Manzanas Fermentadas (Versión Simple y Efectiva)

Este método se centra en la lacto-fermentación, creando unas manzanas ligeramente ácidas y crujientes con un toque probiótico.

Ingredientes:

• Manzanas: 2-3 manzanas medianas (las verdes suelen funcionar bien por su firmeza, pero puedes usar las que tengas a mano).
• Agua: Aproximadamente 1 litro (sin cloro, puedes usar agua filtrada o hervida y enfriada).
• Sal marina o de roca: 2-3 cucharaditas (sin yodo ni antiaglomerantes). Una concentración de 1.5% (15g por litro) es un buen punto de partida para frutas, ya que es suficiente para la fermentación láctica sin ser excesivamente salada.
• Opcional (para sabor): 1-2 hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, unas ramitas de eneldo fresco o seco, un trocito de rábano picante.

Materiales:

• Un frasco de vidrio limpio y esterilizado (de 1-1.5 litros) con tapa.
• Un peso para fermentación (puede ser una bolsa ziploc con agua, una hoja de col limpia o un "pickle pipe").

Instrucciones:

1. Prepara las manzanas: Lava bien las manzanas. Si son orgánicas, puedes dejarlas con piel. Córtalas en cuartos, o en rodajas más gruesas. Retira el corazón. Si las pinchas un poco con un tenedor, la salmuera penetrará mejor.
2. Prepara la salmuera: En un recipiente aparte, disuelve la sal en el agua. Asegúrate de que la sal se disuelva completamente.
3. Llena el frasco: Coloca las manzanas en el frasco de vidrio. Si usas los ingredientes opcionales, añádelos entre las manzanas. No lo llenes hasta el borde, deja un par de centímetros de espacio.
4. Cubre con la salmuera: Vierte la salmuera sobre las manzanas, asegurándote de que todas queden completamente sumergidas. Es crucial que la fruta no flote para evitar moho.
5. Aplica un peso: Coloca tu peso de fermentación encima de las manzanas para mantenerlas bajo el nivel de la salmuera.
6. Cierra el frasco: Tapa el frasco. Si tu tapa no es especial para fermentación, ciérrala pero no demasiado apretada, o ábrela una vez al día para liberar los gases acumulados ("burping").
7. Fermentación: Deja el frasco a temperatura ambiente (idealmente entre 18-24°C) en un lugar oscuro. La fermentación puede tardar entre 5 y 14 días. Comenzarás a ver pequeñas burbujas. Prueba una manzana después de unos 5-7 días. Si el sabor es lo suficientemente ácido y fermentado para ti, ¡están listas!
8. Almacenamiento: Una vez fermentadas a tu gusto, guarda las manzanas en el refrigerador. Esto ralentizará el proceso y conservará su sabor y textura. Se mantendrán bien durante varias semanas o incluso un par de meses.

El Papel del Azúcar y la Miel en la Fermentación

Miel en Fermentaciones con Sal

La miel puede tener un papel interesante en las fermentaciones con sal. Principalmente, actúa como fuente de azúcares para los microorganismos. Al consumirlos, producen ácidos (como el ácido láctico), lo que contribuye a la acidez. Algunas sustancias en la miel pueden actuar como "buffers", ayudando a que los cambios de pH no sean tan bruscos, aunque su rol principal es el de sustrato.

En el caso de las manzanas, usar una concentración de sal más baja (como 1.5%) y añadir miel puede ayudar a evitar un sabor excesivamente salado y permitir que el dulzor de la fruta se integre y transforme, logrando un equilibrio delicado con la acidez generada por la fermentación. ¡La fermentación es todo un mundo de experimentación!

Proceso de extracción de miel

1. Recolección de Panales

• Se recogen los panales llenos de miel y sellados con opérculo (una capa de cera fina) en el colmenar, temprano en la mañana para evitar el calor y la agresividad de las abejas.
• El opérculo es el sello que ponen las abejas cuando la miel está en su grado óptimo de humedad.

2. Limpieza de Panales

• Se sacuden o cepillan los panales para quitar las abejas y se meten en alzas para transportarlos al almacén.
• Se utiliza un cepillo para "barrer" las abejas de manera manual.

3. Extracción del Opérculo

• Se quita el sello de cera (opérculo) de manera manual con cuchillos calientes especiales o de manera mecanizada con una máquina desoperculadora.

4. Extracción de la Miel

• Los panales se introducen en un extractor que utiliza la fuerza centrífuga para sacar la miel de las celdillas.
• La miel se deposita en el fondo del extractor y sale por un grifo.

5. Filtrado y Maduración

• La miel pasa por un filtro para quitar impurezas de cera y abejas.
• La miel se deja reposar en un depósito llamado madurador durante unos días.

6. Almacenaje y Cristalización

• La miel se almacena en bidones (de 300 kg) y se cristaliza.
• Para evitar la cristalización, se introduce en una cámara de aire caliente (a temperatura muy controlada, nunca superior a 40 grados).

7. Segundo Filtrado y Envasado

• La miel se pasa a los depósitos de acero inoxidable y se lleva a cabo un segundo filtrado con una malla de acero inoxidable.
• La miel se envasa en tarros para su venta.

8. Devolución de Panales a la Colmena

• Los panales vacíos se devuelven a las colmenas para que se llenen de nuevo con la floración de verano.
• El proceso se repite en septiembre y octubre para la miel de otoño.

https://www.mielmontesanroman.es/2019/08/14/asi-es-el-proceso-de-extraccion-de-nuestra-miel/

Pan y Panelle

La panella ( pl.: panelle ) es un buñuelo siciliano elaborado con harina de garbanzos y otros ingredientes, generalmente agua, sal, pimienta, aceite de oliva y perejil finamente picado. Es una comida callejera popular en Palermo y se suele comer entre rebanadas de pan o en un panecillo con sésamo, como un sándwich . Llamados pane e panelle , estos sándwiches suelen servirse con una rodaja de limón que se exprime sobre la panella . 

Ingrediente

• Harina de garbanzos, 500 g;
• Agua, 1400 ml;
• Sal, 10 g;
• Pimienta a gusto;
• Perejil, q.b.;
• Aceite de semillas, (para freír), q.b.

Preparación

1. Mezclar el agua y la harina de garbanzos en una cacerola y mezclar bien para evitar que queden grumos. 
2. Hacer hervir la mezcla, añadiendo perejil y cantidades adecuadas de sal y de pimienta; mezclar con regularidad con una espátula.
3. Cuando la crema de garbanzos se hace densa y se despega de la cacerola, apagar el fuego, añadir el perejil y dejar que la crema se enfríe en un recipiente antiadherente. 
4. A continuación, freír los trozos cortados en abundante de aceite de semillas hasta que se tornen dorados. Poner las Penelle entre pan siciliano con semillas de sésamo.

Burguer King; Especificaciones Establecidas

• La temperatura del broiler (Asador de carne) es de 600°F a 750 °F
• La carne al mandarla por el broiler se debe dejar a un espacio de ¼ de pulgada de separación entre una y otra.
• En el congelador portátil la carne debe estar a 2 pulgadas debajo de la escarcha del congelador, las bolsas y la puerta siempre debe estar bien cerradas y tiene una retención de 2 hrs.
• La velocidad de la cadena del broiler es de 45 a 50 eslabones por minuto.
• La temperatura de la carne ya cocinada es de 155 a 175° f ideal 160°f
• El pan fresco en el restaurante máximo puede durar 6 días.
• La temperatura ambiente en el steamer (calentador de pan) es de 135!F +-10°F
• La temperatura del agua del steamer debe de ser de 198°F +/- 5°F.
• La temperatura de la PHU de carnes es de 225 +/- 5 °F superior y 195 +/- 5 °F inferior.
• El peso de la hamburguesa whopper es de 9.25 a 10.25 oz.
• El peso de la carne de la hamburguesa es de 4 oz.
• El diámetro de la carne de whopper es de 4.6 pulgadas a 5.10 pulgadas y de altura tiene 1.75 pulgadas a 1.90.
• La temperatura de la carne de la hamburguesa es de 150°F +/- 30°F.
• La carne de la hamburguesa se debe guardar con ½ pulgadas de jugo en el recipiente del PHU para que se conserve la carne jugosa.
• Solo se pueden preparar dos hamburguesas Whopper a la vez.
• El tiempo de retención de los quesos en la mesa de preparación es de 4 horas.

https://burguerkingassignment.blogspot.com/2010/05/especificaciones-establecidas.html

Intolerancia a las histaminas

 La histamina es un compuesto que el cuerpo produce y almacena en los mastocitos, células que se activan en los procesos inflamatorios y alérgicos. Se encuentra presente en prácticamente todos los tejidos del cuerpo y cumple funciones necesarias.

En caso de herida, alergia o inflamación, el cuerpo libera la histamina acumulada en los mastocitos como parte de la respuesta inmunitaria del organismo, produciendo efectos como la contracción de los tejidos de músculo liso de pulmones, útero y estómago, la dilatación de los vasos sanguíneos, la estimulación de los jugos gástricos o la aceleración del latido cardiaco. Además participa en la inmunidad, el ciclo sueño-vigilia y el apetito.

La histamina cumple funciones básicas y no siempre es "mala". Solo da problemas si hay un exceso o intolerancia a la histamina. Estas son algunas de las causas por las que puedes tener un exceso de histamina o ser sensible al consumo de alimentos con histamina.

Alimentos con histamina o que la favorecen. Efectivamente, algunos alimentos contienen histamina, que aparece al degradarse el aminoácido histidina. A su vez, hay otros alimentos que, sin ser ricos en histamina, favorecen su liberación de los mastocitos.

Déficit de DAO. La histamina absorbida en la digestión suele eliminarse a través del intestino gracias a la enzima diaminooxidasa digestiva (DAO), pero algunas personas no eliminan la cantidad suficiente. No se trata de una alergia, aunque a veces se confunden.

Si sufres un déficit de DAO, la enzima encargada de eliminar la histamina, es más probable que superes la cantidad tolerable de histamina en el cuerpo. La carencia puede ser causada por predisposición genética o por procesos inflamatorios.

• Intolerancia a la histamina. Ante la duda, conviene realizarse un análisis de los niveles de inmunoglobulinas IgE para descartar una alergia.

Síntomas de histamina alta

Los síntomas por exceso de histamina son muy variados: incluyen desde calambres y otras molestias digestivas hasta picores, falta de aliento o nariz moqueante. A unas personas se les enrojecen las mejillas al tomar vino tinto debido a la vasodilatación provocada por la histamina. En otras es la razón de sus dolores de cabeza.

Cuando las molestias aparecen inmediatamente después de la ingesta de alimentos, podemos sospechar que son debidas al exceso de histamina.

Si prescindes de cualquier fuente de histamina durante cuatro semanas y experimentas una desaparición de los síntomas que sufrías, es muy probable que la causa del problema sea una intolerancia a la histamina.

Si queremos ir un poco más allá porque nuestro problema es grave, este sería el listado completo:

• Alcohol, en especial vino tinto.
• Alimentos fermentados como lácteos (yogur, kéfir, quesos curados, yogures vegetales), carne curada (embutidos, salchichas, salami), caldo de huesos, vegetales fermentados (kimchi, encurtidos, chucrut, miso, salsa de soja, tamari, natto) y también bebidas fermentadas (vinagres, kéfir de agua, kombucha).
• Pescado y marisco, en especial el azul como atún, jurel o caballa, enlatado, ahumado, salado o en conserva (meta-análisis)
• Vegetales como espinacas, tomates, berenjenas. Setas. Vegetales fermentados, en conserva o en salmuera.
• Fruta como cítricos (naranja, limón, pomelo, lima, kiwi, mandarina), fruta seca, aguacate, plátano, papaya, piña y fresas.
• Legumbres como soja, garbanzos y cacahuetes. Evita también trigo, gluten (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut).
• Frutos secos. Azúcares.
• Chocolate. Té de cualquier tipo, café y bebidas energéticas. El café y el chocolate orgánico contienen menores niveles de histamina (estudio).
• Levaduras y productos con levaduras como la panadería.
• Cualquier tipo de sobras, en especial la proteína y más aún si es pescado azul.
• Especias como la canela, clavo, anís, nuez moscada, curry, chili y cayena.
• Salsas como kétchup y mostaza.

PRIORIZA ALIMENTOS BAJOS EN HISTAMINA

• Basa tu dieta en verduras, frutas, huevos, carne y pescado frescos (estudio).
• Ten muy presente basar tu dieta en vegetales aptos: brócoli, col, alcachofas, espárragos, zanahoria, calabaza, calabacín, ajo, cebolla, judías verdes, endivias, canónigos, rúcula, brotes de lechuga, ortigas... En especial cebolla y ortigas son antialérgicos naturales.
• Frutas: manzana, pera, sandía, melón, uvas, melocotón, nectarinas, mango, coco, frutos rojos (no fresas)…
• Elige carne fresca (prioriza pollo, evita cerdo) y pescados blancos comprados en el día, siempre frescos. Guarda en la nevera máximo 48 horas. Si te sobra, congélalo inmediatamente y come recién descongelado. Pero no lo dejes en el congelador muchos días. Intenta hacer compra frecuente.
• Complementa con grasa saludable como el aceite de oliva virgen extra o el aceite de coco. Infusiones sin teína, leches vegetales y cereales sin gluten como avena, arroz o quinoa de forma esporádica.
• Todos los flavonoides, polifenoles y antioxidantes que contienen frutas, verduras, hierbas y especias como la cúrcuma y el jengibre, son inmunomoduladoras, antiinflamatorias y antialérgicas por sí mismas.
• Además, puedes priorizar alimentos antialérgicos que bajarán tus niveles de histamina como cebollas, ajos, puerros, manzanas (quercetina), ortigas, moringa o manzanilla en flor.

PROBIÓTICOS

Aunque no hay muchos estudios sobre probióticos y DAO directamente, en los que hay, se concluye que los probióticos NO aumentan la histamina digestiva, de hecho la bajan

SUPLEMENTOS

DAO Y COFACTORES

Un suplemento de DAO está indicado especialmente (estudio), como por ejemplo éste, o éste con quercetina y vitamina C. El suplemento de DAO proviene del cerdo. Si no te sientan bien las anteriores o eres vegano, tienes también esta opción que proviene de legumbres. En este estudio se vio mejor eficacia combinado la DAO vegetal con una catalasa que degrada el peróxido de hidrógeno que resulta del metabolismo de la DAO. (NaturDAO).

La vitamina B6 es un cofactor de la DAO y ayuda en su función (estudio). La encuentras en alimentos como salmón salvaje, pollo y ternera, o en suplementos: B6 sola como ésta, o en un complejo B como éste que la contiene en forma activa. Puedes tomar hasta 2 mg (según el NIH). Otros cofactores de la DAO son el cobre, el zinc y la vitamina C (estudio)(revisión)(estudio)(revisión).

ANTIHISTAMÍNICOS NATURALES

• Quercetina, el antihistamínico natural. Es antialérgica, antiinflamatoria y antioxidante (estudio)(estudio)(revisión). La encuentras especialmente en cebollas, ajo, puerros, brócoli, pimientos, frutos rojos, manzanas y uvas. Incorpórala si tienes cualquier tipo de alergia, sea alimentaria, de piel o respiratoria. Puedes probar este suplemento, o éste, teniendo en cuenta que puede tardar un mes en hacer efecto.
• Además, este estudio ha visto que la quercetina estimula el crecimiento de células cerebrales, estimulando la memoria y el aprendizaje. Así que, si te comes una manzana, ¡que sea con piel! A ser posible ecológica (revisión).
• Bromelina es una enzima proteolítica que encuentras en la piña, ayuda a regular la respuesta inflamatoria. Tienes suplemento de quercetina más bromelina, como éste, o éste que lleva además otros flavonoides como rutina y luteolina.
• La ortiga es antialérgica. Úsala en purés, revueltos, batidos verdes, infusiones... o en suplemento como éste con quercetina, fisetina y luteolina.

Por supuesto también puedes optar por antihistamínicos farmacéuticos.

INMUNOMODULADORES

• La vitamina C también es antialérgica y reguladora del sistema inmune (estudio)(revisión). Úsala a altas dosis, si te da diarrea baja dosis o puedes probar la liposomal. La encuentras sola o con quercetina como ésta. 
• Igualmente, la vitamina D (más bien hormona) es reguladora del sistema inmune. Comprueba que tienes los niveles correctos. Si no lo sabes, un suplemento de 2000UI en invierno es seguro.
• Magnesio, un básico. Presente en más de 300 reacciones, incluida la histamina (estudio).
• Omega 3, imprescindibles para el sistema inmune (revisión) (revisión) (meta-análisis) (meta-análisis) (revisión).
• Los betaglucanos presentes en los hongos, son también inmunomoduladores, antialérgicos, antiinflamatorios y antioxidantes. Tienes suplementos con reishi, shiitake y maitake como éste o con probióticos como éste.
• Calcio, vitamina B1, B12, folato también juegan un papel. Puedes incluir un buen multivitamínico, yo uso el de Pure Encapsulations.
• La glutamina y todos aquellos suplementos que ayuden a curar la mucosa intestinal en un intestino permeable, ayudarán a reparar la DAO.
• Evita el NAC (N-acetilcisteína), ya que puede elevar la histamina.

Los alimentos fermentados

Los alimentos fermentados, que contienen microorganismos vivos o probióticos, pueden afectar los niveles de histamina, ya que algunos de estos microbios producen histamina, mientras que otros la degradan. En el caso de la intolerancia a la histamina, ciertos probióticos como Lactobacillus paracasei podrían ser beneficiosos al degradarla, pero también hay cepas de probióticos que aumentan la histamina, como Lactobacillus reuteri. Por ello, es fundamental elegir productos fermentados que contengan probióticos beneficiosos para la salud y que no aumenten la producción de histamina, especialmente si se es sensible a ella. 

Alimentos Fermentados y Probióticos

Probióticos y Alimentos Fermentados no son lo mismo:

Los alimentos fermentados contienen microorganismos que actúan como probióticos, pero no todos los alimentos fermentados son probióticos. Para ser considerado probiótico, un alimento debe contener cepas de bacterias con efectos beneficiosos demostrados, en cantidades adecuadas y que sobrevivan al proceso digestivo. 

Beneficios de los Alimentos Fermentados:

Estos alimentos ofrecen beneficios como el aumento de nutrientes y la mejora de la digestión, además de ser una fuente de probióticos. 

Producción de Histamina por Probióticos:

Ciertas cepas probióticas son capaces de producir histamina. Un ejemplo es Lactobacillus reuteri. Si una persona con intolerancia a la histamina consume estos probióticos, podría experimentar un empeoramiento de los síntomas.

Degradación de Histamina por Probióticos:

Otros probióticos, como Lactobacillus paracasei y Lactobacillus plantarum, pueden degradar la histamina, lo cual podría ser útil para personas con intolerancia a la histamina.

Equilibrio de la Microbiota:

La disbiosis intestinal (un desequilibrio en la microbiota) puede llevar a una mayor presencia de microorganismos productores de histamina. La intervención con probióticos específicos podría ayudar a reequilibrar la microbiota y a mejorar la intolerancia a la histamina.

El probiótico  Lactobacillus paracasei  CASEI 431® (  no confundir con  Lactobacillus casei  , ya que son especies completamente diferentes) ha sido probado y se ha demostrado que no produce histamina.   Puede encontrar Lactobacillus paracasei CASEI 431® en Optibac Immune Support . Obtenga más información sobre la investigación detrás de  Lactobacillus paracasei  CASEI 431® en  la Base de Datos de Probióticos. 

Lactobacillus paracasei  CASEI 431 ®  es una cepa probiótica adecuada para personas con intolerancia a la histamina, ya que no produce histamina.

Cabe señalar que  Lactobacillus casei  y  Lactobacillus paracasei  no son la misma especie y pueden diferenciarse mediante una técnica de laboratorio llamada secuenciación microbiana 16S. Un buen ejemplo de esto es  Lactobacillus paracasei  CASEI 431® : aunque su nombre de cepa contiene la palabra «casei»,  Lactobacillus paracasei  CASEI 431® pertenece a la especie  «paracasei»  , mientras que  Lactobacillus casei  pertenece a la especie  «casei ». Cabe destacar que  se ha comprobado que Lactobacillus paracasei  CASEI 431® no produce histamina.

Especies que pueden ser beneficiosas:

Basándose en la muy limitada investigación realizada hasta el momento que ha analizado el papel de los probióticos en la intolerancia a la histamina, las especies consideradas beneficiosas (porque se piensa que degradan las aminas biógenas como la histamina) son  Lactobacillus rhamnosus ,  Bifidobacterium infantis ,  Bifidobacterium longum ,  Lactobacillus plantarum y posiblemente  Lactobacillus reuteri .*

Investigaciones in vitro tentativas adicionales han identificado ciertas cepas con esta acción, como  Lactobacillus plantarum  D-1033 ,   cepa Lactobacillus rhamnosus  GG ® . 4  Esas cepas probióticas como  L. rhamnosus  GG ® , que parecen tener un efecto positivo en los síntomas de intolerancia a la histamina, lo hacen regulando negativamente los receptores de IgE e histamina, regulando positivamente los agentes antiinflamatorios en el intestino, lo que ayuda a reducir la permeabilidad intestinal o a que las bacterias patógenas se adhieran a la pared intestinal. 5-8  

También es importante señalar que cada persona es diferente y, por lo tanto, lo que funciona para una persona puede no funcionar exactamente igual para otra. Por lo tanto, encontrar el probiótico adecuado puede requerir un poco de ensayo y error. Descubra por qué es importante conocer las cepas probióticas exactas  en el sitio web del Laboratorio de Aprendizaje de Probióticos. 

Los suplementos de diaminooxidasa (DAO) 

Los suplementos de diaminooxidasa (DAO) son productos de venta libre que restauran la enzima diaminooxidasa en el organismo. Ayudan a descomponer los alimentos ricos en histamina y pueden reducir los sÃntomas de la intolerancia a la histamina

https://www.cuerpomente.com/alimentacion/nutricion/dieta-reducir-histamina-alta_1162

https://www.guerrasintestinas.com/dieta-baja-en-histamina/

https://www.optibacprobiotics.com/professionals/latest-research/general-health/which-probiotic-for-histamine-intolerance

Como armar un buen Sándwich

• 
  Un poco de mayonesa o mantequilla en ambas rebanadas de pan le da sabor a cada bocado y actúa como barrera contra la humedad del relleno, evitando que se empapado.
• ¿Más carne no hace un mejor sándwich? menos carne de calidad sí. Corte los fiambres en rodajas finas (Jamón) y cúbralos holgadamente siempre que pueda.
• ¡Sazonar sobre la marcha! Eso significa salar hasta el último tomate o lechuga, y quizás también con un poco de aceite de oliva y vinagre.
• Para evitar que se resbale, coloca ingredientes resbaladizos como tomate, pepino y aguacate entre dos ingredientes que generen fricción, como lechuga, carne o brotes.
• Colocar las carnes, quesos y otros ingredientes resistentes en las tapas hacia el fondo, sujetan todo los ingredientes delicados como lechugas, brotes o hierbas frescas desde arriba.
• Incluye una variedad de texturas. La carne tierna, el queso cremoso y la chuga crijiente (¡o las papas fritas! ¡o la cebolla roja!) son elementos básicos de los sándwiches por una razón.

Encurtidos vs. fermentación: ¿por qué la confusión?

Algunos alimentos, como los pepinillos encurtidos, incluyen la palabra encurtido pero en realidad pueden fermentarse. Entonces, ¿cuál es la diferencia?

La diferencia clave es la fuente de acidez. En el encurtido, las verduras se sumergen en una salmuera a base de vinagre que crea todo el sabor. El sabor ácido proviene del vinagre, no de un proceso biológico. El encurtido suele ser más rápido y está listo en unas pocas horas o días, sin embargo, el resultado final no es probiótico.

La fermentación, por otro lado, conserva los alimentos a través de la actividad de microbios beneficiosos y la acidez y el sabor ácido son creados por el ácido láctico producido naturalmente. Las verduras se sumergen en una salmuera de agua salada y se dejan fermentar a temperatura ambiente durante varios días o semanas. No se utiliza vinagre porque en realidad mata las bacterias beneficiosas necesarias para el proceso de fermentación. El perfil de sabor es más complejo, son ricas en probióticos, pero el método también lleva más tiempo. 

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Tursu

Tursu (denominado también como torshi, turşu, toursi, turshiya, "τουρσί" o turšija) todas ellas hacen referencia a una variedad de verduras encurtidas muy habituales en las cocinas Balcanes así como de Oriente Medio. Originariamente procedente de Persia, la palabra "Torshi" proviene de "Torsh" que en idioma persa significa "sabor ácido.

El torshi se prepara con verduras en salmuera, y puede incluir una mezcla de especias que le da un tono amarillo característico. Se puede servir como aperitivo o refrigerio, o como acompañamiento de carnes, pollo o bistec. 

En Irán, hay cientos de tipos de torshi, cada uno elaborado de acuerdo a las costumbres regionales y los gustos locales. En Bulgaria, los tipos más populares son el tsarska turshiya ("rey de los encurtidos") y el selska turshiya ("encurtidos del país"). En Turquía, el jugo de los encurtidos, o torshi water, es una bebida popular. 

Para preparar torshi, se pueden seguir los siguientes pasos: 

1. Poner las verduras en un recipiente.
2. Aplastar las verduras con una piedra y ramitas.
3. Verter una marinada de sal, vinagre y agua.
4. Dejar fermentar los encurtidos.

Fermentación de subproductos de pescado y cáscaras de cítricos para su uso en alimentos acuícolas

Este estudio informa sobre la investigación para convertir
los subproductos no comestibles de la lubina europea
procesada en un ingrediente para alimentos acuícolas.
El producto resultante alcanzó concentraciones de
proteínas y lípidos de más del 48 y el 15 por ciento,
respectivamente, adecuadas para alimentos acuícolas,
y también fue rico en microorganismos saludables.

Muchos subproductos provenientes de la industria pesquera – como vísceras, piel, escamas y espinas, que representan entre el 30 y el 80 por ciento del peso corporal del pescado – se descartan como desechos sólidos en las operaciones industriales de procesamiento de pescado. Sin embargo, debido a su composición, tienen un gran potencial para ser utilizados como suplementos proteicos en alimentos acuícolas.

Su conversión en ingredientes también se ve favorecida por su importante ventaja de que no requieren ninguna etapa de pretratamiento termoquímico y/o de hidrólisis enzimática. Dado que la etapa de pretratamiento no es ni económicamente favorable ni ambientalmente amigable, su eliminación del proceso hace que la utilización de los desechos de pescados sea económica y más ambientalmente amigable.

Los métodos biotecnológicos como la fermentación con cultivos de microbios son cada vez más populares para el tratamiento de residuos. Entre los microorganismos aplicados, las levaduras también se han utilizado como inóculo, junto con las bacterias lácticas, para fermentar los desechos de pescado para convertirlos en un producto útil que pueda usarse como ingrediente para equilibrar las raciones de alimentos de los animales. La levadura tiene muchos compuestos inmunoestimuladores diferentes, que incluyen ácido nucleico, beta-glucanos y oligosacáridos de manano. Estos compuestos pueden mejorar el crecimiento de diferentes especies de peces y, por lo tanto, pueden considerarse excelentes promotores de la salud de las especies acuáticas cultivadas.

El desecho de pescado fermentado es un producto líquido, obtenido por la licuefacción de tejidos realizada por las enzimas ya presentes en el pescado y acelerada por un pH ácido. También se pueden agregar al sustrato rellenos naturales, como subproductos agrícolas. Por ejemplo, la piel de los cítricos se puede utilizar como relleno durante la fermentación, desempeñando al mismo tiempo un papel importante como fuente de prebióticos. Entre sus efectos beneficiosos, se ha informado que los prebióticos pueden elevar la resistencia de los peces a los patógenos y mejorar el rendimiento del crecimiento, la utilización del alimento y el metabolismo de los lípidos, así como estimular la respuesta inmunitaria a través de la modulación de la microbiota intestinal.

Este articulo – resumido de la publicación original (Tropea, A. et al. 2021. Aquafeed Production from Fermented Fish Waste and Lemon Peel. Fermentation 2021, 7(4), 272) –  presenta los resultados de un estudio para procesar pescado no esterilizado. desechos de pescado de partes no comestibles de lubina europea procesada (Dicentrarchus labrax), complementados con cáscara de limón como relleno y fuentes prebióticas, mediante fermentación biológica usando cultivos iniciadores combinados de la levadura Saccharomyces cerevisiae y la bacteria probiótica Lactobacillus reuteri para biotransformar estos subproductos en un suplemento de alimentos acuícolas con alto contenido de proteínas y rico en microorganismos saludables.

Configuración del estudio

Los subproductos no comestibles de la lubina europea (cabezas, vísceras, piel y huesos) fueron proporcionados por Acqua Azzurra S.p.a. (Pachino, Italia). Las muestras se recolectaron directamente en la granja y se enviaron al laboratorio en condiciones de refrigeración. La cáscara de limón fue proporcionada por Simone Gatto S.r.l. (San Pier Niceto, Italia). Las muestras se almacenaron a -20 grados-C hasta que se realizaron las pruebas. También se obtuvieron muestras de microorganismos, levaduras y bacterias probióticas de fuentes comerciales.

Las pruebas de fermentación se llevaron a cabo en un fermentador discontinuo comercial de 5 litros. Los desechos de pescado y la cáscara de limón (2:1 peso/peso) se homogeneizaron en una licuadora durante 5 minutos y se suplementaron con 20 mL de S. cerevisiae (108 células por mL) y 20 mL de cultivo de L. reuteri (108 células por mL). No se utilizaron procedimientos de esterilización. Todas las fermentaciones se llevaron a cabo durante 120 horas hasta que no se observó más crecimiento de los microorganismos seleccionados y el valor del pH se estabilizó. El pH no se controló mediante la adición de álcali durante el cultivo. Las muestras de medio se extrajeron diariamente del recipiente de reacción utilizando una jeringa estéril de 20 ml y se congelaron inmediatamente a -20 grados-C hasta su análisis.

Para obtener información detallada sobre el diseño experimental, la fermentación y los procedimientos analíticos y estadísticos, consulte la publicación original.

Resultados y discusión

En cuanto a la fermentación en sustrato, el crecimiento de S. cerevisiae fue lento durante las primeras 24 horas de fermentación, manteniendo una concentración de 108 UFC/g. S. cerevisiae alcanzó una concentración de 1011 UFC/gramo a las 72 horas, manteniéndose estable hasta el final del proceso. L. reuteri aumentó constantemente desde el inicio de la fermentación hasta pasadas las 96 horas, aumentando su concentración desde 108 hasta 1012 UFC/gramo, y alcanzando un estado estacionario hasta el final del proceso.

La reducción del pH fue lenta durante las primeras 24 horas de fermentación debido a las adaptaciones esperadas de los microorganismos al comienzo del proceso. En presencia de bacterias del ácido láctico (BAL) y levadura, después de 24 horas el pH de la mezcla se estabilizó en 3,5. La disminución del pH en el sustrato ofrece evidencias de una buena acidificación a través de la fermentación láctica por parte de los cultivos iniciadores y representa el factor más importante a controlar en la biotransformación.

La acidificación debe lograrse lo más rápido posible, para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro en el sustrato y aumentar la vida útil del sustrato fermentado resultante.

Fig. 1: Evolución temporal de la fermentación por levaduras y
lactobacilos, así como la tendencia del pH. Las concentraciones de
Lactobacillus reuteri (círculo), Saccharomyces cerevisiae (diamante)
y coliformes (cuadrado) se informaron como unidades formadoras
de colonias (UFC) por gramo, y los valores de pH (triángulo) fueron
registrados durante la fermentación. Adaptado del original.

La acidificación debe lograrse lo más rápido posible, para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro en el sustrato y aumentar la vida útil del sustrato fermentado resultante. Además, considerando que no se realizaron procedimientos de esterilización, se encontró que la caída rápida del pH era necesaria para mantener la higiene microbiana y conservar la calidad del producto como alimento acuícola. De hecho, la cantidad de coliformes totales del sustrato inicial fue de 106 CFU/gramo, pero no se detectaron coliformes fecales. El análisis microbiológico para la determinación de coliformes totales mostró una disminución neta durante la fermentación, para llegar a una ausencia total a las 96 horas (Fig. 1).

La reducción en el número de coliformes podría deberse a algunos compuestos inhibidores (bacteriocinas) formados por los microorganismos empleados durante la fermentación del ácido láctico y/o a la acidificación del medio. Además, la disminución de coliformes puede asegurar una buena bioconservación frente a microorganismos indeseables y/o peligrosos. Los productos finales fermentados fueron bajos en microorganismos de descomposición y ricos en microorganismos saludables, lo que representa un sustrato final saludable enriquecido con valor agregado.

La capacidad de los cultivos iniciadores para crecer a un pH bajo se puede atribuir a la suplementación con cáscara de limón, ya que los polisacáridos (como las pectinas) muestran un efecto protector sobre las bacterias del ácido láctico (LAB) frente a un pH bajo. Su capacidad para lograr esto en la fermentación de desechos de pescado complementados con cáscara de limón fue confirmada por el aumento de los niveles de proteína durante el proceso, hasta un 48,55 por ciento, lo que convierte a estos desechos en una excelente materia prima para la producción de alimentos acuícolas con Lactobacillus reuteri y Saccharomyces cerevisiae agregados.

Fig. 2: Lactobacillus reuteri (círculo), Saccharomyces cerevisiae
(rombo), reportados como unidades formadoras de colonias (UFC)
por gramo y niveles de proteína (barras) que aumentan
durante el proceso de fermentación, informados como porcentajes.

El contenido proteico inicial del sustrato fue de 11,68 ± 0,48 por ciento. Aumentó lentamente después de 72 horas, alcanzando hasta 32,09 ± 0,77 por ciento. El mayor porcentaje de proteína en el sustrato, 48,55 ± 1,15 por ciento, se alcanzó después de 96 horas. Este valor se mantuvo estable hasta el final del proceso fermentativo, produciendo un sustrato rico en proteínas y alcanzando un nivel adecuado para la formulación de alimentos acuícolas. La Fig. 2 muestra el contenido de proteína frente a las UFC de las bacterias de levadura y ácido láctico (BAL).

Durante todas las fermentaciones, las concentraciones de cenizas disminuyeron significativamente, de 0,83 ± 0,04 por ciento a 0,66 ± 0,03 por ciento. Esto podría deberse a la utilización parcial de cenizas por parte de la levadura como fuente de minerales. El contenido de lípidos brutos calculado sobre el sustrato inicial fue de 13,74 ± 0,72 por ciento. A lo largo del proceso, este valor no aumentó significativamente; al final del período de fermentación, alcanzó solo 15,25 ± 0,80 por ciento.

En cuanto al contenido de ácidos grasos en los diferentes tiempos de fermentación, los principales detectados fueron los ácidos palmítico, oleico y linoleico. La concentración de ácidos grasos saturados no se vio afectada por el proceso de fermentación, mientras que los monoinsaturados y poliinsaturados mostraron una tendencia opuesta, aumentando y disminuyendo, respectivamente, durante el proceso.

Perspectivas

Este estudio demostró un enfoque eficaz para utilizar los desechos del procesamiento de mariscos como sustrato fermentado para ingredientes y nutrientes de alimentos acuícolas, comenzando con desechos de pescado y cáscara de limón, y convirtiendo los desechos de alimentos animales y vegetales en un producto de valor agregado. El producto final fermentado de nuestro estudio es bajo en microorganismos de deterioro y rico en microorganismos saludables, lo que representa un sustrato final saludable enriquecido con valor agregado.

La capacidad de los microorganismos para alimentarse de los desechos de pescado en fermentación que se complementan con cáscara de limón se confirmó con el aumento de los niveles de proteína durante el proceso, hasta un 48,55 por ciento, lo que convierte a estos desechos en una excelente materia prima para la producción de alimentos acuícolas mediante la adición de L. reuteri y S. cerevisiae. Los contenidos finales de proteínas y lípidos representan niveles adecuados como ingredientes de alimentos acuícolas.

Se están realizando más estudios para convertir el producto de fermentación resultante en gránulos, y para probar el efecto del producto final sobre el crecimiento y la respuesta inmunitaria de los peces de cultivo. Se necesitará trabajo adicional para optimizar aún más la producción para facilitar la futura producción a mayor escala, evaluándola también desde un punto de vista económico.

https://www.globalseafood.org/advocate/fermentacion-de-subproductos-de-pescado-y-cascaras-de-citricos-para-su-uso-en-alimentos-acuicolas/

Pelo de gato (Mucor sp.) en la superficie húmeda de un queso artesano

El pelo de gato (Mucor sp) es quizás el primer moho en colonizar e instalarse en la superficie húmeda de un queso artesano de leche cruda.

Le encanta la humedad ambiental y sus alfilerillos grisáceos invaden la corteza rápidamente sobre todo en el frío del invierno.

En todo caso una vez que se cepillan o pisan con la mano les cuesta recuperarse y otras levaduras más resistentes a la salazón aprovechan su oportunidad y crecen encima. 

Esta barba o lana gris es comestible, de hecho este moho es el alma de la corteza natural de quesos con tanta historia como el St Nectaire Fermier o el Queso Garrotxa. 

Burrata y Stracciatella

Burrata procede de la palabra italiana burro, que significa mantequilla, ya que la textura cremosa y suave de este queso italiano recuerda precisamente a la mantequilla.

Es un producto típico de la región de Apulia, al sur de Italia. Hoy es un queso conocido en todo el mundo, pero hasta hace poco tiempo era algo exclusivo de esta zona italiana. Comenzó a elaborarse en las primeras décadas del siglo XX para aprovechar la nata y la mozzarella no vendidas por un artesano de la localidad de Andria. Se trataba de optimizar la materia prima en una región pobre por aquella época.

La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella. En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito exterior, determina la calidad de la burrata. Para que toda esta delicia no se salga, se hace un nudo en la parte superior. El siguiente paso es sumergirla en agua fría de manera que no pierda su forma característica.

Si bien, las variaciones entre el método tradicional y el industrial proporcionan a este queso gustos muy diferentes.

Además, desde que este queso fresco fue creado, han ido apareciendo diversas variantes. La burrata ahumada, la burrata elaborada con leche de búfala o la burratina, más pequeña que la burrata tradicional y con una capa de mozzarella de mayor espesor que la burrata de más tamaño.

Para consumirla y poder apreciar mejor su sabor y consistencia, hay que dejarla a temperatura ambiente una hora antes de su degustación. Se trata de un queso muy versátil. Es ideal para tomarla, por ejemplo, con tomate fresco, ensaladas, higos, pizza, sobre un buen pan artesano, en un plato de pasta o sin compañía. Tiene la suficiente entidad para poder reinar sola.

El queso stracciatella se compone de pequeños trozos, de ahí su nombre, que en italiano es un diminutivo de straccia ('trapo' o 'rallado'), que significa 'un pequeño trozo'. Es un queso fresco de cuajada estirada, de color blanco, que se elabora durante todo el año, pero se cree que alcanza su mejor momento durante los meses de primavera y verano. Esta stracciatella es inusual porque las manadas de búfalas y los quesos elaborados con su leche son mucho más comunes en el lado occidental de los Apeninos, en Lacio y Campania .

Cuando se mezcla con crema espesa, la stracciatella se usa para la burrata. Dado que ni la stracciatella ni la burrata se conservan bien incluso cuando están refrigerados, estos quesos deben consumirse lo antes posible, mientras aún estén suaves y frescos.

https://www.queseriazucca.com/tag/stracciatella/
https://en.wikipedia.org/wiki/Stracciatella_di_bufala

Quesos piratas o plastiquesos

No cualquier producto puede llamarse queso si no cumple con las regulaciones. En esencia, uno original se hace solo con leche, sal y cuajo, esta última sustancia transforma la leche en queso, pueden tener aditivos permitidos o ingredientes opcionales en cantidades que indica la norma.

Los Quesos ‘pirata’: incorporan ingredientes para sustituir la leche sin informar al consumidor y pueden representar un riesgo para la salud por la falta de regulación.

Los Quesos ‘imitación’: son totalmente legales, solo que deben estipular con claridad sus ingredientes, cumplir con la normativa oficial y establecer en la etiqueta la palabra ‘imitación’, no pueden hacer uso de palabras como ‘tipo’ o ‘estilo’. Estos son los que a veces se nombran popularmente ‘plastiquesos’, ya que emplean sustitutos para gran cantidad de leche de un queso original y suman otros elementos.

Para elaborar un Queso Original son necesarios muchos litros de leche (alrededor de 10 para un kilo), Harvard T.H. Chan School of Public Health dice que este alimento puede ser fuente de calcio, proteína, fósforo, vitamina B12 y vitamina A, aunque se recomienda no excederse en su consumo por la gran cantidad de grasas saturadas.

De acuerdo con Profeco (Procuraduría Federal del Consumidor, Mexico), para que pueda llamarse queso solo debe hacerse a base de grasa de leche; en tanto, los imitación pueden agregar o sustituir esta grasa por grasa vegetal.

El proceso de hacer queso suele ser muy tardado, por lo cual se ha buscado la manera de hacerlos más rápido y de ahí nacen los popularmente llamados ‘plastiquesos’, en los que se utilizan ingredientes y procedimientos distintos al original, con lo cual son más baratos.

Pese al nombre, un ‘plastiqueso’ no es de plástico, sino que puede incorporar:

• Gomas o almidones, aditivos que le dan la textura de un original, dice Mayoral. Hay algunas como la goma agar que es obtenida a partir de algas rojas, dice un artículo de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNAP, ésta es uno de los agentes gelificantes más importantes, “mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricación del queso mejora la textura y calidad de los cortes”.
• Grasas y/o aceites vegetales parcialmente hidrogenados: sustituyen la grasa butírica que es propia de la leche por grasas vegetales, dice una edición de la Revista del Consumidor. El alto contenido de grasas puede ser perjudicial en exceso.
• Leche descremada reconstituida pasteurizada.
• Su contenido de proteína es demasiado bajo, con lo que abaratan el costo de producción, dice Profeco.
• Caseinatos: son concentrados de proteína que se encuentran en la leche, “cuando se elabora queso, lo que se precipita es la caseína”, dice Profeco. En la norma de queso (NOM-223-SCFI/ SAGARPA-2018) se permite adicionar hasta un máximo de 2% de concentrados de proteína de leche con caseína o caseinatos en la elaboración de quesos.

Lo primero que debes de saber es que al hablar de quesos piratas, no quiere decir que sean productos no comestibles, sino que, al contrario del queso tradicional, estos no están fabricados con leche de vaca o por los métodos de producción comunes para este tipo de alimentos. A su vez los quesos imitación o queso análogos incluyen leche en polvo, proteína de soya, aglutinantes sintéticos y otros productos similares. 

Para poder diferenciar un queso pirata de uno tradicional la observación y la comparación es la clave, lo primero en lo que te deberás de fijar es en la etiqueta, a menudo estos productos llevan una leyenda especificando cuáles fueron los elementos usados para su fabricación, así que es muy fácil darse cuenta si para elaborar el queso se usó leche de origen animal u otros productos diferentes. 

Si no tienes acceso a la etiqueta o has comprado productos a granel, aún así puedes poner atención a algunas características para identificar un queso falso de uno tradicional, una de ellas es el suero, ya que algunas variedades de queso suelen estar acompañadas del suero para evitar que se resequen o pierdan demasiada humedad, en el caso de los quesos piratas el suero no es tan necesario, pues están fabricados para que duren lo suficiente sin necesidad de este elemento. 

La textura también puede ser un gran indicador de si un queso está elaborado de forma estándar o si por el contrario se trata de un queso pirata, en quesos como el queso Oaxaca esto se hace más evidente, pues los productos naturales de este tipo resultan más elásticos y se pueden deshebrar fácilmente, mientras que los quesos análogos tienden a tener una textura más plástica y menos maleable.

En el caso los quesos que no son lo que prometen algunas faltas son:

• Asegurar en su etiquetado estar hechos 100% leche y no serlo.
• Proporcionar un menor gramaje de lo declarado.
• Adicionar grasa vegetal para sustituir la leche.
• No informar el porcentaje de uso de caseinatos.

Además, se reporta la venta de quesos con:

• Leche que no es leche.
• Sustitutos como caseinatos, féculas de maíz y de papa.

De acuerdo con expertos, se suele:

• Añadir más agua a la leche para obtener más volumen.
• Mezclar ingredientes que son un engaño al consumidor, ya que no se vende lo que está reportado en la etiqueta.

Es necesario tomar en cuenta ciertas claves para determinar si un queso ha sido adulterado o cuenta con información engañosa:

• En un video de Ken D Berry, especialista en temas de nutrición, explica que lo más importante es leer el etiquetado del producto para asegurar los componentes del alimento.
• El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de Argentina (Senasa), explica que los alimentos provenientes de la leche que han sido alterados o adulterados tienen un olor agrio, grumos o incluso suciedad.
• La falta de olor es un factor también podría indicar si es un producto falso.
• Si el sabor es más dulce de lo ordinario, podría ser un queso falso.
• Precio: Si bien el precio es variable, suele ser un buen orientador, si te ofrecen este queso a muy bajo precio es probable que sea de mala calidad debido a que para elaborarlo son necesarios muchos litros de leche (alrededor de 10 para un kilo), por lo cual no puede costar menos que el precio de su ingrediente principal.
• La Asociación Ganadera de San Francisco de los Romo recomienda hacer la prueba del Lugol para reconocer un queso adulterado: echarle una gotita de yodo, si se pone de color negro quiere decir que contiene almidones está adulterado.

https://www.gastrolabweb.com/tips/2023/5/12/pon-atencion-en-estos-detalles-para-saber-si-el-queso-que-compraste-es-pirata-36326.html

https://elsurtamazunchale.com/primera/quesos-piratas-/123219

https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2021/12/06/de-que-esta-hecho-el-queso-que-no-es-queso/

https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2023/05/11/como-reconocer-queso-que-no-es-queso/

https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2023/05/30/quesos-imitacion-de-que-estan-hechos-los-plastiquesos/