Port Salut

El Port Salut es un queso semiblando de leche de vaca pasteurizada de la región de Países del Loira, Francia. Tiene una cáscara naranja característica y un sabor suave. El queso se produce en ruedas de aproximadamente 23 cm de diámetro, con un peso aproximado de 2 kg.

Aunque el Port Salut tiene un sabor suave, a veces tiene un olor fuerte porque es un queso curado. El olor aumenta cuanto más tiempo se guarda el queso; pero esto no afecta su sabor. Se puede refrigerar y es mejor consumirlo dentro de las dos semanas posteriores a su apertura.

El queso fue elaborado por monjes trapenses durante el siglo xix en la abadía de Port du Salut en Entrammes.1​ Los monjes, muchos de los cuales habían salido de Francia durante la Revolución francesa de 1789, aprendieron habilidades para hacer queso para mantenerse en el extranjero, y recuperaron esas habilidades a su regreso después de la Restauración borbónica en Francia. El nombre de su sociedad, "Société Anonyme des Fermiers Réunis" (SAFR), se convirtió más tarde en su marca registrada y todavía está impreso en las ruedas del queso Port Salut.

En 1873, el jefe de la abadía llegó a un acuerdo con un vendedor de queso parisino que le concedía derechos exclusivos de distribución, y pronto empezaron a aumentar las compras de queso. La abadía buscó protección comercial y, finalmente, vendió los derechos al Grupo Bel en 1950. El queso ahora se produce en una fábrica, con la característica corteza suave que ahora es el resultado de una envoltura recubierta de plástico. La corteza es comestible, pero está hecha de cera y resta sabor al queso.

El queso Port Salut artesanal o queso "Entrammes" todavía se produce en varios monasterios de la campiña francesa.

https://es.wikipedia.org/wiki/Port_Salut
https://www.mundoquesos.com/port-salut/

Crème Brûlée

La crème brûlée (en español «crema quemada») es un postre que consiste en una crema cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se prepara y sirve en recipientes individuales como el ramekin o en cazuelas muy pequeñas. Se aromatiza a menudo con vainilla, un licor, semillas o especias.​
Se realiza en tres etapas, la primera incluye la cocción de los ingredientes en el fuego: crema espesa, yemas, vainilla, azúcar, etc. La segunda horneado. En la tercera la caramelización del azúcar que se ha espolvoreado en esta etapa para formar una costra dura. De esta forma contrasta la suavidad de la crema con su corteza.​

Ingredientes

• 4 yemas de huevo
• 60 g. de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• 500 ml. de nata líquida o crema de leche 35% M.G.
• 1 pizca de sal (2 gramos)
• Azúcar para espolvorear y luego quemar

Preparación

1. Comenzamos preparando la base de agua en la que colocaremos nuestros moldes con la crême brûlée. Para ello llenamos de unos 3 dedos de agua, una bandeja grande en la que luego nos quepan los moldes que vayamos a utilizar para hornear la crema.
2. Encendemos el horno a 160º C y ponemos la fuente con el agua en el horno. La intención es que el agua esté caliente en el momento en el que comencemos a hornear la crema.
3. En una cazuela calentamos la nata con las semillas de la vaina de vainilla. Incorporamos también la propia vaina, una vez abierta. Calentamos la nata durante unos 10 minutos, teniendo mucho cuidado de que nunca llegue a hervir. Retiramos del fuego y dejamos que repose durante 20 minutos.
4. En un bol batimos las yemas con el azúcar y una pizca de sal, hasta que tengamos una crema espumosa. Añadimos la nata poco a poco, colándola y sin parar de remover hasta integrarla con el resto de ingredientes.
5. Volvemos a poner la crema en una cazuela y la cocinamos, sin parar de remover, a fuego medio durante unos minutos. Veremos como la crema empieza a espesar ligeramente.
6. Vertemos la mezcla en los moldes que hayamos elegido para la crême brûlée y los colocamos dentro de la fuente que tenemos calentándose en el horno. El agua de la fuente debería llegar hasta más o menos la mitad de los molde con la crema.
7. Horneado y quemado. Precalentamos el horno a 160º C durante 10 minutos. El horno debe estar caliente cuando metamos la crême brûlée. Horneamos durante 30 minutos a 160º C.
8. Retiramos la bandeja del horno y dejemos que se enfríe la crema sobre una rejilla. No guardaremos las crême brûlée en el frigo hasta que se haya enfriado totalmente. Podemos dejarla de un día para otro.
9. Cubrimos cada uno de los molde con 2 cucharadas de azúcar. Y con la ayuda de un quemador de cocina tostamos el azúcar superficial hasta que quede un caramelo. Sólo tiene que quedar con una fina capa que protegerá la crema.
10. Dejamos que el caramelo se enfríe y se solidifique.

Cazuela

Los mapuches preparaban “corri achawal”, suerte de caldo de ave (pavo o gallina araucana) que lleva papas, zapallo, choclo o chuchoca, porotos verdes, pimentones, quínoa, ají, hierbas silvestres. Podía llevar carne de guanaco, pudú o huemul denominándose "corri ilo".​ Probablemente por metonimia los españoles denominaron como "cazuela".

La olla podrida u olla poderida, posible hermana mayor de la cazuela. En América, ha quedado la noticia semi-legendaria de que en un improvisado almuerzo ofrecido en 1826 al almirante Manuel Blanco Encalada se le sirvió, entre otras exquisiteces, una cazuela de capón castellano, plato que, como la olla podrida, pudo ser introducido en América por los conquistadores a partir del siglo XVIII.

La cazuela es un plato típico en las gastronomías de Argentina, Chile, Ecuador, España, Francia, Italia, México, Perú, Portugal y otros países íberoamericanos. Recibe ese nombre por el tipo de recipiente en el que está cocinado,​ que suele ser una vasija de la familia de las ollas, de cuerpo bajo y vidriado en su interior.​ Como recipiente que preserva el calor cumple un doble servicio de cocinado y vajilla de mesa; en la cocina se hace uso preferente para contener aquellos platos que se introducen al horno.

Cazuelas latinoamericanas

La cazuela es uno de los platos gastronómicos más populares de América Latina, del que se encuentra la más amplia variedad según el país en el que se le pruebe, pero el origen presenta varias versiones.

La cazuela argentina

En Argentina la cazuela es considerada un plato tradicional,​ con muchas presencia en algunas gastronomías regionales, como la cuyana.

En su forma clásica la cazuela argentina es cazuela de pollo o gallina, cocinada con choclos, papas, arroz, arvejas, cebollas, zanahorias, tomates y condimentos.

Ingredientes

• 1 kg. De Pollo
• 1 Cebolla
• 2 Papas
• 2 Zanahorias
• 2 Choclos
• 300 gr. Chauchas
• 2 litros de Caldo de verduras
• Aceite de oliva
• Laurel.
• tomillo
• perejil
• orégano al gusto
• 1 cucharada de Pimentón
• Sal al gusto

Preparación

1. El primer paso de está preparación lavando y cortamos el pollo en varios pedazos.
2. En una sartén con aceite sofreímos los trozos de pollo.
3. Procedemos a pelar y picar la cebolla, la zanahoria y las papas y seguidamente lavamos muy bien.
4. Ahora, en una olla debemos sofreír la zanahoria y cebolla.
5. Seguidamente, agregamos el pollo junto con las hierbas. Después, vertemos el caldo de verduras en la preparación.
6. Dejamos cocinar por media hora y añadimos las chauchas, después el choclo y las papas. Debemos dejar que se cocine por 20 minutos más.
7. Finalmente, sirven la preparación en cazuelas y además puedes agregar salsa picante para un mejor sabor.

En Argentina también se prepara cazuela de mariscos, especialmente en las ciudades con puertos marítimos, como Mar del Plata. La cazuela de mariscos argentina se cocina con los mariscos habituales en sus costas marítimas: mejillones, calamares, langostinos y camarones, cocinados con cebolla, tomate, ajo, morrón y zanahoria.

Otras cazuelas presentes en la gastronomía argentina son la cazuela de cordero patagónico en la Patagonia,​ donde también se prepara con luche o alga, la cazuela de guanaco (servida en pan de campo con chicharrones), así como cazuelas características del Noroeste, como la cazuela de cabrito y la cazuela de llama.

La cazuela chilena

La cazuela es en Chile un plato típico, elaborado con una presa de carne de vacuno, de pollo, de pavo, de ganso o de gallina de campo, más verduras variadas: zapallo, choclo, papa. A veces se le añade arroz, chuchoca u otras verduras.

Las cazuelas chilotas se elaboran con algún tipo de carne o mariscos, papas picadas, pueden llevar repollo, algas y otras verduras como zanahorias o arvejas. Algunas cazuelas chilotas son la cazuela de cordero con luche (espinazo de cordero y luche), la cazuela de cholgas secas (cholgas y repollos) o "cazuela chilota" y la cazuela de chancho ahumado con repollos.

Se cree que el plato se originó un día de improvisado almuerzo ofrecido al almirante Manuel Blanco Encalada, a quien se le sirvió una cazuela de capón castellano.[cita requerida] Pero hay así mismo una cazuela aún más antigua, que se remonta a los tiempos de la olla podrida, un plato introducido en Chile por los conquistadores españoles y que desde el siglo XVIII alcanzaría popularidad y variedad de presentaciones transformándola en la cazuela.

No solo en América Latina presenta la cazuela una gran variedad, sino incluso en Chile es imposible hablar de una única cazuela. Así encontramos que en el norte son típicas las cazuelas de vacuno o llama, y que en la mayoría de las veces lleva quinua en lugar de arroz. En la zona central predomina la cazuela de vacuno y ave, acomapañada de arroz, destacando en esta zona la cazuela de pava espesada con chuchoca. Un poco más al sur, en Chillán, es tenida por la más exquisita de todas las cazuelas chilenas. Aún más al sur, a la altura de Chiloé, encontramos las ricas cazuelas de chancho y cordero que además de las verduras comunes llevan luche picado, es decir un plato de alto poder reconstituyente e indicado contra el frío.

La cazuela ecuatoriana

Es un plato típico de la costa ecuatoriana y se prepara únicamente de mariscos, cocido al horno, con una masa hecha a base de plátanos verdes rayados, con la consistencia de un budín. La masa es pre-cocida a fuego lento, sobre un sofrito hecho de cebolla picada y tomate, condimentada con ajo, comino, achiote, culantro y maní molido. Luego esta masa es colocada en moldes de barro (greda), en los que previamente se había colocado trozos de pescado o camarones. Los moldes de barro son luego introducidos al horno hasta su completa cocción. La cazuela ecuatoriana de mariscos se sirve, generalmente, acompañada de arroz blanco, limón y ají.

La cazuela mexicana

En el norte de México existen varios guisos de carne de res que reciben este nombre. En la cocina de Sinaloa se cuece carne para puchero con ajo y hierbas de olor, el caldo se condimenta con tomate y cebolla. Las verduras más utilizadas son ejote, calabacita, elote y zanahoria. En cambio, en Sonora y Durango se utiliza carne seca con chile verde, papas, tomate, cebolla, ajo y cilantro.

La cazuela peruana

La cazuela de pescado y la cazuela de cordero son platos típicos de la costa peruana y se preparan con camote, papas, carne de cordero, choclo, zapallo, ají verde, y otras verduras.

https://es.wikipedia.org/wiki/Cazuela_(comida)

http://www.vidamagazine.cl/articulo/dona-cazuela-el-origen-de-la-rei1496684003
https://recetasargentinas.org/cazuela-de-pollo/

Bleu de Gex

Poco conocido, de escasa producción y exportación mínima, estos quesos montaraces son una muestra más de la gran riqueza quesera gala.

El Bleu de Gex y su vecino y primo hermano Bleu de Septmoncel se agrupan bajo la D.O. Bleu du Haut Jura. Sin embargo, muchos queseros los comercializan con su propio nombre ' de Gex'. A pesar del parecido no son exactamente iguales.. 

Francés de las mesetas del Alto Jura a caballo entre los departamentos de Ain (Dpto. 01) y de Jura (Dpto. 39), región del Franco-Condado. 

Como hemos explicado  este queso se le llama también bleu de Septmoncel o bleu du Haut-Jura o genéricamente bleu de Gex, que es como se más se le conoce.

Se beneficia de una AOC desde el 20 de septiembre de 1977, con denominación de origen protegida a nivel europeo desde 1996, como «Bleu du Haut-Jura, de Gex, de Septmoncel».

HISTORIA:

Los monjes de la Abadía de Saint-Claude (en el Jura Superior) ya la fabricaban en el siglo XIII. 

Estos monjes provenían del Delfinado y traían consigo las técnicas de elaboración de queso azul.

CÓMO SE ELABORA:

• El salado seco, que se hace por varios días, como se hacía en el pasado, le da a la corteza y al queso su especial textura. 
• Se le deja madurar durante, al menos, 3 semanas, aunque lo normal es que sea 2-3 meses. 
• Durante el afinado, se inserta aire con una jeringuilla en la pasta para permitir que el moho crezca internamente. 

Producción: 498 toneladas en 1998 (-3,86% respecto a 1996) de los que el 100% es de leche cruda. 

Es obligatorio, legalmente, mostrar el logo INAO y el acrónimo, la frase 'Appellation d'Origine Contrôlée' y el nombre del queso. 

La palabra «Gex» debe estar impresa en relieve sobre la corteza.

CÓMO ES:

Elaborados en ruedas de hasta 6,8 Kg., estos quesos cuentan con una corteza natural cepillada, seca, dura y de color amarillo blanquecino.

Se trata de un queso azul "dulce" de sabor sutil suave para ser un azul en boca resulta algo más fuerte y tiende a un amargor elegante, armonizado.

Es un queso de leche de vacas de razas montbéliarde o simmental  (también productora de excelente carne), o Pie rouge de l'Est, que han pastado en las montañas del Jura, tomando hierba y flores silvestres, lo que hace que la leche tenga un sabor peculiar, un regusto a setas y estragón.

Tiene 50% de materia grasa.  

La pasta es densa y cremosa, de color marfil claro; las vetas de color azul verdoso oscuro, le confieren un aspecto parecido al mármol.  

El aroma evoca los ricos pastos frescos de alta montaña. 

Deben evitarse los quesos con grietas o viscosos al tacto. 

Su periodo de degustación óptima es de mayo a julio, pero resulta excelente de abril a noviembre, después de una maduración de dos meses en los que amarillea y toma un sabor más penetrante. 

GASTRONOMÍA:

Tradicionalmente se toma en su lugar de origen sobre patatas hervidas, pero también resulta un excelente queso de mesa. 

Como es más flexible y menos cremoso que otros quesos azules, es bueno también para ensalada y se toma mucho con apio crudo en vinagre.

Se acompaña agradablemente de vinos de crianza como los Oportos o los Generosos de Jerez. 

Le van bien los vinos del Jura, tanto tintos como rosados, así como los tintos ligeros como Riojas o de Burdeos como de más cuerpo como el Jumilla, Priorato o de las Côtes du Rhône; también le va un Beaujolais joven o un borgoña fuerte, Sainte Croix du Mont.

CARACTERÍSTICAS:

• País de origen Francia
• Región: Jura, Ain
• Leche de Vaca montbéliarde, simmental y pie rouge de l'est.
• Pasteurizado: no y si.
• Añejamiento: 2-3 meses
• Certificación AOC 1977

https://www.facebook.com/eltrotamantel/posts/5683929994982149

Cabecou

Se tarda unos 5 días para hacer el queso básico, luego otro 1 ~ 3 semanas en el aceite de oliva.

Día 1:

• Caliente la leche 1 galón de leche de cabra a 80 grados
• Agregue 1/4 cucharadita. De MA4002 Mesophilic w / Thermophilic Starter esperar 10 minutos (este es el plato que tenía a mano)
• Añadir Rennet (usé 5 gotas + 1/4 de agua fría) esperó 12 horas durante la noche para la cuajada a la forma
• Después de que el cuajo se añade a la leche, vuelvo mi atención al aceite de oliva
• En un recipiente limpio y estéril (el mío era de vidrio con una tapa bien ajustada) agregue aceite de oliva virgen extra (llene el envase alrededor de 3/4 de lleno)
• Añadir 4 clavos de ajo
• Añadir 4 hojas de laurel
• Añadir 2 ~ 3 cucharadas de granos de pimienta mezclados
• Pensé que el queso final tenía un sabor mejor si las hierbas y las especias se agregaron antes y se permitió a sabor el aceite mientras el queso estaba trabajando.

Dia 2:

• Coloque las cuajadas en el molde en la rejilla de drenaje y la alfombra

Día 3:

• Drenaje de cuajada

Día 4:

• Retire del molde poner un ligero revestimiento de sal marina en el exterior
• Coloque en la alfombra limpia en la cueva de queso

Día 5:

• Convertir queso

Día 6:

• El queso debe estar seco al tacto
• Mezclar algunos de los granos de pimienta y frotar el exterior del queso, así
• Colocar en aceite de oliva y colocar en el refrigerador

Día 6 ~ 14:

• Envejecimiento en aceite de oliva y ahora está listo para comer.

Referencias:

• Sobre el Cabecou https://yonosoycocinero.blogspot.com/2017/01/cabecou.html

Fermentación de heno ahumado (avena silvestre).

En Bélgica y Francia se cocina en el heno ¿así que por qué no fermentarlo?
La Avena Silvestre es ahumada con una mezcla de Enebro y Madera de Higo.

Ingredientes:

• Vainas de rábano silvestre de 5 OZ (142 gramos)
• 3 pequeñas remolachas de oro cortadas
• 7 pequeñas cebollas perlas
• 4 diente de ajo finamente picado
• 1/4 pequeña cebolla roja en cubitos

Total fue alrededor de 12 oz (340 gramos)

• añadió 1 cucharadita sal
  Salmuera: 1 taza de agua y 1 cucharadita de sal
• Mezcla de especias de barbacoa: 1 cda. pimentón, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de hojuelas de chile ahumado, 1/2 cucharadita de jengibre en polvo, 1/2 cucharadita de pimienta en polvo, 1/2 cucharadita de cebolla en polvo, 1 cucharadita de azúcar moreno

Preparación:

1. Mezcle los ingredientes y la mezcla de especias, agregue 1/4 de taza de salmuera. 
2. Masajee durante un par de minutos y luego deje reposar por 20 minutos para que todos los ingredientes estén suaves. 
3. Mientras tanto, fume el heno 2-3 veces y déjelo descansar durante 10 minutos más o menos ..
4. Alinee un frasco nuevo con heno ahumado en un lado y coloque los ingredientes en el centro. Agregue la salmuera.
5. Los ingredientes no estarán debajo de la salmuera, por lo que la técnica utilizada es simplemente cerrar el frasco con fuerza y agitar de 3 a 5 veces (o más) al día durante unos segundos y luego destornillar un poco para que los gases de fermentación puedan escapar. El líquido se volverá ácido y se distribuirá uniformemente. También puede colocar el tarro boca abajo de vez en cuando.
6. Fermentar durante 7 a 10 días y cuando la fermentación inicial esté completa (no más gases), coloque en la nevera.

https://www.instagram.com/p/BlqVXzrlymz/?taken-by=pascalbaudar

Mirepoix

Mirepoix de cebollas, zanahorias y apio.

El mirepoix​ es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 2:1:1),​ pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni (manojo de hierbas aromáticas, la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel pero puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro) o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.
Se asigna la invención en el siglo XVIII al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV.
Es un corte que está documentado que la primera vez que se realizó fue por la cocinera española Míriam Martínez Viana, en los años 1920 del siglo pasado, en su establecimeinto de París.
El mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.
El mirepoix pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière (jardinera) y la brunoise, todos ellos términos inventados para definir el tipo de corte de manera precisa.
Dependiendo de la operación que se haga con el mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix "magro", se emplean sólo verduras crudas. En el Mirepoix "salteado", se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.
También se diferencia el mirepoix según el color de las verduras empleadas. El llamado "blanco" se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix "oscuro" incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.

Vinagre de los cuatro ladrones

Según se cuenta, durante los años 1628-1631 una epidemia de peste arrasaba la ciudad de Toulouse sin pausa. Los cadáveres eran enterrados en el bosque para mantenerlos lejos de los pueblos y ciudades colindantes y así retrasar la expansión de la epidemia. Un día fueron descubiertos cuatro ladrones saqueando los cuerpos de las víctimas y fueron llevados a prisión.
En un intento de salvar su vida, éstos ofrecieron su "fórmula mágica" para protejerse de la peste: un vinagre que elaboraban ellos mismos con diferentes hierbas, con el que se untaban el cuerpo y al que daban un trago antes de cometer las fechorías. Gracias a la pócima y su capacidad desinfectante la ciudad notó una importante mejoría, sin embargo los cuatro bandidos fueron igualmente ahorcados.
Lo mismo se cuenta de años mas tarde, alrededor del 1721, en Marsella, aunque en este caso los cuatro ladrones fueron puestos en libertad por su aportación al bienestar comunal.

Propiedades y usos

El Vinagre de los cuatro ladrones es un pequeño tesoro olvidado de la cultura de las mezclas de hierbas. Se elabora con elementos naturales y tiene propiedades antibacterianas y antivirales, por lo que sirve como desinfectante de superficies, como las encimeras o las tablas de cortar, en cuyas grietas pueden quedar restos de comida que acaben desarrollando algún virus gastrointestinal.

Usos en la piel: 

• Para evitar contagios (gripe, etc.), untarse el cuerpo, inhalarlo o tomar un vaso de agua con algunas gotas.
• Para la desinfección de heridas se puede aplicar puro o diluido
• También se puede aplicar para la eliminación de piojos y liendres. Empapar el cabello y dejar actuar durante unas horas. Enjuagar y lavar el cabello con champú. Repetir este proceso de 2 a 3 días.
• Para picaduras de insectos rociar el vinagre en algodón y fijarlo un rato en la zona
• Acné, irritaciones de afeitado diluir y aplicar
• Para las inflamaciones de garganta hacer gárgaras con el vinagre sin diluir

Usos para el cabello:

• Para suavizar y abrillantar el pelo aplicar el vinagre después del champú, en el último aclarado
• Para sanar el cuero cabelludo (pelo graso o caspa) es necesaria una fricción diaria

Limpieza:

• Para pieles sensibles o para evitar el uso de geles agresivos aplicar en algodón mojado previamente en agua y para piel grasa aplicarlo en algodón seco

Además:

• En caso de desmayos, dolores de cabeza y fiebres aplicar compresas en la frente y las sienes.
• Si existe mucosidad en las vías respiratorias diluir 1-2 cucharadas de vinagre en una olla de agua hirviendo e inhalar y aplicar una compresa caliente en el pecho de agua y vinagre.
• Para el reumatismo y los calambres fricciones o compresas diarias para relajar y descongestionar

Vinagre de los cuatro ladrones
Receta "original" de cuatro hierbas

Es preferible utilizar hierbas frescas, sin embargo es probable que "los ladrones" originales también usaban hierbas secas cuando no era posible conseguirlas frescas. El vinagre orignalmente empleada en la receta era vinagre de manzana (sidra) o de uva (vino), sin embargo cualquier vinagre claro puede servir.

Ingredientes:

• 1 parte lavanda
• 1 parte romero
• 1 parte tomillo
• 1 parte salvia
• 4 partes vinagre

Preparacion:

1. Mezcla todos los ingredientes y déjalos reposar un mínimo de 10 días y un máximo de dos meses. 
2. Cuela y embotéllalo. Como es una historia popular con pocas evidencias verificables, no es posible saber si los ladrones tomaban esta mezcla o si la aplicaban sobre la piel, o ambos.

Variantes:

Ingredientes:
(dos litros)

• Vinagre de manzana o vino
• Romero (puñado)
• Lavanda (puñado)
• Tomillo (puñado)
• Salvia (puñado)
• Laurel (1 hoja)
• Ajo (media cabeza, con o sin piel)
• Canela (1 rama)
• Clavo (11)
• Variacion: 2 cucharadas de hojas de menta.
• Variacion: 2 parte de ajenjo de hojas de menta.

Preparacion

1. Mezclar todos los ingredientes en el vinagre, menearlos y después dejar macerar desde dos semanas a un mes. 
2. Posteriormente se debe colar, envasar y etiquetar.
   Es conveniente utilizar un recipiente de cristal con tapa de cristal o plástico evitando el metal en todo caso.

Receta del Dr. Valnet, aromaterapeuta francés (1920-1995)

Esta mezcla se usa como desinfectante para la piel, frotándola sobre las manos y la cara. También se puede inhalar el vapor o quemar para desinfectar el aire. No se debe ingerir porque contiene varios ingredientes tóxicos. **UNICAMENTE PARA USO EXTERNO**

Ingredientes:

• 2500 gramos de vinagre blanco
• 40 gramos de cada hierba : ajenjo mayor (Artemesia absinthum), ajenjo menor (Artemesia pontica), romero, menta, ruda, salvia, lavanda
• 5 gramos de canela
• 5 gramos de clavo
• 5 gramos de nuez moscada
• 5 gramos de ácoro (Acorus calamus)
• 5 gramos de ajo (aproximadamente 5 dientes)
• 10 gramos de alcanfor natural (no sirve el sintético)
• 40 gramos de ácido acético cristalizado

Preparacion

1. Mezcla los ingredientes y deja reposar 10 días. Filtra y embotéllalo. 

Fórmula Dr. John Christopher Plaga
Ingredientes:

• 8 partes vinagre de sidra de manzana
• 5 partes USP glicerina
• 5 partes miel
• 2 partes jugo de ajo, fresco
• 2 partes consuelda raíz concentrado *
• 1 parte concentrado de ajenjo
• 1 parte hoja de tabaco hindú y / o concentrado de semillas
• 1 parte melcocha concentrado de raíz
• 1 parte roble concentrado de la corteza
• 1 parte nogal negro concentrado de la corteza
• 1 parte concentrado de hoja de gordolobo
• 1 parte concentrado de hoja casquete
• 1 parte la uva de oso, hortensias, o concentrado de raíz de grava

Preparacion:

1. Mezclar bien los ingredientes!

* Debido a las nuevas restricciones sobre consuelda para uso interno, se sugiere que el olmo resbaladizo ser sustituido por este ingrediente.

Cómo hacer que los concentrados:

Cada concentrado debe hacerse de forma individual. Para empezar, empapando la hierba durante cuatro horas o más en agua destilada suficiente para cubrir por completo. Después del remojo, añadir más agua destilada para que el total agregado es igual a 16 oz (0,5 litros) de agua por 4 oz. (113 gramos) y la hierba. Utilizar un múltiplo de estas cantidades para una mayor cantidad de fórmula. El uso de estas cantidades aproximadamente un galón (3,75 litros) de la fórmula será producido.

Después de la adición de la cantidad apropiada de agua destilada a la hierba empapada, cocine a fuego lento la hierba a fuego muy bajo en una sartén cubierta o al baño maría durante treinta minutos. Luego colar el líquido en un recipiente limpio. Ponga el líquido en una caldera doble o a fuego muy bajo (no cubierto) y cocer a fuego lento (vapor) se reduce a una cuarta parte del volumen original (4 oz. 1256 ml). Sólo después de que todos los ingredientes se han preparado se deben mezclar los líquidos.

No utilice aluminio, teflón, o porcelana agrietada. Glass, Corning Ware o acero inoxidable o porcelana conjunto son mejores.

Dosis : 1 cucharadita. 3 veces al día; o 1 cucharada de cada 1/2 hora si están infectados.

Aquí está otra versión, mucho más simple de hacer, ofrecido por, Karen Vaughn, con licencia acupunturista y herbolario.

• 1 pinta sin pasteurizar vinagre de sidra de manzana
• 5 gotas Aceite de romero
• 5 gotas aceite de oregano
• 5 gotas  aceite de lavanda
• 5 gotas aceite de salvia
• 5 gotas aceite de menta
• 5 gotas aceite de clavo
• 4 gotas aceite de limón
• 3 gotas aceite de pimienta negro
• 1 gota aceite de pimiento
• 1 cabeza el ajo bien picado
• 3 oz jengibre finamente rebanado
• 4 onzas tintura de equinácea

Advertencia: Asegúrese de utilizar y sin adulterar los aceites esenciales de grado terapéutico . Todos los aceites esenciales que se venden en este sitio son la calidad superior.

Cabecou

El Cabécou (cabrito en idioma occitano) es un queso francés originario de las regiones de Quercy, Rouergue, Auvernia y Périgord.
Se trata de un queso hecho con leche de cabra, pequeño y con forma redonda (4 o 5 centímetros de diámetro por 1.5 de espesor). Con alto contenido en materia grasa (45%) no suele sobrepasar los 40 gramos de masa, que tiene un tacto tierno y cremoso y un sabor lechoso.
La pasta se presenta sin prensar ni cocer y la corteza es natural y fina.
El tiempo de envejecimiento va de 10 días a 4 semanas.
Entre los más famosos de los quesos Cabécou están los producidos en Quercy y Périgord con la AOC Rocamadour.

Salsa demiglace

El demi-glace es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. La palabra francesa glace hace referencia a la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica. La mezcla se cocina a fuego lento, reduciéndose luego a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizan una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo y la salsa espagnole. Estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí mismo implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.

Ingredientes:

• Manteca 50,00 gr 
• Harina 0,05 kg 

Fondo oscuro

• Cebolla 0,40 kg 
• Zanahoria 0,40 kg 
• Puerro 4,00 und 
• Agua 6000,00 ml 
• Huesos 2,00 kg 
• Vino tinto 0,25 l 

Preparacion:

Fondo Oscuro:

1. Poner en una placa al horno los huesos troceados y dejar dorar unos 15 minutos. 
2. Pasado este tiempo añadir las verduras limpias y troceadas y dejar en el horno otros 15 minutos más. 
3. Poner los huesos y la verdura en un recipiente con agua fría.
4. Poner la placa en el fuego, quitar la grasa, añadir vino tinto y rascar con una varilla para despegar los jugos de la placa. 
5. Añadir la resultante al recipiente anterior. Poner a fuego fuerte hasta que hierva y mantener a fuego bajo desespumando de vez en cuando un mínimo de 3 horas (si es posible bastante mas). 
6. Colar, desengrasar y utilizar el líquido resultante.

Salsa Demiglace:

1. Derretir la mantequilla y añadir la harina previamente tostada. 
2. Mezclar bien los ingredientes dejando que cuezan durante unos minutos. 
3. Dejar enfriar y añadir poco a poco un litro de fondo oscuro. 
4. Llevar a ebullición, colar y rectificar.

Ensalada Olivié y Ensalada Rusa

Una de las ensaladas más populares, consumida en bares y restaurantes como entrante, tapa o aperitivo o como plato principal, es la ensaladilla rusa. Este clásico ruso que recive el nombre de 'oliviye', se elabora tradicionalmente para Año Nuevo. En algunos países europeos se llama 'ensalada de invierno', porque sus ingredientes son fáciles de conseguir durante esta estación.
La ensalada base compuesta de trozos de pollo, papas, zanahorias, arvejas (guisantes) y huevos cocidos da lugar para buenas combinaciones, asi hay recetas que reemplazan el pollo por pavo e incluso jamon, tambien las hay que incluyen morrones, aceitunas, pipinillos y pepinos e incuso palmitos.
La olivié toma su nombre del cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), quien popularizó la ensalada rusa. Junto a un socio ruso, Yakov Pegov, abrió el restaurante Hermitage (a veces escrito Ermitage) en 1864 en el centro de Moscú.
si bien se indica comunmente que su origen esta en Rusia, al parecer esto no es asi puesto que anteriormente ya existía una ensalada similar bajo la denominación de «rusa».
En el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876), editado en 1845, ya aparece una receta titulada russian salad (ensalada rusa) con langosta, anchoas, atún, cangrejo, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa.

Receta de ensalada rusa según la segunda edición (1846) de The Modern Cook de Francatelli.

En el recetario Cuisine classique de Urbain Dubois y Émile Bernard (1856) también hay otra versión de la ensalada rusa bajo el nombre de salade russe, en la que aparecen ya las patatas cocidas además de remolachas, apio, pepinos, pepinillos, alcaparras, anchoas, rábanos y mayonesa.

Receta de la ensalada rusa según el libro Cuisine classique de 1856.

También hay referencias a la ensalada rusa en un menú del libro «La cocina moderna, según la escuela francesa y española» del cocinero español Mariano Muñoz en 1858. Por esta razón, es posible aventurar que la ensalada rusa era ya una receta ampliamente conocida en el ámbito de la alta cocina profesional a mediados del siglo XIX, sobre todo de origen francés (en Francia estudió también Francatelli). Con el apelativo de rusa se conocía un tipo de ensalada hecha a base de diferentes ingredientes cocidos y aliñados con mayonesa, aunque por ahora se desconoce si el origen de tal adjetivo está relacionado con Rusia.
En el libro Gastronomie en Russie (Alphonse Petit, 1860), dedicado a la cocina rusa, ni siquiera aparece explicada la elaboración de dicha ensalada, aunque sí aparece mencionada en seis ocasiones a lo largo del recetario como una guarnición, implícitamente tan conocida por los lectores franceses que su autor no consideró necesario detallar su formulación.
 Allí Olivier servía una ensalada hecha con carne cocida de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina. Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias. Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. De este modo se hizo célebre la receta en Moscú, bajo el nombre popular de Салат Оливье o «Ensalada Olivier».
Se conocen los ingredientes aproximados que llevaba pero no la receta exacta, que Olivier no dejó por escrito ni transmitió a nadie. Varios restaurantes rivales comenzaron a hacer versiones similares y el plato se convirtió en uno de los más habituales entre la clase acomodada rusa.
El exilio de los aristócratas tras la Revolución Rusa de 1917 dio a conocer la ensalada Olivier o rusa en otros países como Estados Unidos, a la vez que en la Unión Soviética se extendía una versión sin ingredientes de lujo (советским оливье u Olivier soviética), mucho más sencilla y parecida a la que se elabora hoy en día en Rusia y otros países cercanos como Ucrania y Bielorrusia. En esta versión, el caviar y las carnes sofisticadas fueron reemplazadas por guisantes, pepinillos encurtidos y pollo cocido.
De acuerdo con la antropóloga Anna Kushkova, la ensalada era «un plato de igualdad y hermandad universal que no reconocía (...) ni las convenciones ni las fronteras impuestas por clase social o propiedad...».
Diversas variantes de la "ensalada rusa" fueron introducidas en Argentina durante las últimas décadas del siglo XIX, gracias a la inmigración proveniente del Imperio Ruso. Con el transcurso del tiempo, dada su facilidad de realización y lo común de sus ingredientes, la variante tradicional de los alemanes del volga (que llegaron desde Rusia) se impuso sobre otras (entre ellas, las del pueblo judío ruso y la de los ortodoxos). La misma consiste en arvejas, papas, zanahorias y mayonesa (el pollo y las aceitunas son opcionales).

Ingredientes

Papas, zanahorias, arvejas y huevos son la base

• 4 patatas medianas 
• 150 gramos de guisantes 
• 300 gramos de pollo 
• 4 huevos 
• 2 zanahorias 
• 150 gramos de pepinillos 
• 1 cebolla 
• 250 gramos de mayonesa 
• Eneldo 
• Sal, pimienta 

Preparación 

1. Hervir las patatas, las zanahorias y los huevos. Pelar y cortar en cubos pequeños. Cuanto más pequeños sean los trozos, mejor sabrá. 
2. Cortar la cebolla, los pepinillos y el pollo hervido del mismo modo, en cubitos. 
3. Añadir los guisantes hervidos, la sal, la pimienta y el eneldo y mezclarlo todo bien con la mayonesa.

Crème fraîche

Crème fraîche o crema fresca, es una crema, blanca, grasa (30–40 % Grasa y un 15% de lactosa) y ligeramente acidificada por los cultivos bacterianos que contiene. Es, sin embargo, menos amarga y más grasa que la crema agria que se le asemeja. Crème fraîche es una expresión en francés que traducida literalmente significa crema fresca. Originariamente la crème fraîche era una especialidad francesa, pero hoy se ha extendido a lo largo de Europa y es muy empleada en sus cocinas, siendo muy fácil adquirirla en forma de tarrinas en la mayoría de los supermercados. Existen distribuciones comerciales especiales con menos contenido de lactosa para aquellas personas que padezcan intolerancia a la lactosa.

Usos

En general, la crema fresca, al igual que la crema agria, se utiliza en la mayoría de los platos, pero la primera posee dos ventajas sobre la segunda: puede transformarse en crema agria y no se corta cuando se la hierve. La crema fresca existe también bajo una forma más líquida, que se llama a veces crème fleurette. Existen en el mercado variantes mezclados con diferentes ingredientes, tales como ajo, hierbas aromáticas, etc. La mayoría de los usos culinarios de la Crème fraîche pasa por la elaboración de sopas. Siendo, junto con huevos batidos, la base de la salsa migaine empleada en la elaboración del quiche lorraine y otras tartas saladas.

Elaboracion

La crema fresca (Crème fraîche) se obtiene inyectando cultivos de lactobacillus en la crema ligera no pasteurizada y dejando estos últimos desarrollarse hasta que la crema sea ácida y grasa. Tras 18 hasta 40 horas con una temperatura en el rango de 20 hasta 40 °C necesitan las bacterias para convertir el azúcar de la leche en el ácido. La crema se pasteuriza a continuación para poner fin al proceso. Esta es la razón por la que no puede hacerse a partir de crema pasteurizada: la ausencia de bacterias en esta crema implicaría que se pudriera en vez de agriarlo.

Trucos

Si no se dispone de la Crème fraîche basta con poner una cucharada de vinagre en aproximadamente dos tazas de crema y batir todo ello, puede totalmente servir de producto de sustitución a la crema fresca. También se puede hacer montando nata y posteriormente añadiéndole zumo de limón y lo mezclas bien. Puede sustituirse en parte para recetas por petit suisse.

Ingredientes:

• 250 mililitros de nata líquida con un 35% de materia grasa mínimo, 
• dos cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente o de suero de leche.

Procedimiento:

1. Echaremos la nata en un bol de cristal y le añadiremos las dos cucharadas de mantequilla. 
2. Removemos bien hasta que veamos que la mantequilla se ha disuelto en la nata. 
3. Pasamos esta mezcla a un recipiente que sea preferiblemente de cristal que tenga tapa, pero nunca de aluminio u otro metal reactivo.
4. Tapamos el bote con un pedazo de papel de cocina fuerte y lo atamos para que no se destape. 
5. Dejamos reposar el bote en un lugar templado de 12 a 24 horas con una temperatura aproximada de entre 20 a 25 grados. 
6. Una vez que la veamos espesa y cremosa la refrigeramos ya cerrada con una tapa hermética. 
7. Esta crème fraîche casera durará una vez preparada y refrigerada aproximadamente entre una semana a diez días.

Receta tomada de http://www.directoalpaladar.com/

Funnel

El funnel cake o funnelcake (en inglés literalmente ‘pastel de embudo’) es una receta que se basa en una masa que es basicamente la misa de los buñuelos o los panqueques.
Se elaboran vertiendo rebozado con la ayuda de un embudo en aceite caliente siguiendo un patrón circular y friéndolo hasta que se dora. Se sirve típicamente con azúcar glas, jalea, mermelada, crema de chocolate, canela, frutas frescas u otras coberturas.
Los funnel cakes se hacen con rebozado sin levadura. En su libro I'm Just Here for the Food, Alton Brown recomienda que se hagan con pasta choux, que se expande gracias al vapor procedente del agua que contiene.
En Estados Unidos, los funnel cakes estaban originalmente asociados con los alemanes de Pensilvania. En Austria, la receta equivalente se llama Strauben y se elabora y sirve de forma parecida. En la India su equivalente se llama yalebi y tiene una textura un poco masticable con azúcar cristalizada por fuera; en Irán se llama zulbia y es un postre popular. En Eslovenia se llaman flancati. En Finlandia se llama tippaleipä y se sirve tradicionalmente en las celebraciones de la Noche de Walpurgis (Vappu).
Primero comenzaron a aparecer en los manuscritos de cocina medievales anglo-normandos bajo el nombre de mincebek, mistembec o cryspes. Las palabras mincebek y mistembec tienen un origen francés; La etimología está probablemente conectada a la frase francesa mis en bec que se traduce en "poner en (set) caño" (o, en este caso, un embudo). Una receta básica aparece como nysebek en el libro de cocina inglés medio, El Forme de Cury (1390 A.D.):

NYSEBEK [1]. XX.VIII. XIII.

Take þere þridde part of sowre Dokkes and flour þerto. & bete it togeder tyl it be as towh as eny lyme. cast þerto salt. & do it in a disshe holke [2] in þe bothom, and let it out wiþ þy finger queynchche [3] in a chowfer [4] wiþ oile. & frye it wel. and whan it is ynowhz: take it out and cast þerto suger &c.

[1] Nysebek. Qu. [2] holke. Qu. hollow. [3] queynchche. an queyntlich', as No. 162. [4] Chowfer. chaffing dish, as No. 162.

Ingredientes:

• 1-1 / 2 tazas de harina
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• ¼ de cucharadita de sal
• 1 huevo grande
• 1 taza de leche entera
• 1 cucharadita de vainilla
• 5 tazas de aceite vegetal, para freír
• Azúcar en polvo, para espolvorear

Preparacion:

1. En una sartén grande, caliente el aceite a 350 ° F (177-180 celcius) a fuego medio.
2. En un tazón grande, batir juntos la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal. 
3. En un tazón separado, batir juntos el huevo, la leche y la vainilla. Agregue 
4. los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y revuelva hasta que estén bien combinados.
5. Transfiera la masa a una bolsa grande de plástico o un embudo grande. Si usa una bolsa de plástico, recorte un pedazo pequeño de una esquina para liberar la masa en el aceite. Si usa un embudo, mantenga el dedo sobre la parte inferior del embudo hasta que esté listo para liberar la masa. En un patrón circular sobre el aceite caliente, suelte la mezcla en el aceite, asegurándose de que el bateador se solape y toca para que se mantenga unido mientras cocina. 
6. Freír los pasteles de embudo por 2-3 minutos por lado o hasta que estén dorados por ambos lados.
7. Quite las toallas de papel y espolvorear con azúcar en polvo justo antes de servir.

Fondue de Queso

La fondue [se pronuncia /fɔ̃dy/] es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza. La fondue original, que se extendió a las regiones limítrofes de Francia e Italia, era una fondue de queso.
Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispanoparlantes.
La palabra fondue proviene del idioma francés, es el participio pasivo de pasado, género femenino (fundida) del verbo fondre (fundir, derretir) que pasa a usarse sustantivado, con probable influencia del lenguaje arpitán.
La primera mención del sustantivo fondue en su acepción culinaria parece haber sido hecha en 1735 en la obra en francés Le cuisinier moderne de Vincent la Chapelle.
El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos, sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885.
La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional.
La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos, como el gruyère, el comté, el emmental y la tomme de Savoie, en vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el pincho de dos o tres puntas, y se remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte.
En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue se vende ya preparada para facilitar la elección de los quesos a los neófitos. Cada región emplea sus quesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes.

Queso fundido a la valdostana - fonduta valdostana

Ingredientes

• Fontina 400 G
• La leche de 250 ml o más
• Mantequilla 40 G
• 4 yemas de huevo
• Un pan cortado en cuadritos

Preparación

1. Cortar el queso en cubos.
2. Colocar los trozos de quesos en remojo en la leche, por lo menos durante 5 horas, espreferible hacerlo desde la noche anterior (12 horas).
3. Poner en una olla, preferiblemente de barro, el queso fontina, añadir la mantequilla y encender el fuego lento, revolviendo con un batidor. El queso nunca debe hervir, sólo derretirse.
4. Cuando el queso se haya derretido por completo, se retira del fuego,  y se agregan 4 huevos  de a un huevo a la vez, revolviendo y esperando a que se haya mezclado completamente antes de poner otro.
5. Ponga la Fondue en la estufa y cocine, aún a fuego lento durante media hora.
6. En este punto ya lo pone en el recipiente con estufa incorporado (el tipico sistema de Fondue de la ollita con el calentadorcito debajo).
7. Tostar levente los trozos de pan y servirlos con la Fondue. 

Nota:

• Para incorporar los huevos podemos batir los 4 Huevos y añadimos a hilo en el queso fundido. 
• Si por desgracia no queda con la consistencia justa podemos añadir un pizca de harina pero se busca evitar esto anto.

Aligot

El aligot es una especialidad gastronómica originaria del macizo de Aubrac en Francia. La palabra aligot viene de «aliquid», que a su vez deriva de la voz latina « liquod» que significa «alguna cosa».
Se trata de un puré de patatas mezclado con un queso sin afinar llamado Tome fraîche (tomme fresca), que es un queso Cantal o Laguiole) fresco. Se calienta a fuego suave y removiendo enérgicamente hasta que el queso se derrita y le de a la mezcla una textura espesa y elástica. Se le puede echar ajo y nata fresca.
Al igual que la fondue el aligot empezó siendo un plato de pobres, servido por los monjes de Aubrac que ofrecían aliquid (algo de comer) a los peregrinos que seguían la Via Podiensis camino de Compostela. Se preparaba con miga de pan, que fue sustituida por patatas en el siglo XIX. Pero hoy en día se ha popularizado y es frecuente comerlo en fiestas y en los mercados y ferias de la región donde se elabora in situ. Se toma caliente y tiene muchas calorías.
Con fecha 1 de octubre de 2002, se ha solicitado oficialmente la concesión al aligot de Aubrac de una Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Ingredientes
(6 personas)

• 1,5kg de patatas (tipo Bintje, variedad para puré)
• 600g de queso fresco de Laguiole
• 2x dientes de ajo chafados
• 225g de mantequilla (no salada)
• 15 à 20cl de leche entera
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Pelar las patatas. Cortarlas en trozos del mismo tamaño para que la cocción sea uniforme. Cocerlas en un cazo con agua bien salada, despacio, durante cerca de 25 a 35 minutos. Comprobar la cocción con la punta de un cuchillo, que debe entrar fácilmente.
2. Escurrir cuidadosamente las patatas y chafarlas, para formar un puré bien homogéneo. Colocarlas a fuego lento y mover así durante unos 5 minutos, para secarlas. Fuera del fuego, incorporar la mantequilla troceada a este puré. Cortar el queso en lonchas muy finas.
3. Calentar la leche y verter, poco a poco, en el puré, sin ponerla toda si no es necesario, y mezclar para obtener una consistencia melosa, pero todavía firme. Adaptar la cantidad, en función de la consistencia buscada. Incorporar el ajo triturado, poner las lonchas de queso por encima, y luego volver a colocar el cazo a fuego lento, y mezclar con vigor, moviendo de abajo hacia arriba.
4. El queso se funde lentamente y empieza a formar hilos. El aligot está listo cuando el queso esté completamente fundido. Rectificar el aliño y servir.

Les carnets de Julie - Recette : l'aligot de Géraud
Ingrédients :

1 kg de vielle pomme de terre à purée
300 g de tome fraiche de Laguiole
100 g de beurre
10 cl de crème liquide

Pelez les pommes de terre et coupez-les en deux dans la longueur si elles sont grosses. Plongez les dans une grande casserole d’eau salée et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Attention, les pommes de terre ne doivent pas se déliter, signe qu’elles auraient absorbé trop d’eau.
Coupez la tome en petites lamelles. Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez les et passez les au presse purée. Versez dans la casserole et ajoutez la crème progressivement en remuant. Salez généreusement.
Placez sur le feu pour réchauffer la purée, ajoutez le beurre en dés et remuez à la spatule. Quand elle est bien chaude, ajoutez le fromage sans cesser de remuer, poignée par poignée. Remuez toujours dans le même sens pour ne pas casser les fils. Soulevez de temps en temps la préparation à l’aide de la spatule pour vérifier que votre aligot file bien.
Poivrez éventuellement. Servez bien chaud.

Carbonada

La carbonada es un plato típico de Argentina, Chile y Bolivia. En Tacna, en el sur del Perú, se le conoce con el mismo nombre.
Es realizado en una olla o cacerola sobre un fogón de leña con los siguientes ingredientes: trozos de zapallo, choclo o maíz blando, carne (preferentemente de ternera, aunque también se prepara con lomo etc, de cordero ó con chivito); a estos ingredientes se añaden batatas y orejones de durazno (duraznos secos). Se hierve hasta que el caldo y los ingredientes obtengan una consistencia bastante espesa (esto le diferencia de un puchero) y luego, poco antes de servirlo se le condimenta generosamente con pimentón, orégano, tomillo, cebolla, ajo, perejil, e incluso el ají quitucho. Algunos añaden al guiso un chorro de vino (tinto, ó blanco torrontés) unas gotas de zumo de limón y una pizca de azúcar.
La denominación carbonada parece obedecer a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados. También se dice que el nombre proviene de las minas de carbón de Lota, Chile, donde se preparaba este excelente plato. Es remarcable, asimismo, que su nombre tiene gran parecido con el plato campesino italiano llamado carbonara o "pasta alla carbonara". También existe un plato de origen belga similar, llamado Carbonnade, que se identifica por ser un estofado - Stoofvlees - de carne agridulce, se dice que lleva durazno como ingrediente lo cual no he podido comprobar en ningun receta en idioma neerlandes (holandes), frances o aleman (los tres si idomas oficiales de Belgica).
En la carbonada criolla se identifica claramente el maíz desgranado, alimento fundamental de los originarios de la América Andina. En Argentina llevaba alimentos de conserva, como el zapallo seco, el tomate seco y el charqui o charque; hay una variacion con duraznos en almibar.

Carbonada Chilena

Ingredientes

• 1 kg de carne (asiento de picana) o de posta
• 2 zanahoria medianas o grandes
• 1/2 cebolla cortada en trozos
• 2 ò 3 dientes de ajo
• 3 ò 4 papas grandes
• ¼ kg de porotos verdes 
• 1 taza de arvejitas 
• 2 cucharadas de arroz
• Sal, pimienta, orégano, comino

Preparación:

1. Fría la carne cortada en cubitos de 1 cm. en aceite, agregue la zanahoria picada del mismo tamaño y siga friendo. 
2. Luego añada cebolla en cuadritos, el ajo picado fino, una pizca de orégano, ají de color, pimienta y sal. 
3. Añada dos litros de agua hirviendo y cueza hasta que la carne esté blanda. 
4. Entonces, póngale las papas en cubitos, los porotos verdes partidos, arvejas y dos cucharadas colmadas de arroz. 
5. Se cuece hasta que las papas estén blandas.

Carbonada Argentina

No consignamos las cantidades, porque ellas dependen del número de comensales; se utilizan, junto a carne picada, cebolla, ajo, pimiento, tomate, papas, zapallo, camote, zanahoria, choclo, –si fuera la época–, perejil, unas hojas de apio, y condimentos a gusto (orégano, ají, pimienta, pimentón y por supuesto, sal).

Preparación: Hacer un frito en aceite con la cebolla picada, ajo, pimiento y tomate; condimentar a gusto y agregar la carne. Rehogar bien y agregar todas las verduras y hortalizas cortadas en daditos. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento. Si se desea, antes de completar la cocción agregar fideitos del tipo Ave María. Se sirve en platos hondos y como único plato.

Carbonada con Duraznos

Ingredientes

(6 personas)

• un kilo de carne de novillo (paleta es lo ideal). 
• Seis papas, dos grandes y cuatro chicas. 
• Medio zapallo. 
• Tres cebollas de verdeo. 
• Tres tomates. 
• Dos batatas. 
• Dos zanahorias.
• Seis duraznos en almíbar.
• Tres choclos frescos. 
• Dos dientes de ajo. 
• Cuatro cucharadas de aceite. 
• Dos hojas de laurel. 
• Un cuarto litro de caldo de verdura. 
• Una cucharada de pimentón y sal y pimienta a gusto.

Preparación: 

1. Picar el ajo. Cortar las cebollas de verdeo, las zanahorias y el choclo en rodajas. 
2. Pisar el tomate como para hacerlo puré. 
3. Cortar el zapallo en trozos. 
4. Cortar las papas y batatas en cubos.
5. Cortar la carne en dados de unos cuatro centímetros. 
6. En una olla grande, calentar el aceite. 
7. Dorar el ajo y la carne unos minutos. 
8. Añadir el verdeo, el tomate y el caldo de verdura. Revolver. 
9. Agregar el zapallo, las papas, las batatas, las zanahorias, el choclo, el laurel y el pimentón. 
10. Condimentar con sal y pimienta. 
11. Tapar la olla y cocinar a fuego lento por 40 minutos.
12. Agregar los duraznos cortados en rodajas gruesas. 
13. Seguir cocinando una hora para que se integren bien todos los sabores y para que la carne se ablande.

Carbonnade flamande

La Carbonade es un plato tradicional belga también presente en las cocinas del norte de Francia (regiones de Artois o Picardía). Se trata de un estofado de ternera y cebolla cocinado en cerveza y sazonado con tomillo y laurel.

Para su correcta elaboración se suelen utilizar cervezas ligeramente amargas, añadiendo después un toque más dulce con vinagre de vino o sidra y azúcar moreno.

Ingredientes

• Aceite de oliva Cantidad necesaria
• Ajo 2 Dientes
• Azúcar 2 cdas.
• Bouquet garnie 1 (un pequeño manojo de tomillo, tallos de perejil, una hoja de laurel y unos 6 granos de pimienta)
• Cebollas 4 Unidades
• Cerveza rubia 1 Taza
• Cuadril 1 k
• Echalotte (Allium ascalonicum) 1
• Fondo de carne 2 cdas.
• Grasa de cerdo 1 cda.
• Mostaza Cantidad necesaria
• Pan de campo 1
• Panceta fresca 400 g
• Vinagre de vino 4 cdas.

Guarnición

• Aceite de oliva 1 cda.
• Azúcar negra 1 cda.
• Cebollas 2 Unidades
• Fondo de Pollo 100 cc
• Manteca 1 cda.
• Repollo colorado 1/2 Unidad
• Vinagre de vino 2 cdas.

Procedimiento

1. Corte la panceta en fetas de 6mm de alto aproximadamente.
2. Limpie el cuadril y corte en bifes de 1cm.
3. Pele las cebollas y corte en pluma.
4. Pele y filetee el echalotte

Guarnición

1. Pele y corte las cebollas en pluma.
2. Corte el repollo en fina juliana.
3. En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee la cebollas unos minutos, luego agregue el azúcar negra y mezcle. 
4. Pasados unos 5 minutos de cocción desglace con una cucharada de vinagre de vino, mezcle y deje evaporar, una vez evaporado incorpore el repollo colorado, mezcle y una vez que el repollo este tierno desglace nuevamente con una cucharada de vinagre de vino, deje evaporar y añada el fondo de pollo, tape la sartén y deje cocinar a fuego lento durante 45 minutos.

Armado

1. En una sartén con 2 cdas de aceite de oliva selle las fetas de panceta de ambos lados hasta dorar.
2. Retire la panceta, agregue a la sartén la grasa de cerdo y selle los bifes de cuadril de ambos lados.
3. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las cebollas unos minutos, luego agregue el azúcar junto con el echalotte, los dientes de ajo y el bouquet garni, cocine durante 8 minutos mas y agregue los bifes de cuadril y las fetas de panceta, luego de unos minutos de cocción desglace con vinagre de vino, deje evaporar y añada la cerveza junto con el fondo de carne.
4. Corte el pan en rodajas y unte con mostaza, coloque luego las rodajas sobre la carne, tape la sartén y lleve a un horno de 170ºC de 2 a 3 horas.

Presentación

• Sirva en recipientes individuales la guarnición.
• Sirva en un plato una porción de de ambas carnes con pan.

Bouquet garni

El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo'), es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.
Es fácil de hacer en casa, pero se suele comprar hecho en las verdulerías.

Características

No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.

Tostadas francesas

La tostada francesa (conocida en el mundo francés como pain perdu o pain doré y en el mundo anglosajón como French toast, eggy bread, German toast, gypsy toast, poor knights (of Windsord) o Spanish toast) es un plato realizado con pan sumergido en huevo batido y posteriormente frito. Es parecida a la torrija del mundo hispano.
La primera referencia conocida de la tostada francesa está en la obra de Apicio. Él compiló una colección de recetas latinas que data de los siglos IV o V. El recetario menciona que debe sumergirse en leche, no en huevo, y no le da un nombre especial. Se limita a llamarla aliet dulcia (otro plato dulce).
El plato fue conocido ampliamente en la Europa medieval bajo los nombres de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées y payn purdyeu. Martino da Como escribió una receta. La tostada francesa era servida amenudo con aves de caza y otras carnes. La palabra soup o suppe en los nombres citados se refiere a que ha sido sumergida en un líquido, una "sopa".
El nombre habitual en francés es pain perdu (pan perdido), en referencia al pan duro usado para prepararla. También se le ha llamado pain doré (pan dorado). El término pain perdu puede ser una metáfora en referencia a la consecuencia de sumergirlo.
Un recetario alemán del siglo XIV usa la denominación arme ritter (caballero pobre), un nombre usado en inglés como poor knight. y en las lenguas nórdicas. También en el siglo XIV Taillevent presentó una receta para las tostées dorées.
Hay recetas inglesas del siglo XV para el pain perdu.
Hay un término austríaco y baviero que es pafese o pofese, que viene de zuppa pavese, en referencia a Pavía, Italia.

Preparación y presentación

Las rebanadas de pan son sumergidas o embadurnadas en una mezcla de huevos batidos, a menudo con leche o crema. La mayoría de las veces se les añade azúcar, canela, nuez moscada y vainilla. Las rodajas empapadas en huevo son fritas por amos lados hasta que se pongan marrones y se cocinen. Los chefs recomiendan usar pan de ayer porque admite más mixtura sin desbaratarse.
Las rebanadas cocinadas pueden ser cuviertas con azúcar o algún topping dulce como la mermelada, la miel, frutas, o sirope de arce. También se pueden servir como un plato salado con ketchup o alguna otra salsa.

Variaciones en su receta

• El pan debe ser sumergido solo en miel y la mixtura del huevo debe añadirse después.16
• El pan puede ser sumergido en otros líquidos, como vino, agua de rosas o zumo de naranja, antes o después de su cocinado. Normalmente, se come más bien jugosa en lugar de seca.

Ingredientes:

• 200 ml leche 
• 3 huevos
• 8 rodajas de pan bimbo 
• 25 gr. mantequilla
• 60 gr. azúcar
• Canela en polvo 

Preparacion:

1. Se pone en un bol los 3 huevos y se baten. A continuación se añade la leche y se mezcla muy bien 
2. Se empapan las rodajas de pan en la mezcla de huevo y leche. Es conveniente hacerlo una por una (o dos por dos), para que no se peguen. Y hay que hacerlo rápido, para que no se deshaga el pan. 
3. Se calienta la mantequilla en una sartén. Una vez esté completamente fundida y muy caliente, se reparte por toda la sarten y se añade la rodaja (o las dos rodajas). Cuando esté dorado el lado que se está haciendo, se le da la vuelta a la tostada y se hace el otro lado. Cuando estén hechos ambos lados, se quitan las rodajas y se colocan en un plato que se conserva en el horno a unas 100º para que no se enfrién mientras hacemos el resto. 
4. Una vez hechas todas, se polvorea con azúcar y canela. Se sirve caliente. 

Croûton y Picatoste

Croûton (pronúnciese kʁutɔ̃) es un término francés que se aplica a pequeñas porciones de pan tostado o ligeramente frito o salteado en aceite o en mantequilla. En general los croûtons tienen forma de cubito, aunque hoy en día, en la industria de la alimentación, ya se fabrican y comercializan croûtons en forma de pequeñas rodajitas o incluso con otras formas posibles.
En la cocina tradicional y en la gastronomía existen otras variantes de pan tostado o frito y que se distinguen de los croûtons. El término «picatoste», por ejemplo, se refiere a una rebanada de pan frito y tiene por lo tanto un tamaño y uso diferente.
Croûton es un término francés cuya traducción es ‘cuscurro’ en español, y se refiere en ambos idiomas a la costra del pan y, más precisamente, al extremo redondo y duro de una barra de pan. De hecho, la expresión completa en francés es «croûtons frits», equivalente a ‘cuscurros de pan frito’, que es una expresión frecuentemente usada en España. En español se les denomina también ‘tostones’.
Los croûtons se emplean para adornar y añadir una textura crujiente a sopas, cremas saladas, consomés o ensaladas. Condimentados con hierbas o especias se pueden emplear como un simple aperitivo.
En la Bélgica francófona, los croûtons untados con ajo se llaman chapons.

Los picatostes son trozos de pan frito con manteca de cerdo o aceite. La mayoría de las veces están edulcorados con granos de azúcar refinado en su exterior. Se emplean como merienda o desayuno acompañando un café. En algunas ocasiones son un sustituto del café con churros. Pueden servirse fríos o calientes. Por ser un alimento barato, eran a menudo acompañamiento de las bebidas en muchos de los cafés de tertulia madrileños.
Los picatostes son rebanadillas de pan cortadas de forma alargada que se fríen en aceite (o manteca para que dé un buen sabor) hasta que tomen un color dorado y crujiente. Recién calientes se edulcoran con azúcar refinado. Su forma les hace ideales para ser mojados en café o chocolate. Cuando se bañan en una salsa que los humedece y posteriormente se fríen, se convierten en torrijas, una preparación culinaria completamente diferente.
Autores de comienzos del siglo XX afirman que el picatoste es una rebanada de pan mojado en aguasal y frita después. Algunos autores decían que el apelativo 'pica' proviene de la sensación de picar que dan los panes tostados y que posteriormente incitan a beber.