Las salmueras varían bastante dependiendo de la verdura que estemos fermentando y del método de fermentación. Así como el método de
salado en seco (el que se usa para hacer chucrut) utiliza en torno a
15-20 gramos de sal por kilo de verduras), en la preparación mediante el
método de la salmuera, las cantidades de sal por litro de agua varían más bien
entre 30 y 60 gramos de sal por litro.
Los
30 gramos por litro (salmuera al 3%), se utilizan para fermentar verduras que no se ablandan demasiado, como si vas a
hacer un pickle con coliflor, rabanito y zanahoria, por ejemplo. En cambio,
para fermentar pepinillos aconsejamos subir la
salinidad al 4,5% (3 cucharadas de sal por litro de agua), porque los pepinillos tienden a ablandarse con facilidad y la sal, al neutralizar las enzimas que trabajan sobre las pectinas, nos ayuda a conseguir pepinillos más crujientes. El único caso en el que
usamos más del 4,5% es
cuando hacemos kimchi, en cuyo caso
la salmuera es del 6%, pero en este caso la mayoría de la salmuera se retira al cabo de unas horas, y por lo tanto la cantidad de sal que queda en las verduras es menor.
Después hay otro tipo de fermentaciones como en el caso de las
aceitunas o las ciruelas umeboshi, donde
se usa más sal aún, pero los
periodos de fermentación son más largos.
Dicho esto, es posible variar estas cantidades, y
las recetas son solo guías generales. Puedes probar y guiarte por el sabor. Normalmente
la sal nos ayuda a alargar los tiempos de fermentación y a fermentar en temperaturas más altas.
