Tengo Hambre... : Gastronomía del «Quijote»

GASTRONOMÍA DEL QUIJOTE

Un paseo culinario por los Siglos de Oro

El mundo literario de Miguel de Cervantes y sus contemporáneos está plagado de sabrosos manjares y extraños condimentos que constituyen un testimonio muy valioso sobre la comida y la alimentación en la España del Siglo de Oro. En muchos casos ajenos a nuestro paladar, en otros reconocibles por quien lee los textos cervantinos, los alimentos que ingieren y saborean los personajes del Quijote se pueden hoy preparar y adaptar a nuestro gusto.

El Centro Virtual Cervantes ofrece Gastronomía del Quijote, un espacio dedicado a la buena mesa de la época, en el que el visitante encontrará una selección de más de medio centenar de recetas del siglo xvii ilustradas. En ellas, para comprender los ingredientes y la elaboración de los platos, podrá leer textos y testimonios de Cervantes y de diferentes autores coetáneos al autor del Quijote.

Investigación y textos: María Inés Chamorro
Ilustraciones: Jaime Nieto

Recetario

El lector advertirá que en algunas recetas se ha introducido como ingrediente el tomate. Se ha procedido de esta manera para actualizarlas, pues en el Siglo de Oro el tomate, que llegó de América, se utilizaba muy escasamente.

Lista en orden Alfabetico

Introducción

La gastronomía en Cervantes1

Las recetas que a continuación se documentan constituyen una detallada radiografía de las preferencias gastronómicas y los gustos de la sociedad española de principios del siglo xvii, con una clara influencia de la iglesia y del mundo árabe. Es ésta una característica específica de la Península Ibérica que no se produce en otros países. Las fuentes de las que han bebido se encuentran en los recetarios de autores especializados del momento: Ruperto de Nola, Libre del Coch, ca. 1490 (Barcelona: Curial, 1982, facs.), Hernández Maceras, Libro del arte de cozina (Salamanca, 1607), Francisco Martínez Montiño, Arte de cozina, Pastelería y Vizcochería y Conservería, 1611 (Barcelona: Tusquets, 1982, facs.), Libro del arte de cozina en el qual se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo..., de Diego Granado, 1599 (Lleida, 1990, facs.); pero que también y, como se puede observar en la abundante bibliografía que se acompaña, en toda nuestra literatura del Siglo de Oro. El Quijote y El rufián dichoso de Cervantes, el Buscón de Quevedo, El Guitón Onofre y La Lozana Andaluza son, por ejemplo, auténticos «compendios gastronómicos».

I. Comidas de ricos y comidas de pobres. Comidas de hidalgos.

¿Qué comían y qué bebían las gentes de la España de 1605? No nos dejemos engañar por las recetas con costosos componentes y de complicada elaboración; nuestra sociedad era una sociedad de contrastes, en la que convivían diferentes grupos sociales. Si exceptuamos a un pequeño sector de la población —la aristocracia y los clérigos— que comía en exceso, disfrutaba de una comida exquisita con platos muy rebuscados, manjares excelentes y vinos muy costosos, el común de las gentes tenía una dieta muy sobria. El mundo del hampa y los pícaros comían poco y mal, muchos de ellos vivían de las sobras de los conventos y de la caridad: los gallofos2 , los sopistas3 o brodistas, personajes destacados de nuestra literatura picaresca —éstos y los hidalgos pobres como don Quijote—, tenían una dieta muy menguada, se caracterizaban por su olor a ajos crudos, comían poco, a lo más una vez al día.

La evolución de una sociedad dura y austera, centrada en el pastoreo y curtida por un clima hostil y las interminables guerras fronterizas hasta alcanzar una forma de vida más relajada en la que empieza a disfrutar de placeres gastronómicos inimaginables, es tema perfectamente descrito en Los coloquios satíricos:

Solían en nuestra España comer las personas ricas y los cavalleros un poco de carnero assado y cocido, y quando comían una gallina o una perdiz era por muy gran fiesta. Los señores y grandes comían una ave cocida y otra assada, y si querían con esto comer otras cosas, eran frutas y manjares simples. Agora ya no se entiende en sus casas de los señores sino en hazer provisión de cosas exquisitas. Y si con esto se contentasen, no avría tanto de que maravillarnos, pero es cosa de ver los platillos, los potages, las frutas en sartén, las tortadas, en que van mezcladas cien cosas tan diferentes las unas de las otras que la diversidad y contrariedad dellas las haze que en nuestro estómago estén peleando para la digistión. Y es tanto lo que en esto se gasta que a mi juycio ha encarecido las especias, la manteca, la miel y la açúcar, porque todo va cargado dello y, como comen a la flamenca, con cada servicio que llevan va un platillo déstos para los hombres golosos, y con no tocarse algunas vezes en ellos, tienen mayor costa que toda la comida. Y comer de todos estos manjares diferentes, aunque cada uno dellos sea simple, sería muy dañoso, quánto más siendo los más dellos compuestos, que muchos ay dellos que llevan encorporadas diez y doze y veinte cosas juntas, no mirando lo que Plinio dize contra ello en el undézimo capítulo de la Natural Historia, cuyas palabras son: «El manjar simple para los hombres es muy provechoso» (Torquemada, A. Coloquios satíricos (1553). Madrid: Turner, 1994, p. 331-332).

(1) El presente texto se apoya sobre el conjunto de recetas que he publicado en Gastronomía del siglo de Oro, Barcelona: Herder, 2002. Las recetas se han modificado y ampliado.

(2) Gallofa: era la vida ociosa, libre y holgazana, como suele ser la de los que se dan a pedir limosna por no trabajar; y así se dice darse o andar a la gallofa. Covarrubias lo definió muy bien: «El pobretón que, sin tener enfermedad, se anda holgaçán y ocioso, acudiendo a las horas de comer a las porterías de los conventos [...]. Y porque la mayor parte son franceses, que pasan a Santiago de Galizia, y por otro nombre se llaman gallos, los dixeron gallofos, y gallofa el pedaço de pan que les dan. También les llaman galloferas: y todo tiene una significación. Gallofear, andarse a la gallofa. Y púdose decir gallofa, quasi galli ofa, mendrugo de pobre francés y de aquí se derivan gallofo y gallofear». Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua Castellana o Española. Madrid: Turner, 1977. En adelante: (Covarrubias).

(3) Se decía indistintamente sopón, sopista. El brodio era la sopa «El caldo con berzas y mendrugos que se da a la portería de los monasterios, de los relieves de las mesas» (Covarrubias).

Las diferencias sociales no constituyen el único rasgo que marca la fisonomía de la cocina peninsular. Frente a la de otras zonas de Europa, la nuestra se caracteriza también por la fuerte influencia de la gastronomía árabe. Productos alimenticios y formas de condimentación, el uso de especias y aromas, dulces, etc., tienen muchas veces su origen en la cocina que los árabes trajeron a la Península, marcando definitivamente nuestra gastronomía.

No es nuestra intención realizar un estudio sociológico de la época con esta perspectiva, sólo esbozar un marco general que nos permita centrar la exposición de estos apuntes gastronómicos. No todos comían igual, no todos comían lo mismo: es éste un rasgo que se percibe ya con claridad en las fuentes documentales.

Al narrar las aventuras del célebre caballero, Cervantes introduce una y otra vez referencias a la comida y los comensales. Algunas son bien conocidas, otras pueden pasar desapercibidas a un lector poco atento; pero todas configuran un verdadero recetario. Entre las más célebres se encuentra el gran banquete de las bodas de Camacho (Quijote, II, 20), donde se prepara un novillo relleno de, entre otras cosas, doce tiernos lechoncillos; no menos llamativa es la serie de ollas donde hervían palominos, liebres y carneros enteros. Sancho permanece atónito ante la cantidad de aves, gallinas, quesos, frutas en sartén etc., que se preparaban para el banquete. O en aquella aventura del Caballero del Bosque, en la que Sancho degusta una empanada de conejo albar. En toda la bibliografía cervantina hay abundantes referencias culinarias. Así sucede, por ejemplo, en El rufián dichoso, en la abundante merienda del Alamillo, donde se citan un gran número de platos.

En todas estas escenas destaca la abundancia y variedad de manjares. Tanto más llamativa cuanto que contrasta con el hambre que habitualmente sufre Sancho, hambre que era rasgo de la sociedad humilde en el Siglo de Oro, sobre la que con brutal sarcasmo se expresa Quevedo en su Buscón.

He aquí el menú de un hidalgo, el propio Alonso Quijano:

na olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda (Quijote, I, 1).

Peor suerte corría su fiel escudero Sancho Panza:

Comió Sancho sin hacerse de rogar, y tragaba a escuras bocados de nudos de suelta4 , y dijo:
Vuestra merced sí que es escudero fiel y legal, moliente y corriente, magnífico y grande, como lo muestra este banquete, que si no ha venido aquí por arte de encantamento, parécelo a lo menos, y no como yo, mezquino y malaventurado, que solo traigo en mis alforjas un poco de queso tan duro, que pueden descalabrar con ello a un gigante; a quien hacen compañía cuatro docenas de algarrobas y otras tantas de avellanas y nueces (Quijote, II, 13)

(4) Esto es, ‘bocados tan grandes como los nudos de suelta, trabas con que se maniata al caballo’, como anota Francisco Rico en la edición del Instituto Cervantes.

Son muchas, no sólo éstas, las comidas a las que Cervantes hace referencia expresa. Entre todas cabe destacar los gazpachos, las empanadas de conejo albar, la olla podrida, el salpicón, el morteruelo, las criadillas, las uñas de vaca, las lenguas de vaca, los palominos, el manjar blanco, el turrón alicantado, etc.

La gastronomía cervantina es parte de un marco general en el que encontramos multitud de recetas, algunas mencionadas por el autor del Quijote, otras por diferentes autores: Quevedo, Delicado, González, Góngora, son algunos de los escritores que abordan este tema.

Podemos asegurar que eran más frecuentes los platos «humildes» como las gachas, el gato asado, las lentejas, el gazpacho, el bacalao, los duelos y quebrantos, que, por ejemplo, el manjar blanco real:

… aderezó su comida con un poco de tocino y huevos, que entre religiosos llaman la merced de Dios. Comió y fuésele pasando la cólera; que los duelos con pan son buenos. De esta suerte pasé aquel día.(Gregorio González, El Guitón Onofre, p. 177).

Incluso un plato tan acomodaticio como la olla podrida tenía una versión muy exclusiva para las clases pudientes que podía contener, según la riqueza de su dueño, gallina, chorizo, carnero, jamón, vaca, tocino fresco y garbanzos, y una versión más frecuente y popular más cercana a la del dómine Cabra:

Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trajeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una dellas peligrara Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo güérfano y solo que estaba en el suelo. Decía Cabra a cada sorbo:
—Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula.
Acabando de decirlo, echóse su escudilla a pechos, diciendo:
—Todo esto es salud, y otro tanto ingenio.
—¡Mal ingenio te acabe! —decía yo entre mí, cuando vi un mozo medio espíritu y tan flaco, con un plato de carne en las manos que parecía que la había quitado de sí mismo.
Venía un nabo aventurero a vueltas, y dijo el maestro en viéndole:
—¿Nabo hay? No hay perdiz para mí que se le iguale. Coman, que me huelgo de verlos comer.
Repartió a cada uno tan poco carnero, que, entre lo que se les pegó en las uñas y se les quedó entre los dientes, pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes. Cabra los miraba y decía:
—Coman, que mozos son y me huelgo de ver sus buenas ganas. ¡Mire vuestra merced qué aliño para los que bostezaban de hambre!
Acabaron de comer y quedaron unos mendrugos en la mesa, y en el plato, dos pellejos y unos güesos; y dijo el pupilero:
—Quede esto para los criados, que también han de comer; no lo queramos todo
—¡Mal te haga Dios y lo que has comido, lacerado —decía yo—, que tal amenaza has hecho a mis tripas!
Echó la bendición, y dijo:
—Ea, demos lugar a los criados, y váyanse hasta las dos a hacer ejercicio, no les haga mal lo que han comido (Francisco de Quevedo, El Buscón, pp. 104-106).

En el polo opuesto, podemos situar la gran merendola del Alamillo, tal como nos la describe Cervantes en su Rufián dichoso:

—La Salmerona y la Pava,
la Mendoza y la Librija,
que es cada cual por sí brava,
gananciosa y buena hija,
te suplican que esta tarde,
allá cuando el sol no arde
y hiere en rayo cencillo,
en el famoso Alamillo
hagas de tu vista alarde.

—¿Hay regodeo?
—Hay merienda,
que las más famosas cenas
ante ella cogen la rienda:
cazuelas de berenjenas
serán penúltima ofrenda.
Hay el conejo empanado,
por mil partes traspasado
con saetas de tocino;
blanco el pan, aloque el vino,
y hay turrón alicantado.

Cada cual para esto roba
blancas vistosas y nuevas,
una y otra rica coba;
dales limones las Cuevas
y naranjas el Alcoba.
Darales en un instante
el pescador arrogante,
más que le hay del norte al sur,
el gordo y sabroso albur
y la anguila resbalante.

El sábalo vivo, vivo,
colear en la caldera,
o saltar en fuego esquivo,
verás en mejor manera
que te lo pinto y describo.
El pintado camarón,
con el partido limón
y bien molida pimienta,
verás cómo el gusto aumenta
y le saca de harón (ap. Hazañas y la Rúa, 1906, pp. 93-94).

No le va a la zaga la relación de exquisiteces culinarias que aparece en la Lozana andaluza:

Lozana ¿Yo, señora? Pues más parezco a mi agüela que a mi señora madre, y por amor de mi agüela me llamaron a mí Aldonza, y si esta mi agüela vivía, sabía yo más que no sé, que ella me mostró guisar, que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzu con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento. Mirá, señora tía, que su padre de mi padre decía: «¡Éstas son de mano de mi hija Aldonza!». Pues ¿adobado no hacía? Sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían proballo, máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y zafrán de Peñafiel, y lo mejor del Andalucía venía en casa d'esta mi agüela. Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, tostones de cañamones y de ajonjolí5 , nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas y nabos sin tocino y con comino, col murciana con alcaravea, y olla reposada no la comía tal ninguna barba. Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. Y cazuelas de pescado cecial con oruga, y cazuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que sería luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nueces y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y hierbabuena, para quien pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno? Éstas y las otras ponía yo tanta hemencia en ellas, que sobrepujaba a Platina, De voluptalibus, y Apicio Romano, De re coquinaria, y decía esta madre de mi madre: «Hija Aldonza, la olla sin cebolla es boda sin tamborín». (Francisco Delicado, La Lozana Andaluza, pp. 177-178).

(5) «Especie de semilla que comúnmente se llama Alegría y también ajonjolí. Es voz Arábiga» . Diccionario de Autoridades. Real Academia Española. Madrid: Gredos, 1963. 3 v. En adelante (Autoridades).

II. De la importancia del vino y el pan

El vino era un alimento básico. En la vida diaria se utilizaba no sólo como bebida, sino también como condimento para elaborar gran variedad de platos. Todo el mundo bebía: ricos y pobres, seglares y clérigos. Los vinos de las clases pudientes eran vinos muy fuertes, olorosos y caros; los pobres, en cambio, bebían vinos baratos, de baja graduación y calidad. Los vinos más consumidos eran la garnacha y malvasía6 ; este último, hecho con uva de nuestro país, era muy apreciado por su olor y perfume y se consideraba entre los mejores caldos del mundo.

Un buen pretexto para despertar la sed y provocar el consumo de vino era el uso de los aperitivos, también denominados llamativos. Destacaban entre ellos los encurtidos en vinagre con sus especias, aromas, pimienta y guindillas, que ayudan a despertar el apetito y la colambre7 . Así los llama Cervantes cuando hace mención del caviar:

Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya (Quijote, II, 54).

Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro8 , con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo (Quijote, II, 66).

Pidiéronle de lo caro; respondió que su señor no lo tenía; pero que si querían agua barata (Quijote, II, 71).

En Rinconete y Cortadillo, Cervantes llama a los aperitivos incitativos, pues incitan a beber en abundancia, así lo vemos en la merienda que organiza la Gananciosa, que lleva sus alcaparrones ahogados en pimientos:

Ida la vieja, se sentaron todos alrededor de la estera, y la Gananciosa tendió la sábana por manteles; y lo primero que sacó de la cesta fue un grande haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacallao frito; manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos, y tres hogazas blanquísimas de Gandul. Serían los del almuerzo hasta catorce(Novelas ejemplares, p. 184).

6) «Cierta especie o casta de uvas, que hace los racimos mui pequeños, y los granos grandes, redondos y apretados [...] Es famosa por sus excelentes vinos, que llama Plinio Arvisio, y nosotros Malvasía» (Autoridades)

(7) De cuero, y el vino se encierra en pellejos; se ha tomado el continente por el contenido. «Los cueros o pellejos de los animales, curtidos o sin curtir y con particularidad los del toro, vaca, o buey o macho cabrío. Díxose assí de la voz Cuero» (Autoridades). Colan «es trago de vino, y colambre compuesto de hambre + colana, se dijo también al trago de vino; además existe colar, colañas, cólera, etc.».

(8) De lo caro. «Entre los vulgares y bebedores se entiende el vino puro y bueno, que se vende al precio más subido, a diferencia del de menor precio, que se llama de lo barato» (Autoridades)

No sólo bebe don Quijote; también Sancho bebe, y dice:

Bebo cuando tengo gana, cuando no la tengo, y cuando me lo dan, por no parecer melindroso o mal criado que a un brindis de un amigo ¿qué corazón ha de tener tan de mármol, que no haga la razón? (Quijote, II, 33 ).

Siguiendo con la descripción de la merienda de La Gananciosa, ésta porta además de las viandas, vino de Guadalcanal:

Y, aplicándosele a los labios, de un tirón, sin tomar aliento, lo trasegó del corcho al estómago, y acabó diciendo:
—De Guadalcanal es, y aun tiene un es no es de yeso el señorico. Dios te consuele, hija, que así me has consolado; sino que temo que me ha de hacer mal, porque no me he desayunado.
—No hará, madre —respondió Monipodio—, porque es trasañejo9 .
—Así lo espero yo en la Virgen —respondió la vieja. Y añadió… (Cervantes, Novelas ejemplares, p. 182).

Tan importante como el vino era el pan y su modo de hacerlo. Había famosos panaderos en Sevilla, Alcalá, Gandul y Utrera. En esta última ciudad se hacían las famosas roscas de Utrera, tan estimadas que un preso de la Cárcel de Sevilla está deseando volver a esa villa para poder probarlas de nuevo. Se hace mención de estas roscas en El rufián dichoso:

Me hallaba yo cuando era
En Sevilla tu mandil10 ;
Que hacen ingenio sutil
Las blancas roscas de Utrera (ap. Hazañas y la Rúa, 1906, p. 129)

Una loa11 anónima de la época enumera como alimentos excelentes el pan de Gandul, las roscas de Utrera, el vino de San Martín, los higos de Córdoba, las aceitunas de Sevilla, los rábanos de Olmedo, las biznagas de Carmona, los chorizos de Extremadura, etc. Este pan de Gandul, uno de los mejores panes de la península, también es alabado por Tirso de Molina, Lope de Vega y Cervantes. Incluso un romance de germanía menciona elogiosamente el pan de Gandul; un galeote dice así:

Emperador sempiterno

Mi pena remedialá
Y sácame deste infierno,
Porque coma del pan tierno
De Gandul y de Alcalá.

Es pan que abre alientos,
como las roscas de Utrera;
Pan que no tiene aposentos,
Ni chinches, ni Paramentos,
Como el bizcocho en galera12

(9) Vino trasañejo, era vino de tres años, de buena calidad, lo mismo que vino de una oreja. El de dos orejas era el que llamamos peleón.

(10) Mandil: criado de mujer pública, o de rufián. Viene de mantele ‘delantal’, ‘toalla’, pasando quizá a través del árabe mandi; en cat. manil, ‘mandil, delantal’ (desde el siglo XIV); también se da en it. y fr. «Mandil como Mandile que es Mantehuelo, y así llama el Arábigo al Limpiadero, o trapo vil, de donde llamamos así al criado del Burdel; o quizás porque es Mandadero de Mugeres ruines, usando de la terminanción picaril. Mas cierto es que se dixo de Mandylium, que en Griego es el paño en que nos limpiamos, como lo es el mandil». F. Rosal, Diccionario etimológico... (s.l. s.n., 1786). Madrid: CSIC, 1992.

(11) Loa curiosa y de artificio, en Colección de entremeses…, 1911.

(12) Matheo de Briçuela. La vida en la galera. Barcelona, 1603; cfr. En la edición de Rodríguez Marín de Cervantes, Rinconete y Cortadillo, Madrid, 1908; p. 432

III. La influencia árabe

A la vista de las descripciones contenidas en La Lozana Andaluza se puede apreciar una gran influencia árabe en toda la cocina la época. En todos los platos hay un fuerte influjo del Zagreb: en La Lozana Andaluza lo encontramos en todos los platos mencionados: alcuzcuz con garbanzos, albondiguillas con culantro verde, hojuelas, pestiños, rosquillas de alfaxor, tostones de cañamones con ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos, talvinas, zahínas, col con alcaravea, boronía, cazuela de berenjena moxíes, cuajarejos, pepitoria, limón ceutí, ginebradas, ginestada, orelletes, melindres, alcorza, etc.

Esta influencia aparece no sólo en los alimentos, también en la forma de condimentarlos con aromas, especias y salsas, tal como se puede comprobar en los libros de cocina de la época. Especias comúnmente usadas eran el cilantro, el azafrán, la alcamonía, el clavo, el jengibre o el comino. La mezcla de sabores dulces y salados y la incorporación de frutos en las salsas son prueba indudable de cómo los conquistadores fueron seducidos por la superior cultura culinaria de los conquistados.

Donde esa influencia árabe se percibe de forma más evidente es en los dulces, muchos de los cuales han llegado hasta nuestros días: los pestiños, los buñuelos, los mazapanes, los almendrados, los pasteles de ajonjolí, las pastas de cidra, las tortas de aceite o de almendra, las empanadillas de ajonjolí, que se suelen rellenar de cabello de ángel, los melindres, el alajú de Cuenca, los alfajores y el guirlache.

En Guzmán de Alfarache podemos ver el contenido del célebre arcón de monseñor, que tan a mal traer tenía a nuestro Guzmán.

Este estaba en la recámara para su regalo, con muchos géneros de conservas azucaradas, digo secas. Allí estaba la pera bergamota de Aranjuez, la ciruela ginovisca, melón de Granada, cidra sevillana, naranja y toronja de Plasencia, limón de Murcia, pepino de Valencia, tallos de las Islas, berenjena de Toledo, orejones de Aragón, patata de Málaga. Tenía camuesa, zanahoria, calabaza, confituras de mil maneras y otro infinito número de diferencias, que me traían el espíritu inquieto y el alma desasosegada13 .

(13) Mateo Alemán, Guzmán de Alfarache, Madrid: Cátedra, 1997. 2 vols., pp. 438-39. volver

También es de clara influencia árabe el uso de sesos, casquería y cabezas de animales, los guisos de vísceras, con las cuales se confeccionaban todo tipo de platos, rellenos, pasteles, sopas, etc. En sus aderezos, el uso del limón y del agraz en las carnes como en las cabezuelas de cabrito, y en los dulces, el mazapán y las rosquillas. El zumo de uva verde para aderezar los volátiles y las empanadas; las naranjas y limón verde, que hasta entonces no se había utilizado, así como los sabores agridulces en la mezcla de carnes guisadas con peras o membrillos, manzanas, calabaza, dulce, etc. Muy importante era el uso de la almendra, no sólo en dulces sino también en los guisos y bebidas.

Otros platos de clara influencia árabe son: platillos de trigo, avena, panizas, tortas rellenas de almendras, mazapanes, toronjas de Xátiva con quesos y azúcar, canela, y miel, cuajadas, buñuelos, comidas con membrillos, dátiles, ginebradas, ginestada, burnia de higos (alboronía). Sopas con todo tipo de ingredientes: carnes, huevos, azúcares, canela (un anticipo de la famosa olla podrida). Los platos con membrillo, aves rellenas, las cabezas rellenas, alcuzcuz con garbanzos. Colas de carnero, alboronía, fideos, variantes en vinagre, los limones ceutís, las albóndigas con cilantro, los refrescos como el agua de azahar.

De la misma procedencia son muchos platos andaluces: el ajoblanco con uvas, los gurullos14 en Almería, pasteles de pichones con almendras y canela, y boronía en Cádiz, sopa de almendras en Granada, pestiños, buñuelos, turrones, pasteles de piñones, cidra, ajonjolí, almendra, matalahúga, cabello de ángel, empanadillas dulces. En Valencia: almendrados, orelletes, buñuelos de calabaza, de piñones, alfaxores, turrones, almojábanas, y el arroz en todas sus variantes.

Pero basta de digresiones. Disfruten vuesas mercedes de las mismas recetas con las que cocinaban las gentes de principios del siglo xvii. Muchas de ellas han llegado hasta nuestros días con escasas modificaciones. Otras, perdidas en el tiempo, pueden reproducirse con las adecuadas adaptaciones. Pruébenlas y, después de retraerse a sestear, comiencen a leer de nuevo las aventuras del ingenioso hidalgo y su fiel escudero. A buen recaudo que, habiendo comido como ellos, todos nuestros duelos en gozo se tornarán.

(14) Es una masa de harina, aceite y agua que se desmenuza en granos.

Bibliografía*

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* En la presente bibliografía se recogen todas las ediciones manejadas o consultadas como fuentes primarias. Cuando se maneja una en especial en el texto se indica con una cita abreviada del tipo «(Justina)» o «(M. Montiño)»; estas corresponden a las indicadas al final de la entrada correspondiente en este lugar, separadas por un punto y una raya (.—).

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