Le encanta la humedad ambiental y sus alfilerillos grisáceos invaden la corteza rápidamente sobre todo en el frío del invierno.
En todo caso una vez que se cepillan o pisan con la mano les cuesta recuperarse y otras levaduras más resistentes a la salazón aprovechan su oportunidad y crecen encima.
Esta barba o lana gris es comestible, de hecho este moho es el alma de la corteza natural de quesos con tanta historia como el St Nectaire Fermier o el Queso Garrotxa.
Es un producto típico de la región de Apulia, al sur de Italia. Hoy es un queso conocido en todo el mundo, pero hasta hace poco tiempo era algo exclusivo de esta zona italiana. Comenzó a elaborarse en las primeras décadas del siglo XX para aprovechar la nata y la mozzarella no vendidas por un artesano de la localidad de Andria. Se trataba de optimizar la materia prima en una región pobre por aquella época.
La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella. En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito exterior, determina la calidad de la burrata. Para que toda esta delicia no se salga, se hace un nudo en la parte superior. El siguiente paso es sumergirla en agua fría de manera que no pierda su forma característica.
Si bien, las variaciones entre el método tradicional y el industrial proporcionan a este queso gustos muy diferentes.
Además, desde que este queso fresco fue creado, han ido apareciendo diversas variantes. La burrata ahumada, la burrata elaborada con leche de búfala o la burratina, más pequeña que la burrata tradicional y con una capa de mozzarella de mayor espesor que la burrata de más tamaño.
Para consumirla y poder apreciar mejor su sabor y consistencia, hay que dejarla a temperatura ambiente una hora antes de su degustación. Se trata de un queso muy versátil. Es ideal para tomarla, por ejemplo, con tomate fresco, ensaladas, higos, pizza, sobre un buen pan artesano, en un plato de pasta o sin compañía. Tiene la suficiente entidad para poder reinar sola.
El queso stracciatella se compone de pequeños trozos, de ahí su nombre, que en italiano es un diminutivo de straccia ('trapo' o 'rallado'), que significa 'un pequeño trozo'. Es un queso fresco de cuajada estirada, de color blanco, que se elabora durante todo el año, pero se cree que alcanza su mejor momento durante los meses de primavera y verano. Esta stracciatella es inusual porque las manadas de búfalas y los quesos elaborados con su leche son mucho más comunes en el lado occidental de los Apeninos, en Lacio y Campania .
Cuando se mezcla con crema espesa, la stracciatella se usa para la burrata. Dado que ni la stracciatella ni la burrata se conservan bien incluso cuando están refrigerados, estos quesos deben consumirse lo antes posible, mientras aún estén suaves y frescos.
https://www.queseriazucca.com/tag/stracciatella/
https://en.wikipedia.org/wiki/Stracciatella_di_bufala
Los Quesos ‘pirata’: incorporan ingredientes para sustituir la leche sin informar al consumidor y pueden representar un riesgo para la salud por la falta de regulación.
Los Quesos ‘imitación’: son totalmente legales, solo que deben estipular con claridad sus ingredientes, cumplir con la normativa oficial y establecer en la etiqueta la palabra ‘imitación’, no pueden hacer uso de palabras como ‘tipo’ o ‘estilo’. Estos son los que a veces se nombran popularmente ‘plastiquesos’, ya que emplean sustitutos para gran cantidad de leche de un queso original y suman otros elementos.
Para elaborar un Queso Original son necesarios muchos litros de leche (alrededor de 10 para un kilo), Harvard T.H. Chan School of Public Health dice que este alimento puede ser fuente de calcio, proteína, fósforo, vitamina B12 y vitamina A, aunque se recomienda no excederse en su consumo por la gran cantidad de grasas saturadas.
De acuerdo con Profeco (Procuraduría Federal del Consumidor, Mexico), para que pueda llamarse queso solo debe hacerse a base de grasa de leche; en tanto, los imitación pueden agregar o sustituir esta grasa por grasa vegetal.
El proceso de hacer queso suele ser muy tardado, por lo cual se ha buscado la manera de hacerlos más rápido y de ahí nacen los popularmente llamados ‘plastiquesos’, en los que se utilizan ingredientes y procedimientos distintos al original, con lo cual son más baratos.
Pese al nombre, un ‘plastiqueso’ no es de plástico, sino que puede incorporar:
Lo primero que debes de saber es que al hablar de quesos piratas, no quiere decir que sean productos no comestibles, sino que, al contrario del queso tradicional, estos no están fabricados con leche de vaca o por los métodos de producción comunes para este tipo de alimentos. A su vez los quesos imitación o queso análogos incluyen leche en polvo, proteína de soya, aglutinantes sintéticos y otros productos similares.
Para poder diferenciar un queso pirata de uno tradicional la observación y la comparación es la clave, lo primero en lo que te deberás de fijar es en la etiqueta, a menudo estos productos llevan una leyenda especificando cuáles fueron los elementos usados para su fabricación, así que es muy fácil darse cuenta si para elaborar el queso se usó leche de origen animal u otros productos diferentes.
Si no tienes acceso a la etiqueta o has comprado productos a granel, aún así puedes poner atención a algunas características para identificar un queso falso de uno tradicional, una de ellas es el suero, ya que algunas variedades de queso suelen estar acompañadas del suero para evitar que se resequen o pierdan demasiada humedad, en el caso de los quesos piratas el suero no es tan necesario, pues están fabricados para que duren lo suficiente sin necesidad de este elemento.
La textura también puede ser un gran indicador de si un queso está elaborado de forma estándar o si por el contrario se trata de un queso pirata, en quesos como el queso Oaxaca esto se hace más evidente, pues los productos naturales de este tipo resultan más elásticos y se pueden deshebrar fácilmente, mientras que los quesos análogos tienden a tener una textura más plástica y menos maleable.
En el caso los quesos que no son lo que prometen algunas faltas son:
Además, se reporta la venta de quesos con:
De acuerdo con expertos, se suele:
El queso amasado es el queso no madurado obtenido de cuajada no cortada de acidificación natural, molido, amasado, distribuido en moldes perforados y espolvoreado sal de consumo humano desmenuzado manualmente moldeado y prensado.
Se comienza con leche entera, ligeramente tibia, a la que añaden el cuajo; este viene en pastillas y la cantidad que se utiliza va de acuerdo con la cantidad de leche. En grandes recipientes reposa la cuajada, durante un tiempo que solo saben quiénes se dedican a esta labor. Luego acomodan la cuajada en artefactos de madera que tienen el fondo de metal perforado, para que por las perforaciones se destile el suero. La cuajada se torna densa; el tiempo que se debe esperar es un misterio. Echan sobre el quesillo buenas cantidades de sal refinada. Viene luego la segunda parte del proceso. En molino manual, de esos que ostentan la marca “Corona”, graduado con prolijidad para no perjudicar a la textura, muelen el queso. El resultado se coloca en moldes redondos de madera con asiento perforado. Se presiona el queso hasta que despida todo el suero. Terminada la operación, los quesos se enfundan y se ofrecen al consumidor.
Su sabor tiende a la sal y su textura es granulosa. Comerlo solo no es recomendable, debe acompañar a los alimentos de sabor neutro o suave. Estos pueden ser las papas cocidas con su cáscara, papas mondadas y cocidas, mote pelado, habas tiernas, mellocos lavados y cocidos; aunque este queso amasado se arrima bien al choclo cocido, su sal condimenta el sabor dulzón del maíz tierno. El queso amasado se lleva bien con el pan artesanal de harina refinada, harina integral o con manteca.
Nota
Esta vez se erigió en el podio gracias a ‘Anqas’, - que en el idioma del pueblo diaguita significa “azul” - un espectacular queso hecho con leche de cabra de Ovalle (400 kms al norte de Santiago), en la región de Coquimbo, famosa por sus productos derivados de estos animales.
“Esta variedad que presenté destaca por tener 60 días de maduración, con mohos de propio cultivo e identidad, gracias a los ingredientes y el terruño. Su leche es de propia explotación caprina de mi sistema semiestabulado, de pastoreo y de suplementación en corrales”.
Molina ya había sorprendido a los jueces el año pasado al presentar ‘Cabritas Malpaso’, un queso macerado en pisco premium que se llevó todos los premios.
“Ya estábamos contentos con ese logro, pero ahora fue realmente maravilloso. Lograr el máximo premio significa que hoy tenemos el mejor queso de América. Es enorme la emoción, dado el largo trabajo que llevamos; somos una microempresa familiar y esto es un tremendo honor”, aseguró.
El director regional del Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), Víctor Illanes, celebró también el logro de Molina. “Este es un rubro identitario de la Región de Coquimbo y es significativo que este trabajo sea reconocido y valorado a nivel internacional”, afirmó.
Por su parte, el seremi de Agricultura, Christian Álvarez, recalcó que “reconocimientos como este demuestran el gran potencial que tiene el campo de la región de Coquimbo y que la agricultura familiar campesina e indígena, con talento, dedicación y el apoyo de INDAP, puede alcanzar logros significativos como esta Copa América del Queso. Felicitamos a Yasna y le decimos que continúe adelante con más firmeza y entusiasmo, porque es un orgullo nacional”.
Yasna Molina instaló en la localidad de Villaseca su emprendimiento caprino hace poco más de diez años. “En mi juventud viví acá, pero al igual que mis familiares emigré, estudié y trabajé en distintas partes, sin embargo, yo añoraba volver, volver al campo, a un lugar tranquilo”, contó en una entrevista hace un par de años al diario El Ovallino.
Desde hace cinco años, Molina trabaja bajo el alero del INDAP y participa del Programa de Fortalecimiento Caprino Lechero (también conocido como Plan Caprino), el cual tiene como principal objetivo lograr que los usuarios puedan mejorar sus ingresos, mediante la operación de explotaciones eficientes en términos de productividad ganadera.
Para la productora, participar en el Plan Caprino “ha mejorado las condiciones de las cabras, me proporcionó un corral nuevo y equipamiento para mi sala quesera. Estoy muy feliz porque lo principal era que mis cabras estuvieran en buenas condiciones”, manifestó.
Molina está dedicada 100% al negocio caprino y su idea es replicar el modelo francés de microemprendimiento: una quesería familiar, tradicional y con muchas historias que contar. “Mis preparaciones yo las podría llamar quesos del mundo, quesos con sentido, pero hechos en Ovalle”, remató la mujer que fabrica nada menos que el mejor queso de Latinoamérica.
https://www.infobae.com/america/america-latina/2024/08/15/el-mejor-queso-de-latinoamerica-es-chileno/
https://www.cnnchile.com/pais/mejor-queso-de-america-es-de-caprinos-villaseca-ovalle_20240814/
http://www.indap.gob.cl/noticias/orgullo-nacional-productora-ovallina-yasna-molina-gano-premio-al-mejor-queso-de-america
https://www.instagram.com/p/C-kKNY5uhBM/
El pategrás es un queso semiduro de color blanco-amarillento y uniforme, que tiene una textura firme y compacta con consistencia elástica. A veces presenta ojos pequeños (1 a 5 mm) y medianos (5 a 10 mm), esparcidos uniformemente en la masa del queso, o bien no tener ninguno.1 La corteza es lisa y cerrada, generalmente cubierta con una capa de parafina natural o coloreada con una emulsión plástica roja o amarilla. El pategrás tiene un característico sabor dulce y un aroma limpio y bien desarrollado.
La variedad llamada «pategrás sandwich» o «queso barra» es comercializada en envases plásticos termocontraíbles y tiene una textura más elástica que el queso pategrás tradicional, con el objetivo de ser cortado en finas láminas y tener una vida útil prolongada. Además, no tiene ojos y posee un sabor y aroma menos intenso que el original.
El pategrás es el queso semiduro más popular producido en Argentina.
La historia
En 1890 concluye la construcción de “El Galpón”, a unos cientos de metros del casco original de la estancia destinado a guardar la lana de la esquila de las ovejas (0riginalmente) que poblaban el campo, luego se agrego hacienda Frisia, denominada después Holando Argentina
Por lo tanto en 1920, Don Jacinto y su hijo Raúl, lo transforman en una cabaña que alberga vacas lecheras traídas de Gronilda departamento de Holanda
En 1929, después de la muerte de Don Jacinto, su mujer Doña Matilde Martinez Baya con sus hijos además de vender leche lo convirtieron en quesería y en su sótano maduraban los quesos que se vendían en un local del centro de la ciudad propiedad de los PR y que la población denomino “Queso Mar del Plata".
Alrrededor de 1990 se construyo en el galpón un complejo habitacional de tiempo compartido de nombre Apartur.
En la imagen podemos reconocer la textura de este queso tipo "pategras" conocido en nuestro país como Queso Mar del Plata y que es el utilizado para el postre "vigilante".
El Pategras es un queso semiduro, se lo conoce en nuestra ciudad con varios nombres tales como “queso Mar del Plata” o “queso de cáscara roja”.
Para su elaboración se le adicionan bacterias propiónicas que son las responsables, durante la maduración, de formar los “ojos”, esas tabernas de aire que se ven dentro del queso.
Este proceso de estacionamiento en cámara caliente y formación de ojos dura entre 15 y 20 días.
Las bacterias propiónicas le dan al queso una nota levemente picante que realza su sabor dulce tradicional.
Un buen queso con ojos debe tener ojos no mayores de un centímetro y, en el caso particular del pategrás, estos deben ser bien brillosos y esféricos.
El Kurut (también llamado «queso de Altai»), es un producto calórico de leche agria, secado en condiciones naturales, algo entre el requesón seco salado y el queso duro joven en forma de bolas de diferentes tamaños.
En apariencia, la mayoría de las veces, son bolas blancas (a veces aplanadas) del tamaño de un albaricoque o menos. A veces puede tener forma de cilindros debido a la compresión en la palma de la mano.
La receta del Kurut se inventó hace muchos siglos con el fin de conservar los productos lácteos, cuando las caravanas comerciales emprendían un largo viaje y los pastores con su ganado abandonaban las casas desde la primavera hasta finales del otoño. Fue entonces cuando el ingenio de sus esposas equipó a sus defensores para el largo camino, y así inventaron productos culinarios que no se deterioraran durante mucho tiempo y permanecieran sabrosos (Baursaki (pequeños buñuelos fritos en un caldero), Kozinaki (barritas de cereales), Kurut (bolas de queso seco), etc.).
El Kurut no pierde sus características en términos de sabor, tolera bien las fluctuaciones de temperatura y no requiere condiciones especiales de almacenamiento. Todo esto ha permitido en el pasado llevarlo como sustento durante viajes de varios días y guardarlo para su uso posterior. Se encontraron fragmentos de este queso durante las excavaciones de 1993 en Altai en el montículo de la «Princesa de Ukok» (conocida como la Dama de hielo o como la Princesa de Altái), que datan de un período entre los siglos V y III a.C.
.jpeg)
Para la fermentación también usaban semillas de lúpulo secas y molidas, que se cosían en bolsitas y se sumergían en leche.
El chegen se prepara en un barril que se lava previamente con agua hirviendo y se ahúma durante 2-3 horas con arbustos de alerce y ramas de cerezo. La masa madre (el viejo chegen) se mezcla bien en un recipiente limpio, en el que luego se vierte la leche hervida tibia (a no más de 40°C). Para madurar, el chegen se deja reposar en un lugar cálido durante 8-10 horas, después de lo cual se coloca en un lugar fresco para que el coágulo se compacte y se evite una fermentación excesiva.
Para preparar el Kurut se elige un chegen compacto, homogéneo, no excesivamente fermentado y sin gránulos, que se calienta hasta la ebullición. Luego se hierve durante 1,5-2 horas, se deja enfriar y se filtra a través de una bolsa de lino. La pasta en la bolsa se comprime. El resultado es una delicada pasta compacta (aarchi). El aarchi se extrae de la bolsa, se coloca sobre la mesa, se corta en capas con un hilo grueso y se ahúma sobre rejas de madera dispuestas sobre el hogar dentro del ail (vivienda típica de los habitantes de Altai). 3-4 horas después el Kurut está listo. El producto lácteo fermentado resultante se vuelve muy duro, adquiere un color marrón dorado.
El queso presenta un sabor mixto de ahumado, agrio y salado, pero también dulce y, a veces, con un toque amargo. Se consume tanto como plato en sí mismo como complemento de sopas, ensaladas, platos principales para dar un toque salado y ahumado. Disuelto en agua, el Kurut se convierte en una bebida increíblemente refrescante. Gracias a su alta acidez, neutraliza los platos excesivamente grasos, lo cual es muy importante para la cocina de Altai, caracterizada por una abundancia de platos de carne.
Los cambios en el estilo de vida de los habitantes de Altai, es decir, la transición a un estilo de vida sedentario, no nómada, la renuncia a vivir en las casas tradicionales (ail), están provocando la pérdida de hábitos relacionados con la preparación del Kurut, a una simplificación de la técnica (que no había cambiado durante siglos) y reducción del consumo de este producto lácteo fermentado ahumado en la dieta tradicional de los habitantes de Altai.
El Kurut de Altái forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Cómo hacer queso ‘kurut’ siberiano en casa
Para acelerar el proceso, me salté la fase de preparación de la leche agria simple y utilicé un producto de leche agria ya preparado de la tienda: quark líquido. Puede servir como equivalente adecuado del requesón denso que es la base de tus bolas de queso.
El proceso de preparación es bastante sencillo, pero lleva varios días y requerirá el uso de un horno a baja temperatura. Es mejor utilizar requesón con bajo contenido en grasa. Añade sal al gusto, pero tradicionalmente este queso es salado, así que tendrás que añadir una cantidad suficiente.
Cuando termines tendrás un aperitivo nutritivo y saludable. Estas bolitas de queso pueden servirse como parte de una fuente salada o utilizarse como delicioso ingrediente para realzar una ensalada de verduras.
para 12 bolitas
Preparación
Queso quark
En este caso, hemos preferido emplear ingredientes que todos conocemos y seguramente ya tenemos en casa, aunque también se puede elaborar esta receta sustituyendo el zumo de limón por cultivos lácteos.
- 2 litros y cuarto de leche fresca
- 1 cucharada de jugo de limón
Preparación
El queso se comercializa prensando 500 gramos, 1 y 1,5 kilogramos de leche desnatada en pieles obtenidas mediante diversos procesos de piel de oveja.
Se produce en las mesetas en verano y se presenta al mercado en otoño.
La característica del queso Kargı Tulum es; Se elabora filtrando la leche fresca extraída de los animales sin que pierda su temperatura, fermentándola sin quitarle el aceite, pasando por diversos procesos y prensándola en pieles.
Una vez filtrada la leche extraída de los animales, se coloca en un recipiente y se fermenta añadiendo cuajo. Después de unas 12 horas de fermentación, el queso se coloca en una bolsa de tela blanca limpia. Se coloca el queso en una bolsa de tela y se escurre su agua colocando un peso sobre ella. El queso escurrido se amasa con sal y se guarda en bolsas de tela más grandes. Al colocar un peso sobre estas bolsas de tela, el agua restante continúa drenando. Las bolsas grandes en las que se coloca el queso se vuelven a vaciar en determinados momentos (15-20 días) y el queso se prensa en otra bolsa de tela limpia. Este proceso continúa hasta finales de octubre, cuando comienzan las migraciones desde la meseta.
A medida que se acerca el final de octubre, momento de abandonar la meseta, se inicia la preparación de las bolsitas en las que se colocarán los quesos para su comercialización. Los monos están hechos de pieles de oveja y cordero. Las pieles se limpian a fondo pasando por varios procesos. Las pieles se limpian hasta que no quedan residuos, se cortan en trozos pequeños y se cosen.
Los quesos escurridos se vierten en grandes bolsas de tela sobre una sábana blanca. Estos quesos vaciados se cosen y se prensan en monos preparados, sin dejar espacio para el aire en el interior. Estos monos estampados se llevan cuidadosamente a los mercados y se ponen a la venta.
Dado que el queso Kargı Tulum está elaborado con leche desnatada, debe consumirse en un ambiente fresco sin guardarlo en ambientes calientes o en el refrigerador.
Los minerales y oligoelementos del queso Kargı Tulum se investigan durante el período de maduración de 90 días. Las cantidades de calcio, potasio, fósforo, sodio, magnesio, manganeso, cobre, zinc y hierro se determinaron mediante espectrometría de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-OES) simultánea. Se ha encontrado que el efecto del tiempo de maduración sobre el contenido de sodio, fósforo y potasio de las muestras de queso es estadísticamente significativo (p<0,05). Los niveles de magnesio y calcio durante el período de maduración mostraron diferencia estadística significativa (p<0,01). Los valores de cobre de las muestras de queso demostraron un aumento a lo largo del tiempo de maduración de 90 días. Se ha encontrado que el efecto del tiempo de maduración sobre el valor de manganeso y zinc es estadísticamente significativo (p<0,05). Según los datos obtenidos, al consumir 100 g de queso Kargı Tulum al día, un adulto puede aportar una notable porción de sus necesidades minerales.
El consumo de queso tiene un gran beneficio nutricional, debido en particular a su composición de micronutrientes y minerales. La calidad de los productos lácteos depende no sólo de parámetros químicos y microbiológicos, sino también de la evaluación cualitativa y cuantitativa de los constituyentes de la fracción mineral (Macedo y Ma lcata, 1997). El contenido mineral del queso es altamente variable y depende de numerosos factores tales como
i) composición inicial de la leche, que a su vez depende de la raza, etapa de lactancia y condición fisiológica del animal, composición del alimento y factores ambientales;
ii) procedimientos de elaboración de quesos;
iii) condiciones de maduración, que incluyen no sólo la temperatura y la humedad relativa predominantes en la sala de maduración, sino también los protocolos de salado y lavado de la superficie (Macedo y Malcata, 1997; Merdivan et al., 2004).
El queso Tulum es una de las variedades de queso más populares de Turquía. Su nombre parece derivar de la palabra turca “tulum”, que significa saco elaborado con piel de cabra u oveja en el que se envasa y madura la cuajada (Hayalogl u et al., 2007). El queso Tulum generalmente se fabrica a partir de leche cruda siguiendo diferentes métodos de procesamiento según el área de producción, pero sus técnicas de producción también pueden cambiar según las lecherías y agricultores locales.
Existen muchas de las variedades de queso más importantes, como el queso Savak Tulum (Erzincan), el queso Divle Tulum (Karaman), el queso Cimi Tulum (Antalya), el queso Kargi Tu-lum (Corum) y el queso Tulum en salmuera (Iz-mir). las partes central y oriental de Turquía.
Las variaciones observadas en los niveles de agentes minerales en las muestras de queso de Tulum estudiadas podrían estar relacionadas con la estructura del terreno donde se crió el animal, cambios estacionales, el contenido de la leche adoptada y las diferentes técnicas seguidas en la elaboración del queso. De hecho, en una variedad de estudios se ha determinado que las técnicas de producción de queso, así como los factores ambientales, podrían influir en el surgimiento de diferenciaciones entre el contenido de agentes minerales de las formas del queso (Yuzb asi et al., 2009; Bakircioglu et al., 2011; Ozlu et al., 2012).
Este estudio intenta contribuir a la caracterización de la composición mineral y oligoelementos del queso Kargi tulum durante el período de maduración.
Materiales y métodos
 |
| Pasos de elaboración del queso Kargi Tulum: a) salado seco (2-2.5 %) y amasado minuciosamente a mano; b-c) transferidos a sacos de tela aún más grandes (50 kg); d) salar y mezclar; e) material de embalaje (tulum); f-g) amasado minuciosamente a mano y almacenado en tulum; h) Queso Kargi Tulum |
Producción de queso
El Kargi tulum es un queso tradicional elaborado generalmente con leche cruda en las altas mesetas del distrito Kar-gi de Corum.
https://goletkargi.tr.gg/TULUM-PEYNiRi.htm
https://www.researchgate.net/figure/Kargi-Tulum-cheese-production-steps-a-dry-salted-2-25-and-kneaded-thoroughly-by_fig1_280547956
https://www.researchgate.net/publication/280547956_Do_consumption_of_Kargi_Tulum_cheese_meet_daily_requirements_for_minerals_and_trace_elements#pf2
https://quesoss.com/queso-tulum/
Aunque el Port Salut tiene un sabor suave, a veces tiene un olor fuerte porque es un queso curado. El olor aumenta cuanto más tiempo se guarda el queso; pero esto no afecta su sabor. Se puede refrigerar y es mejor consumirlo dentro de las dos semanas posteriores a su apertura.
El queso fue elaborado por monjes trapenses durante el siglo xix en la abadía de Port du Salut en Entrammes.1 Los monjes, muchos de los cuales habían salido de Francia durante la Revolución francesa de 1789, aprendieron habilidades para hacer queso para mantenerse en el extranjero, y recuperaron esas habilidades a su regreso después de la Restauración borbónica en Francia. El nombre de su sociedad, "Société Anonyme des Fermiers Réunis" (SAFR), se convirtió más tarde en su marca registrada y todavía está impreso en las ruedas del queso Port Salut.
En 1873, el jefe de la abadía llegó a un acuerdo con un vendedor de queso parisino que le concedía derechos exclusivos de distribución, y pronto empezaron a aumentar las compras de queso. La abadía buscó protección comercial y, finalmente, vendió los derechos al Grupo Bel en 1950. El queso ahora se produce en una fábrica, con la característica corteza suave que ahora es el resultado de una envoltura recubierta de plástico. La corteza es comestible, pero está hecha de cera y resta sabor al queso.
El queso Port Salut artesanal o queso "Entrammes" todavía se produce en varios monasterios de la campiña francesa.
https://es.wikipedia.org/wiki/Port_Salut
https://www.mundoquesos.com/port-salut/
Utilice leche de cabra o de vaca, o incluso una mezcla de ambas. Para servir, retírelo de la salmuera y deje que el queso se seque al aire antes de servir.
Queso
Preparación
https://www.facebook.com/photo?fbid=122122259324292379&set=a.122110224266292379
A pesar de que este tipo de alimentos está de moda, es un hecho que a nuestra alimentación le faltan fermentados.
“En un mundo normal, nunca tendríamos por qué pensar en reponer las bacterias que nos permiten digerir la comida. Sin embargo, convivimos con antibióticos, agua clorada, jabones antibacterianos y todos aquellos factores que están presentes en nuestra vida contemporánea que yo clasificaría como una “guerra a las bacterias”. Y si no somos capaces de reponer esas bacterias beneficiosas, no podremos absorber de manera eficaz los nutrientes de los alimentos que ingerimos.” – Sandor Katz
Los alimentos y bebidas fermentados están entre los primeros alimentos producidos y consumidos por los seres humanos, formando parte importante de la cultura y gastronomía de prácticamente todas las poblaciones alrededor del mundo. El proceso de fermentación ha sido importante desde un punto de vista histórico ya que incrementa la seguridad y el tiempo de conservación de los alimentos junto con cambios deseables en sus propiedades organolépticas, debido a la acción de microorganismos. Pero, además, al día de hoy sabemos que la fermentación modifica o incrementa las propiedades nutritivas de los alimentos y produce compuestos funcionales capaces de mejorar el estado de salud y hacer los alimentos más digeribles. Durante la fermentación, los microorganismos responsables del proceso compiten e impiden el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos, sintetizan vitaminas y aumentan la biodisponibilidad de los minerales presentes en la materia prima de origen, producen péptidos biológicamente activos y eliminan antinutrientes (como el ácido fítico, que impide la absorción de algunos minerales como el hierro, el calcio y el zinc).
Entre los microorganismos más estudiados y utilizados en la elaboración de alimentos y bebidas fermentadas se encuentran las bacterias del ácido láctico, como las de los géneros Lactococcus y Lactobacillus, aunque otros microorganismos –como las levaduras y los hongos– también son importantes. Prácticamente todos los tipos de alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas son susceptibles de ser fermentados, pero destacan los obtenidos a partir de la fermentación de la leche, los cereales y las legumbres.
Existe una gran oferta de productos fermentados, los más habituales son el pan, el vino, los yogures y los quesos, los encurtidos, la cerveza, la salsa de soja, el chucrut, el kimchi, el kéfir… Pero cuidado, porque no todos los productos que compramos como tales están fermentados. En el caso de la burrata y la mozzarella, es extremadamente fácil producirlas sin fermentar la leche, únicamente añadiéndola ácido cítrico. Si ves este ingrediente en su etiquetado, sabrás que no es un alimento fermentado.
Fuentes: Sandor Ellix Katz: El arte de la fermentación. Gaia Ediciones, 2016. https://digital.csic.es/handle/10261/238276
https://www.queseriazucca.com/el-maravilloso-mundo-de-la-fermentacion/
Después de leer algunos tutoriales sobre cómo hacer tu propia mozzarella casera, creemos que podemos aportar un poco de claridad a ese maremágnum de recomendaciones a veces contradictorias. Así que, aprovechando ese gusanillo que nos pica a muchos con las fermentaciones en estos momentos de vida casera obligada, os dejamos una serie de pasos para conseguir vuestra bola de queso fresco mozzarella. Esperamos que os divierta.
Ingredientes:
Materiales:
Termómetro, cazuela de acero inoxidable, cuchillo largo
https://www.queseriazucca.com/como-hacer-tu-propia-mozzarella-en-casa/
El primer paso es la fermentación de la leche, realizada con fermentos autóctonos (propios de la leche) y fermentos seleccionados, proceso que otorga matices y sabores muy diferenciales y digestivos a las mozzarellas artesanas/fermentadas.
Después, se produce el proceso de cuajado de la leche fresca por la acción del cuajo, una enzima presente en el estómago de los mamíferos. Esta etapa es clave para la elaboración de los quesos ya que se modifica tanto física como químicamente la proteína de la leche.
Una vez cuajada la leche, se corta con el spino (instrumento con forma helicoidal, típico de Italia) para conseguir separar la parte sólida del suero. De esta manera, se obtiene una pre-cuajada a la que se deja hacer una segunda fermentación durante varias horas. La cuajada estará lista para hilar cuando alcance el punto óptimo de fermentación. En las queserías tradicionales, el quesero efectúa la prueba de la hiladura: corta un trozo de cuajada, la parte y vierte sobre ella agua muy caliente mezclándola y estirándola, valorando así la capacidad de la cuajada para iniciar el hilado. Si esta prueba es positiva, la cuajada está lista para comenzar a trabajar. Es ya una cuajada comestible y deliciosa, pero el proceso continuará al someter a la cuajada a la acción del agua caliente, que supondrá la transformación de la caseína en hilos finos y larguísimos. ¡Con diez gramos de cuajada se pueden hacer filamentos de más de un metro!
Una vez hilada la cuajada y gracias a su plasticidad, puede asumir la forma que desee darles el quesero con sus manos: redonda en diversas dimensiones (mozzarellas o mozzarellinas), sacos de burrata, trenzas, figuras humanas o animales; o bien es posible rellenarlas por ejemplo con ricotta, mantequilla, aceitunas o incluso embutidos. Todo el proceso finaliza introduciendo el queso en agua fría para que no pierda su forma y añadiéndole la sal.
En definitiva, una leche excelente unida a una cuajada artesanal y a la destreza en el proceso de hilado, dan como resultado un queso sano y sabroso.
