La grieta máxima del helado se encuentra en la crema del cielo, un sabor que a los niños y niñas enloquece pero pocos adultos eligen. Un color exótico, que mancha las manos y la boca, y un gusto particular que genera la grieta máxima del helado.
Crema del cielo está hecha con una base blanca que sale de la crema americana, se le pone colorante azul, y se le agrega una esencia de vainilla y otra de guinda para darle un sabor distinto a la crema americana. Eso es. No es crema americana con colorante azul, lleva dos esencias más. Sino sería gato por liebre
Murcia cuenta con dos Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de quesos puros de cabra inscritas el 24 de junio de 2002 correspondiente Registro de la UE:
DOP 'Queso de Murcia': Engloba al fresco –graso, de pasta ligeramente prensada, no cocida y no madurado– y al curado –también graso, de pasta prensada, no cocida, con un mínimo de 60 días de maduración–.
DOP 'Queso de Murcia al vino': Queso graso, de pasta lavada y prensada, no cocida, cuyas piezas grandes (uno o dos kilos) y pequeñas (300-400 gramos) se comercializan se comercializan a partir de los 45 y los 30 días, respectivamente, contados desde su elaboración. Con pocos y pequeños ojos, de textura cremosa y elástica y exterior de atractivo color granate por los baños en vino a que son sometidos durante su elaboración.
Estas DOP son una garantía europea de la alta calidad de estos quesos y permiten a los consumidores, ante la vorágine de información sobre los alimentos, disponer de datos claros y concisos acerca del origen de los mismos. También constituyen una garantía de que se cumplen unos estrictos controles suplementarios que incluyen el conocimiento para cada pieza de queso de la siguiente información: ganaderías donde se obtuvo la leche para su fabricación o la quesería donde se elaboró, entre otras. En el año 2004 se elaboraron en la Región más de trescientos mil kilogramos de quesos bajo el marchamo de DOP a partir de poco más de dos millones y medio de litros de leche de cabra, lo que representó un aumento del 15,5% respecto del año anterior. Como dato curioso, que hace bueno una vez más el dicho de que nadie es profeta en su tierra, está la fuerte demanda de queso de Murcia al vino en mercados exteriores, especialmente en EEUU.
Elaboración del queso de Murcia al vino
Filtrado: la leche de cabra se filtra en la sala de recepción de la quesería. Refrigeración: la leche se mantendrá en tanques refrigerantes a 4ºC hasta su procesado. Pasterización: la leche será sometida a un tratamiento térmico de pasterización con objeto de higienizarla. Cuajado: se provoca con cuajo animal u otras enzimas coagulantes que estén expresamente autorizadas y a una temperatura entre 30 y 34º C durante 40-60 minutos. Corte de la cuajada: la cuajada se somete a sucesivos cortes hasta conseguir unos granos de 6 a 8 milímetros de diámetro. Lavado de la cuajada: se extrae el 15% del suero y posteriormente se adiciona agua permitiéndose una variación de volumen del 3%. Recalentamiento: se eleva la temperatura de la cuajada de 3 a 5º C por encima de la temperatura de cuajado. Trabajo del grano: se alterna la agitación del grano y el reposo hasta alcanzar el grano deseado. Moldeado: se introduce la cuajada en los moldes cilíndricos lisos que podrán ser microperforados. Prensado: antes de someter al prensado a cada queso se le pondrá la etiqueta identificativa de caseína aprobada y suministrada por la Estructura de Control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Salado: por inmersión en salmuera fresca de cloruro sódico con una concentración máxima de 20ºBè durante un período de 2 a 4 horas. Maduración: en cámaras con una humedad relativa superior al 80% y una temperatura entre 9 y 13 ºC los quesos son volteados, limpiados y bañados en vino tinto doble pasta de la Región durante un período mínimo de 45 días.
En la primavera de 1986 en la Región de Murcia se producía la leche de cabra de más calidad del país y una de las mejores del mundo, fruto tanto de la genética que atesoran las cabras de raza Murciana como del buen hacer de los ganaderos. La leche producida en la Región era adquirida, a muy bajo precio, por queserías situadas en otras Comunidades Autónomas, en concreto en las de Castilla-La Mancha y Valencia. Una riqueza regional, la leche de cabra, contribuía a generar riqueza en otros territorios, en vez de en la Región de Murcia. Por aquellos días se había fundado una asociación con el título de Asociación para el Fomento del Queso Artesano –AFQA– y cuyo objetivo -aparte de procurarse el autoempleo los socios fundadores- era promocionar los quesos artesanos españoles. Para ello, entre otras actuaciones, realizaron una importante labor de motivación entre las distintas Comunidades Autónomas exponiendo el interés que podía tener el fomento de los quesos artesanos autóctonos, todo ello según el modelo que habían visto en países como Holanda y Francia, donde el sector quesero artesanal, al amparo de sus administraciones, posee gran tradición. En 1988, el queso de Murcia al vino estaba ya presente en Europa y América del Norte, culminando así la andadura emprendida el año anterior, la historia de final feliz. Eduardo Haba Nuévalos, del departamento técnico del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Queso de Murcia curado y fresco y Queso de Murcia al vino, responde a algunas preguntas. El mercado estadounidense sigue siendo el principal importador de los quesos de Murcia, sobre todo el de lavada su corteza con vino tinto. En 2012 se exportaron 311.152 k. de queso al vino, de los que 251.847 fueron a EE UU. Se están abriendo los mercados de Rusia (10.637 k.), de enorme potencial, Canadá (5.130 k.) y Asia (China. 3.602 k.).
El arrope es, por antonomasia, el resultado de cocer el mosto de la uva hasta alcanzar una densidad que le va a permitir convertirse en una semiconserva, que proporcionará calorías y endulzante durante los meses de invierno en los que no hay miel.
Ingredientes
1 kg uva(s) sin pepas
3/4 kg Azúcar
Proceso
Desgrane la uva y sin lavarla, límpiela cuanto pueda. Agregar el azúcar y dejar en maceración durante toda una noche en la misma olla en que se preparará el arrope.
Al día siguiente se pone a hervir a fuego lento hasta que el azúcar tome un color café intenso.
Ponga este almíbar en un platillo se notará como una miel. Retire del fuego y cuele.
Luego se embotella tibio y se tapa.
La otra forma de hacer arrope que se usaba antiguamente es cociendo solo el jugo de la uva a fuego lento, ojala con cocina de leña. La cocción de este jugo requiere de revolver constantemente, y se debe reducir a un cuarto de lo inicial, osea que si empezamos con 10 litros de jugo, terminaremos con dos litros y medio. Esta es la receta original que no empleaba azúcar.
Alfeñique es una palabra que viene del idioma español en el continente europeo cuya primera etimología conocida se encuentra en la palabra sánscrita: phaṇita con la cual se alude al concentrado de guarapo; luego pasó al persa, del persa al árabe clásico como fānīd y de allí al árabe andalusí fa[y]níd con el artículo árabe al antepuesto. Entre los varios significados de la palabra alfeñique está el que describe a una pasta de azúcar utilizada para elaborar dulces tradicionales. Tal pasta de azúcar, una especie de turrón, suele ser amasada con aceite de almendras dulces. Los alfeñiques son unos caramelos duros en forma retorcida elaborados a partir de la melaza, o también conocido como jugo o miel de caña.
Ingredientes
1/2 kilogramo de azúcar
jugo de 1 limón
2 cdas de miel
Preparación
Colocamos todos los ingredientes en una cacerolita y los cubrimos con agua.
Hervimos la mezcla hasta obtener un almíbar a punto bolita, espeso pero no duro.
Retiramos la cacerola del fuego y removemos hasta que tome consistencia.
Untamos con manteca una fuente, volcamos la pasta, la emparejamos y la dejamos enfriar.
Cortamos tiritas de masa, las enrollamos como caracolitos o las atamos para formar un nudito
Ingredientes:
1 ½ kg de azúcar
1 clara de huevo
1 cucharadita de jugo de caña de azúcar
1 cucharadita de aceite de oliva
½ cucharadita de vainilla
Azúcar pulverizada
Preparación:
Mezcle todos los ingredientes con suficiente agua para formar un almíbar, cocine a fuego fuerte y sin revolver hasta que llegue al punto de hilo, esto es que al echar un poquito en un recipiente con agua fría los hilos se quiebren.
Baje de fuego y vierta sobre una superficie húmeda, mójese las manos y extienda la melcocha, luego corte en tiritas, estirare y retuerza.
Espolvoree con el azúcar, deje enfriar.
Alfeñique Mexicano
Los aztecas hacian figuras para sus ofrendas de amaranto y otras pastas comestibles, se dice que estos son los primeros alfeñiques que conocieron los habitantes de nuestro continente. Luego las monjas de los conventos relacionaban al alfeñique como figura tradicional de los meses de noviembre y diciembre en las celebraciones del día de muertos, así como en las posadas y la cena de navidad. Comúnmente sus formas son: Calavera, ataúdes con su calavera dentro, angelitos, animalitos y frutas. En cada estado de la República mexicana los alfeñiques se hacen de distinta manera: En Puebla son en forma de calaveras, cajitas de muertos o sepulcros, su ingrediente principal es la almendra, el cacahuate o la semilla de calabaza mezclada con azúcar y huevo al estilo del mazapán. En Oaxaca las formas del alfeñique es de calaveritas, coronas, cruces y muertitos, hechos de azúcar cristalizado con miel en el centro. Las formas de ataúd, carros con muertes, venados y calaveras de azúcar de pasta blanca son del Estado de México. En el DF se hacen las calaveras de azúcar natural, de chocolate y paletas en forma de calaveras. También existen otros tipos de dulces como la cajeta de camote (puré de camote morado), calabaza en tacha, el dulce de calabaza cocida con algunas frutas como guayaba y caña, el dulce de tejocote y guayaba; se les puede agregar canela, clavo o anís para darles determinado sabor. Los dulces del Día de Muertos les fascinan a los niños, al desmontar el altar se dan un gran festín. Son por otro lado una muestra de la cultura y tradición de muchos años en México, conservémosla y no la cambiemos por la de otros países pues nos identifican y hacen únicos.
Ingredientes
2 tazas de azúcar glas.
1 clara de huevo.
1 cucharada sopera de miel de maíz.
1/2 cucharada cafetera de vainilla.
1/3 de taza de fécula de maíz.
Colorantes vegetales comestibles( Se consiguen el tiendas de materias primas).
Utensilios
Recipiente de vidrio o de plástico con capacidad de 2 litros.
Cuchara o pala de madera.
Un colador.
Un pincel fino.
Preparación
Mezcla en el recipiente la miel, la vainilla y la clara de huevo.
Cierne el azúcar glas con el colador y añádela a la mezcla anterior.
Una vez incorporados los ingredientes, amasa hasta formar una bola. En una mesa limpia o cualquier superficie plana espolvorea con fécula de maíz y extiende la masa hasta que quede suave y manejable (como la masa para tortillas).
Forma figuras pequeñas a tu gusto como cruces, ataúdes, calaveras, platos con comida, animales, frutas o canastas con flores.
Pónlas a secar sobre la mesa por tres horas. Ya que estén secas píntalas con los colorantes vegetales.
Para que tus alfeñiques se conserven por más tiempo (máximo dos meses), guárdalos en bolsas de papel o de plástico en un lugar fresco y seco.
También de esta misma forma se pueden elaborar adornos navideños, haciendo un orificio en la figura antes de ponerla a secar para poder colocarle un hilo y colgarla.
Alfeñique Peruano
Ingredientes:
1 bola de chancaca
1 tza. de agua hervida
1 cda. de granitos de anís
Jugo de limón al gusto
Maní
Preparación:
Lo primero que vamos a hacer es trozar la bola de chancaca y ponerla a hervir en una olla con el agua hasta que se forme una especie de miel. Luego la vamos a colar con un paño limpio para verterla en otra olla hasta que rompa hervor de nuevo hasta que se forme una mezcla mucho más espesa denominada melcocha. Cuando esté a punto es el momento de agregar el maní y el jugo de limón con el anís. Vaciamos la preparación en una bandeja engrasada, de preferencia con aceite natural, que no sea de oliva porque tiene un sabor muy fuerte y característico. Dejamos entibiar.
Ahora que ya está tibio comenzamos a manipular la masa con las manos también engrasadas, las veces suficientes hasta que se vuelva blanco para luego cortarlo y servirlo en porciones o darle la forma que nosotros queramos. Eso fue todo por hoy, queridos lectores, estos son nuestros dulces peruanos, los que marcan nuestras vidas y de paso, las encantan.
Murcia cuenta con dos Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de quesos puros de cabra inscritas el 24 de junio de 2002 correspondiente Registro de la UE:
Filtrado: la leche de cabra se filtra en la sala de recepción de la quesería.
En la primavera de 1986 en la Región de Murcia se producía la leche de cabra de más calidad del país y una de las mejores del mundo, fruto tanto de la genética que atesoran las cabras de raza Murciana como del buen hacer de los ganaderos.
