En la época de Cervantes se consumía todo tipo de casquería, que era muy estimada: de vaca, de cabra, de cabrito, de carnero, etc., de los cuales se cocinaban las lenguas, los bofes, las asaduras y las manos. También la casquería del cerdo: las mollejas, los menudos, los pies, las tripa, los livianos, etc.:
…la que primero se mata, o es la mejor, o la de más baja postura, y con este concierto hay siempre mucha abundancia. Los dueños se encomiendan a esta buena gente que he dicho, no para que no les hurten (que esto es imposible), sino para que se moderen en las tajadas y socaliñas que hacen en las reses muertas, que las escamondan y podan como si fuesen sauces o parras. Pero ninguna cosa me admiraba más ni me parecía peor que el ver que estos jiferos con la misma facilidad matan a un hombre que a una vaca; por quítame allá esa paja, a dos por tres meten un cuchillo de cachas amarillas por la barriga de una persona, como si acocotasen un toro. Por maravilla se pasa día sin pendencias y sin heridas, y a veces sin muertes; todos se pican de valientes, y aun tienen sus puntas de rufianes; no hay ninguno que no tenga su ángel de guarda en la plaza de San Francisco, granjeado con lomos y lenguas de vaca. Finalmente, oí decir a un hombre discreto que tres cosas tenía el Rey por ganar en Sevilla: la calle de la Caza, la Costanilla y el Matadero. (Cervantes Saavedra, M. El coloquio de los perros Alcalá de Henares: Centr. Est. Cerv., 1994; p. 899-900)También Argensola nos cita, entre otras delicias, las lenguas y menudos de ternera:
¿Quién desprecia vnas lenguas,En el recetario de Hernández de Maceras leemos esta receta de lenguas de vaca lampreadas:
vn menudo, vnas manos de ternera,
o vnas vbres de vaca saçonadas,
por vna anca de vn macho de litera
o vn cogote de vn toro madrigado,
que el diente Bercebú no le metiera? (Argensola, Rimas, p. 492)
Después de lampreadas estas lenguas, pueden servir para hazer ojaldres como de torreznos, con todo el adereço de los torreznos lampreados. Hanse de echar a cozer, y estando cozidas, pelarlas y limpiarlas muy bien, y hazerlas ruedas, poniéndolas en una caçuela o caço, echándoles de todas especias majadas, miel, y açúcar, vino tinto y vinagre. De todo esto la cantidad que al maestro le pareciere será menester, conforme a la cantidad de las lenguas, y ponerlas a cozer hasta que estén bien sazonadas. Y luego hazer platos, o ojaldre como arriba tengo dicho en el capítulo diez y seys, tratando de los lampreados. (Hernández Maceras, p. 30
