La expresión «fruto climatérico» fue acuñada por Kidd y West en 1925 para describir el incremento en la tasa respiratoria que acompaña la maduración de las manzanas.
El concepto de frutos climatéricos y no climatéricos es fundamental en cualquier discusión acerca de los sistemas de cosecha, de la comercialización y de la conservación en postcosecha de los frutos. La categorización de los frutos en «climatéricos» y «no climatéricos» se desarrolló inicialmente sobre la base de la presencia o ausencia de un incremento en la tasa respiratoria durante la maduración, respectivamente. Sin embargo, en la actualidad la presencia o ausencia de un climaterio en los frutos se basa en la evidencia de una producción de etileno autocatalítica, más que en la respiración.
Una de las consecuencias principales de la caracterización es que facilita la visualización de las consecuencias de la cosecha en los frutos. Los frutos climatéricos son capaces de seguir madurando una vez separados de la planta (es decir, cosechados), siempre y cuando hayan alcanzado un nivel de desarrollo caracterizado por el tamaño máximo (madurez fisiológica). En cambio, los frutos no climatéricos solo maduran en la planta, e interrumpen su maduración de forma irreversible una vez separados de ella.
La clasificación de los frutos en climatéricos y no climatéricos también facilita la comprensión de la forma en que mejor se puede conservar los frutos. No conviene conservar ciertos frutos susceptibles a la presencia de etileno junto a frutos climatéricos que producen y liberan etileno al ambiente. El caso más característico es el de los kiwis, extremadamente sensibles a la presencia de etileno, que se ablandan hasta la sobremadurez si se almacenan junto a frutos climatéricos como las manzanas.
Lo mejor para madurar las frutas climatéricas es ponerlas al sol, al aire libre como estaban en el árbol.
La maduración es un fenómeno natural en el envejecimiento de las frutas, y consiste en un proceso de transformación por el que pasan de un color normalmente verde, una textura compacta y un sabor sin desarrollar, a un color amarillento o rojo, una textura más blanda y unos aromas exquisitos desarrollados típicos de cada fruta.
Es recomendable consumir cada fruta en su punto justo de maduración, ni muy verde porque sus azucares no están bien desarrolados y no la digerimos bien, ni pasadas ya que están fermentadas y nos caen mal.
En este proceso de maduración, la fruta respira tomando oxigeno del aire y desprendiendo dioxido de carbono. Los factores que tienen influencia sobre el proceso de maduración de la fruta son la temperatura, ya que al aumentar la temperatura aumenta la respiración y se acelera el proceso de maduración de la fruta y a su vez el bajar la temperatura genera un efecto inverso.
Oxígeno; La fruta consume oxígeno durante su maduración, mientras más alto sea el porcentaje de O2 presente más rápido es el proceso.
- Anhídrido Carbónico: Al aumentar la concentración de CO2 se retarda el proceso de maduración.
- Etileno: Durante la maduración de las frutas se desprenden pequeñas cantidades de Etileno, cuya presencia estimula el proceso. No se puede utilizar etileno pura ya que es un gas inflamable al contacto con oxígeno, por lo cual se combina con N2 hasta conseguir una mezcla no inflamable.
- Humedad: Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde humedad y se deteriora su aspecto. Por ello, se recomienda mantener una humedad del 88-98 %,
Cuanto más dañada está una fruta, más gas etileno produce y, por tanto, hay más riesgo de que provoque daños en otras frutas que estén cerca. Queda afectada así la calidad de la fruta y se reduce su vida útil, ya que se lleva a cabo un envejecimiento prematuro.
El etileno está considerado como la hormona del envejecimiento de las plantas. Es el responsable de los cambios en la textura, el color y otros procesos implicados en la maduración.
Algunas frutas como manzanas, melones, bananas y peras producen etileno cuando empiezan la maduración. En cambio, otras como cerezas o arándanos no fabrican mucho etileno. Si se almacenan junto a otras frutas sensibles al gas, como sandias, estas también se descomponen mas pronto.
Esta especie de hormona vegetal la utilizan las células de la fruta para enviarse señales entre ellas. En un momento determinado, las frutas empiezan a producir etileno y las que se encuentran cerca, cuando lo detectan, también comienzan a madurar. Este efecto se da tanto a temperatura ambiente como en la heladera (aunque en este último caso el proceso es más lento).
Pero no todas las frutas funcionan igual y no en todas sucede este efecto. Por lo que es bueno saber que existen frutas climatéricas y no climatericas.
Las climatericas continúan con el proceso de maduración incluso después de ser recolectadas gracias al etileno. Se trata de manzanas, bananas, melones, aguacates o paltas, damascos, higos, pelones, duraznos, ciruelas, peras,chirimoya, caqui.
Las frutas no climatéricas, en cambio, maduran solo mientras permanecen en la planta y dejan de hacerlo tras la recolección. Por tanto, su vida útil se reduce si se recogen en el punto de madurez máximo, ya que una vez cortados no mejran sus características de sabor, aroma, color. Es el caso de cerezas, uvas, naranjas, mandarina, frutillas, frambuesas, pomelo, pepino o piñas.
En casa, un almacenamiento adecuado es fundamental para asegurar tanto la calidad como la seguridad, la fruta puede guardarse en sitios diferentes, en función del grado de maduración. No es recomendable guardar las verduras de hojas y demás cerca de frutas que contengan etileno, ya que las descompone rápidamente.
El tiempo que se mantienen en buenas condiciones las frutas, oscila entre los dos y siete días, en función de cada una. Las frutillas y las cerezas pueden conservarse de dos a tres días; bananas, duraznos o peras duran en buenas condiciones hasta cinco días; y el melón, sandias o las naranjas llegan a la semana o mas. La banana no es recomendable guardarla en la heladera porque la cascara adquiere un color marrón, aunque por dentro la fruta esta perfecta. los tomates se conservan a temperatura ambiente.
Compren frutas en cantidad para decorar su casa y dejarlas madurar y que los inviten a comerlas, es la forma de organizarse para consumirlas y no caer en otros alimentos no frescos.
