Es lógico que asocien este plato con el ajiaco cubano, porque tienen ciertas similitudes, ya que también se elabora a base de viandas, carnes, especias y gran diversidad de vegetales, pero cada uno tiene sus particularidades.
Desde su origen, pudiéramos considerar que la caldosa es un plato menos “riguroso” en cuanto a su receta, ya que generalmente se ha elaborado con los ingredientes que se disponen en el momento en que se realiza. Digamos que es una especie de ajiaco hecho en circunstancias adversas.
Existen referencias, que podemos relacionar con la caldosa, desde las guerras de independencia, plato al que llamaban “sancocho” y con el que fueron alimentadas las tropas mambisas. Las encontramos en los diarios de campaña del General Máximo Gómez, y en el de otros generales mambises que vivieron en Santo Domingo, como Antonio Maceo, con lo que puede comprobarse que eran platos comunes a los pueblos de la región.
Podemos suponer que dadas las características itinerantes y limitadas de una cocina en campaña, este “sancocho” fuera realizado con los ingredientes que se dispusieran en cada zona en que acamparan y no se detuvieran ante la ausencia de cualquiera de ellos. En estado de guerra no hay receta que valga y lo importante es alimentar a la tropa, así que pondrían agua a hervir y le echarían lo que encontraran a mano y en cantidades variables, según fuera el caso.
De la calidad del “sancocho”, nos dice mucho como ha quedado registrado y se define en los Diccionarios: Despectivo y coloquial; “Cuba. Comida mal preparada, insulsa, pobre en ingredientes.” O aún peor; “Cuba. Resto de comida que se utiliza como alimento para los cerdos.” De la “caldosa” solo se refieren al “alimento que tiene mucho caldo”… nada más.
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Cada 27 de septiembre a las 12:00 am
los vecinos cocinan con madera una
deliciosa "caldosa" en medio de la calle. |
Si queremos establecer los antecedentes propios de la “caldosa”, nos tenemos que situar que dicho plato nació con ese nombre, en la región oriental, el 27 de septiembre de 1979 en la Calle Lora número 64 A entre Julián Santana y Ramón Ortuño, en Tunas, surgida a la llegada de Luis Enrique Pérez Zaldívar, hijo de Kike y Marina, a su regreso de la antigua Unión Soviética, donde cursaba estudios.
A partir de ese momento, en Cuba se suele usar más frecuentemente el término “caldosa”, pues fue popularizado en los años 80, gracias a la letra de un grupo de música tradicional cubana que se refería a la “Caldosa de Kike y Marina”. Desde ese momento, la caldosa pasó a ser un plato presente en festejos familiares y de barrios.
Con la depresión económica ocurrida en los años 90, en que se manifestó aún más la aguda carencia de suministros básicos, la caldosa pasó a tener una presencia muy frecuente en la mesa del cubano ya que, su “versatilidad” daba la posibilidad de incluir en ella “un poco de todo” de los alimentos disponibles. Por esta razón, se le aportaron ingredientes tales como el fideo, chícharo, arroz y con escasa presencia de especias y cárnicos.
Desde sus inicios se diferenció del ajiaco también en el paso final de su elaboración, pues al final de su cocción se batían y licuaban todos sus ingredientes, hasta lograr un puré muy espeso que podía ser ingerido lo mismo con cuchara que bebiéndolo directamente de un vaso o jarro, modo de servirla por ser el más práctico.
De cierta manera, aunque no existe una “teoría” que diferencie una caldosa de un ajiaco, en la práctica la población suele diferenciarlos según predomine la parte sólida o la densidad del caldo. Si el caldo es muy condimentado y fluido y las viandas y carnes están enteras se le llama “ajiaco”, pero si al menos una parte de la vianda se desbarató y redujo a líquido espeso, se le llama “caldosa”.
Se afirma que la caldosa se elabora solo con carne de gallina, según la receta de “Kike y Marina”, pero es bien sabido que se utiliza cualquier tipo de carne, de cualquier animal, es decir, que este plato ha devenido en una variante del “original”.
Hoy en día la caldosa se conoce en todas las partes del país, aunque parece que en algunos medios rurales continúan llamándole ajiaco, aunque no hay duda que la caldosa es una variante menos completa que el ajiaco.
Si intentáramos dar una receta para la caldosa, pudiéramos definirla como:
Como carne principal, casi siempre el cerdo, por ser la de más frecuente disponibilidad en Cuba. Una parte, preferentemente los huesos, se cocina junto con las viandas desde el inicio y la otra se cocina independiente junto con todas las especias. Cuando está blanda, una parte se desmenuza y la otra se deja entera. Ambas se colocan en el recipiente junto con las viandas a mediados de la cocción. Es posible que el anfitrión no desmenuce toda la carne, con la intención de dejar porciones enteras para cada comensal, pero cuando resultan insuficientes se le llama “suerte” a los que logran obtener su caldosa “mejorada” con un trozo de carne.
Con una paleta de madera se agita regularmente el contenido del recipiente, generalmente un caldero, mediano o grande según la cantidad de comensales, procurando reducir a puré una parte de ellos. Si algún vegetal no se desbarata, lo sacamos y se aplasta según la proporción que se desee de sólidos y puré.
Se suele dejar enteros los trozos de mazorca de maíz y una parte de cada tipo de las viandas que se utilizan, pero siempre cuidando que predomine el puré líquido. Aunque se cree que esta proporción ha sido dominada por criterios prácticos, ya que sobre todo en las fiestas populares, donde si era común, es más cómodo y práctico disponer solo de jarros y no necesitar cucharas para su consumo.
En algunos artículos se comenta que en el período alimenticio más crítico del país existió una especie de “cocina popular” donde se elaboraba una caldosa colectiva para todos los vecinos y allí acudían en busca de su ración para subsistir. Esto no es cierto.
"Ajiaco a la marinera -anunció entonces, y colocó sobre el fogón su olla de banquetes casi mediada de agua y agregó la cabeza de una cherna de ojos vidriosos, dos mazorcas de maíz tierno, casi blanco, media libra de malanga amarilla, otra media de malanga blanca y la misma cantidad de ñame y calabaza, dos plátanos verdes y otros tantos que se derretían de maduros, una libra de yuca y otra de boniato, le exprimió un limón, ahogó una libra de masas blancas de aquel pescado que el Conde no probaba hacía tanto tiempo que ya lo creía en vías de extinción, y como quien no quiere las cosas añadió otra libra de camarones-. También puede ser langosta o cangrejo -acotó tranquilamente Josefina, como una bruja de Macbeth ante la olla de la vida, y por fin lanzó sobre toda aquella solidez un tercio de taza de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, un ají grande, una taza de puré de tomate, tres, no, mejor cuatro cucharaditas de sal-. Leí el otro día que no es tan dañina como decían, menos mal -y media de pimienta, para rematar aquel engendro de todos los sabores, olores, colores y texturas, con un cuarto de cucharadita de orégano y otro tanto de comino, arrojadas sobre el sopón con un gesto casi displicente. Josefina sonreía cuando empezó a revolver la mezcla-. Da para diez personas, pero con cuatro como ustedes…".
