Fermentaciones Naturales (Sensorytrip)

Ya hemos compartido formas de fermentación natural (en YoNoSoyCocinero) pero hemos encontrado el espacio Sensorytrip que propone fermentaciones naturales de forma muy didácticas y que están emparentadas con algunas de nuestras publicaciones anteriores y las compartimos para que conozcan. No dejen de visitar el espacio Sensorytrip.

Sensorytrip

El botulismo se da cuando un tipo específico de bacteria encuentra las condiciones apropiadas para desarrollarse. En estas bebidas fermentadas y probióticas sucede lo contrario: la acidez, la presencia de oxígeno y azúcar no permiten que se desarrollen ese tipo de bacterias tóxicas.

Explicamos el proceso con Jengibre (Gingerbug), que es el utilizado para hacer Gingerbeer.

Procedimiento y recomendaciones:

• Inicia el gingerbug con jengibre orgánico, evitar los que pueden estar tratados con agroquemicos, o incluso irradia., destruyendo las levaduras salvajes útiles para el gingerbug. 
• Dejarle la piel al jengibre, que es donde hay más número de levaduras. 
• Usar agua filtrada (filtro tipo psa), hervida o mineral, porque el cloro del agua de red destruye las levaduras.
  El agua siempre debe estar a temperatura ambiente, ya que los cambios drásticos de temperatura (shock térmico) pueden destruir las levaduras. 
• Usar un frasco de vidrio y taparlo con un lienzo o con una servilleta de papel una bandita elástica, así hay intercambio de aire pero no ingresan insectos. 
• Cada dia descartar 3 medidas del liquido del gingerbug. Agregar 1 medida de azúcar integral mas 2 medidas de agua filtrada. En el caso de un gingerbug de menos de 500ml, la medida equivale a 1 cucharadita. Si el gingerbug es de mas de 500ml, la medida equivale a 1 cucharada.
• Ees muy importante agitar/revolver 2-3 veces por dia para evitar que los microorganismos formen una capa semi-solida en la superficie.
  Evitar usar elementos de metal para revolver, siempre es mejor usar madera. 
• Al menos una vez a la semana, agregar una medida de jengibre (puede ser rallado) para aumentar la cantidad de levaduras. 
• Si la temperatura ambiente es mayor a 25"c, dejar el gingerbug en el lugar más fresco posible y lejos de la luz del sol, que también inactiva las levaduras. Se puede colocar incluso el frasco dentro de un recipiente de telgopor para aislarlo del calor intenso.
• Eventualmente si todo esto no funciona, hay otro modo de iniciar el gingerbug usan. 200 ml de agua filtrada, 2 cucharadas de jengibre rallado y 2 cucharadas de azúcar integral. Este método se recomienda cuando el clima comienza a ser frío. 

Notas:

• El  Gingerbug es la madre que se hace con JENGIBRE. El  Goldenbug es la madre que se hace con CURCUMA. El procedimiento es el mismo que se aplica al Gingerbug, solo cambia la raíz que se usa.
• Para mantener vivo este tipo de fermento probiótico, es necesario cuidarlo día a día, hay que hacer lo que se llama "refrescado". 
• Cuando la madre fermentadora (gingerbug o goldenbug) ya produce burbujas, y se ve que hay fermentación, es decir, después de 3-5 días de iniciado todo el proceso, ya se puede hacer la gaseosa probiótica.
• Cada vez que se hace la gaseosa, se usa una parte (100 ml) de la madre fermentadora, con lo cual se pierde una parte del volumen, pero a medida que se hacen los refrescados, volvemos a agregar los ingredientes para que se regenere. De hecho si quieren, inmediatamente después de hacer la soda pueden agregarle nuevamente 100 ml de agua, y continuar normalmente con los refrescados los días sucesivos. Después de 2-3 días ya la pueden volver a utilizar para hacer otra soda.
• Si quieren suspender la producción de gaseosas, la madre se puede guardar en la heladera, tapada (no herméticamente), y si la quieren volver a usar, se saca de la heladera y se comienza nuevamente con los refrescados para re-activarla.

Gaseosa probiótica de moras + goldenbug (madre fermentadora de cúrcuma)

Multi hierbas

Partiendo de 100 ml de cualquieras de las dos madres fermentadoras (gingerbug o goldenbug) + 900 ml de agua + tu sabor a elección, podés crear tus propias bebidas llenas de aroma y sabor, personalizadas a tu gusto.
Se pueden usar varias hierbas para saborizar una goldenburg o ginjerburg

Utilizando un goldenbug, usamos las siguientes proporciones:
100 ml de goldenbug burbujeante
900 ml de agua declorada
2 cucharadas de azúcar
Tapar (nuestro método con la media), dejar fermentar 2-3 días, agitando diariamente.
Después se cuela y envasa en flip-top por 8-12 hs, se enfría.

Bebida fermentada con levaduras naturales de plantas

Inspirado en el libro de Pascal Baudar, estamos probando un nuevo método para hacer sodas probióticas como alternativa al #gingerbug.
Esta fermentación salvaje se hace con las levaduras naturales que se encuentran en las plantas y que representan parte del ecosistema del que fueron obtenidas.
Recolectamos ramas y corteza de pino, frutos de rosa mosqueta y musgo de una zona de los Alpes a 1400 metros de altitud.
Madre: usamos 2 partes de agua filtrada + 1 parte de azúcar, agitamos 2-3 veces por día durante 3-5 días.

Refresco Probiotico

Este refresco probiótico se hizo con un iniciador de levadura silvestre de los Alpes italianos, donde forrajeábamos durante el invierno.
Soda: brunches de pino, corteza y conos más un toque de mandarina y rosa mosqueta.

Probiotico de Kinoto y Jengibre con Gingerburg

Kinoto y Jengibre, notas cítricas y florales.
100 ml de #gingerbug
900 ml de agua filtrada a temperatura ambiente
9 kinotos cortados a la mitad y machacados (así liberan sus aceites esenciales)
1 cucharada de jengibre rallado
2-3 cucharadas de azúcar (es el alimento de las levaduras)
Todo esto en una botella de vidrio, tapada con un lienzo, agitando 2-3 veces x día, fermentando x 48 hs.
Después filtramos y envasamos en botella flip-top x 12 hs.
Paso final: enfriar a 4ºC.

Tepache

El Tepache, es una antigua receta precolombina, muy tradicional en México, permite lograr una bebida fermentada usando como principio fermentador la cáscara del ananá/piña + todos sus microorganismos.
Una vez que se pone a fermentar la bebida, en sólo 3-5 días está lista para tomar.

No se necesita madre fermentadora (gingerbug/goldenbug), este es otro tipo de fermentación natural, donde los microorganismos provienen de la corteza de la fruta, por esto es importante que no haya sido tratada con agroquímicos.
Esta receta lleva 2 a 4 cucharadas de azúcar integral por litro de preparación, regulen a gusto la cantidad, de acuerdo al dulzor de la fruta misma.
A mayor cantidad de azúcar, durante la fermentación puede producirse alcohol, pero usando esta receta la concentración de alcohol va a estar por debajo de 1%.
Una vez que fermenta, se cuela y va directo a la heladera. En 2-4 días está lista para tomar.
En ningún momento se debe embotellar herméticamente porque en esta fermentación se produce muchísimo gas, con lo cual al embotellar en vidrio hay alto riesgo de explosión. Si quieren aprovechar el gas que se genera, usen una botella plástica y midan la presión que se genera apretando la botella.

Berry Soda

Al igual que la piel del ananá esta recubierta de microorganismos probióticos, los frutos rojos (moras, arándanos, frambuesas) también los tienen.
Pusimos a punto esta novedosa soda probiótica, a la que llamamos #berrysoda, para que puedan hacerla y disfrutar de todos sus beneficios.
Ingredientes:
125 gramos de frutos rojos a elección lavados (libres de agroquímicos)
1 cucharada de azúcar integral
500 ml de agua declorada
Preparación:
Colocar todos los ingredientes en una botella o frasco de boca ancha, cubrir con un lienzo y dejar fermentar en un lugar oscuro y cálido x 24 hs.
Revolver enérgicamente 1-2 veces por día durante 3-5 días, hasta que la fruta pierda color y aparezcan abundantes burbujas.
Colar, embotellar y enfriar para disfrutar.
Tips:
 Una vez que empieza a fermentar, probar diariamente el nivel de dulzor, acidez y gasificación.
 La berrysoda está lista cuando tenga las características sensoriales que se ajusten a tu gusto personal.

Hidromiel
Mezclar 1 parte de miel + 4 partes de agua filtrada.
Aromatizar a gusto (frambuesas y un toque de pino en este caso).
Dejar reposar 1 semana cubierto con un lienzo y luego filtrar.

1 parte de miel + 4 partes de agua + frambuesas.
Estuvo fermentando un par de días, y ahora lista para el embotellado.

Masa Madre
Utilizar partes iguales (proporción 1:1) de harina de centeno y goldenbug.
El color es ligeramente anaranjado por la cúrcuma, y tiene un aroma frutado similar al durazno maduro.
La foto corresponde al dia 4 del proceso

Procedimiento final, paso a paso:
Día 1: en un frasco de boca ancha pusimos 1 parte de harina de centeno + 1 parte de goldenbug burbujeante (1 parte = 1/2 taza). Mezclamos y tapamos con un lienzo.
Día 2 al 6: Sacamos una parte de masa madre y agregamos 1 parte de harina 00 (Manitoba, W 320-350) + 1 parte de agua (declorada). Mezclamos y tapamos con un lienzo. Esto es el refrescado diario de la masa.
Día 7: Esta es la foto de la consistencia esponjosa de la masa madre lista para usar.
Día 7 en adelante: refrescar la masa diariamente.
La masa madre que vamos sacando todos los días se puede guardar en la heladera y usar como base para panqueques, hotcakes, crumpets, etc.
En caso de querer suspender los refrescados diarios, se puede guardar la masa madre en la heladera (tapada) y se hace sólo un refrescado semanal.

Pan Integral de Fermentacion Peobiotica
Para esta nochebuena preparamos un pan integral "experimental" usando los siguientes ingredientes:
1 parte de masa madre, hecha con las levaduras de la gingersoda probiótica (la masa madre tiene 4 semanas de fermentación).
2 partes de harina, usamos un mix integral con centeno.
Agua filtrada en cantidad necesaria (o mineral, lo importante es que no tenga cloro).
Sal a gusto

1ºPaso: mezclar la masa madre activa (burbujeante) con el harina, incorporar la sal y el agua paulatinamente hasta tomar la masa. Amasar bien y dejar leudar hasta que duplique el tamaño.
2ºPaso: degasificar la masa (hundiendo el puño en el centro de la masa varias veces) y volver a amasar para darle forma. Dejar leudar hasta de duplique el tamaño.
3ºPaso: degasificar la masa (hundiendo el puño en el centro de la masa) y volver a amasar para darle forma, colocar sobre una placa para horno y dejar leudar hasta de casi duplique el tamaño.
4ºPaso: hornear a 190-200ºC por 45-60' (para un pan de 1 kg).

Salsa Tartara y Pollo a la Tartara

Archivo General de la Nación Argentina
Hora del almuerzo. "Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa". Buenos Aires, 1833.
Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549.

SALSA A LA TARTARA. En una cazuela se ponen dos ó tres chalotas, perifollo y estragos, que todo esté muy bien picado, y se le echa mostaza, sal, pimienta, y un poco de vinagre y aceite; se revuelve todo perfectamente sin dejarlo. Si se nota que sale muy espesa, se añade vinagre. Esta salsa se hace en frío.   

POLLO A LA TARTARA. (Entrada.) Se escoge un pollo que esté gordo; se le quita el cuello y las patas ; se le abre por la parte del estómago, y se le aplana con el machete ; se echa en la cacerola manteca, perejil, cebolleta picada, sal y pimienta ; se rehoga, y luego se cuece con todo esto el pollo, y un cuarto de hora antes de presentarle en la mesa se empana ; se pone á las parrillas á poca lumbre ; se le vuelve para que tome buen color, y se sirve encima de una salsa tártara. (Vease la página 18.) 

Guiso de Liebre

Archivo General de la Nación Argentina
Guiso de liebre en su propia sangre. "Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa". Buenos Aires, 1833.
Documentos Escritos. Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549.

GUISO DE LIEBRE. (Entrada.)
Se derrite en una cacerola un cuarteron de tocino de pecho cortado á pedacitos, con cebollas pequeñas y manteca ; cuando las cebollas han tomado color, se sacan ; se echa la liebre hecha trozos, y marinada como hemos 'dicho antes, se rehoga ; se le añade una cucharada de harina, y al instante se le echa un vaso de agua ó de caldo, media botella de Sino, un nanojito de yerbas y pimienta ; al cabo de tres cuartos de hora que este, cociendo, se ponen las cebollas, y con una hora en todo basta para que se cueza bien. Cocida ya, si se ha guardado la sangre del animal, se echa dentro con un terron de azocar del tamaño de una nuez; se hace que la salsa se espese manteniéndola en la lumbre, y se saca Con poca salsa. 

Pan rallado ó deshecho para las chuletas

Archivo General de la Nación Argentina
Receta para milanesas caseras, del libro "Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa", Buenos Aires 1833.
Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549.

PAN RALLADO Ó DESHECHO PARA LAS CHULETAS. A un pan duro se le quita la miga y se deshace entre las manos, y despues se pone en una rodilla nueva y se restriega para que se desmenuce mas; se pasa por un coladór y se le echa sal, pimienta y perejil picad', muy fino. Se hace derretir un poco de manteca para pringar con ella las chuletas, metiéndolas en la misma manteca ; é inmediatamente se las mete en la miga de pan y se las dé vueltas para que se cubran bien de ella por todas partes ; se polvorean de sal y pimienta, y se asan en las parrillas. En vez de manteca se puede usar de aceite sin necesidad de calentarle, 

Lechuga

Archivo General de la Nación Argentina
Lechuga para día de viernes. "Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa". Buenos Aires, 1833.
Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549.

LECHUGA PARA DIA DE VIERNES.  

(Intermedio.)

La lechuga se lava muy bien.; luego que se le hayan quitado las hojas malas. se ata y se cuece en agua con sal : cuan-do está cocida se aprieta para escurrirle el agua y se deja entera. En una cace-rola se pone manteca fresca y una cu-charada de harina, que se deslíe bien en la manteca, y hecho esto se echa la lechuga, nuez moscada, sal y un poquito de vinagre, y se hace cocer con todo esto diez minutos. 

Buñuelos

Buñuelitos de la abuela. "Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa". Buenos Aires, 1833.
Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549. AGN

BUÑUELOS. Se pelan manzanas, y se cortan en rebanadas redondas, quitándolas el corazon ; se ponen á marinar en aguardiente; se meten en una masa espesa como papilla, hecha con harina, una cucharada de aceite, un poco de sal, cuatro yemas de huevo, una cucharada (le agua de flor de naranja, dos cucharadas (le aguar-diente y agua, dos claras de huevo bien batidas se incorporan en la pasta, revolviéndola un poco. Es de advertir que esta pasta se ha de hacer tres horas fintes de usarla, para que con la fermentacion se haga mas lijera. La manzana bailada de esta masa se pone en una buena fritura, y se saca cuando está bien rubia ; se escurre en una rodilla bien limpia ; se polvorea (le azúcar fina,y se sirve caliente. Los buñuelos de albaricoque ó de melocoton se hacen lo mismo, pero estas frutas se parten en cachos. 

Berenjenas escabechadas con pimentom ahumado y aji molido

PEU - Pablo E. Untroib

Ingredientes:

• 2 Kilos de Berenjenas
• Vinagre y Agua, cantidad necesaria
• Hojas de Laurel
• Aceite, 
• Cabezas de Ajo a gusto
• Pimenton Ahumado, a gusto
• Aji molido a gusto

Preparacion

1. En una olla entornada (para evitar rebalse y desborde) colocar las berenjenas cortadas en rodajas y cubrir con agua y vinagre en cantidades iguales (50-50), agregar las hojas de laurel y hervir por 3 minutos (cronometrado). Conviene hacerlo el tandas chicas.
2. Picamos el ajo y junto al pimenton, el aji molido ahumado lo vamos mezclando con las berenjenas al introducirlas por tandas o capas, agregando el aceite, en frascos limpios.
3. Cerramos lso frascos, si esta la berenjena caliente, hará presión, y lo guardamos en la heladera

Bofes de Ternera

Archivo General de la Nación Argentina
Bofes de ternera. "Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa". Buenos Aires, 1833.
Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549.

BOFES DE TERNERA. (Entrada.) 

Los bofes se aperdigan hasta que estén bien desangrados, para lo que se mudan de agua muchas veces, se limpian bien en agua fria y se cortan en pedacitos. Se echan en una cacerola, y se hacen cocer con un pedazo de manteca y un polvo de harina. Se debe cuidar de que la manteca no tome color; se añade caldo, pimienta, sal, perejil, cebolletas, tomillo y laurel; cuando ya están medio cocidos, se echan unas cebollitas de las mas pequeñas, y setas. Cuando ya se va á poner á la mesa, se espesa la salsa con yemas de huevo, y se le echa un poquito de vinagre.

Ricardo Ravadero, inmigrante genovés y pizzero callejero.

Ricardo Ravadero, inmigrante genovés y pizzero callejero.

Potajes de Cebolla

Archivo General de la Nación Argentina
"Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa". Buenos Aires, 1833.
Documentos Escritos. Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549.

POTAJE DE CEBOLLAS. Se derrite manteca ó grasa buena, y se rehoga una cebolla picada muy menudita ; cuando está medio rehogada, se le añade un gran polvo de harina y se deja freir con la cebolla hasta que esté bien dorada. Se echa entonces la cantidad de agua necesaria para el caldo que le quiere hacer, la sal y la pimienta, y se deja hervir cinco minutos, se pasa el caldo por el tamiz y se cala la sopa, que ha de tener la corteza tostada y poca miga.  

POTAJE DE CEBOLLA Y LECHE. Se frie una cebolla en manteca, y cuan-do ya está rubia se le echa la leche, sal y pimienta ; se tienen ya dispuestas unas rebanadas delgaditas de pan, y se calan. Si se quiere, al tiempo de ponerla en la mesa, se le añaden unas-yemas de huevo batidas. 

Ñoquis de mandioca

Ingredientes

• 1 Kg. puré de mandioca 
• 300 grs. de harina 0000 
• 1 cuchara sopera de harina leudante 
• 1 huevo 
• Pimienta y sal c.n 

Preparacion

1. Primero hay que realizar una masa de ñoquis con el puré de mandioca hervido, pisándolo con pisapuré y cuidando que quede bien seco. 
2. Luego hay que agregar las harinas, preferentemente tamizadas y mezcladas previamente, el huevo, la sal y la pimienta hasta formar una masa consistente. 
3. Se deben armar los ñoquis y hervirlos en abundante agua con sal, durante tres minutos aproximadamente, acompañar con una buena salsa.

Huevos enojados

Ingredientes
(2 porciones)

• 2 huevos
• ½ hoja de plátano (asegurarse de que esté tierna)
• sal

para la salsa en molcajete

• 4 chiles morita o chipotle
• 4 jitomates
• ¼ de cebolla
• 1 diente de ajo
• sal de mar al gusto
• pimienta gorda al gusto

Procedimiento

1. Calentar un comal de barro y untar dentro agua con cal, con ayuda de una escobetilla. Extender sobre el comal la hoja de plátano, poner encima los huevos y agregar sal; envolverlos en forma de tamal. Voltear el envuelto con ayuda de una pala y dejar que se cuezan por 10 minutos aproximadamente.
2. Para la salsa: Temojar los chiles en agua, y asar los jitomates, la cebolla y el ajo. Moler en el molcajete la pimienta y la sal, e ir incorporando primero el ajo, luego la cebolla y los chiles. Pelar los jitomates, trocearlos, e incorporar al resto de los ingredientes en el molcajete. Moler hasta que la salsa quede martajada.

Tablita Misionera

Ingredientes:

Pastel Mandio De Boga (Empanaditas)

• 50 G. Relleno De Verduras Y Boga
• 25 G. Harina De Trigo 000
• 25 G. Harina De MaíZ
• 1 Unidad Huevo
• C/N Leche

Chimichurri Misionero

• 30 G. Tomate
• 30 G. Cebolla
• 30 G. Morrón
• 30 G. Choclo
• 5 G. Ajo
• Jugo De Medio Apepú (naranja amarga)
• C/N Aceite
• C/N Sal
• C/N Pimienta

Preparacion:

Pastel Mandio de Boga (Empanaditas) 

1. Se prepara un puré de mandioca, y a esto se le agrega la harina de maíz más la harina de trigo; adicionando leche cantidad necesaria para unir el puré y las harinas. 
2. Luego dejar descansar la masa una media hora, estirarla y hacer cortes circulares de empanadas. 
3. Trozar la boga y pochear con agua y verduras. 
4. Retirar el caldo, despinar el pescado y saltear en una sartén con aceite de oliva, cebolla, morrones, ajo, y puerro. 
5. A esto se le agrega el pescado y condimenta con sal, pimienta, comino y laurel. Armar las empanadas y freírlas.

Chimi Churri Misionero

1. Cortar el tomate, la cebolla, el morrón en cubos; agregar el choclo, el aceite y el jugo del apepú. 
2. Agregar sal y pimienta a gusto, y finalmente sobre esta preparación empolvorar con la cebolla de verdeo y el perejil, que fueron cortados previamente al chiffonade (en hilos).

http://www.gastronomiaregionalargentina.com/recipes/21

Mandio Reviro

Ingredientes
(para 8 porciones)

• ½ k de mandioca
• 3 huevos
• 1 cucharadas de aceite
• 2 cebollas moradas
• Cebolla de verdeo a gusto
• Pimienta a gusto
• Morrón o ají
• Perejil y orégano fresco (a gusto)
• Sal una cucharada

Preparacion

1. Pelar y hervir las mandiocas en agua con sal hasta que se cocinen sin desarmarse. 
2. Picar las verduras y rehogarlas en un recipiente con aceite.
3. Cortar la mandioca en cuadraditos y agregar a las verduras. 
4. Revolver varias veces hasta que todo se mezcle bien y por último agregar los dos huevos batidos, revolviendo hasta que se cocine. 
5. Servir caliente.

Ticue-í

Este estofado es el compañero ideal para el Reviro y si ademas se agrega un huevo frito, es la combinación perfecta.

Ingredientes:

• Carne cortada a cuchillo 1/2 kg
• Cebollas 2
• Ajo 2 dientes
• Morron (a gusto y opcional)
• y condimentos varios.

Preparacion:

1. Estofar los trozos de carne con las verduras, para esto colocar todos los ingredientes cortados en una olla, tapar la olla y dejar cocer en los propios jugos y muy poca agua.
   Elestofado evita la evaporcion y mantiene jugos y sabores.
   Si el guisado se hace a olla abierta, evitar la evaporacion total del agua.

Cullerot

El Cullerot es un queso artesano elaborado por Formatgeria Venys, en Castellfollit del Boix, un tranquilo pueblo situado entre las cuencas del río Llobregat y del Anoia. Hay bosques de pinos de robles y de encinas. Un lugar con pastos propicios para que las cabras den una leche de excelente calidad.
El queso se hace con leche cruda de cabra. Es un queso de coagulación láctica. Lo que significa que en lugar de añadir el cuajo para coagular la leche, el quesero, permite que el cultivo bacteriano actué lentamente por si solo, para fermentar la leche, el proceso requiere unas 18 a 24 horas. Poco a poco, la bacteria convierte el azúcar de la leche en ácido láctico, se dejara hasta que la acidez sea suficiente para que la leche se coagule por sí sola. Una pequeña cantidad de cuajo se añade al final para lograr una cuajada más estable, pero es el ácido no, el cuajo, quien consigue la coagulación.
El nombre Cullerot en catalán, significa “Cucharón” en español, y hace referencia a que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad. El tiempo de maduración es de 2 meses como mínimo.
El queso tiene una corteza enmohecida llena de surcos que aunque puede ser comestible, es preferible no hacerlo. La pasta es de color blanca, sin ojos y muy compacta. La textura es húmeda, pesada y tipo arcilla cuando se funde en la boca. Tiene aroma a bosque, y a musgo, el sabor es láctico y poco ácido, cremoso al paladar, intenso con un regusto tardío y potente tirando a vegetal, con un punto amargo.
Con el paso del tiempo tendrá la textura más cremosa justo debajo de la corteza, una señal de que el queso madura de fuera hacia dentro.

http://www.mundoquesos.com/2010/09/el-cullerot.html

Diferencias entre asar, estofar y guisar

Asar los alimentos, una técnica muy antigua

Sabemos que los primeros asados se remontan a varios miles de años atrás, y es que es una de las técnicas más básicas que todavía hoy usamos para cocinar muchas recetas. Aunque hoy solemos utilizar el término para referirnos a cocinar al horno, su significado exacto es mucho más amplio. Hablando con propiedad, asar consiste en cocinar una pieza de carne, pescado o verduras con el mínimo de grasa, por eso es una técnica muy saludable.
El alimento se cocina por la acción directa de una fuente de calor, normalmente a altas temperaturas, que puede ser sobre plancha, parrilla, brasas o por la acción de aire caliente. La clave de un buen asado es que la pieza quede dorada por fuera pero jugosa por dentro, como en el jamón asado a la gallega. Esto se debe a la caramelización de los azúcares naturales, que incluso pueden dejar una textura exterior crujiente.
En nuestra gastronomía tradicional hay recetas de asados al horno, a la parrilla, a la plancha, a la sal o en espetos, pero todas se basan en la misma técnica. Las claves para conseguir un asado perfecto son: precalentar lo suficiente el utensilio donde se va a cocinar, no pinchar ni perforar el alimento y no removerlo durante el asado. Por regla general, pescados como el rodaballo o los filetes de caballa necesitan una temperatura mayor que las carnes, pero tardan menos tiempo.

Estofar, cocinar en los propios jugos

Aunque mucha gente los confunde, un estofado no es un guiso y tampoco consiste simplemente en cocer los ingredientes. Estofar es una técnica en la que todos los alimentos de la receta se cocinan al mismo tiempo, en crudo, en el mismo recipiente. Además se diferencia porque apenas se añade nada de líquido, los ingredientes se hacen en sus propios jugos, y por eso hay que cerrar siempre la olla o cazuela para que no se escape el vapor.
Se utiliza habitualmente para carnes muy sabrosas pero con fibras duras, que necesitan más tiempo para quedar tiernas. Al cocinarse en su propio jugo se consiguen platos muy sabrosos, de aromas concentrados, con una ligera salsa pero sin llegar a ser propiamente un plato de cuchara. Esos jugos naturales son los que cubren y rodean todos los elementos del estofado, creando un plato lleno de sabor y aromas equilibrados.
Aunque se pueden saltear brevemente en poco aceite algunos ingredientes, los elementos clave del estofado se cocinan juntos. No se añade agua ni caldo, solo algo de tomate o de vino, y se cuece tapado. Hasta las carnes más duras salen deliciosas con esta técnica, pero también se pueden estofar pescados y mariscos como la sepia. Una de las recetas de estofados que podemos preparar más fácilmente es la de estofado de carne con champiñones.

Guisar

El secreto de un buen guiso: consiste en cocinar todos los ingredientes en una olla abierta, a fuego lento, en algún líquido. Lo habitual es partir de un sofrito con tomate o rehogando los ingredientes en aceite o mantequilla.
Además del típico chorrito de vino, hay que añadir agua o caldo para la cocción, que debe ser sin tapa y a temperatua moderada. Un buen guiso necesita que se vigile constantemente, removiendo de vez en cuando y comprobando que el nivel de líquido no baja demasiado pronto. La clave está en que la salsa se reduce por sí misma, concentrando los sabores al espesar. Por eso los guisos suelen llevar patata que ayuda a ligar el caldo, como en las típicas costillas guisadas o en el guisado de albóndigas.
Podemos preparar guisos de todo tipo, desde los más humildes hasta platos de fiesta, con carne, verduras, pescado o legumbres. Son tradicionales, por ejemplo las recetas de guisos de ave como el pollo al chilindrón o los marineros como el de patatas y sepia. Un buen guisado se come con cuchara y gana en sabor si se deja reposar, mejor si se prepara el día antes. Para hacerlos más completos se puede añadir arroz o pasta, pero la textura debe ser espesa, o hablaríamos de una sopa.

Galletas merengadas

Ingredientes
Para la masa

• 500g de harina leudante
• 150g de azúcar
• 200g de mantequilla a temperatura ambiente
• 2 huevos
• Extracto de vainilla

Para el relleno

• 1 taza de azúcar glas
• 6 cucharadas de agua caliente
• 2 cucharadas de grenetina o gelatina sin sabor
• ½ taza de agua fría
• Extracto de fresa
• Colorante comestible de color rojo o rosa

Para decorar

• Mermelada de fresa
• 150g de coco rallado

Preparacion
Elaboración de la masa

1. Coloca la mantequilla, los huevos, el azúcar , la harina y el extracto de vainilla al gusto en el vaso de la batidora y bate durante unos minutos hasta obtener una masa suave y homogénea.
2. Envuélvela en papel film y llévala a la nevera durante 60 minutos.
3. Una vez transcurrida la hora, enharina una superficie limpia y seca y estira la masa con un palote hasta que tenga un grosor de 1/2 centímetro aproximadamente.
4. Después corta con un cortante redondo para crear las galletas y colócalas sobre una placa engrasada con mantequilla. Lleva a horno moderado hasta que estén ligeramente doradas.

Elaboración del relleno

1. En una olla coloca el azúcar con el agua caliente y hierve durante unos minutos a fuego bajo hasta obtener un jarabe punto hilo.
2. Hidrata la grenetina en agua fría y revuelve hasta que se disuelva.
3. Bate a velocidad baja la grenetina hidratada, el colorante y el extracto de fresas al gusto.
4. Cuando el jarabe esté listo, añádelo al vaso de la batidora mientras incrementas la velocidad. Bate hasta obtener una consistencia cremosa y esponjosa, similar al merengue.
5. Pon el relleno de las merengadas en una placa previamente espolvoreada con azúcar glas y extiende con ayuda de una espátula o cuchara.
6. Lleva a la nevera por 15 minutos o hasta que esté ya firme y endurecido, y corta con el mismo cortante de las galletas.

Receta del relleno de Merengadas

Ingredientes:

• 85 grs. de azúcar
• 4 grs. de glucosa
• 60 cc. de agua
• 10 grs. de gelatina sin sabor
• 12 grs. de clara de huevo
• Media cucharadita de crémor tártaro
• Colorante rosado
• Esencia de vainilla o frutilla
• Coco rallado

Preparación:

1. Calentar en una cacerola 30 cc. de agua, con 80 grs. azúcar y la glucosa, mientras se hidrata la gelatina en el agua restante.
2. Luego se baten las claras a nieve y se les agrega el crémor tártaro, se bate un poco más y se agregan los 5 grs. de azúcar que quedaban.
3. A todo esto el almíbar que hicimos al comienzo tendría que haber llegado a punto hilo, entonces despacio y batiendo constantemente, lo agregamos a la gelatina, perfumamos esta preparación con la esencia y la damos color.
4. Esta preparación la mezclamos de a poco con las claras, batiendo primero despacio y cuando están todos los elementos incorporados, subimos la velocidad. Quedará una espuma o algo parecido… que se puede poner en una manga y así, repartirla en las tapas de galletita, sin prisa pero sin pausa porque comienza a espesar la gelatina, se cubren con otra tapa de galletita..

Horneado de pollo

Ingredientes

• 6 pollos 
• 10 tomates
• 3 naranjas agria
• 1 cebolla morada grande
• 5 dientes de ajo grande
• 5 rajitas de Canela
• 1 puño Orégano negro
• 1/2 taza de vino jerez
• 1 puñito comino
• 2 chile pimiento morron
• 15 clavitos de olor
• 10 chiles guajillo
• 15 Chiles de color
• 8 chiles mulatos
• 200 gmos. Pasitas
• 2 fco. Aceitunas grande
• 1 Coca-Cola de 3 lt.
• Sal
• 2 kgs. Papas

Preparacion

1. Lavar los pollos 
2. Se pone a asar el tomate, cebolla, ajo y se ponen en la licuadora,
3. los chiles se limpian bien y se pasan por agua hirviendo. 
4. Se ponen a tostar la canela, el orégano, comino y clavitos, se licua todo con la coca cola, jugo de la naranja y el vino jerez. 
5. Se le incorpora al pollo, se le quitan los huesitos a las aceitunas y se le agregan junto con las pasitas
6. Las papas se agregan junto con el pollo, 
7. Se revuelve y se mete al horno por una hora y media. Rectificar la sal.
   Si no tienen horno se hace directo en la estufa 

Nota:

•  Acompañe con arroz y espagueti blanco.

Lengua de Vaca Mechada y Asada

Archivo General de la Nación Argentina
Lengua de vaca con salsa picante. "Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa". Buenos Aires, 1833.
Documentos Escritos. Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549.

LENGUA DE VACA MECHADA Y ASADA.  

(Asado.) 

Se la aperdiga en agua fria; se espuma ; se la saca cuando hierve, y se echa en agua fria. Se saca al instante de esta para hacerla cocer con dos cucháradas de caldo, unas lonjas de tocino, un manogito de yerbas, y una ó dos cebollas atravesadas con unos clavos de especia.—Al cabo de cierto tiempo cuando ya está casi cocida, se saca ; se le quita la piel; se media lo interior con tocino lardo y fino por encima, y se pone en el asador por espacio de una hora. Luego se sirve, acompañándola con una salsera llena de salsa picante.  

SALSA PICANTE.  

Se pone en una cacerola un vaso gran-de de vinagre, tomillo, laurel, una cabe-za de ajos, chalota b escaluña y pimienta, y se cuece hasta que se reduzca á las dos terceras partes. En este estado se le echa el caldo, se pasa por el tamiz, y se presenta en la mesa. 

Medio para poner tierna la carne.

Archivo General de la Nación Argentina
Método para carne más tierna. "Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa". Buenos Aires, 1833.
Documentos Escritos. Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549.

MEDIO PARA PONER TIERNA LA CARNE. Antes de meter en el asador, o echar en el puchero cualquier especie de carne, sea vaca, carnero ó ternera, es menester mazarla o apalearla con un cilindro de madera, dándole fuertes golpes durante á lo menos un minuto ; lo mismo se consigue con una pala fuerte de madera ú otro palo. Este es el gran secreto para hacer que las carnes sean tiernas y delicadas ; pero hay muchas personas que ignoran esto. 

Catalinas de Ramiro Rodríguez Pardo

Quesillo (misionero)

Ingredientes

• 500 gr. ricota, sin agua. (ver aclaración inicial)
• 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
• 1 huevo

Preparación

1. Se mezclan los ingredientes hasta formar una masa y 
2. Se guarda en la heladera 2 horas, como minimo, o de un dia para el otro
3. Se lo lleva al fuego muy bajo y se va derritiendo, fundiendo, por unos 10 minutos mas o menos. Hay que ir revolviendo.
4. Se vuelca en un molde y se deja enfriar.

Aclaración para que después no se quejen: En el programa de TV dicen que usan RICOTA. NO ES ASI, ES UN ERROR.
Se debe usar el queso fresco y simple: se cuaja, se desuera y sele da forma. Básicamente nada de maduración. Eso en muchos paises se conoce como queso fresco.  La RICOTA es otra cosa (surge de la recoccion del suero obtenido en la fabricacion de quesos).

La cocinera Gladys Mabel Olazar es oriunda de la Provincia de Misiones y en el programa Cocineros Argentinos realizo un plato tipico de la zona y del Paraguay y parte del sur de Brasil, Mbejú.
Yo, que suelo hacer Chipa y Sopa Paraguaya, tambien he hecho Mbeju alguna vez.
Lo que me gusto de la presentacion de Gladys fue el hecho que tambien mostro como en el campo misionero se hace, en su familia es tradicion, un quesillo a base de "ricota", huevo y bicarbonato.
No seria el quesillo del norte que no llevaria huevo y es mas una coccion de "hilado" de un queso fresco.

• El quesillo que muestra Gladys lleva 1 huevo por cada 500 gr de "ricota" y dos cucharitas de bicarbonato para esa cantidad.
• El bicarbonato favorece la desaparicion de los grumos de la "ricota" durante el proceso de fundicion por medio del calor a temperatura muy baja al que se expone de forma directa a la mezcla de "ricota" y huevo.

Me parecio interesante esta receta y al ver que ella lo hacia no puse en duda el procedimiento aun cuando tenia cierta reticencia en cuanto a la posibilidad de fundir la "ricota".
Decidi hacerlo porque, entre otras cosas, evalue la conveniencia economica que existiria si la preparacion salia correctamente. No es lo mismo economicamente comprar queso a comprar "ricota".
Por otro lado, lo que me llama siempre la atencion es hacer cosas; lo hice con la cerveza y licores, con la fermentacion de, jengibre, anana para hacer vinagre, etc, etc; debia tambien hacerlo con esto. Para mi, tiene un valor extra saber hacer cosas y no pensar o creer que las cosas son como nos las venden; los pollos no salen de los supermercados, salen de criaderos, por ejemplo; al morcilla es, basicamente, sangre; y Papa Noel son los padres.
El problema esta en que no me salio la receta. Me dije "quizas la olla era muy grande para la pequeña 'porcion' que deseo hacer yel calor que de por si es bajo, se disipa y no logro fundir", busque excusas.

• Hay una afirmacion unanime por lo que yo conozco, la ricota no funde.

Quizas, el problema radica en el uso del termino "ricota".

• La ricota es por definicion el producto que surge de la recoccion del suero obtenido en la fabricacion de quesos. 

El requeson, cuajada o queso blanco fresco es otra cosa. 

• La ricota no funde, el requeson si.

Ricota, producida del suero restante en la elaboración de quesos

En muchos paises se le die "ricota" a la cuajada, generalmente levemente prensada o moldeada, y esto crea una confusión en relación a la ricotta "italiana" surgida de la recoccion de suero de queso de oveja, de vaca, de cabra, o búfalo sobrantes de la producción de otros quesos. Se elabora coagulando las proteínas que quedan después de que la caseína se ha utilizado para hacer queso, en particular albúmina y globulina.
Primero se permite que el suero se vuelva más ácido mediante una fermentación adicional (dejándolo reposar durante 12 a 24 horas a temperatura ambiente). Luego, el suero acidificado se calienta hasta casi hervir. La combinación de pH bajo y alta temperatura desnaturaliza la proteína y hace que flocule, formando una fina cuajada. Una vez enfriado, se separa pasando el líquido por un paño fino, dejando atrás la cuajada.

El proceso de producción implica el uso de calor y ácido para coagular la proteína de suero a partir de la solución de suero. La solución de suero se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullición, mucho más caliente que durante la producción del queso original, del cual el suero es un remanente. 

En un texto del Codigo Alimenticio Argentino (CAPITULO_VIII_Lacteos) figura la ricota con una definicion diferente a la de "producto que surge de la recoccion del suero obtenido en la fabricacion de quesos."; siendo definida como "Con la denominación de Ricotta, se entiende el producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las substancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos. (...)".

Vemos, entones, que no solo es el uso coloquial, informal y no profesional lo que confunde o propicia denominaciones algo confusas; son "errores" propuestos desde las mismas instituciones que rigen la denominacion y caractrizacion de los productos. Al menos, entre ambas definiciones propuestas, podemos ver diferencias sustanciales; la confusion, entonces, va de suyo (es logica e invitable).

Queso fresco blanco, quesillo o requeson casero.

En este sentido, a veces decimos "ricota" al requeson (Cottage cheese), a la cuajada que ha sido desuerada y moldeada; que en muchos sitios se llama quesillo, quesillo blanco fresco,etc,etc. Esto quizas no pueda ser llamado queso, en tanto no posee maduracion ni fermentacion lactica, pero es el pre-queso; se corta la leche por acidificacion (caseramente solemos usar limon) o con cuajo, una vez cortada la leche, se des-suera y se moldea brevemente, no se da tiempo a maduracion ni mayor fermentacion y cuajado de la pasta, es de consumo directo, rapido.
Para obtener requeson caseramente, anticipaba, podemos cortar la leche con limon, por ejemplo, pero para obtener 500gr. mecesitamos al menos 5 litros de leche, si no, mas.
Donde vivo la ricota (italiana, la de suero) sale $50 en la queseria Don Eugenio y es un producto comun y frente a cualquier tipo de queso es mas barata; el requeson no se vende.
En el campo, donde por razones de la existencia de animales destinados a la produccion de leche es factible acceder a la cuajada de forma mas sencilla que en la ciudad. Igualmente sabemos que tener animales sea para consumo lacteo o carnico propio, o asi sea por el gusto de criarlos, es algo complejo al dia de hoy dada las exigencias de vacunacion y cuidado que impone SENASA.

https://www.youtube.com/watch?v=ynXYOZH8qxU