Churchkhela

Churchkhela (también Cevizli sucuk), soutzoukos (griego: σουτζούκος), o rojik (armenio),​ son dulces tradicionales en forma de salchicha procedentes del Cáucaso. Es popular en Georgia, Armenia, Rusia, Chipre, Grecia y Turquía.​ En turco se le llama Cevizli sucuk, literalmente "sucuk con nueces, debido a su forma de salchicha.​
Los ingredientes principales son la uva mosto, las nueces, la harina, almendras, nueces, avellanas y, a veces las pasas de uva son ensartadas en una cuerda, es sumergido en espeso jugo de uva y jugos de fruta seca y con la forma de una salchicha.
​Los georgianos suelen hacer Churchkhela en el otoño cuando se cosechan uvas y nueces. Churchkhela también se puede hacer con frutos secos (como melocotón, manzana o ciruela) y semillas de calabaza.
A continuación mostraremos cómo hacer churchkhela con nueces y también con avellanas. Las cantidades de nueces son suficientes para hacer 4 churchkhelas con nueces y 4 churchkhelas con avellanas.
Ingredientes: 

• 50 nueces, 
• hasta 100 avellanas, 
• 1,5 litros de badagi (mosto), 
• 300 gramos de harina y 
• 3 cucharadas de azúcar. 

Las cantidades de badagi, harina y azúcar son suficientes para un recubrimiento de las nueces. Las nueces requerirán al menos dos revestimientos (ver nota al final de la receta). También necesitará una aguja e hilo.

Preparación (nueces): 

1. Quitar las cascaras a las nueces. Añadir a una cacerola caliente y calentar a fuego bajo-medio durante 2-3 minutos. Tenga cuidado de no quemarlos.
2. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco y luego separarlos en mitades. Churchkhela también se puede hacer con cuartos de nuez o octavos (que es el más común).

Preparación (avellanas):

1. Recoja las avellanas. Añadir a una cacerola caliente y calentar a fuego bajo-medio durante 2-3 minutos.
2. Revuelva continuamente con una cuchara de madera para aflojar las pieles. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Retire las pieles de las nueces calientes con los dedos.

Preparación (enhebrar las nueces - para churchkhela hecha con nueces): 

1. Hilo de una aguja con una longitud de 30 pulgadas de hilo fuerte. Con el lado plano de las tuercas hacia arriba, enrosque 25 mitades de nuez en el hilo. Cortar el hilo de la aguja y nudo de los extremos. Los hilos de nogal deben ser secados al sol antes de la siguiente etapa del proceso para evitar el crecimiento de moho.

Preparación (enhebrar las avellanas - para churchkhela hecho con avellanas): 

1. Hilo una aguja con una longitud de 30 pulgadas de hilo resistente. Perfore el centro de cada avellana con la aguja. Continúe hasta que se hayan roscado 25. Cortar el hilo de la aguja y nudo de los extremos. Los hilos de avellana roscados deben ser secados al sol antes de la siguiente etapa del proceso para evitar el crecimiento de moho.
2. Los cuadros abajo demuestran las hebras que preparamos usando mitades de la nuez, cuartos y octavos, y avellanas enteras.

Preparación (tatara): 

1. Añadir la harina y el azúcar a un bol.
2. Gradualmente agregue hasta 500 ml de Badagi y mezcle con una cuchara de madera.
3. Una vez que la harina, el azúcar y el badagi se han mezclado con una cuchara, utilice una licuadora eléctrica para asegurarse de que la mezcla sea absolutamente lisa.
4. Añadir 1 litro de badagi a una olla profunda de hierro fundido y añadir gradualmente la mezcla de harina / azúcar / badagi.
5. Revuelva bien. Debe verse como la imagen de abajo.
6. Calentar a alta temperatura, revolviendo vigorosamente todo el tiempo. Llevar a ebullición. Baje el fuego a una temperatura baja y continúe revolviendo durante 8-10 minutos. Durante ese tiempo se espesa y debe probarlo para asegurarse de que no tiene sabor de harina.
7. La mezcla resultante se llama tatara y su consistencia debe verse como la imagen de abajo.
8. Manteniendo un extremo del hilo, coloque cuidadosamente un hilo de tuercas roscadas (nueces o avellanas) en el tatara.

Notas:

• Utilice una cuchara de madera para cubrir las tuercas roscadas.
• Asegúrese de que todas las tuercas estén recubiertas con tatara.
• Quita el churchkhela del tatara.
• Si el tatara se ha hecho correctamente el churchkhela no debe gotear. Colgar inmediatamente el churchkhela. Un polo colocado entre dos sillas es ideal. Repita el proceso de recubrimiento con cada hilo de tuercas roscadas.
• Deje el churchkhela para secar al sol durante 3 a 4 días, hasta que los filamentos ya no son pegajosos al tacto. Después de 3 a 4 días hacer más tatara y repetir el proceso de inmersión. Use la receta anterior pero aumente la cantidad de badagi de 1,5 a 2 litros. Deje el churchkhela para secar al sol durante 3 a 4 días. Repita el proceso de revestimiento una o más veces si prefiere un churchkhelas más grueso. Los churchkhelas se pueden comer una vez que están secos al tacto, pero también se puede envolver en las toallas en una caja de madera y se deja madurar durante 2 a 3 meses. Cuando se almacena, el churchkhelas desarrollará una fina capa de azúcar en polvo - esto es normal.
• Sirviendo: Tire de la cuerda de la churchkhela, sostener y mordisquear!

https://es.wikipedia.org/wiki/Churchkhela

https://georgianrecipes.net/2014/01/10/how-to-make-churchkhela/

Badagi

Badagi (Georgian: ბადაგი, ტკბილი) es un zumo de uva condensado y prensado utilizado en la cocina georgiana.

Ingredientes:

• 5 kilos de maduro,
• Uvas blancas (hace alrededor de 2 litros de badagi).

Preparación:

1. Lavar y eliminar los tallos de las uvas.
2. Mash las uvas lavadas en un colador colocado sobre un tazón grande.
3. Mantenga la maceración hasta que queden sólo las pieles y las semillas.
4. Utilice sus manos para quitar el jugo tanto como sea posible.
5. Transferir el jugo en una olla grande y llevar a ebullición a fuego medio. A continuación, reducir el calor a una temperatura baja y dejar cocer a fuego lento durante un máximo de 3 horas. El jugo debe reducir en un poco menos de la mitad. El proceso produce un contenido de azúcar (fructosa) de alrededor del 60%.
6. Vigilar el proceso de hervir y eliminar la materia extraña cada vez que se forma en la superficie del líquido de la uva.
7. Después de 3 horas de cocción a fuego lento, el jugo debe haber reducido en un poco menos de la mitad. Dejar reposar durante la noche, luego usar un tamiz fino para verter el jugo en un recipiente.
8. El jugo debe ser claro.

Nota:

• Badagi se puede almacenar en frascos de vidrio sellado y se utiliza para una variedad de platos georgianos, tales como ukapi uva. También se puede beber como una bebida refrescante y dulce.

https://georgiaabout.com/2013/10/11/recipe-for-badagi/

Maftoul - Moghrabieh

El moghrabieh (en árabe es translit. El-Maghreb, se pronuncia también como mughrabia y maghrebiyya) es un ingrediente tradicional de la cocina libanesa (a veces se le denomina cuscús libanés). Como su nombre indica, su origen procede del Magreb. Se trata de bolitas hechas de sémola de trigo duro, y secadas. Una vez cocinadas, alcanzan unos 6 mm de diámetro (del tamaño de un garbanzo pequeño). La preparación de estos granos es mediante cocción lenta en un caldo (durante casi 20 a 25 minutos).
Un tipo de pasta con esta forma, llamada maccarone, ya existía en el siglo XV en Sicilia. En Siria el moghrabieh se conoce como maghribiyya, donde pasó a denominar también un plato. Se conoce como maftoul en Palestina, donde es muy popular y se prepara y se sirve como en Líbano. En Israel, existe una variante llamada ptitim, o cuscús israelí, de tamaño más pequeño y servido como guarnición. En Túnez se le llama muhamma y en Argelia burkuki. En algunas ocasiones puede encontrarse en platos de la cocina marroquí.

Notas

• La harina Maftoul se realiza utilizando una mezcla de harina de trigo integral y harina para todo uso, que le da el mejor sabor y la mejor textura. Puede utilizar el trigo integral solamente que le dará a su maftoul un color ligeramente más profundo y probablemente necesitará más agua.
• Infusion de especias y cebolla (Dafneh): En algunas áreas en Palestina infunden su maftool con cebolla y especias. 

Ingredientes:
(para 1 kilo)

• 1 taza de bulgur fino
• 1 cucharada de sal
• 2-3 tazas de agua
• 4 tazas de harina de trigo integral
• 4 tazas de harina

Preparacion:

1. Añadir la sal al agua y disolver la sal.
2. Mezclar todo el trigo y la harina en un recipiente.
3. Añadir ¼ de taza de agua para el bulgur, frotar el agua en el bulgur con sus dedos. Lo que desea es humedecer los gránulos bulgur para permitir que la harina se adhiera a ellas.
4. Espolvorear el bulgur sobre el fondo de una bandeja amplia, cacerola o recipiente grande. Algo grande, con un borde y una base plana.
5. Los movimientos deben ser circulares en forma de remolinos para ir cubrendo los granulos de bulgur con harina. Mantenga arremolinándose hasta que toda la harina es absorbido por el bulgur. Si obtiene los grumos grandes, descomponerlas frotando suavemente entre las puntas de los dedos.
6. Para continuar haciendo crecer los granulos repita la primera accion, recoger el bulgur a un lado de la sartén, verter ¼ de taza de agua en el lado vacío y usa el movimiento de remolino circular para humedecer los gránulos bulgur; espolvorear la mitad de una taza de harina y mezclar usando las puntas de los dedos, se puede observar que los gránulos maftoul comenzarán a crecer en tamaño.
7. Repita los pasos de mojar los gránulos bulgur, laminados, espolvorear con harina, rodillo hasta que los gránulos son maftoul el tamaño que desea que sean.

Nota: Tenga en cuenta que las cantidades de agua y harina previstas en la receta son de carácter orientativo, puede que tenga más o menos dependiendo de lo grande que poner los perlas maftoul

La cocción del maftool

Para esta etapa se utiliza un instrumento especial: el bote cuscús. Se compone de 2 partes en uno encima del otro. La parte inferior es una olla grande y la parte superior es un colador que tiene el cuscús o maftoul. Si usted no tiene este instrumento, puede utilizar un colador de metal regular que se ajusta sobre una olla grande. Trate de encontrar un colador que se ajuste a su olla lo más cerca posible, ya que no desea ningún vapor se escape entre la olla y colador. Cocinara al vapor.

• Agua
• 1 rama de canela (opcional)
• 5 vainas de cardamomo (opcional)
• 10 todas las vainas de especias (opcional)
• 2 hojas de laurel (opcional)

Si decide hacer maftool infusionado en especias y cebolla necesitará

• 1 cebolla picada
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de coriandro seco o semillas de coriandro
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de toda la especia

Instrucciones

• En la parte inferior de la bandeja cuscús (o en una olla) añadir 2 pulgadas (5 centimetros) de agua.
• Añadir las especias para el agua y llevar el agua a ebullición.
• humedezca el colador de vapor (o la parte superior de la bandeja de cuscús) con aceite de oliva generosamente.
• Coloque el maftoul en el colador y luego coloquelo en la parte superior de la olla con agua hirviendo. Asegurese de que el fondo del colador no toque el agua. Si nota que el vapor que escapa por el espacio entre los bordes del colador y la olla, utilice un paño de cocina para sellar los bordes.

Fotosecuencia