Cazuela

Los mapuches preparaban “corri achawal”, suerte de caldo de ave (pavo o gallina araucana) que lleva papas, zapallo, choclo o chuchoca, porotos verdes, pimentones, quínoa, ají, hierbas silvestres. Podía llevar carne de guanaco, pudú o huemul denominándose "corri ilo".​ Probablemente por metonimia los españoles denominaron como "cazuela".

La olla podrida u olla poderida, posible hermana mayor de la cazuela. En América, ha quedado la noticia semi-legendaria de que en un improvisado almuerzo ofrecido en 1826 al almirante Manuel Blanco Encalada se le sirvió, entre otras exquisiteces, una cazuela de capón castellano, plato que, como la olla podrida, pudo ser introducido en América por los conquistadores a partir del siglo XVIII.

La cazuela es un plato típico en las gastronomías de Argentina, Chile, Ecuador, España, Francia, Italia, México, Perú, Portugal y otros países íberoamericanos. Recibe ese nombre por el tipo de recipiente en el que está cocinado,​ que suele ser una vasija de la familia de las ollas, de cuerpo bajo y vidriado en su interior.​ Como recipiente que preserva el calor cumple un doble servicio de cocinado y vajilla de mesa; en la cocina se hace uso preferente para contener aquellos platos que se introducen al horno.

Cazuelas latinoamericanas

La cazuela es uno de los platos gastronómicos más populares de América Latina, del que se encuentra la más amplia variedad según el país en el que se le pruebe, pero el origen presenta varias versiones.

La cazuela argentina

En Argentina la cazuela es considerada un plato tradicional,​ con muchas presencia en algunas gastronomías regionales, como la cuyana.

En su forma clásica la cazuela argentina es cazuela de pollo o gallina, cocinada con choclos, papas, arroz, arvejas, cebollas, zanahorias, tomates y condimentos.

Ingredientes

• 1 kg. De Pollo
• 1 Cebolla
• 2 Papas
• 2 Zanahorias
• 2 Choclos
• 300 gr. Chauchas
• 2 litros de Caldo de verduras
• Aceite de oliva
• Laurel.
• tomillo
• perejil
• orégano al gusto
• 1 cucharada de Pimentón
• Sal al gusto

Preparación

1. El primer paso de está preparación lavando y cortamos el pollo en varios pedazos.
2. En una sartén con aceite sofreímos los trozos de pollo.
3. Procedemos a pelar y picar la cebolla, la zanahoria y las papas y seguidamente lavamos muy bien.
4. Ahora, en una olla debemos sofreír la zanahoria y cebolla.
5. Seguidamente, agregamos el pollo junto con las hierbas. Después, vertemos el caldo de verduras en la preparación.
6. Dejamos cocinar por media hora y añadimos las chauchas, después el choclo y las papas. Debemos dejar que se cocine por 20 minutos más.
7. Finalmente, sirven la preparación en cazuelas y además puedes agregar salsa picante para un mejor sabor.

En Argentina también se prepara cazuela de mariscos, especialmente en las ciudades con puertos marítimos, como Mar del Plata. La cazuela de mariscos argentina se cocina con los mariscos habituales en sus costas marítimas: mejillones, calamares, langostinos y camarones, cocinados con cebolla, tomate, ajo, morrón y zanahoria.

Otras cazuelas presentes en la gastronomía argentina son la cazuela de cordero patagónico en la Patagonia,​ donde también se prepara con luche o alga, la cazuela de guanaco (servida en pan de campo con chicharrones), así como cazuelas características del Noroeste, como la cazuela de cabrito y la cazuela de llama.

La cazuela chilena

La cazuela es en Chile un plato típico, elaborado con una presa de carne de vacuno, de pollo, de pavo, de ganso o de gallina de campo, más verduras variadas: zapallo, choclo, papa. A veces se le añade arroz, chuchoca u otras verduras.

Las cazuelas chilotas se elaboran con algún tipo de carne o mariscos, papas picadas, pueden llevar repollo, algas y otras verduras como zanahorias o arvejas. Algunas cazuelas chilotas son la cazuela de cordero con luche (espinazo de cordero y luche), la cazuela de cholgas secas (cholgas y repollos) o "cazuela chilota" y la cazuela de chancho ahumado con repollos.

Se cree que el plato se originó un día de improvisado almuerzo ofrecido al almirante Manuel Blanco Encalada, a quien se le sirvió una cazuela de capón castellano.[cita requerida] Pero hay así mismo una cazuela aún más antigua, que se remonta a los tiempos de la olla podrida, un plato introducido en Chile por los conquistadores españoles y que desde el siglo XVIII alcanzaría popularidad y variedad de presentaciones transformándola en la cazuela.

No solo en América Latina presenta la cazuela una gran variedad, sino incluso en Chile es imposible hablar de una única cazuela. Así encontramos que en el norte son típicas las cazuelas de vacuno o llama, y que en la mayoría de las veces lleva quinua en lugar de arroz. En la zona central predomina la cazuela de vacuno y ave, acomapañada de arroz, destacando en esta zona la cazuela de pava espesada con chuchoca. Un poco más al sur, en Chillán, es tenida por la más exquisita de todas las cazuelas chilenas. Aún más al sur, a la altura de Chiloé, encontramos las ricas cazuelas de chancho y cordero que además de las verduras comunes llevan luche picado, es decir un plato de alto poder reconstituyente e indicado contra el frío.

La cazuela ecuatoriana

Es un plato típico de la costa ecuatoriana y se prepara únicamente de mariscos, cocido al horno, con una masa hecha a base de plátanos verdes rayados, con la consistencia de un budín. La masa es pre-cocida a fuego lento, sobre un sofrito hecho de cebolla picada y tomate, condimentada con ajo, comino, achiote, culantro y maní molido. Luego esta masa es colocada en moldes de barro (greda), en los que previamente se había colocado trozos de pescado o camarones. Los moldes de barro son luego introducidos al horno hasta su completa cocción. La cazuela ecuatoriana de mariscos se sirve, generalmente, acompañada de arroz blanco, limón y ají.

La cazuela mexicana

En el norte de México existen varios guisos de carne de res que reciben este nombre. En la cocina de Sinaloa se cuece carne para puchero con ajo y hierbas de olor, el caldo se condimenta con tomate y cebolla. Las verduras más utilizadas son ejote, calabacita, elote y zanahoria. En cambio, en Sonora y Durango se utiliza carne seca con chile verde, papas, tomate, cebolla, ajo y cilantro.

La cazuela peruana

La cazuela de pescado y la cazuela de cordero son platos típicos de la costa peruana y se preparan con camote, papas, carne de cordero, choclo, zapallo, ají verde, y otras verduras.

https://es.wikipedia.org/wiki/Cazuela_(comida)

http://www.vidamagazine.cl/articulo/dona-cazuela-el-origen-de-la-rei1496684003
https://recetasargentinas.org/cazuela-de-pollo/

Chuañe O Mella Chilote

Ingredientes

• 500 Gramos de papas chilotas
• 500 Gramos de harina
• 200 Gramos de azúcar
• 2 Hojas de nalca (pangue)
• Miel

Preparación

1. Cernir la harina para agregarla a un recipiente grande junto al azúcar con las papas chilotas previamente lavadas, peladas y ralladas, mezclar todo con una cuchara hasta que el revoltijo sea uniforme.
2. Separar la masa en dos partes y colocar cada una en el centro de una hoja de pangue, cerrar y amarrarlas por la parte superior para pasar a cocinarlas.
3. Colocar el chuañe en agua hirviendo por 30 minutos, también se puede agregar como rescoldo y se deja en el agua hirviendo por 1 hora, una vez pasado el tiempo se retira de la cocina, dejándola enfriar.
4. Servirlo en 4 partes, puede ser acompañado por miel o mermelada de frutas.

https://www.comidastipicaschilenas.com/receta-de-chuane-o-mella-chilote/

Gastronomía mapuche

El restorán escondido

En el antejardín de su casa en Cerrillos, el chef José Luis Calfucura (33) reprodujo un rincón de La Araucanía donde prepara las recetas mapuches que heredó de su madre pehuenche. Solo funciona los domingo y ya tiene una merecida buena fama.

Pilar Navarrete

Paula 1103. Sábado 18 de agosto de 2012

Para que José Luis Calfucura o Calfu, como le dicen sus amigos, se convirtiera en Mapuchef, como lo han empezado a llamar, tuvo que pasar harta agua bajo el puente: nacido en Santiago, pero hijo de pehuenches oriundos de Repulcura –en las cercanías de Temuco–, su primer desafío fue transformar en orgullo el dolor que le provocaba ser mapuche. “En el colegio fue muy difícil convivir con mis compañeros porque me trataban de indio. Por eso mucho tiempo me avergoncé de mi origen”, confiesa. “Después me di cuenta de que mi raíz tenía que ser motivo de orgullo”, comenta. Recién salido del colegio y sin saber qué estudiar, entró a trabajar de copero a una fuente de soda en la calle Dieciocho donde al poco tiempo lo ascendieron a ayudante de cocina. El problema era que no sabía hacer ni siquiera una cazuela. “Me quedaban horribles. Era tanta mi frustración, que llamaba por teléfono a mi mamá y le pedía que me dijera paso a paso cómo hacerla. Así, por celular, me empezó a transmitir su recetario, impregnado de ingredientes mapuches”, recuerda. Practicando en su casa aprendió a preparar catutos (masas de trigo cocido), pulmay (curanto en olla), corü (sopa de liebre ahumada) y a reconocer cómo una receta cambiaba cuando le agregaba una pizca de merquén o de chakü, una especie de tomillo salvaje que crece solo en el sur y que es el secreto de casi todos sus platos. Convertido en un avezado chef autodidacta, cuando en 2008 quedó sin trabajo, decidió independizarse y, serrucho en mano, remodeló el antejardín de la casa donde vive con sus padres y hermanos para montar un restorán donde se cocina estrictamente con técnicas e ingredientes mapuche. Para reproducir el ambiente sureño de La Araucanía en Santiago, puso mantas tejidas a telar sobre las mesas, construyó dos hornos de barro y convirtió en pantallas de lámpara unos canastos de quila que compró en Temuco. Colgó trenzas de ajo y de ají cacho de cabra en los muros y se consiguió un disco con cantos de aves sureñas que cada domingo –el único día en que abre el restorán– reproduce para que los comensales se desconecten del ritmo frenético de la ciudad. Alejada de todo circuito gastronómico, su cocina ya comienza a dar frutos: hoy, además de sus vecinos, suelen llegar curiosos –entre ellos chefs y cronistas gastronómicos– que por el boca a boca se han enterado de su proyecto y cruzan todo Santiago para experimentar, en Cerrillos, los mejores sabores de Arauco.

Hecho a base de ají cacho de cabra y semillas de cilantro, el merkén es el rey de la gastronomía mapuche. Pero no solo de aliños viven... Otra de sus preparaciones no menos típica es el catuto, hecho con trigo sancochado y molido al cual se le da forma alargada. Se puede comer con pebre, merkén o miel. El muday, bebida refrescante natural hecho de trigo, se asocia a la principal ceremonia de rogativa mapuche: el nguillatún.

¿Asado de caballo con chakü?
En el colegio me trataban de indio. Me avergonzaba de mi origen pehuenche. Después me di cuenta que mi raíz tenía que ser motivo de orgullo. Las cazuelas me quedaban horribles hasta que mi mamá, por celular, me transmitió su recetario, impregnado del mundo mapuche. Practicando en mi casa aprendí a preparar catuto, pulmay (curanto en olla), corü (sopa de liebre ahumada), asado de caballo con chakü (tipo de tomillo) y porotos con mote. Cuando uno cocina, siempre los primeros vapores van en agradecimiento a nuestro Dios, al Futachao .

¿Guanaco con sangre fresca?
Uno de los cultivos más abundantes era el dalhue o quínua negra, un cereal que probablemente vino del norte; las papas y algunas legumbres. Consumían hongos silvestres como los changles, los digüeñes y las pinatras, frutas frescas como murtillas, copihues, maquis y la frutilla chilena, además de frutos secos como piñones y avellanas. Y en las comunidades costeras, algas como el cochayuyo y el ulte. Existía el chilihueque o guanaco domesticado (más pequeño que el silvestre) que proporcionaba buena carne y sangre fresca para el ñachi.

http://www.paula.cl/gastronomia/el-restoran-escondido/

http://finde.latercera.com/comer/cocineria-mapuche-cerrillos/

http://www.fundacionfuturo.cl/Ventanal/VMR/RL_Artesania/RL_Artesania/assets/common/downloads/publication.pdf

Merkén o Merquén

El Merkén o Merquén (del mapudungun: Medkeñ), es un aliño de origen mapuche, picante y aromático, hecho a partir de ají cacho de cabra seco y ahumado, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la IX Región de la Araucanía de Chile. El merkén hecho sólo con ají y sal se conoce como “merkén natural”, siendo “merkén especial” el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.

Su preparación tiene todo una mística: el ají primero se cosecha, luego se trenza para colgarlo al interior de la ruca y se va ahumando y secando con los mismos fogones y olores de sus comidas, y después es molido en mortero de piedra con semillas de cilantro tostadas y sal. No es pescar ají cacho cabra y molerlo de manera industrial (De hecho evite el merkén en polvo, generalmente tiene origen industrial).

La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del año. Se come de acuerdo a lo que la naturaleza te va dando. Brotes de coligüe y yuyo en la primavera, frutas y verduras en el verano, semillas como las avellanas, la murta y los piñones en otoño y carne en el invierno cuando es poco lo que se puede recolectar.

En la comida mapuche no hay entrada, plato de fondo y postre, sino sólo un plato, sopa de piñones por ejemplo, que se acompaña con panes y distintas pastas.

Algunos alimentos tradicionales que constituyen la alimentación mapuche tubérculos (papas), hongos (“changle”, el “gargal”, el “dihueñe” y el “llaullau”) y piñones (fruto de la araucaria). También es habitual el consumo de pan (kofke o tortilla), el mate y las sopas (korü). El trigo es uno de los productos más usados en la cocina mapuche.

Ingredientes:

• 175gr. de aji cacho de cabra seco ahumado
• 50 gr. de sal de mar gruesa
• 25 gr. semillas de cilantro

Preparacion: 

1. Si tiene el ají cacho de cabra seco y necesita ahumarlo, ponga una bandeja metálica en la parrilla con chip de madera (el de los cuyis o conejos) y prenda la parrilla fuerte para que salga humo y luego baje al máximo, déjelos 40 minutos vigilando que no se quemen.
2. Una vez bien secos y ahumados, saque el palito de cada ají cacho de cabra, conservando todas las semillas.
3. En un sartén mezcle las semillas de cilantro y la sal de mar, y caliente unos minutos revolviendo constantemente hasta que salga un olor intenso a cilantro deje enfriar.
4. En un mortero de piedra muela suavemente los ajís cacho de cabra con sal gruesa y semillas de cilantro. Trate de molerlos hasta que queden escamas de tamaño pequeño es mucho más estético que polvo. De hecho evite el merkén en polvo, generalmente tiene origen industrial o se ha hecho con la procesadora de alimento (que también puede nunca tan papista).

http://www.emiliodeik.cl/receta/merken-o-merquen-hecho-en-casa

Salsa aji cacho cabra

Ingredientes:

• 100 gr de ají cacho cabra seco y ahumado
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de semilla de cilantro 
• 2 cucharadas de aceite 
• Sal 

Preparación:

1. Primero lavar el ají 
2. Luego dejar remojando en agua caliente durante toda la noche 
3. Al otro día estarán hidratados los ajís 
4. Los limpias  le sacas las pepas y la parte de arriba
5.  Mientras tanto en una paila pones 1 cucharadita de semilla de cilantro a calentar (poco se quema fácilmente)
6. La tienes moler en un mortero Quede bien molida 
7. Todo los ingredientes a la licuadora 
8. Ajíes ,ajo,semilla de cilantro molida aceite y sal 
9. Agua el remojo la cantidad necesaria para que se forme la crema  
10. Cuando este hecha una crema la puedes envasar 
11. Te puede durar hasta 2 meses en el refrigerador

Changle (Ramaria flava)

Ramaria flava (Pike en mapudungún, comúnmente llamado changle o chandi) es un hongo comestible originario de la zona sur de Chile. Crece en el interior de los bosques en zonas húmedas y oscuras desde la Región del Maule hasta la Región de los Lagos.

El changle mide de 6 a 20 cm de alto, y de 10 a 15 cm de ancho. Con forma de coral, su cuerpo fructífero presenta varias ramificaciones hacia las puntas, de color amarillo azufre que va tornándose blanco hacia la base del estípite, que mide de 5 a 8 cm de alto por 4 a 7 cm de grosor. Comúnmente sus ramificaciones terminan en una doble punta, con una bifurcación en forma de U o V. Es de contextura frágil pero firme. Sus esporas son de color pardo-ocráceo. Tiene un olor suave y un delicado sabor. comúnmente este brota es sectores húmedos y posterior a aguas lluvias.

Para cocinar con changles se los pone a cocer en abundante agua, cuando están blandos, no “blanditos”, se cuelan y dejan escurrir, por lo gral de un día al otro. Esto es para que no suelten mucho agua en la cocción de lo que quieras preparar.

Tortilla de Changles.

Mezclar los changles desaguados con  2 yemas de huevo, aliñas con sal y pimienta, le agregas las claras batidas a nieve(2), las uso de esa forma porque las tortillas quedan más esponjosas. A ésta tortilla, al momento de mezclar los changles le puedes agregar cebolla frita, zanahoria rallada, perejil, cilantro, pimiento morrón etc.

Empanadas de Changle con Puerros

Salteas los puerros, le agregas changles y otro hongo si es que quieres (puede ser champiñones), aliñas con sal, pimienta, pizca de merquén, le puedes agregar un poquito de crema o morrón, huevo duro, aceituna, pasas..  Y con esto armas las empanadas, que puedes hornear o freir, yo las prefiero al horno.

Con éste mismo relleno se puede hacer un Pastel de Papas, Papas Rellenas.

Changles a la Crema

Salteas cebolla, y cuando ya está tomando un poco de color dorado, le agregas los changles, un poco de caldo o agua y dejas cocinar a fuego lento, aliñas con orégano, sal, pimienta, un poquito de merquén y un chorrito de cognac. Cuando ya está todo mezcladito, le agregas un poco de crema y dejas reducir. Se puede usar como base para varias cosas, por ejemplo, para servir con fideos, acompañamiento de carne, pollo, rellenar tartas, frío para galletitas…para usarlo con galletas hago lo que llamo “paté de changles”; lo dejo bien seco y paso por la minipimer hasta que tenga consistencia de pasta para untar, lo puedes variar agregando aceitunas, champiñones salteados, piñones salteados, etc.
Sin pasar por la trituradora queda rico como relleno para empanaditas de masa philo..encima de una ensaladita de hojas verdes con brotes.

Salsa de Tomates para pastas.

Ésta es mi favorita y es la que siempre hago, pico los changles y los mezclo con cebolla, morrón, zanahoria en una ollita con aceite de oliva, le agrego pimienta, sal y salsa de tomates casera, hojas de laurel y queda exquisita.

Salsa Blanca para acompañar pescados o pasta.

Saltear  los changles en una mezcla de mantequilla con aceite de oliva,  le puedes incorporar cebollas o cebollines al momento de saltear y dejar reducir con vino blanco  y cuando están semi doraditos, le agregas crema.

Conserva

Una buena maner de conservar los changles es en una salmuera, o sea en una mezcla de agua con una cuchdta. de sal.

http://www.estilosdevida.cl/2011/06/21/recetas-con-changle/

Comidas Típicas - Los platos regionales argentinos

La Ruta Nacional 40 recorre una extensa porción del país, atravesando regiones con antiguas culturas nativas que han conservado sus platos autóctonos y otras que han recibido el influjo y el aporte culinario europeo, nutriéndose no solo de fuentes españolas e italianas sino también de la gastronomía del centro y norte de Europa.

Recorrer la Ruta 40 nos permite sumergirnos en las deliciosas comidas tradicionales típicas de la región situada al pie de los Andes y dejar de lado la comida urbana (milanesa, puré, papas fritas y pastas) para deleitarnos con platos regionales que fusionan lo telúrico y antiguo, con el aporte europeo.

La gastronomía

Es así, que recorriendo la RN 40, podremos disfrutar de los vinos cuyanos, patagónicos y de los valles Calchaquíes. Saborear cordero patagónico, aceitunas riojanas o catamarqueñas, quesillo de cabra, locro, mote y empanadas horneadas o fritas con el sello característico de la provincia donde se preparan:

La Empanada

Este plato tan sencillo como cotidiano en la Argentina, es un legado de los conquistadores españoles quienes lo trajeron de su tierra natal y la difundieron en toda América Latina, donde se arraigó y creció.
Si bien la empanada es ni más ni menos que un paquete de masa rellena, es en el relleno (con una infinidad de ingredientes) el que le da sus características tan particulares.
La empanada argentina se basa en un disco de masa de harina de trigo, relleno con una fórmula básica de carne picada (que tiene sus variantes regionales). Sus bordes se sellan con un "repulgue" y se cocina al horno o se fríe, según la receta empleada.
La carne picada va acompañada de ingredientes que le dan características propias a las empanadas de cada provincia. Estos le dan un sabor inconfundible a cada variedad de empanada: el huevo duro, la papa, las aceitunas, el ají. Las empanadas también se diferencian por el tamaño y su picor.
La empanada es una comida nacional, pero debemos reconocer que su núcleo principal se ubica en el Noroeste: en Salta y en Tucumán. La empanada caracteriza la comida de la Ruta 40 en ese sector y también hacia el sur, en el Cuyo. Veamos las características distintivas de las distintas variedades provinciales de empanada:

• Catamarca. Llevan cebolla, papas, huevos duros picados y picante.
• Salta. Semejante a la Catamarqueña pero más chicas y con pimiento morrón. Algunas veces tienen arvejas.
• Jujuy. Con carne picada a cuchillo, pasas, aceitunas, huevo duro y arvejas.
• La Rioja. Ingredientes similares (cebolla, huevo duro, pasas, carne picada a cuchillo) pero el relleno se cocina hasta formar una pasta.
• Tucumán. Son empanadas bien saladas y con mucha cebolla.
• Mendoza. Empanadas bien grandes, resabio de la influencia chilena cuando Cuyo dependía de Chile en la época Colonial. Tienen cebolla, morrón, pimentón y aceitunas.
• San Juan. Similares a las mendocinas pero con tomates pelados y vino blanco en la masa de los "pasteles" (empanadas fritas).

Comidas típicas del Norte

Los platos típicos del Norte Argentino, además de las empanadas, mencionadas arriba, son los siguientes:

• Charqui. Una ancestral forma de preservar la carne, cortándola en lonjas que se dejan secar al sol y al aire. Se salan luego para preservarlas. Son un ingrediente de varias comidas, que se sazonan con ají, como el "charqui cecina", un tipo de sopa espesa.
• Chatasca o Satasca. También se lo conoce como Charquicán, voz que combina las palabras "charqui" con "caucan", que en mapuche significa "asado". Es un guiso de charqui con maní y papa.
• Huascha locro. Una variante humilde del locro, que sólo lleva maíz hervido en agua con un toque de sal y un poquito de grasa.
• Huchillico. Comida que, en los Valles Calchaquíes es parte de la ceremonia de inicio de la siembra del maíz. Lleva carne y papas.
• Humita. Del quechua "huminta", una pasta a base de maíz rallado y una mezcla frita de tomate, ají y cebolla. Se puede comer como humita en chala, donde la pasta de choclo se envuelve con las hojas de la mazorca del choclo (es decir, la "chala") formando un paquete que se cocina a baño de María.
• Locro. Plato nacional y difundido por todo el país), también puede encontrarse a lo largo de la Ruta 40. Se trata de un guiso a base de granos de maíz o porotos con zapallo. Su nombre es de origen quechua ("luqru") y es de neto origen prehispánico. Se consume en otros países andinos.
  La variante neuquina es un locro preparado con arvejas.
• Mote. Plato típico del noroeste que también puede encontrarse en Cuyo y la Patagonia. Es un guiso de poca consistencia, a base de maíz en grano acompañados con pequeños pedazos de carne (desde ovina y bovina hasta caprina y gallina) y ají.
• Tamal. Otra palabra de origen azteca. Es muy común en el norte y consiste en una masa amasada con grasa, de maíz molido en un mortero. Se envuelve con carne desmenuzada y chala de maíz y se cocina hirviéndolo.
• Dulces y postres. Los arropes del noroeste, jarabes de chañar (Geoffroea decorticans, una variedad arbórea típica de la región y de la tuna así como el dulce de cayote (Cucurbita ficifolia) una planta emparentada con el zapallo, acompañan al quesillo de cabra como postre.
• Chancaca. Una golosina salteña en tabletas hecha con miel. Su nombre, sorprendentemente es de origen azteca ("chincaca" = mazapán).

Platos regionales del Cuyo

En la región del Cuyo, podemos saborear las siguientes comidas típicas:

• Carbonada cuyana. Este plato (carbonada) es característico de la gastronomía nacional y lo podemos encontrar en el norte del país, y también en Chile, Bolivia y Perú.
  Tradicionalmente se lo cocina en una olla sobre un fuego a leña, y su nombre se debe a que se lo cocina hasta que se hayan consumido totalmente los leños del fogón, quedando "carbonizados".
  Lleva choclo, papa, zapallo y carne (ternera e incluso cordero o chivito) que se hierven hasta adquirir una consistencia espesa (en esto se diferencia del "puchero", que es una sopa liviana).
• Tomatada, o tomaticán, es un plato a base de tomates y huevos típico de la región cuyana.
  La producción cuyana por excelencia es el vino, pero debido a su extensión, hemos dedicado toda una página al tema del vino y las bodegas que incluye en un lugar destacado, a los vinos del Cuyo.

Comidas típicas de la Patagonia

Los pueblos precolombinos del norte y centro neuquino (huárpidos), relacionados con los antiguos habitantes del Cuyo, se dedicaban a la recolección de las "nueces", a decir verdad, los "piñones" de la araucaria (Araucaria araucana), que molían y convertían en harina con la que cocinaban tortas.

Pehuén o Araucaria  

Araucaria araucana 

Árbol siempre verde que puede alcanzar más de 1.000 años de edad. Puede alcanzar una altura de hasta 50 m y su tronco, un diámetro de hasta 2,5 m, su corteza es muy gruesa y agrietada, formando placas hexagonales. Posee hojas coriáceas, imbricadas, de forma ovalada a lanceoladas con un ápice agudo; los conos femeninos de forma globosa, tienen entre 15 y 20 cm de diámetro y contienen unas 150 semillas de unos 5 cm x 1,5 cm, los "piñones", comestibles y con un alto contenido energético.
La especie es Vulnerable (VU) según la IUCN y en Chile, ha sido declarado monumento natural.

 A ellos y a sus descendientes "mapuchizados" les debemos también la harina tostada (ñaco) y un condimento, el "merkén", a base de ají molido.

• Curanto. Plato de origen mapuche, pero proveniente de chile, más precisamente, de la isla de Chiloé. Debe su nombre a la palabra mapuche kurantu", que significa "pedregal".
  Se cocina en un agujero que se hace en el suelo que se calienta con rocas y que se rellena con carnes (pollo, cerdo, bovino), mariscos (un ingrediente característico del Chiloé), y vegetales tapados con las amplias hojas del pangue o nalka. Todo se cuece lentamente durante varias horas con el calor de las piedras. Un manjar delicioso.

En el extremo sur de la Ruta 40, en los alrededores de Río Gallegos, son abundantes los mariscos y peces marinos. Base de cazuelas, asados, y guisos (calamar, centollón, pulpo, salmón de mar, corvinas, etc.).
Los lagos andinos brindan una amplia variedad de salmónidos (salmones y truchas) que se pueden degustar frescos, en paté o ahumados.
La Patagonia produce los Vinos de la Patagonia, que son los vinos más australes de la Argentina y de América, en los valles de los ríos Negro, Neuquén y Chubut. También, junto con el lúpulo de la zona de El Bolsón en las localidades de los valles andinos se produce una amplia variedad de cervezas artesanales.

La influencia Europea. 

La Argentina es un país de inmigrantes y, la Patagonia, además del influjo de italianos y españoles que caracterizan al resto del país, recibió el aporte de Europa del Norte y Europa Central. Es así que encontramos en Chubut, desde Madryn y Trelew en la costa Atlántica hasta los valles cordilleranos de Esquel y Trevelin, cercanos a la Ruta 40, una población de origen galés, afincada allí desde los años 1860.
Los galeses aportaron sus dulces, el clásico té galés con la "torta galesa" y una variedad de queso conocido como "Chubut".
Los alemanes, suizos, daneses, ingleses difundieron en la región sus postres y dulces de "berries" (frutos rojos o moras) y frutas finas. Son típicos los dulces regionales a base de sauco, grosella, frambuesa, casis, zarzamora, maqui, calafate, zarzaparrilla, etc.) y las de rosa mosqueta, cereza, manzana y frutillas.
Los chocolates reinan en la Patagonia y son célebres los "chocolates" de Bariloche.
El asado tradicional argentino se enriquece en la Patagonia con la inclusión del cordero patagónico y de especies locales como el guanaco e incluso el choique o ñandú patagónico. En el noroeste de la región son frecuentes los fiambres de ciervo o de jabalí, ahumados e incluso en paté.

http://www.turismoruta40.com.ar/comidas.html

El Mote

Mote (del quechua: mut'i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano.

Maíz

La forma más común de consumir el mote de maíz es pelado. Para esto el grano de maíz es hervido con cenizas o con cal. En Argentina son hervidos con ceniza de jume (Allenrolfea vaginata). En México y Centroamérica a este proceso se le llama nixtamalización, y se usa principalmente para producir la masa de la tortilla. También se hierve directament el maíz, sin procesar con aditamento alguno, después de la cocción sirve de escolta al chicharrón, se le llama loro muti.

Preparaciones

En Argentina el mote es consumido principalmente en la región del Noroeste (NOA), y menos frecuentemente en el Cuyo y la Patagonia. Fuera de esta amplia zona del país, su consumo se restringe a los restaurantes dedicados a la cocina telúrica o en las peñas provincianas. Se trata de un guiso poco consistente (esta es una de las principales diferencias con el locro) a partir de (por esto algo risueñamente se dice que "el mote está a mitad de camino del locro y la mazamorra"). Los granos suelen ser acompañados con pequeños trozos de carne (auquénidos, caprinos, ovinos, bovinos, porcinos, aviares y más raramente de vizcacha, mulita etc.). También se consume en forma de humita, puede ser en chala o en empanada.

En la Patagonia, en la zona Norte, además de consumirse en guiso, se lo consume acompañado con algún tipo de bebida fresca, ya sea agua, jugo, te, bebidas gaseosas, con o sin el agregado de azúcar.

En Ecuador, el grano de maíz luego de ser hervido y cocido, se lo sirve pelado como guarnición, acompañando el hornado y la fritada. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas. También es la base para platos típicos de la ciudad de Cuenca, como el motepillo o el mote sucio.Triturado se lo conoce como Morocho, se lo prepara tanto como una colada dulce con leche o como una sopa con cualquier tipo de carne.

En Cusco (Perú) hay una variedad llamada mote gigante del Cusco, que destaca por su gran tamaño.En el sector andino el mote alcalinizado (hara llushtu) se utiliza para preparar tamal, aunque en Lima usan sémola y palillo.

En Bolivia se llama mote al grano de maíz seco, hervido en agua con su cáscara.

En Chile, en la gastronomía mapuche el mote se emplea para elaborar un tipo de masa llamada catuto (mültrün en mapudungun), para una bebida de baja graduación alcohólica llamada muday y como ingrediente de diversas comidas, tales como cazuelas o el kakoiyael o kako, "comida de mote".

En Colombia y Venezuela este platillo es conocido como mute. En la región central venezolana se agregan cerdo y especias. En el departamento de Santander (mute santandereano) y en la región andina venezolana se hace con estómago de res (mondongo), y en los estados Lara y Yaracuy con vísceras (hígado o riñones) de chivo. También con el maíz preparado de esta forma se hace la arepa pelada en distintas regiones de Colombia y Venezuela.

Trigo

En Chile, cuando se dice "mote" por defecto, se refiere al "mote de trigo", es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre ("porotos con mote" o "papas con mote") y en algunas sopas, llamadas de trigo.

En el Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco se le llama mote de trigo. En Bolivia y Chile, los granos de trigo se pelan con batán, (piedra de moler).

Otros usos

Existe también un mote de porotos, mote de habas haba verde y seco, cocido igual que el maíz. En Chiloé hay un plato de habas o arvejas hervidas sin vaina para comer directamente; "mote de arvejas" y "mote de habas"