Garum

El garum era una salsa de pescado consumida en la antigua Roma. Se elaboraba a partir de pescados enteros o a partir de deshechos y vísceras de pescado. Este pescado se mezclaba con sal y se dejaba fermentar de forma natural durante meses.
El garum de hace cerca de 2.000 años era muy similar a las actuales salsas de pescado utilizadas en la cocina asiática, como la salsa Nuoc Mam vietnamita, la salsa Nam-Bplah de Tailandia o la salsa Patis de Filipinas.
Esta salsa era uno de los condimentos y aderezos más utilizados en la antigua Roma. Tanto era así que incluso la añadían a los postres.
Pero el garum no sólo era uno de los ingredientes predilectos de los romanos. Ya era también un ingrediente muy utilizado por los griegos en el año 600 antes de Cristo.
Los griegos conocían a esta salsa con el nombre de Garos. Probablemente fueron los chefs griegos los que introdujeron esta salsa en las cocinas romanas.
Existen datos que permiten confirmar que la salsa garum era utilizada también por el Imperio Bizantino.
Aunque es más conocida por su nombre en latín, garum, en español el nombre de esta salsa es garo.
El garum se elaboraba mezclando sal con diversas partes del pescado como el hígado o los intestinos. O incluso con recortes de pescado o pescados enteros de pequeño tamaño.

Algunos de los pescados que se sabe fueron utilizados para la elaboración de garum son:

• Caballa.
• Espadín.
• Anchoas.
• Atún.
• Sardinas.

Esta mezcla se realizaba normalmente en un recipiente de madera o terracota sobre el que se situaba un peso. El contenido de este recipiente se dejaba fermentar al sol durante meses.
El objetivo de la utilización de la sal era doble:

1. Por un lado la sal es un fuerte potenciador del sabor. Y el garum se utilizaba como sustituto de la sal en la elaboración de todo tipo de platos.
2. Por otro lado, la sal inhibe el crecimiento microbiano, permitiendo así obtener un producto que podía ser conservado durante largos períodos de tiempo.

La parte líquida obtenida tras la fermentación de esta preparación se conocía con el nombre de garum. Este líquido se filtraba y se almacenaba en ánforas de terracota para su conservación o transporte.
Aunque también era habitual mezclarlo con otras sustancias como:

• Aceite.
• Vinagre.
• Miel.
• Vino.
• Pimienta negra.
• Especias y hierbas aromáticas.

El garum también podía ser disuelto en agua, dando lugar a otro producto conocido como hydrogarum y que era consumido por las legiones romanas.
El residuo seco que no quedaba disuelto en la salsa se conocía como allex o hallec. Este residuo era similar a la pasta de anchoas que conocemos hoy día.
Lavando el allex con una solución de agua salada repetidas veces se obtenía una salsa similar al garum llamada liquamen.
El líquido obtenido tras esta fermentación era la salsa garum, que podía utilizarse directamente. Algunos estudiosos de la antigua cocina romana creen que originariamente el liquamen era la salsa de pescado utilizada por los cocineros como aderezo durante la elaboración de la comida.
Por el contrario, garum sería el término utilizado para denominar la salsa de pescado que utilizaban los comensales como condimento de mesa una vez que la comida ya se había servido, del mismo modo que hoy en día utilizamos la salsa de soja.
Aunque en un principio era diferente del garum, con el paso del tiempo liquamen y garum acabaron convirtiéndose en sinónimos.
Así, hoy en día la palabra garum se usa para designar en general a cualquier salsa de pescado fermentado elaborada en el antiguo imperio romano.
Además, el garum podía ser concentrado por evaporación hasta formar una pasta espesa con cristales de sal conocida como muria.