Torta de Trilla

Típica de San Juan, se llama así porque era servido a los trabajadores durante las épocas de trilla, como postre.

Torta de Trilla decorada con Crema y Arrope

Ingredientes: 
(Para 8 porciones)

• 1/2 kilo de trigo blanco partido 
• cantidad necesaria de agua 
• 2 cucharadas de grasa de pella 
• 1 1/4 litro de leche 
• 1/2 litro de arrope 
• una cucharada de piel de naranja o limón rallada
• azúcar a gusto 
• 1/2 cucharada de canela molida

Preparación

1. Lavamos el trigo con agua, lo escurrimos y lo ponemos en remojo con abundante agua limpia durante toda noche. 
2. Al otro día, lo escurrimos nuevamente y lo procesamos o lo pasamos por la máquina de picar. 
3. Le vamos agregando la grasa. 
4. Luego colocamos el trigo en una cacerola con la leche y cocinamos hasta que ésta se consuma. Si fuera necesario, agregamos unas cucharadas de agua o leche. 
5. Después adicionamos el arrope, la piel de naranja, azúcar y continuamos la cocción hasta que se obtenga una crema, revolviendo siempre con cuchara de madera. 
6. Cuando la crema se desprenda de las paredes de la cacerola y se vea fácilmente el fondo de la misma, retirar del fuego. 
7. Luego, volcamos el contenido en una fuente para horno, espolvoreamos con la canela y cocinar en el horno por lo menos 2 horas a fuego moderado. 
8. Retiramos y debemos enfriarlo, antes de servir. Se come frío.

• El Arrope es el dulce clásico de las provincias del Noroeste argentino. Es un legado de los incas que se puede hacer con jugo de uvas, tunas, chañar y otras frutas regionales. Es una cocción lenta hasta que se espesa y convierte en dulce.

Locro

Ingredientes 

(para cuatro personas)

• 250 gr de porotos blancos
• 250 gr de maíz blanco partido
• 1 chorizo colorado y un chorizo criollo
• 1/2 kg de falda
• 1/2 kg de pechito de cerdo
• 200 gr de panceta ahumada
• 2 cebollas de verdeo
• 1 puerro
• 1/2 calabaza

Preparación

1. Remojar los porotos y el maíz , desde la noche anterior.
2. Cortar todas las carnes en trozos pequeños.
3. Hervir los chori y quitar la mayor cantidad de impurezas y una vez fríos cortarlos en rodajas.
4. Cortar las cebollas de verdeo y el puerro en juliana. Pelar y cortar la calabaza en trozos pequeños y rallar un trozo.
5. Colocar en la cacerola la panceta , dejar que se dore, agregar las cebollas y el puerro. Una vez rehogados agregar los chori , el maíz y los porotos, condimentar con sal , agregar agua hasta cubrir y dejar cocinar una hora y media.
6. Pasado ese tiempo , agregar la calabaza ( reserva lo rallado ), las carnes, cubrir con agua y condimentar con sal , pimienta , pimentón , ají molidos . Dejamos a fuego medio por hora y media de cocción , remover para que no se pegue.
7. Diez minutos antes de su finalización , agregar la calabaza rallada.

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Cazuela

Los mapuches preparaban “corri achawal”, suerte de caldo de ave (pavo o gallina araucana) que lleva papas, zapallo, choclo o chuchoca, porotos verdes, pimentones, quínoa, ají, hierbas silvestres. Podía llevar carne de guanaco, pudú o huemul denominándose "corri ilo".​ Probablemente por metonimia los españoles denominaron como "cazuela".

La olla podrida u olla poderida, posible hermana mayor de la cazuela. En América, ha quedado la noticia semi-legendaria de que en un improvisado almuerzo ofrecido en 1826 al almirante Manuel Blanco Encalada se le sirvió, entre otras exquisiteces, una cazuela de capón castellano, plato que, como la olla podrida, pudo ser introducido en América por los conquistadores a partir del siglo XVIII.

La cazuela es un plato típico en las gastronomías de Argentina, Chile, Ecuador, España, Francia, Italia, México, Perú, Portugal y otros países íberoamericanos. Recibe ese nombre por el tipo de recipiente en el que está cocinado,​ que suele ser una vasija de la familia de las ollas, de cuerpo bajo y vidriado en su interior.​ Como recipiente que preserva el calor cumple un doble servicio de cocinado y vajilla de mesa; en la cocina se hace uso preferente para contener aquellos platos que se introducen al horno.

Cazuelas latinoamericanas

La cazuela es uno de los platos gastronómicos más populares de América Latina, del que se encuentra la más amplia variedad según el país en el que se le pruebe, pero el origen presenta varias versiones.

La cazuela argentina

En Argentina la cazuela es considerada un plato tradicional,​ con muchas presencia en algunas gastronomías regionales, como la cuyana.

En su forma clásica la cazuela argentina es cazuela de pollo o gallina, cocinada con choclos, papas, arroz, arvejas, cebollas, zanahorias, tomates y condimentos.

Ingredientes

• 1 kg. De Pollo
• 1 Cebolla
• 2 Papas
• 2 Zanahorias
• 2 Choclos
• 300 gr. Chauchas
• 2 litros de Caldo de verduras
• Aceite de oliva
• Laurel.
• tomillo
• perejil
• orégano al gusto
• 1 cucharada de Pimentón
• Sal al gusto

Preparación

1. El primer paso de está preparación lavando y cortamos el pollo en varios pedazos.
2. En una sartén con aceite sofreímos los trozos de pollo.
3. Procedemos a pelar y picar la cebolla, la zanahoria y las papas y seguidamente lavamos muy bien.
4. Ahora, en una olla debemos sofreír la zanahoria y cebolla.
5. Seguidamente, agregamos el pollo junto con las hierbas. Después, vertemos el caldo de verduras en la preparación.
6. Dejamos cocinar por media hora y añadimos las chauchas, después el choclo y las papas. Debemos dejar que se cocine por 20 minutos más.
7. Finalmente, sirven la preparación en cazuelas y además puedes agregar salsa picante para un mejor sabor.

En Argentina también se prepara cazuela de mariscos, especialmente en las ciudades con puertos marítimos, como Mar del Plata. La cazuela de mariscos argentina se cocina con los mariscos habituales en sus costas marítimas: mejillones, calamares, langostinos y camarones, cocinados con cebolla, tomate, ajo, morrón y zanahoria.

Otras cazuelas presentes en la gastronomía argentina son la cazuela de cordero patagónico en la Patagonia,​ donde también se prepara con luche o alga, la cazuela de guanaco (servida en pan de campo con chicharrones), así como cazuelas características del Noroeste, como la cazuela de cabrito y la cazuela de llama.

La cazuela chilena

La cazuela es en Chile un plato típico, elaborado con una presa de carne de vacuno, de pollo, de pavo, de ganso o de gallina de campo, más verduras variadas: zapallo, choclo, papa. A veces se le añade arroz, chuchoca u otras verduras.

Las cazuelas chilotas se elaboran con algún tipo de carne o mariscos, papas picadas, pueden llevar repollo, algas y otras verduras como zanahorias o arvejas. Algunas cazuelas chilotas son la cazuela de cordero con luche (espinazo de cordero y luche), la cazuela de cholgas secas (cholgas y repollos) o "cazuela chilota" y la cazuela de chancho ahumado con repollos.

Se cree que el plato se originó un día de improvisado almuerzo ofrecido al almirante Manuel Blanco Encalada, a quien se le sirvió una cazuela de capón castellano.[cita requerida] Pero hay así mismo una cazuela aún más antigua, que se remonta a los tiempos de la olla podrida, un plato introducido en Chile por los conquistadores españoles y que desde el siglo XVIII alcanzaría popularidad y variedad de presentaciones transformándola en la cazuela.

No solo en América Latina presenta la cazuela una gran variedad, sino incluso en Chile es imposible hablar de una única cazuela. Así encontramos que en el norte son típicas las cazuelas de vacuno o llama, y que en la mayoría de las veces lleva quinua en lugar de arroz. En la zona central predomina la cazuela de vacuno y ave, acomapañada de arroz, destacando en esta zona la cazuela de pava espesada con chuchoca. Un poco más al sur, en Chillán, es tenida por la más exquisita de todas las cazuelas chilenas. Aún más al sur, a la altura de Chiloé, encontramos las ricas cazuelas de chancho y cordero que además de las verduras comunes llevan luche picado, es decir un plato de alto poder reconstituyente e indicado contra el frío.

La cazuela ecuatoriana

Es un plato típico de la costa ecuatoriana y se prepara únicamente de mariscos, cocido al horno, con una masa hecha a base de plátanos verdes rayados, con la consistencia de un budín. La masa es pre-cocida a fuego lento, sobre un sofrito hecho de cebolla picada y tomate, condimentada con ajo, comino, achiote, culantro y maní molido. Luego esta masa es colocada en moldes de barro (greda), en los que previamente se había colocado trozos de pescado o camarones. Los moldes de barro son luego introducidos al horno hasta su completa cocción. La cazuela ecuatoriana de mariscos se sirve, generalmente, acompañada de arroz blanco, limón y ají.

La cazuela mexicana

En el norte de México existen varios guisos de carne de res que reciben este nombre. En la cocina de Sinaloa se cuece carne para puchero con ajo y hierbas de olor, el caldo se condimenta con tomate y cebolla. Las verduras más utilizadas son ejote, calabacita, elote y zanahoria. En cambio, en Sonora y Durango se utiliza carne seca con chile verde, papas, tomate, cebolla, ajo y cilantro.

La cazuela peruana

La cazuela de pescado y la cazuela de cordero son platos típicos de la costa peruana y se preparan con camote, papas, carne de cordero, choclo, zapallo, ají verde, y otras verduras.

https://es.wikipedia.org/wiki/Cazuela_(comida)

http://www.vidamagazine.cl/articulo/dona-cazuela-el-origen-de-la-rei1496684003
https://recetasargentinas.org/cazuela-de-pollo/

Puchero

El término puchero (del latín pultarĭus, este de puls -harina cocida en agua-, pasando por "puche") es el nombre de varios tipos de cocidos preparados en Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, España, Filipinas, México, Paraguay, Perú, Uruguay y en el sur de Brasil. Toman el nombre del recipiente de barro en el que de forma tradicional se han cocinado estos platos a lo largo de la historia.​ En Colombia, Ecuador, República Dominicana, Venezuela y en Puerto Rico es conocido como sancocho.

Puchera montañesa

El cocido montañés, o puchera montañesa, es el plato gastronómico típico español de Cantabria que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos del país, no lleva garbanzos como elemento principal del plato. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza, a las que se añade el compango procedente del matacíu del chon (chorizo, costilla, morcilla y tocino) y relleno de migas, huevo y carne.

Puchero andaluz

Consiste en un guiso formado principalmente por caldo que se obtiene de la cocción conjunta de carne de ternera, cerdo y gallina o pollo, tocino, huesos salados (hueso blanqueado de vaca y costilla de cerdo salada, a veces hueso de jamón serrano) en compañía de algunos vegetales, fundamentalmente garbanzos, y patata. También suelen añadirse otras verduras para complementar el sabor del guiso, como zanahorias, berza, apio, puerro, calabaza, acelgas o nabo.

El caldo del puchero se suele usar para preparar sopas de arroz, fideos u otro tipo de pasta de sémola dura de trigo de pequeño tamaño.

En sus orígenes, era una comida campesina andaluza, y como tal, se aprovechaban todos sus restos por lo que fueron surgiendo platos derivados. El caldo que sobra, llamado caldo —o caldito— de puchero, se toma con unas hojas de hierbabuena, a modo de consomé, la pringá, que es la carne y el tocino usados para hervir la sopa, se sirve normalmente como segundo plato, tras el puchero de plato principal. Al día siguiente, con los restos del pollo (o del jamón), se suelen cocinar los restos de la carne para hacer croquetas, o en otras localizaciones, se suele preparar la denominada ropa vieja.

Algunas variaciones añaden al caldo de puchero yema batida o vino.

Puchero andino peruano

El puchero andino peruano, o puchero serrano, tradicionalmente es servido en los carnavales de febrero como parte de las festividades. Mucha gente espera estas fechas para degustarlo. Para la cocción, como combustible se emplea leña seca y algunos troncos. Entre los ingredientes principales están: tocino, carne deshidratada de res, garbanzo, col, choclo, zanahoria, papa, camote, yuca, durazno, pitus y raqacha.

Puchero rioplatense

El puchero rioplatense es semejante al puchero andaluz del cual deriva. Sin embargo, en la región del Río de la Plata toman preponderancia las carnes sobre los vegetales debido a la abundancia de éstas; de hecho es poco común -en esta variedad de puchero- la presencia de garbanzos (tan comunes en los cocidos ibéricos), en muchas partes de Argentina y sobre todo en Paraguay y Uruguay, donde no se incluyen.

El protagonismo de las carnes en el puchero es cuantitativo y cualitativo. Esto significa que no sólo es generoso en cantidad de carnes, sino que se buscan especiales tipos de cortes de carne. Tanto es así que uno de ellos toma su nombre de este plato, por lo que nunca ha de faltar el puchero en el puchero, y otros cortes vacunos que tengan hueso como el caracú u osobuco (o, en su defecto, carne de aves de corral (en este último caso el más común es el llamado "puchero de gallina").

Otra diferencia con el puchero andaluz es la combinación de carnes dado que en la gastronomía del Río de la plata la carne de vaca suele consumirse por separado de la carne de ave, por lo que derivó en dos variedades de puchero, el puchero clásico y el puchero de gallina.

Los ingredientes típicos de un puchero rioplatense, además de las carnes, son al igual que el andaluz papa, zanahoria, mandioca, choclo y zapallo que vendría a reemplazar la calabaza y a diferencia del andaluz, se le suele agregar batata, puerro, En cambio no se utiliza chorizo colorado, tocino repollo y huevos.

La preparación suele ser sencilla: se van poniendo en la cacerola casi colmada de agua los ingredientes antes mencionados -por su dureza se suelen poner las carnes primero junto con los garbanzos-. Tales ingredientes suelen ser fraccionados o cortados adecuadamente —en cuanto a las papas, si estas son pequeñas conviene ponerlas íntegras2—; todo se hierve con fuego moderado hasta que se encuentre a punto -señal de ello suele ser el grado de cocción de las papas, que deben estar suficientemente tiernas para el paladar humano aunque no a punto de disolverse-. Una vez cocido se separan los ingredientes sólidos del caldo; este último puede usarse para preparar (como el tuco) (principalmente sopas de fideos), o para beber en consomé.

Los ingredientes sólidos casi siempre aliñados a gusto de cada comensal con aceite de oliva y especias al gusto (generalmente sal, pimienta, perejil y mostaza). Todo esto se sirve en amplios platos.

Para el argentino, Pedro Ibarra, chef de El Imparcial, el secreto de un buen puchero es el caldo. Son los restos de hervor que desprenden todos los ingredientes. Para saborizar: sal, pimienta y ají molido

Ingredientes

• 400 gr de papas,
• 200 gr de zanahorias,
• 300 gr de choclo,
• 500 gr de zapallo y
• 350 gr de batatas;
• 200 gramos de garbanzos.
• 250 gr de acelga,
• 200 gr de espinaca y
• 300 gr de repollo blanco.
• 1 kilo de codillo,
• 1 kilo de falda
• 250 gr de panceta,
• 400 gr de pechito de cerdo,
• 300 gr de pollo,
• 200 gr de morcilla asturiana, chorizo colorado y chorizo criollo.

Preparación

1. Hay que pelar y cortar gruesas 400 gr de papas, 200 gr de zanahorias, 300 gr de choclo, 500 gr de zapallo y 350 gr de batatas; 
2. colocarlas en una olla, cubrirlas con agua salada, hervir todo junto de acuerdo a su dureza y sumarle 200 gramos de garbanzos. 
3. En otra olla hervir 250 gr de acelga, 200 gr de espinaca y 300 gr de repollo blanco. 
4. A la vez, desalar en agua por seis horas el codillo, la panceta y el pechito. 
5. Luego, hervir 1 kilo de codillo de cerdo y 1 kilo de falda (40 minutos como mínimo), 250 gr de panceta, 400 gr de pechito de cerdo, 300 gr de pollo, más 200 gr de morcilla asturiana, chorizo colorado y chorizo criollo. 
6. En total, terminar el plato lleva aproximadamente 2 horas. Una vez hervidas las carnes y las verduras por separado se presentan en una fuente: abajo las verduras y por encima la falda y el codillo cubiertos por los demás ingredientes. 
7. Ofrecer aparte aceite de oliva, mayonesa casera y mostaza. Más caldo, a gusto.

Puchero de tres carnes

También conocido como 'Puchero Campechano', es parte de la cocina tradicional Campechana y se caracteriza por ser aderezado con un salpicón de fuerte sabor cítrico, que lleva cilantro, rábano, cebolla y naranja agria o de Castilla. Puede llevar una gran cantidad de vegetales como garbanzo, elote, colinabo, Chayote, plátano macho y calabacín, entre otros. Se le agrega también un fideo grueso local y como proteína carne de res, codillo de cerdo y tuétano (o huesos grandes que contengan gran cantidad de este). Usualmente es servido en platos grandes y hondos, acompañado de arroz blanco, tortillas de maíz y el caldo propiamente dicho es aderezado con el salpicón antes mencionado.​ Junto con el frijol con puerco Es un platillo muy común en las casas Campechanas, aunque no lo es tanto en restaurantes especializados en comida Campechana.

https://es.wikipedia.org/wiki/Puchero
https://www.clarin.com/entremujeres/bienestar/ollas-humeantes-arranco-temporada-puchero_0_rJrpkuoeZ.html

Pastelitos criollos

Esta receta de pastelitos es muy simple porque no requiere los pliegues clásicos del hojaldre. La masa estirada y cortada se puede conservar en el freezer por 3 meses. 

Ingredientes

• Cantidad necesaria de aceite para freír
• Cantidad necesaria de granas

La masa de hojaldre

• 500 g de harina
• 100 g de manteca
• 250 cc de agua
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de jugo de limón

Para hojaldrar

• Cantidad necesaria de manteca
• Cantidad necesaria de almidón de maíz

El relleno y cobertura

• 250 g de dulce de membrillo o batata
• 1 taza de almíbar

Preparación

1. Cortar la manteca en cubos y arenar con la harina. Sumar el agua y si se desea, unas gotas de jugo de limón si la masa se va a conservar unos días en la heladera. Unir la masa, amasar unos minutos y descansar. 
2. Estirar la masa a lo largo bien fina, formando un rectángulo.
3. Una vez estirada la masa, untarla con manteca blanda.
4. Espolvorearla con almidón de maíz, enrollar la masa, envolverla en papel film y llevarla al frío por 30 minutos.
5. Aplastar el rollo con el palo de amasar. Girar la masa y estirarla nuevamente. Colocarle más manteca blanda y volver a espolvorear con fécula de maíz y enrollar.
6. Llevarla a la heladera otros 30 minutos. Retirar y estirar la masa bien fina.
7. Cortar en cuadrados de 10 centímetros de lado.
8. En cada cuadrado de masa, colocar un cubito de dulce de batata o membrillo. Cerrar con otra masa y apretar los pliegues en cada extremo. 
9. Freír los pastelitos a 140°. Es una temperatura baja, para que se cocinen por dentro. "Molestarlo" con la ayuda de dos tenedores, levantándole las capas superiores, para que estas se abran. ​
10. Escurrirlos en un plato con papel absorbente y subir la temperatura hasta los 180°. Al sumergirlos se van a ver muchas burbujitas qu indican que el aceite está bien caliente y que dorará a los pastelitos en unos pocos minutos. Retirar y colocar de costado en una rejilla, para que escurra el aceite que quedó entre las capas

https://www.clarin.com/recetas/pasteleria/pastelitos-criollos_7_g_YW6-6_D.html

El locro de los Colagreco

En el libro “Inside chefs’ fridges, Europe”, de editorial Taschen, los mejores de Europa abren su heladera y muestran cuáles alimentos consumen habitualmente. También hay un sector dedicado a dos o tres de sus recetas preferidas. En la página 109, nuestro Mauro Colagreco -el cocinero platense que se sitúa en el puesto número tres del mundo, según la guía “The World’s 50 Best Restaurants”- comparte los ingredientes y el procedimiento de su “My mother’s South American beef stew”: en otras palabras, el locro de su mamá.

Ingredientes:

• 0,5 kg. de chiquizuela
• 0,5 kg. de tripa gorda
• 1,5 kg. de pechito de cerdo
• 2 chorizos colorados
• 1 chorizo blanco
• 0,75 kg. de patas de cerdo
• 1 kg. de tapa de falda
• 0,5 kg. de cuerito de cerdo
• 1 kg. de porotos manteca
• 1 kg. de maíz blanco
• 3,5 kg. de zapallo kubatia
• 0,25 kg. de cebolla de verdeo
• Ají picante

Preparación:

1. Colocar en una olla grande una cantidad suficiente de agua y poner a hervir el maíz blanco, los porotos, y el zapallo cortado en trocitos hasta que se deshagan. Agregar entonces a esa cocción la chiquizuela.Es la carne más dura, que tiene como mucha gelatina, porque es la rodilla de la vaca. Se va calentando despacio, para que vaya hirviendo, siempre revolviendo para que no se pegue el fondo.
2. Cuando todo eso está deshecho, se comienzan a agregar la tripa gorda cortada en rodajitas pequeñas y el pechito de cerdo cortado lo más chico posible. También las patitas, el chorizo blanco cortado y por último la tapa de falda y el cuerito, cortados en tiras finitas, como para poder servir en un bowl y no tener que recurrir al cuchillo para comerlo.
3. Se cocina todo muy suavemente. Los chorizos ya tienen sal, por lo tanto hay que ir probando y agregando un poco de sal sólo si la cocción lo requiere. De ser así, hay que agregarla a último momento. La sal no se debe cocinar todo el tiempo porque se va concentrando y dejará seguramente demasiado salada la comida.
4. El locro no tiene quedar demasiado caldoso ni demasiado espeso. Eso se va manejando. Con la cuchara vas revolviendo y revolviendo. Hay que tener en cuenta que cuando se vaya enfriando se va a ir secando, porque hay ingredientes que absorben todo el líquido, así que hay que manejarse con mucha prudencia. A último momento se coloca el chorizo colorado cortado en rodajitas.
5. En paralelo, la cebolla de verdeo se corta muy pequeñita, en rodajitas, y se le da una fritadita, apenas una fritadita, con aceite de oliva. En la misma sartén, se agrega ají molido en forma abundante. Luego de colocar ese menjunje en un bowl, se completa con aceite de oliva. Eso se deja macerar bastante rato antes de servir el locro, para que cada uno le agregue, a su gusto, una cucharada del preparado; le da un sabor exquisito y le aporta ese tono picantón ideal para los días fríos de invierno en los que se hace el locro.

https://www.eldia.com/nota/2019-5-19-8-10-25-el-locro-de-los-colagreco-vivir-bien

Locro según el recopilador de tradiciones Jesús María Carrizo

El locro era un guiso simple, compuesto por maíz, porotos y papa, ingredientes que constituían la base de la alimentación en las culturas prehispánicas en América. Con el tiempo, la disponibilidad de distintos vegetales, carnes y especias fue transformando la receta, que sigue variando hasta el día de hoy.
Según el recopilador de tradiciones Jesús María Carrizo, la receta para cinco personas sería:

• Habría que usar 400 gramos de de maíz blanco pelado, porción que se conocía como yanuna de maíz (del quichua yanuni: guisar) y lavarlo en agua fría para sacarle restos de afrecho –la cáscara del grano desmenuzada en la molienda– y echarlo en una olla.
• En la misma olla había que poner a hervir 200 gramos de porotos y hueso o una cucharada de grasa vacuna o porcina, tres litros de agua y una cucharada de sal gruesa.
• Mientras tanto se agregaba una cebolla entera y carne picada a cuchillo o un trozo de carne a desmenuzar después.
• Durante el hervor el locro se ira espesando por lo que, con una cuchara de palo, hay que removerlo un poco, y si le falta agua, se le añade la necesaria, cuidando de que sea agua caliente: se le prueba la sal, y si todo va bien, se sigue cocinando. 
• Cerca de la finalización de la cocción se prepara la grasa freída, que se prepara en una olla o sartén aparte, junto con un puñado de cebolla picada y ají picante.

Locro

Ingredientes:

• 300 gramos de maíz blanco partido
• 100 gr de poroto Pallares blancos
• 150 gramos de tripa gorda
• 100 gramos de panceta
• 100 gramos de chorizo criollo
• 100 gramos de chorizo colorado
• 100 gr amos de pechito de cerdo
• 100 gramos de cebolla blanca
• 300 gramos de calabaza

La salsa picante:

• 100 gramos de cebolla de verdeo
• 100 cc de aceite de oliva
• Pimentón y ají molido, a gusto

Preparación:

1. La salsita: mezclar todos los ingredientes hasta formar la salsa.
2. El locro: remojar los porotos Pallar y el maíz blanco 24 horas antes (guardar en recipiente con agua en heladera).
3. Cortar en cubos todos los ingredientes. A todas las carnes ya cortadas ponerlas a hervir para desgrasar.
4. Hervir en otro recipiente los porotos hasta que se ablanden.
5. Cocinar el maíz en cacerola aparte junto con la calabaza y la cebolla. Cuando el maíz esté cocido (blando) incorporar todas las carnes y los porotos.
6. Cocinar toda la preparación a fuego mínimo -revolviendo con cuchara de madera cada 15 minutos- hasta que se transforme en una crema.
7. Servir la crema de locro bien caliente en cazuela de barro y la salsa picante en recipiente aparte para incorporar a gusto de cada comensal.

Chimichurri y Salsa Criolla

Recetas de chimichurri hay muchas y es común que terminen mezclando la idea del chimichurri con la de la salsa criolla en una misma salsa. Todos aseguran que esa es la versión clásica, tradicional y típica de Argentina.
Aquí usaremos ambas, pero por separado. Basta mencionar, a modo de marcar una diferencia que de alguna manera sirva para definir que es una cosa y que es otra, que la salsa criolla lleva verduras frescas picadas como por ejemplo el tomate, el morrón (pimenton, chiltoma) o la cebolla, cosa que el chimichurri no lleva dado que básicamente es una salsa de especias secas (ajimolido, orégano, pimienta, por ejemplo). Los ingredientes suelen ser menos de los que se promueven o proponen comúnmente donde puede haber desde comino hasta tomillo o albahaca aunque no esta mal utilizarlos y cada quien suele hacer su propia receta, pero hablamos de una base, de algo mínimo, común y estándar que, en sí, sea chimichurri.
Algo similar sucede con los chilenos pebres y chancho en piedra. La salsa criolla es como el Pico de Gallo, muy común y tradicional en varios países de Latino América
De manera que casi a cualquier salsa básicamente especiada le decimos chimichurri aun cuando lleve jengibre y salsa de soja que pareciera mas 'japones' que "gaucho".

Chimichurri

• 50 gramos de ají molido
• Dos puñados de orégano
• Una cabeza de ajo bien picada
• Dos hojas de laurel
• Una cucharadita de pimienta negra
• Pimentón picante a tu gusto
• Sal a Gusto
• Dos tazas de aceite
• 1/2 litro de vinagre

Salsa Criolla

Cebolla, Morrón,Tomate y Perejil - Salsa Criolla

• Cebolla: 1 mediana
• Morrón rojo: ½
• Morrón verde: ½
• Tomate perita:  1 grande o 2 más pequeños
• Aceite:  150 ml
• Vinagre:  2 cdas. soperas
• Orégano:  una pizca (opcional)
• Sal y Pimienta: a gusto

Nada de locro: estos eran los platos que se comían durante la revolución de 1810

Mientras unos doscientos vecinos debatían en el Cabildo los destinos del virreinato del Río de la Plata y el futuro del virrey Baltasar Cisneros, la ciudad colonial seguía su rutina como si la Revolución de Mayo fuera un hecho ajeno sin demasiado impacto en el menú cotidiano de los porteños de la época.
Las ollas recostadas sobre el fuego seguían burbujeando entre carnes y porotos y el aroma a mulita asada impregnaba de a poco los pasillos de una ciudad donde oscurecía y se comía temprano, apenas entrada la tarde.
Dentro de las casas, lo que humeaba no era locro sino olla podrida, de los pastelitos y los churros ni noticias aunque sí se bebía, en las residencias más acomodados, chocolate caliente, de acuerdo con los cronistas de la época.
"No hay fuentes documentales que digan que se comía locro en la Buenos Aires de 1810. La gente que vivía en el centro de la ciudad, los criollos de clase alta y los españoles, comían a la española", cuenta Carina Perticone, semióloga especializada en alimentación y cultura.
Basada en el testimonio de los "memorialistas", la investigadora reconstruye el menú menos conocido de las familias durante mayo de 1810. Los potajes de cocciones largas como la olla podrida donde entraban todo tipo de cortes animales y vegetales hacían de la comida de cuchara la opción diaria, y la carne asada con una estaca, el antecedente más próximo del asado tal como lo conocemos.
"Comían carne de vaca y de cordero, que se podía comprar en el mercado de la plaza, lo que hoy es Plaza de Mayo; el vegetal más esperado era el choclo de verano, y durante los banquetes, el menú se componía de aves asadas, mucha perdiz, pato y pollo. El pavo era el plato de lujo", reconstruye Perticone.
"También se comía mucho pescado de río: surubí, dorado, pejerrey, los mismos pescados de río que comemos ahora, de acuerdo con lo que citan los cronistas, que era un plato de mesa, porque también estaban las comidas de calle, como las empanadas".

La revolución se hace con vino o no se hace

Las sesiones del Cabildo se pusieron intensas durante la semana de mayo de 1810, en especial la jornada del 22, cuando el general Pascual Ruiz Huidobro propuso que Cisneros debía renunciar de inmediato, cuenta el historiador Daniel Balmaceda en Historias Inesperadas.
"Los discursos secaron las gargantas y fue necesario ir en busca de provisiones. Diez botellas del básico vino de Carlón, seis botellones del buen tinto de Cádiz, más chocolate caliente y bizcochos sirvieron como refrigerio a los hombres que tomaban, además de una copita, graves decisiones".
¿Qué bebían los porteños de la época? Vinos de Mendoza y de San Juan. En los banquetes virreinales, vino francés de Burdeos, o el más común Carlón, importado de Catalunya. Para lo más pudientes, y solo en ocasiones especiales, champagne.
Una costumbre importada del campo se iba haciendo popular: tomar mate con chorritos de aguardiente, de dudosa destilación, como para calentar el espíritu.
En un artículo de la época publicado en el periódico Correo del Comercio se anunciaba la llegada de un barco al puerto de Santa María de los Buenos Aires cargado con una docena de botellas de cerveza, lo que por entonces era decididamente un lujo, de acuerdo con la cita de Víctor Ego Ducrot en los Sabores de la Patria (1998).

Los sabores de la calle

Los barcos traían especias, vajilla, ollas y sartenes muy apreciadas, y también, azúcar proveniente de La Habana y Río de Janeiro.
Las naves embarcaban a cambio tasajo, tiras de carne seca, curada con sal, que "no la comían lo ciudadanos porteños", cuenta Perticone "sino que se exportaba a Cuba y a Brasil a las haciendas azucareras" como alimento de esclavos.
Por cierto, de aquéllos destinos venía el azúcar para endulzar los paladares de 1810 y los "bollitos dulces" que ofrecían los vendedores ambulantes a la salida de la Iglesia.
"La comida de calle y la de mesa no tenía que ver tanto con clases sociales, si no con las circunstancias: aparentemente la empanada era algo que se comía al paso; es lo que sabemos por reconstrucciones a partir de memorias tardías de la época virreinal, los memorialistas hablan de la empanada no como una comida casera sino como algo que se podía comprar en la calle".
Consultada por LA NACION acerca de qué otra cosa se podía comer "al paso", la semióloga especializada en alimentación cuenta que "los vendedores ofrecían pastelería, las llamadas tortas, que eran como unas masas a las que también les decían 'bollitos dulces`. No era necesariamente un consumo de clases bajas, porque cuando las señoras salían, por ejemplo, de misa, compraban empanadas y bollitos dulces".
De postre, queso y dulce (de membrillos), una fruta como el durazno, la más codiciada por el porteño de la época, o jalea de pata de vaca.

Las Recetas

La olla podrida, carbonada o puchero

"Esta preparación nos ha acompañado a lo largo doscientos años y le debemos sin dudas el método a los primeros inmigrantes. La receta cambia según los cultivos, las carnes y lo que llegaba a cada región. No hay una preparación de puchero que sea la original ya que este plato tiene registros desde 1574, aunque se asume que es más antiguo y tiene su origen en el cocido español", cuenta el cocinero uruguayo Esteban Briozzo Bettinelli.

Puchero de Rabo (con pirón y porotos tape)

• 300 gr. Porotos tape 24 hs hidratados
• 300 gr. Papas enteras peladas
• 300 gr. Batatas enteras pelados
• 350 gr. Zapallo criollo cortado en trozos
• 2 mazorcas de choclo
• 250 gr de Fariña (harina gruesa de mandioca)
• Laurel
• 1 cabeza de ajo
• 1 rabo vacuno
• Ramito de perejil
• Sal a gusto

Preparación:

1. Colocamos en una olla el rabo con agua fría y completamos la misma hasta ¾ de su capacidad. La llevamos al fuego, acompañada de las hojas de laurel, la cabeza de ajo pelada y un pequeño bouquet de perejil.
2. Cuando rompe el hervor, agregamos los porotos tape previamente hidratados en agua y dejamos cocinar hasta que el poroto esté al "dente".
3. Agregamos las papas, las batatas y los choclos, cocinamos durante 8 minutos aproximadamente según el tamaño de los mismos y agregamos los trozos de zapallo.
4. Controlamos que todos los ingredientes hayan llegado al punto de cocción deseado y apagamos el fuego para dejar reposar. Es muy importante espumar y desgrasar durante la cocción.
5. Para el Pirón, colocamos la Fariña en una olla y la mezclamos con el caldo caliente sobre el fuego, la dejamos tomar punto hasta que quede como un puré y lo servimos en un recipiente aparte como acompañamiento de nuestra receta.
6. Servimos las verduras y el rabo en un fuentón profundo y el caldo se puede tomar solo o ser la base de otras sopas.

El pescado de río asado

"Si bien de esta receta no la he obtenido de un dato histórico, sí hay relatos de los consumos del mismo manteniendo la técnica de cocción más tradicional de nuestras raíces que son las brasas. El Arazá es un fruto del bosque nativo que se está reflotando para redescubrir algo que se había olvidado".

Dorado a las brasas con batatas al rescoldo y Arazá

• 1 Dorado
• 4 un batatas pequeñas
• Frutos de Arazá (Eugenia stipitata)
• 150 gr Alubias 24 hs hidratadas
• 2 un. Cebolla de verdeo
• Pimienta de Anacahuita
• Mazorca
• Sal a gusto

Preparación

1. Limpiamos el Dorado, lo salamos y lo llevamos a la parrilla. Antiguamente se hacía también en una estaca y se cocinaba con el calor del fuego. Lo cocinamos de cada lado cuidando que tenga una cocción pareja logrando que se cocine manteniendo sus jugos.
2. Cuando llega a su cocción total, esparcimos la pimienta de anacahuita sobre los lados.
3. Las batatas las colocamos sobre las brasas directamente y las vamos girando para lograr una cocción uniforme. Para la mazorca, la colocamos sobre la parrilla o pincho y la vamos girando hasta lograr su color caramelo claro.
4. Las alubias hidratadas las hervimos hasta que estén tiernas y luego las colamos y las salteamos en grasa con cebolla de verdeo finamente cortada.
5. El Arazá lo trabajamos en el mortero hasta formar una pasta ligera que acompañará el Dorado junto con los frutos cortados en mitades.

El dulce (de vaca) menos pensado

"Tuve la suerte de ser jurado en el evento tradicionalista y encontré esta receta, que también se acostumbraba a hacer en la Buenos Aires colonial, y quedé realmente impactado por el valor histórico de la misma, y por un producto final realmente bueno. Existen otras variaciones, pero esta es una que me gusta mucho. Aquí también utilizamos frutos de monte nativo como es el Guayabo".

Jalea de pata de vaca

• 1 Pata de vaca
• 400 cc Leche
• 100 gr. Azúcar
• 100 gr de Guayabo de mi país
• 100 gr Azúcar para el Guayabo
• Vainilla vaina

Preparación:

1. Hervimos la pata de vaca durante muchas horas según su tamaño, hasta que haya liberado todo el colágeno y los tendones se encuentren tiernos. Durante el hervor, espumamos y desgrasamos continuamente.
2. Luego filtramos el líquido en un tamiz fino y llevamos a refrigerar para desgrasar.
3. En otro recipiente hacemos un dulce de leche casero con textura cremosa utilizando la leche, el azúcar y la vainilla. Una vez que el dulce de leche baja de temperatura, desgrasamos la gelatina de pata de vaca y disolvemos a fuego 500 cc mezclando con el dulce de leche.
4. Colocamos en un molde y enfriamos hasta que la misma se encuentre sólida.
5. En una sartén, colocamos las pulpas del Guayabo y formamos un jarabe liviano, manteniendo la forma de las pulpas.
6. Desmoldamos la jalea y bañamos con el Guayabo.

Por: Facundo Di Genova

https://www.lanacion.com.ar/2136925-puchero-de-rabo-y-jalea-de-vaca-el-menu-olvidado-de-la-revolucion-de-1810

Puchero

El puchero nació como receta humilde, aprovechando lo que había: variedad de carnes, verduras y legumbres cocidas en caldo por largo tiempo.

• Primero se hacen las verduras. 
• Luego, en ese caldo, se hacen por un lado las carnes vacunas y por otro las de cerdo. Cada tipo de carne se cocina por separado. 
  Las carnes demandan unas cuatro horas de cocción.
• El chorizo colorado va al final, para evitar que tiña de rojo al resto de los ingredientes. 
• El repollo se prepara aparte, en un caldo donde antes se cocinó la panceta ahumada, para cederle sabor. 
• Las verduras con almidón se preparan desde agua fría, con sal y un chorrito de vinagre, que evita que se rompan. 
• Con el caldo sobrante se prepara un consomé, utilizando un método laborioso y tradicional: Se coloca frío en una olla, con verduras cortadas en mirepoix; le agregamos tomate picado, claras de huevo y lo mezclamos con la mano. A fuego mínimo se empieza a formar un sombrero, que va a clarificar el caldo. 
• Después quemamos cebolla y zanahoria sobre la plancha, las vamos poniendo por el costado y lo dejamos cocinando hasta que queda del color de un té. Ahí, con una manguerita, atravesamos ese tapón que se formó y pasamos el líquido por un tamiz.

Huesos de caracú, codillo, gallina, la falda y el asado. Chorizo común y colorado, morcilla y cuerito de cerdo, panceta y carré, vacío, rabo y lengua. Entre las verduras, cocinadas cada una respetando su punto, se cuentan repollo, zanahoria, zapallo, papa, espinaca, batata. Garbanzos y porotos.

El Ultimo Puchero del Hotal Plaza 

En mayo de  2017, el Plaza Hotel cerro sus puertas por dos años. El famoso Grill del hotel cerro con un tradicional puchero. 

El puchero es una comida de pobres y, para darle abolengo al plato, hay quienes dicen que es heredero de la “olla podrida” (de la cual el cocido madrileño es apenas una versión), el bollito misto italiano y el “pot au feu” francés, el puchero pasó de ser comida de los inmigrantes a plato casi de lujo. Como todas las comidas de “pobres”, el puchero tiene una rica historia y sigue vigencia a lo largo del tiempo. La versión local es más cercana a la olla podrida española. Y el nombre “puchero” alude al recipiente (olla) con la cual se prepara. Lo mismo que la paella (que debe su nombre también al utensilio en el que se cocina), que también tiene su origen “proletario”. Pero hoy el puchero es más cosa de ricos que de pobres, quizas por el poco tiempo del que disponen hoy los pobres para dedicarle a todo lo que no es trabajo y porque los ricos tiene quienes se les preparen sus alimentos, justamente, pobres que les cocinan. Quizas porque la comida de los pobes es cada vez peor y un buen puchero resulta caro. Dicen que el puchero más tradicional es el del Plaza Grill, que se sirve los domingos al mediodía y las fechas patrias, hasta el mes de octubre. Se trata de un puchero de campo bien “a la argentina”. Dentro del elegante salón están ubicadas estratégicamente las ollas y “rechauds” (infiernillo en castellano). Las primeras contienen rabo, asado de tira y falda, gallina, codillo de cerdo y vacío. Y los rechauds”, chorizos y morcillas, caracú, carré de cerdo, lengua y cuerito de chancho. Además hay papas, batatas, zanahorias, zapallo y choclo; arroz, espinaca, repollo, garbanzos y porotos. Para no cambiar de estilo, para el final se puede elegir entre alfajores Rogel, gateau Alvear, queso y dulce, pastelitos de batata y membrillo, yema quemada, ambrosía (el postre favorito de Sarmiento), flan, arroz con leche, huevos quimbo y frutas en almíbar (zapallos, batatas, castañas). Para darse una verdadera “panzada”. El puchero del Plaza incluye vinos de la Bodega Catena Zapata (línea St. Felicien), libre durante toda la comida) y café. A esto hay que sumarle el elegante salón del Plaza Grill, la mejor ambientación en restaurantes de toda la ciudad, y el servicio siempre eficiente que caracteriza a este histórico hotel. El chef es Donato Mazzeo, con larga trayectoria en el Plaza.

Puchero Criollo Chileno

Ingredientes:

• 1 Kg de Carne (tapa-pecho, costilla, plateada, osobuco)
• 1 chorizo (200g)
• 2 Cebollas
• 3 Dientes de ajo
• 5 Papas
• 3 Zanahorias
• 3 Choclos (maíz)
• 6 Trozos de zapallo
• 1/2 Repollo
• 1/2 Kg de Porotos verdes
• 2 Calugas de caldo de carne
• Sal y pimienta a gusto
• A veces agregan también acelga

Preparación:

1. Cocer la carne y el chorizo troceado en aproximadamente dos litros de agua caliente y añadimos las tabletas de caldo de carne.
2. Dejamos cocinar a fuego lento por alrededor de una hora hasta que la carne se ablande y seguidamente añadimos las cebollas troceadas, el ajo picado y el resto de las verduras cortadas.
3. Tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego lento por unos treinta minutos hasta que las papas y las verduras se ablanden, entretanto vamos sazonando con sal y pimienta a gusto.
4. Pasado ese tiempo y cuando ya las papas y el resto de los ingredientes estén blandos, retiramos del fuego y servimos los ingredientes sólidos en platos hondos, agregándole un cucharon de caldo por encima a cada uno.
5. En resto del caldo lo servimos en tazones aparte.

Ambrosía

Ingredientes

• 11 yemas
• 1 huevo
• 3 tazas de leche
• 1 kg de azúcar
• Ralladura de 1 limón o chauchas de vainilla

Preparación

1. Colocar en un bol las 11 yemas y el huevo entero. 
2. Batir a blanco. 
3. Agregar 3 tazas de leche. 
4. Aparte preparar almíbar con el azúcar, la ralladura de limón o las chauchas de vainilla. 
5. Agregar la preparación anterior y dejar hervir durante 3 horas a fuego mínimo. 
6. Enfriar bien y servir.

Pastel de choclo (dulce)

Ingredientes

• 6 choclos
• ½ taza de leche
• 2 cdas de grasa o manteca
• ½ taza de azúcar
• 1 pizca de sal
• 5 yemas
• 5 claras
• Azúcar y canela a gusto

Preparación

1. Se rallan los choclos y se pasan por un tamiz grueso para quitar los pellejos.
2. Se colocan en una cacerola con la ½ taza de leche, las cucharadas de grasa (o manteca), la ½ taza de azúcar y una pizca de sal.
3. Cuando el choclo está cocido se le agregan las yemas de una en una, revolviendo con cuidado. 
4. Se saca del fuego y se le añaden las claras batidas a nieve, sin dejar de revolver. 
5. Se coloca en una fuente de horno previamente enmantecada y se lleva a horno suave durante media hora. 
6. Antes de servir se espolvorea con azúcar y canela molida, si se desea. 

Sopa de choclo

Ingredientes:
(4 porciones)

• 5 choclos frescos 
• una cebolla picada 
• aceite 
• un ají 
• 1 tomate pelado 
• sal, pimienta y una pizca de azúcar 
• 200 g de zapallo sin la corteza 
• 1/2 l de caldo desgrasado de carne o verdura 
• 1/2 l de leche

Preparacion:

1. Desgranamos los choclos con un cuchillo filoso dejando caer los granos y la sustancia lechosa dentro de un recipiente. 
2. Freímos en una cacerola con aceite la cebolla y agregamos el ají y el tomate picados.
3. Condimentamos a gusto. 
4. Luego añadimos el zapallo cortado en trozos y el choclo. 
5. Incorporamos el caldo, la leche y completamos la cocción hasta tiernizar y espesar.

Empanadas de Carne

Ingredientes - Relleno  

• 1 cebolla
• 2 ajos 
• 6 cucharadas de grasa
• 3/4 kilo de carnaza
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharadita de ají molido picante
• 1 cucharadita de sal
• 2 huevos duros
• 100 g de aceitunas verdes descarozadas  

Ingredientes - Tapas

• 4 tazas de harina
• 300 g de manteca
• 4 yemas
• 1 taza de leche tibia
• 1 cucharadita de sal

Preparación

1. La masa se prepara colocando en una mesa la harina en forma de corona, en el centro se colocan la manteca, las yemas y se agrega poco a poco, mientras se mezcla la preparación, la leche salada. 
2. Se trabaja esta masa hasta que está homogénea y sin grumos. Luego dejar descansar la masa durante 20 minutos, estirarla -no demasiado- y cortarla en forma de circulos y conservarlos en la heladera para facilitar el armado del repulgue.
3. Para el relleno proceder de la siguiente manera: rehogar la cebolla finamente picada y los ajos en la grasa caliente. Incorporar la carne cortada a cuchillo, saltearla por unos 5 minutos y por último condimentar todos los ingredientes juntos - a gusto-. 
4. Retirar del fuego y mezclar los huevos duros y las aceitunas. 
5. Después de preparado el relleno y haberlo dejado enfriar bien, poner una cucharada de relleno en el centro de cada medallón. Cerrar la masa, haciendo el repulgue. Cocinar en horno caliente de 10 a 12 minutos.

Consejos: 

• Humedezca con un poco de agua los bordes de cada tapa para que cierre bien el repulgue.
• Si queremos hacerlas más "sabrosas", se pueden hacer fritas en aceite. En algunas regiones se acostumbra a utilizar grasa como fritura. Otros le agregan grasa de peya en el aceite.

Chatasca

Segun el libro “La cocina Pya de Raquel Livieres”, se escribe chatasca, aunque hay otros que escriben chastaca y algunos chastaka, chataca o incluso shataka.
Esta receta que es comun en la Formosa argentina, en la provincia argentina de La Rioja se prepara con trigo pelado y el charque cocido a las brasas.

Ingredientes:
(Para 4) 

• 300g de charque o cecina (*) 
• un pocillo de aceite 
• 2 cebollas 
• un diente de ajo 
• sal 
• 2 tazas de arroz

Preparacion

1. Sancochar el charque o la cecina. 
2. Debemos sumergirlos en agua caliente. 
3. Luego los escurrimos y machacamos en un mortero o lo picamos lo más fino posible con un cuchillo. 
4. En tanto calentamos el aceite en una cacerola grande preferentemente de hierro. Agregamos las cebollas y el ajo pelados y picados algo grueso y freímos a fuego suave. 
5. Le añadimos el charque o cecina molida y removemos con cuchara de madera hasta dorar y formar una costra algo crocante. 
6. Ponemos sal a nuestro gusto. 
7. Adicionamos poco a poco, aproximadamente 6 tazas de agua y cuando este casi cocida la carne, agregamos el arroz. 
8. Tapamos la cacerola y completamos la cocción hasta que el arroz este a punto. 

Nota:

• Charque: carne seca al sol que se corta algo gruesa para desecarla con sal. Cecina: carne seca que se corta en tiras muy delgadas para desecarla con sal.

La Chatasca con huevo, tipica del Paraguay (Trascrito del libro la cocina paraguaya) "Se asa a la parrilla un pedazo de carne vieja, se pisa en un mortero y en buena grasa de vaca se fríen cebolla y se le echa la carne pisada, se revuelve un rato y se le añade unos huevos batidos. Hay que servirlo caliente."
La Chatasca del Ejercito de López "se asa la carne vieja, se pisa, se mezcla con harina de maíz tostada y se embolsa. Anteriormente las familias se ocupaban de preparar este alimento y enviaban a sus parientes, al ejército." (Chatasca, del libro Ana Ma Rivarola Matto)

Ingredientes:

• Cecina
• Ajo, orégano, cebolla
• Aceite o grasa
• Sal, pimienta, comino

Preparación:

1. Se sancocha (cocinar en agua y sal) en el agua justa para cocerlas un manojo de cecinas. 
2. Una vez blandas se retiran del fuego, se dejan enfriar y se pisan en el mortero. 
3. Con un cuchillo se quita la parte gorda para que no se empaste al pisar. 
4. Luego de tener la carne deshecha, estos trozos de gordura se le vuelven a agregar. 
5. Dentro del gusto tradicional la gordura es importante. 
6. Aparte se fríen cebolla y ajo y se agrega la carne desmenuzada con cuidado porque se quema con mucha facilidad. 
7. A esa fritura se agregan orégano, pimienta, comino y cuanto condimento se prefiera.

Se puede comer como fritura, con huevos revueltos en la misma carne o agregarle un poco de agua haciendo un caldito.
Una costumbre antigua, aún en uso, es preparar una buena batida de huevos y algo de almidón de mandioca echado en fina lluvia sobre los huevos, para ser agregado a la chastaca y cocido con mucho cuidado a fuego muy lento en olla de hierro. Se llama chastaca aforrada, y es una delikatessen que algún día ofrecerán los mejores restaurantes.

La cocina paraguaya de Raquel Livieres de Artecona

Tetâguâ rembi’u de Ana maria Rivarola Matto

http://www.tembiuparaguay.com/recetas/chataska-o-chastaca/

Pastel de cambray

Ingredientes 
para la masa
(10 porciones)

• 1/2 kilo de harina (de buena marca) 
• 5 huevos 
• 3 cucharadas de azúcar 
• una copita de licor de anís 
• sal 
• 2 cucharadas de grasa de cerdo 

para el Relleno

• 1 pollo 
• 1/2 taza de aceite 
• una taza de caldo 
• una cebolla picada 
• 2 dientes de ajo 
• 2 tomates pelados y picados 
• una cucharada de perejil picado 
• 100 g de aceitunas picadas 
• 4 huevos duros picados 
• una clara 
• 2 cucharadas de azúcar

Preparacion

1. Preparamos la masa mezclando la harina con los huevos, el azúcar, el licor, la sal y la grasa. Sobamos bien y dejamos descansar 1/2 hora. Mientras hacemos el relleno. Cortamos el pollo en presas y doramos en el aceite caliente. Agregamos el caldo, tapamos y cocinamos las presas hasta que el pollo esté tierno.
2. Luego, escurrimos bien las presas, quitamos los huesos y picamos la carne. Rehogamos la cebolla y mezclamos con el ajo picado, los tomates, el perejil y las aceitunas. Integramos todos los ingredientes con el pollo y entibiamos. Mientras esperamos que se enfríe, estiramos la masa, y la dividimos en dos partes.
3. Forramos una fuente para horno con una parte de la masa, y la rellenamos con el pollo. Colocamos el huevo duro picado y tapamos con el resto de la masa. Hacer un repulgo criollo y adornamos con recortes sobre la tapa de masa. Luego, pintamos con la clara batida con el azúcar y cocinamos en horno moderado 30 minutos. Ideal servirlo tibio

Gaznates

Los Gaznates son dulces típicos de la cocina tradicional argentina pero no exclusivos de ella, pueden encotrarse -por ejemplo- en Mexico.
Es una masa frita dispuesta en forma de cilindro, cerrada sobre si misma y rellena de dulce de leche; también puede usarse como relleno otro tipo de dulce o  cremas. Pueden balarse en almíbar o cubrirse con algún merengue.

Ingredientes:

• 6 yemas
• 1 cucharada anís en grano
• 1/2 cucharada grasa pella derretida
• 1/2 cucharada de cogñac
• 1/4 kg. de harina -más o menos- grasa para freir.



http://mordiendolagalleta.blogspot.com

• Dulce de leche repostero pera relleno.

Preparación:

1. Batir las yemas hasta que queden cremosas ó sea casi blancas, añadir el anís, cogñac y la harina necesaria para levantar una masa blanda. 
2. Se trabaja hasta que se desprenda de las manos y de la mesa, mientras se soba se agrega, de a poco la grasa derretida.
3. Se estira finita, se cortan cuadritos de 6 cm. más o menos y se une humedeciendo las orillas de las puntas opuestas. 
4. Se fríe en grasa caliente. 
5. Se dejan enfriar y se rellenan con dulce de leche. Sí se desea se confita con almíbar a punto alto.

• Observaciones: También se puede hacer la masa sin huevo, trabajando en la misma forma. La proporción es de medio kilo de harina y 80 gramos de grasa pella.

Glasé real

Ingredientes:

• 1 Clara de huevo (temp. ambiente)
• 250 gr de Azúcar impalpable
• 1 cda de jugo de limón o agua

Preparación:

1. Preparamos el glasé real batiendo bien la clara del huevo con el azúcar impalpable y la cda de agua o jugo de limón.

Pancitos de cuajada

La cuajada no es la ricota, dado que la ricota real sale de una segunda coccion del suero (ricota, recocido); la cuajada es la masa que se obtiene al cortar la leche. No es queso pues no esta fermentado ni tiene mayor tiempo de curado. A esa pasta desuerada y moldeada se la sabe vender bajo el nombre de "queso fresco" en muchos lugares y muchas veces se le dice ricota.
La leche cuajada, es por tanto, al leche cortada -por ejemplo con limon o vinagre- escurrida del suero pero humeda.
En otros lugares de latinoamerica, como por ejemplo en Colombia o Ecuador se sabe hacer con harina de maiz o con una mezcla mixta de maiz y trigo.

Ingredientes
(18 unidades)

• 4 tazas de harina común 
• 2 cucharaditas de polvo para hornear 
• una taza de azúcar 
• 3 cucharadas de grasa de cerdo 
• 1 huevo 
• cantidad necesaria de leche cuajada 

Preparación

1. Colocamos en forma de corona la harina con el polvo para hornear y el azúcar. 
2. En el centro ponemos la grasa y el huevo. 
3. Se toma la masa agregando la leche cuajada en cantidad suficiente como para formar una masa tierna (con el suero). 
4. Trabajamos bien la masa para que quede unida, y cuando esto ocurra estiramos con un palote, de 3 cm de grosor. 
5. Luego, cortamos los pancitos y cocinamos en horno caliente 20 minutos.