Es dulce de herencia árabe, se le llama también marzapán. Junto con el turrón es una de las más antiguas recetas de nuestra cocina. Su base es la almendra, fruto abundante en España en la zona mediterránea. Es un dulce sencillo en el que se pueden mezclarse diversos frutos. Hay alusiones múltiples en la literatura clásica, de las que entresacamos esta del Quijote:
Y, diciendo y haciendo, desenvainó la espada y de un brinco se puso junto al retablo, y con acelerada y nunca vista furia comenzó a llover cuchilladas sobre la titerera morisma, derribando a unos, descabezando a otros, estropeando a este, destrozando a aquel, y, entre otros muchos, tiró un altibajo tal, que si maese Pedro no se abaja, se encoge y agazapa, le cercenara la cabeza con más facilidad que si fuera hecha de masa de mazapán. Daba voces maese Pedro, diciendo:En las Apotegmas de Juan Rufo también se cita el mazapán:
—Deténgase vuesa merced, señor don Quijote, y advierta que estos que derriba, destroza y mata no son verdaderos moros, sino unas figurillas de pasta. Mire, ¡pecador de mí!, que me destruye y echa a perder toda mi hacienda. (Quijote, Rico, 851-852)
Comía carne cierto gran señor, y pescado los que comían con él, y sirvióse un plato dulce de fruta que, si bien era de pescada cecial, llevaba masa de mazapán riquísima con mucho azúcar y canela.(Rufo, J. Las seiscientas apotegamas. Madrid: Espasa Calpe, 1972; 230)Ingredientes:
- 1 k de azúcar,
- 500 g de almendras dulces crudas,
- 1 clara de huevo,
- y se puede añadir ralladura de limón
Modo de hacerlo:
- Una vez escaldadas las almendras se les quita la cáscara.
- Se machacan bien en un almirez con una clara de huevo y un poco de agua, a continuación se pasan por un pasapurés.
- En una cazuela tendremos 1 k de azúcar clarificado a punto de pluma (que es cuando soplando sobre la espumadera salgan unas burbujas por entre los agujeros).
- Lo ponemos a fuego medio y echamos la almendra removiendo sin cesar, hasta que se despegue la masa de la cazuela, entonces se saca y se hacen figuritas diversas.
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