debido a la apertura repetida de la lata durante el consumo puede conducir a la contaminación y el deterioro. (Humeid et al., 1990)

El largo período de almacenamiento de queso Nabulsi y el hecho de que este queso se almacena en condiciones no refrigeradas estimulan el crecimiento de Halobacteriaceae, que son conocidos como bacterias de crecimiento lento (Grant y Larsen, 1989).

Las principales fuentes de sal en Jordania son el agua del Mar Muerto y el oasis de Azraq. informe anterior ha demostrado que halobacterias se aislaron del Mar Muerto (Oren, 1986; Turki, 1992) y de la sal Azraq (Yamani, 1996). El Halobacteriaceae en el queso Nabulsi puede haber venido de la sal, sobre todo cuando sal bruta (más barato) es utilizado en su producción (Saleh, 1998). Estas bacterias pueden llegar a ser endémica en las industrias lácteas, especialmente cuando la producción de queso no se realiza bajo condiciones de higiene (Saleh, 1998).

Referencias:

• Humeid, M. Tukan, S. 1986. Hacia el desarrollo del método tradicional de blanco hervido "Nabulsi" Producción de queso, Dirasat.13 (5): 19-29.
• Humeid, MA, Tukan, K. y Yammani, MI 1990. En Bolsa Cocer al vapor blanco en salmuera de queso como un método para la conservación. Milchwissenschasft. 45: 513-516.
• Abu-Goush, M. 1992. Effect of the Addition of Yoghurt Whey to Cow's milk on Curd Formation and the Effect of Direct Pasteurization on Quality and Safety of White Brined Cheese. Master Thesis, University of Jordan, Amman, Jordan
• Herzallah, S. M. A Study of the Effect of Different Combinations of The Brine on the Storage Ability and Sensory Quality of Boiled White Cheese (Nabulsi). Master Thesis, University of Jordan, Amman, Jordan
• Yamani, M. I., Al-Nabulsi, A. A., Haddadin, M. S. and Robinson, R. K. 1998. The Isolation of Salt Tolerant Bacteria from Ovine and Bovine Milks for Use in the Production of Nabulsi Cheese. International Journal of Dairy Technology. pp: 86-89.
• Yamani, M. I., Humeid, M. A. and Tukan, S. 1987. Comparison of Keeping Ability of Nabulsi Boiled White Cheese Filled in Plastic Pouches Using Cold and Hot Brine. Dirasat. 14: 179-186.
• Humeid, MA, Tukan, SK y Yamani, MI 1990. En Bolsa Cocer al vapor blanco en salmuera de queso como un método para la conservación. Milchwissenschasft.
• Grant, WD y Larsen, H. 1989. extremadamente halófilas arqueobacterias. ord fin Halobacterials. nov. En: Pfenning, N., (editor), Manual de Bergey de Bacteriología Sistemática. V. 3. Williams y Wilkins, Baltimore.
• Saleh, MI 1998. Un estudio de las bacterias halófilas de Nabulsi queso, y su efecto en la calidad del producto. Tesis de Maestría, Universidad de Jordania, Universidad de Jordania, Amman, Jordania.
• Yamani, MI 1997. Las bacterias halófilas y el Deterioro del queso blanco en salmuera del tipo Nabulsi. La Conferencia Árabe 8 de Ciencias Biológicas y de la 4ª Conferencia jordano de Ciencias Biológicas. Amman, Jordania Sociedad de Ciencias Biológicas

http://www.khayma.com/tagthia/production.htm

Quesillo

Queso fresco obtenido por coagulación de la leche pasteurizada de vaca y/o cabra por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado por la acción de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de elaboración conocido como "filado" o hilado, que es el responsable de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas.
Se presenta en planchas elongadas y planas (30-60 cm de largo y 10-15 cm de ancho)
No posee corteza y su pasta es blanda, de color blanco, blanco-amarillento, o amarillento. No presenta ojos.
No se madura, es un queso fresco que se envasa y se puede consumir inmediatamente. Temperatura entre 4 y 8ºC (en refrigerador)
Se encuentra en la Región Noroeste: Provincia de Jujuy y Provincia de Salta (oeste), Provincia de Tucumán (noroeste), Provincia de Catamarca (norte).
Se utiliza: Leche entera, bovina o caprina utilizadas solas o en mezclas variables, cultivo de bacterias lácticas específicas, cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, Cloruro de Sodio (sal común fina).
Optativos: Cloruro de Calcio, especias y condimentos bromatológicamente aptos.
Composición (cada 100 gr. de queso): Proteínas (g):29.0 (en base húmeda) 58.0 (en base seca), Grasas (g):21.0 (en base húmeda) 42.0 (en base seca), Energía (Kcal):440

Existen en la Argentina muchos productos regionales que se fabrican casi en su totalidad en forma artesanal. Uno de ellos es este queso típico del Noroeste Argentino que se conoce como Quesillo.

El Quesillo es un queso artesanal fresco de pasta hilada producido en las zonas rurales el noroeste de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, aunque también se fabrica en Jujuy, Salta y Catamarca.
Su origen se remonta a la conquista española donde se combinaron productos y costumbres europeas y recetas criollas tradicionales. Así es como surgen en el costumbrismo local productos artesanales como el quesillo, con características propias que lo distinguen.
Se elabora en fábricas artesanales a partir de recetas tradicionales.
Se caracteriza por ser un queso blando de pasta cruda, tipo pasta hilada, que se consume fresco acompañando comidas y postres. Posee textura compacta, firme y ligeramente elástica, de color blanco, blanco-amarillento, o amarillento, de acuerdo con el porcentaje de participación de las leches de vaca y de cabra en las mezclas. De sabor láctico, poco desarrollado y suave, con olor característico, láctico, poco perceptible. No debe poseer corteza ni ojos y normalmente se presenta en planchas de forma ovalada y plana pudiendo ser su peso variable.
A pesar de ser considerado uno de los quesos regionales de mayor venta en la región, su fabricación y tecnología ha sido poco estudiada por los tecnólogos alimentarios, siendo escasos los trabajos que describen la técnica de elaboración y las características del producto terminado.

Algunas producciones emplean leche cruda sin utilización de fermentos lácticos. Esta renuncia a pasteurizar de la leche y al empleo de fermentos lácticos, impiden que el producto tenga gran difusión restringiendo su comercialización a centros de venta locales debido a su corta vida de estante.
La introducción de procedimientos tales como la pasteurización y el agregado de fermentos lácticos. Así como el envasado al vacío, permitiría mejoras de sus características en cuanto a vida de estante, lo que posibilitaría a los productores de la región ampliar las fronteras de venta con un producto sano e inocuo.
Se consume fresco con otras comidas o en forma de postre, combinado con dulce de cayote, de mamón, arrope o con miel de caña.

Provoleta

Provoleta es una marca comercial de queso para la denominación del "Queso Provolone Hilado Argentino".
Este tipo de queso fue creado especialmente para asar a la parrilla o a la plancha, y su forma cilíndrica permite el fraccionamiento en rodajas.
Se elabora mediante un proceso denominado "hilado" de la masa (pasta filata), es el requisito indispensable para que no se escurra ni deforme al momento de su cocción en la parrilla.
Es un queso de color blanco-amarillento uniforme y de baja humedad, graso o semigraso, elaborado con leche de vaca acidificada por cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo de cabrito, cordero o enzimas específicas. La masa es fermentada, hilada, salada y madurada mientras que la pasta es dura, compacta, semi-consistente y friable. Su sabor característico, al igual que el aroma, están originados por el cuajo o enzimas utilizadas, picante y agradable, bien desarrollados.
El Queso Provolone Hilado Argentino tal como lo indica su nombre es un queso netamente argentino, y la necesidad de unificar hábitos alimentarios argentino-italianos, propició la idea de introducir un producto típicamente italiano como el queso provolone, en el asado criollo.
Este tipo de queso se comenzó a producir y comercializar en 1940 y en 1955 se incorporó al Código Alimentario Argentino con la denominación Queso Provolone Hilado Argentino Art. 639. El inciso "d" de dicho artículo dice: "Forma: tronco-cónica alargada (piriforme), con base mayor esférica y base menor plana. Puede presentarse también con la forma de: pera, melón o cilindro."
La primera de las formas a la que alude el CCA es la tradicional del queso provolone y cuando se refiere a pera, melón o cilindro son las novedosas formas creadas por Don Natalio Alba, y registradas en la Dirección de Modelos y Diseños Industriales Clase 1 N° 7613 Naturaleza: Forma exterior y medio de sostén estéticos para queso de fecha 16-02-1968; Clase 1 N° 7634 Naturaleza: Forma particularmente novedosa para quesos de fecha 23-02-1968 y Clase 1 N° 7612 Naturaleza: Forma exterior de queso de nuevo aspecto de fecha 16-02-1968 respectivamente.

Así como la denominación de origen provolone significa "provola grande" el término provoleta se refiere a un queso derivado del provolone, pero con características propias y un carácter local (argentino) habida cuenta del éxito que estaba obteniendo en los legendarios "Carritos de la Costanera" que eran carritos con ruedas instalados a lo largo de la Costanera Norte donde podían saborearse delicias locales, en especial asado.

Don Natalio Alba (1902-1983) oriundo de Rossano, un municipio italiano de la provincia de Cosenza (Calabria) se radicó en la República Argentina siendo muy joven, dedicándose a trabajar en la industria láctea. Su mayor anhelo era integrar las costumbres alimentarias de ambos países, teniendo en cuenta la importante cantidad de habitantes italianos en territorio argentino. Considerando que el queso, es indispensable en la gastronomía italiana, y la carne, en la gastronomía argentina, una buena idea entonces era introducir un queso italiano en el asado argentino.

De esta manera nació el hoy popular Queso Provolone Hilado Argentino al que bautizó con la marca Provoleta, quedando dicha creación como una costumbre gastronómica con la que algunos acompañan al asado.

Es sabido que en algunos países de Latinoamérica muchas marcas pioneras identifican a los productos y luego el público consumidor, los requiere invocando la marca que los popularizó y no el verdadero nombre del producto, generándose en algunas personas una confusión respecto de su designación

23 November 1969 - Premio Otorgado por el Mimistro de Bienestar Social

Queso de mano

El queso de mano es un tipo de queso fresco originario y producido en Venezuela. Suele consumirse como relleno de arepas o cachapas. Su consistencia recuerda a la mozzarella italiana.
En Venezuela, donde la actividad pecuaria era importante desde el siglo 16, especialmente en los llanos, se producían muchos tipos de quesos, algunos frescos, como el de mano, el de cincho, el del Siquire (originario de los Valles del Tuy) y el de cartera (de Santa Teresa del Tuy), y otros madurados, como el queso de año o de concha negra. En el Anuario de la Provincia de Caracas, de 1832 a 1833, de la Sociedad de Amigos del País, se señala que los mayores productores de la Provincia de Caracas, entonces muy vasta, eran los cantones de Calabozo, Cura y Chaguaramas. En la actualidad, es muy frecuente que este queso sea procesado en forma industrial. En diferentes épocas, han existido, de acuerdo al avance de los procesos industriales, distintas formas de preparar este queso. Las siguientes son algunas de las formas conocidas desde la primera mitad del siglo 19 y principios del siglo 20, que tienen ciertas variantes respecto a los productos artesanales de la actualidad.
Un procedimiento, que data de 1834, detalla la fabricación a partir de la coagulación de la leche. Una vez coagulada o cuajada es introducida en un cincho o prensa, y 12 horas más tarde es extraída y se pone a fuego en una vasija vidriada o de hierro. Cuando la cuajada adquiría una alta temperatura que permitiera su manipulación directa, se amasaba y estiraba. Cuando la cuajada estuviera suave, se le daba al queso la figura de una media naranja, se cubría con sal, a medio moler, y se dejaba escurrir para eliminar la humedad.
Hacia 1862, el escritor Ramón Paéz detallaba que la leche coagulada o cuajada se cocinaba en su propio suero hasta tomar la consistencia de un jarabe y, en forma manual, se la estiraba varias veces hasta que se enfriara, añadiéndose sal a la masa resultante y dándole la forma de tortas que se dejaban escurrir colocadas dentro de unos canastos colgantes del techo de la vivienda. El queso obtenido presentaba la apariencias de hojas como de pergamino.
El espeleólogo y viajero James Mudie Spence refería que cuando la leche coagulada era hervida junto con el componente líquido o suero hasta adquirir un estado semi-sólido, de moderada firmeza. En forma manual se manipulaba la masa halándola hasta transformarla en láminas, y cuando se enfríaba, agregándole sal, se hacían bloques que se colgaban envueltos en alguna tela muy porosa para eliminar todo exceso de humedad.
En Palma Sola, Estado Yaracuy entre 1878 y 1879 la escritora y viajera francesa Jenny de Tallenay recogió una receta según la cual una vez cuajada la leche, esta se hacía calentar el fuego. Cuando tomaba cierta consistencia, los pedazos de masa resultantes eran amasados hasta que se enfriaban. Luego se les daba forma de tortas redondas y achatadas que hacen secar después de añadirles sal.
El escritor José García de la Concha, investigó que a principios del siglo 20, en Los Valles del Tuy (Estado Miranda) la leche recién ordeñaba se vaciaba en una olla y que del estómago de las reses y de cabras se sacaba el cuajo para agregarlo a la leche. Ya coagulada, la leche era sacada y el suero se dejaba para la alimentación de cerdos. En un recipiente de agua hirviendo se introducía la masa durante cierto tiempo y luego se sacaba y se extendía en una mesa, espolvoreándola con sal. En caliente era manipulada, haciéndola elástica, y luego se doblaba cierto número de veces, se toma por las cuatro puntas de la masa y se le hacía una protuberancia denominada ombligo, y se dejaba el queso resultante entre pedazos de hojas de plátano, en otro recipiente metálico, donde ya otros quesos habían tomado su forma aplastada y redonda.
En su texto Geografía gastronómica de Venezuela, el periodista venezolano Ramón David León informaba que también era costumbre en ciertas zonas de Venezuela, el vaciar la leche en recipientes de cuero crudo denominados "botas" en los cuales se añadía el cuajo. Al coagularse la leche, se le desmenuzaba en trozos y se le dejaba en reposo por varias horas. Se separan el suero y la cuajada, desechándose el primero y colocando la segunda en agua caliente pero sin hervir, y se le dejaba allí dos minutos. Al adquirir la masa una consistencia "gomosa", era estirada sobre una tabla formando telas, y luego se le daba forma de disco.


Hacer queso de mano

1. Para hacer el queso de mano se cuaja la leche. Se echa en el cincho o prensa, y a las doce horas se saca y se pone a la candela en una vasija vidriada o de hierro. Cuando la cuajada esté bien caliente se toma entre las manos, se amasa y se estira. Cuando la cuajada esté suave, se le da al queso la figura de una media naranja, se cubre con sal, a medio moler, y se pone a escurrir.

1. Cortada de leche como de costumbre, se cocina la cuajada en su propio suero huta la consistencia de jarabe o melao, y con las manos, se la estira repetidas veces hasta que se enfríe. Se añade entonces sal a la masa dándole la forma de tortas dejándolas escurrir colocadas dentro de unos canastos colgantes del techo. Los quesos de mano conservan absolutamente el sabor de la leche, y al comerlos se separan las hojas como de pergamino.
   
2. Cuando la leche se ha cuajado se hierve en el suero hasta que adquiere un estado semi-sólido, como amasijo de moderada firmeza. Se hala entonces con las manos hasta transformar la masa en láminas, y cuando se enfría, agregándole un poco de sal, se hacen bloques, se cuelgan envueltos en alguna tela muy porosa para que el exceso de humedad escurra, y entonces el queso está listo para la mesa.
   
3. Empiezan por hacer cuajar la leche, después la ponen sobre el fuego. Cuando ha adquirido cierta consistencia, se amasan los pedazos hasta que se han enfriado completamente. Luego forman tortas redondas y achatadas que hacen secar después de añadirles un poco de sal.
   
4. Se vacía el tobo de leche recién ordeñada en una olla. De una especie de tripita se saca el cuajo para agregarlo a la leche. El cuajo de chivo es el mejor. Horas más tarde, la leche está cuajada. Se saca y el suero se vacía en la canoa de los cochinos. Una lata de agua hirviendo está montada en el fogón. Dentro se mete el pano con la cuajada. Se deja un ratico y luego se saca y se extiende en la mesa, polvoreando con sal. En caliente se va manipulando, haciéndola elástica, y luego se dobla y redobla, se toma por las cuatro puntas, y se le hace lo que llaman el ombligo, y en forma de bola con el ombligo hacia abajo, entre pedazos de hojas de plátano, se coloca en una lata de las “de caramelo”, donde ya otros quesos han tomado su forma aplastada y redonda.
   
5. Se vacía la leche en recipientes de cuero crudo llamados “botas”. Se densifica la leche usando “cuajo” de res. Al coagularse la leche se le desmenuza en trocitos y se le deja en reposo por varias horas. Se separan el suero y la cuajada. Se pone la cuajada en agua caliente pero sin hervir, y se le deja allí dos minutos. Al ponerse algo gomosa, se estira sobre una tabla formando telas, y luego se le da forma de disco.