Manzanas Fermentadas (Versión Simple y Efectiva)

Este método se centra en la lacto-fermentación, creando unas manzanas ligeramente ácidas y crujientes con un toque probiótico.

Ingredientes:

• Manzanas: 2-3 manzanas medianas (las verdes suelen funcionar bien por su firmeza, pero puedes usar las que tengas a mano).
• Agua: Aproximadamente 1 litro (sin cloro, puedes usar agua filtrada o hervida y enfriada).
• Sal marina o de roca: 2-3 cucharaditas (sin yodo ni antiaglomerantes). Una concentración de 1.5% (15g por litro) es un buen punto de partida para frutas, ya que es suficiente para la fermentación láctica sin ser excesivamente salada.
• Opcional (para sabor): 1-2 hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, unas ramitas de eneldo fresco o seco, un trocito de rábano picante.

Materiales:

• Un frasco de vidrio limpio y esterilizado (de 1-1.5 litros) con tapa.
• Un peso para fermentación (puede ser una bolsa ziploc con agua, una hoja de col limpia o un "pickle pipe").

Instrucciones:

1. Prepara las manzanas: Lava bien las manzanas. Si son orgánicas, puedes dejarlas con piel. Córtalas en cuartos, o en rodajas más gruesas. Retira el corazón. Si las pinchas un poco con un tenedor, la salmuera penetrará mejor.
2. Prepara la salmuera: En un recipiente aparte, disuelve la sal en el agua. Asegúrate de que la sal se disuelva completamente.
3. Llena el frasco: Coloca las manzanas en el frasco de vidrio. Si usas los ingredientes opcionales, añádelos entre las manzanas. No lo llenes hasta el borde, deja un par de centímetros de espacio.
4. Cubre con la salmuera: Vierte la salmuera sobre las manzanas, asegurándote de que todas queden completamente sumergidas. Es crucial que la fruta no flote para evitar moho.
5. Aplica un peso: Coloca tu peso de fermentación encima de las manzanas para mantenerlas bajo el nivel de la salmuera.
6. Cierra el frasco: Tapa el frasco. Si tu tapa no es especial para fermentación, ciérrala pero no demasiado apretada, o ábrela una vez al día para liberar los gases acumulados ("burping").
7. Fermentación: Deja el frasco a temperatura ambiente (idealmente entre 18-24°C) en un lugar oscuro. La fermentación puede tardar entre 5 y 14 días. Comenzarás a ver pequeñas burbujas. Prueba una manzana después de unos 5-7 días. Si el sabor es lo suficientemente ácido y fermentado para ti, ¡están listas!
8. Almacenamiento: Una vez fermentadas a tu gusto, guarda las manzanas en el refrigerador. Esto ralentizará el proceso y conservará su sabor y textura. Se mantendrán bien durante varias semanas o incluso un par de meses.

El Papel del Azúcar y la Miel en la Fermentación

Miel en Fermentaciones con Sal

La miel puede tener un papel interesante en las fermentaciones con sal. Principalmente, actúa como fuente de azúcares para los microorganismos. Al consumirlos, producen ácidos (como el ácido láctico), lo que contribuye a la acidez. Algunas sustancias en la miel pueden actuar como "buffers", ayudando a que los cambios de pH no sean tan bruscos, aunque su rol principal es el de sustrato.

En el caso de las manzanas, usar una concentración de sal más baja (como 1.5%) y añadir miel puede ayudar a evitar un sabor excesivamente salado y permitir que el dulzor de la fruta se integre y transforme, logrando un equilibrio delicado con la acidez generada por la fermentación. ¡La fermentación es todo un mundo de experimentación!

Albóndigas griegas en salsa de tomate

Ingredientes

Para las albóndigas

• 1/2 libra (225 g) de carne molida
• 1/2 libra (225 g) de carne de cerdo molida
• 1 cebolla pequeña , rallada
• 2 rebanadas de pan blanco , sin corteza
• 1/4 taza de leche
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharada de menta fresca picada
• 2 cucharadas de ouzo (opcional)
• Sal y pimienta al gusto
• Harina para todo uso (para rebozar)
• Aceite de oliva (para freír)

Para la salsa de tomate

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo picados
• 2 tazas de passata de tomate
• 1 rama de canela
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de ouzo (opcional)
• 1/2 cucharadita de azúcar
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Remoje el pan en leche durante 5 minutos, luego exprima el exceso de leche y desmenúcelo en un tazón.
2. Mezcla los ingredientes de las albóndigas : añade carne molida de res, cerdo, cebolla, ajo, comino, menta, ouzo (si lo usas), sal y pimienta. Mezcla suavemente.
3. Dale forma de óvalos y pásalos por harina. Reserva.
4. Freír las albóndigas en aceite de oliva a fuego medio hasta que estén doradas por todos lados. Escurrirlas sobre papel absorbente.
5. Preparación de la salsa : Sofreír el ajo en aceite de oliva, añadir la passata de tomate, la rama de canela, la hoja de laurel, el ouzo, el azúcar, la sal y la pimienta. Cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
6. Cocine a fuego lento las albóndigas en salsa durante 25 a 30 minutos hasta que estén tiernas y ricas en sabor.

Camotillos

Ingredientes

• 1 kilo de camotes 
• 1 kilo de azucar
• 3/4 taza de agua

Preparación

1. Pinchar 1 kilo de camotes y llevar al horno a 200 grados hasta que puedas traspasarlos fácilmente con un cuchillo. El tiempo va a depender del tamaño de los camotes. 
2. Pelar y moler o procesar para hacer un puré  suave y sin grumos . Pesar en la pesa de alimentos . 
3. En una olla grande, poner la misma cantidad del peso de los camotes (1 kilo) , de azúcar + 3/4 taza de agua. 
4. Cocinar a fuego medio hasta que ya no se vean los cristales de azúcar y sea almíbar . 
5. En este momento agregar todo el puré de camotes, seguir cocinando, mezclando  y removiendo con firmeza hasta unir todo y que quede una mezcla suave y homogénea. 
6. Contar  aproximadamente 20 minutos desde que empieza a hervir o hasta que puedas pasar la cuchara por el fondo de la olla y que se demore varios segundos envolver a juntarse . 
7. Revolver constantemente y con cuidado por qué revientan  unas burbujas grandes que te pueden quemar . 
8. Retirar del fuego y dejar entibiar unos minutos . 
9. .Poner papel encerado previamente aceitado en la lata del horno y hacer la forma tradicional de los CAMOTILLOS poniendo con firmeza una cucharada de la mezcla y retirando hacia arriba la cuchara . 

Acá hay dos opciones de secado : 

1. dejar a temperatura ambiente hasta que se forme una costra de azúcar crocante . Pueden ser varios días . Cuando lo toques y estén secos , saca con un cuchillo y lo das vuelta para que se seque por abajo . 
2. Llevar al horno a 90 grados por 1 1/2 hrs. Debes sentir seca la superficie. Deja enfriar  para que esté más firme  y con ayuda de un cuchillo separa los camotillos del papel , y deja nuevamente con la parte pegote hacia arriba ara llevar nuevamente a 90 grados por otra 1 1/2 al horno para secar . Dejar reposar y enfriar hasta que sientas una capa firme y seca en toda la superficie. 

• Si tienes una deshidratadora de alimentos los puedes secar en ella .

Proceso de extracción de miel

1. Recolección de Panales

• Se recogen los panales llenos de miel y sellados con opérculo (una capa de cera fina) en el colmenar, temprano en la mañana para evitar el calor y la agresividad de las abejas.
• El opérculo es el sello que ponen las abejas cuando la miel está en su grado óptimo de humedad.

2. Limpieza de Panales

• Se sacuden o cepillan los panales para quitar las abejas y se meten en alzas para transportarlos al almacén.
• Se utiliza un cepillo para "barrer" las abejas de manera manual.

3. Extracción del Opérculo

• Se quita el sello de cera (opérculo) de manera manual con cuchillos calientes especiales o de manera mecanizada con una máquina desoperculadora.

4. Extracción de la Miel

• Los panales se introducen en un extractor que utiliza la fuerza centrífuga para sacar la miel de las celdillas.
• La miel se deposita en el fondo del extractor y sale por un grifo.

5. Filtrado y Maduración

• La miel pasa por un filtro para quitar impurezas de cera y abejas.
• La miel se deja reposar en un depósito llamado madurador durante unos días.

6. Almacenaje y Cristalización

• La miel se almacena en bidones (de 300 kg) y se cristaliza.
• Para evitar la cristalización, se introduce en una cámara de aire caliente (a temperatura muy controlada, nunca superior a 40 grados).

7. Segundo Filtrado y Envasado

• La miel se pasa a los depósitos de acero inoxidable y se lleva a cabo un segundo filtrado con una malla de acero inoxidable.
• La miel se envasa en tarros para su venta.

8. Devolución de Panales a la Colmena

• Los panales vacíos se devuelven a las colmenas para que se llenen de nuevo con la floración de verano.
• El proceso se repite en septiembre y octubre para la miel de otoño.

https://www.mielmontesanroman.es/2019/08/14/asi-es-el-proceso-de-extraccion-de-nuestra-miel/

Halvas

Un dulce sin horno hecho con sémola tostada en aceite de oliva y endulzado con almíbar: sencillo pero delicioso.

Ingredientes

• 200 g de sémola
• 150 g de azúcar
• 100 ml de aceite de oliva
• 400 ml de agua
• 1 cucharada de canela
• Nueces para decorar

Preparación

1. Calentar el aceite de oliva, añadir la sémola y remover hasta que esté dorada.
2. En otra cacerola, hervir agua y azúcar hasta obtener el almíbar.
3. Verter con cuidado el almíbar en la sémola (burbujeará).
4. Remover hasta que espese y verter en moldes.
5. Dejar enfriar y espolvorear con nueces antes de servir.

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El original "pan de jengibre" medieval

El original "pan de jengibre" medieval no se pareció en nada a nuestra moderna galleta de jenjibre... y lo acabo de hacer

El primer pan de jengibre inglés de 1400 no se horneó en absoluto. Era un caramelo de miel espesado con migas de pan y especias con canela, jengibre y pimienta negra. Sí, pimienta. Los cocineros medievales luego lo moldearon en cuadrados y decoraron cada pieza con un clavo. Fue servido en las fiestas de Navidad, banquetes de invierno y celebraciones reales como un dulce de lujo reservado para los ricos.

He recreado esta receta directamente de un manuscrito del siglo XV llamado Harleian MS 279 (2 libros de cocina del siglo XV), y sabe como unas vacaciones medievales de un bocado. Caliente, masticable, rica en miel y bellamente picante. No es nada como el pan de jengibre moderno, pero honestamente es un poco mejor.

Ingredientes

• 1,5 tazas de pan rallado
• 1 taza de miel el cuarto medieval es más grande, pero esta proporción funciona perfectamente
• ¾ cucharadita de canela
• ¼ cucharadita de pimienta negra
• ¼ cucharadita de jengibre

Toques históricos opcionales

• Una pizca de azafrán para dar color y sabor.
• Polvo de sándalo saunderys, si quieres el auténtico tinte rojizo
• Clavos enteros para clavar en la parte superior

Preparación 

1. Preparar la base de miel: Coloque la miel en una olla y llévela a ebullición.
2. Reducir el fuego durante 5 a 10 minutos.
3. Retire cualquier espuma
4. Agregue canela, jengibre y pimienta negra.
5. Si lo usa, agregue algunas hebras de azafrán para obtener un color dorado.
6. Este paso refleja exactamente el proceso medieval: siempre hervían la miel primero.
7. Agregue el pan rallado una taza a la vez, revolviendo constantemente.
8. Quiere que la mezcla quede muy espesa, casi como masa; lo suficientemente grueso para cortarlo limpiamente. Si está demasiado blanda, añade más pan rallado.
9. Amasar la masa: Dé la vuelta a una tabla de madera (históricamente exacto).
10. Amasar ligeramente hasta que quede suave. 
    Se sentirá como arcilla tibia y pegajosa.
11. Dale forma: Dividir en trozos cuadrados iguales.
12. Presione o enrolle cada pieza formando un rectángulo.
13. Córtelo en cuadrados o diamantes de 1 pulgada, exactamente como lo servían los cocineros medievales.
14. Decorar (opción histórica): Espolvorear con canela y polvo de sándalo (opcional).
15. Introduce un clavo en cada cuadrado.
16. Decorar con hojas de boj si se desea. Este paso de decoración proviene directamente de las instrucciones medievales.

Notas

• Controle la textura con pan rallado. El pan de jengibre medieval debe estar lo suficientemente firme como para cortarlo limpiamente. Si la mezcla aún está blanda, añada más pan rallado hasta que adquiera una consistencia espesa y similar a una masa.
• Use fuego tibio y bajo una vez que haya agregado el pan rallado. Si la miel se calienta demasiado después de espesar, la mezcla puede endurecerse o cristalizarse. Un fuego suave la mantiene suave y manejable.
• La decoración forma parte de la historia. Los clavos, los polvos de colores y las pequeñas hojas decorativas no solo eran una mera decoración. Representaban riqueza y festividad. Añadir un solo clavo a cada pieza lo acerca más a la presentación medieval.

https://eatshistory.com/medieval-gingerbread-a-15th-century-sweet-quite-different-from-modern-gingerbread/

Ferratelle salada

Una ferratella o pizzella, es una galleta dulce con huevo, parecido a un barquillo u oblea. Es una preparación tradicional italiana elaborada con harina, huevo, azúcar, mantequilla o aceite vegetal, y algún aderezo.

Una ferratella sabrosa puede ser tierna o crujiente, la verdadera diferencia entre ambos tipos radica en la profundidad de la plancha utilizada para cocinar. 

Ingredientes

• 2 huevos
• 1 vaso de vino blanco
• 1/2 vaso de aceite
• 1 cucharada de especias secas para asar; Tengo mi propia mezcla (romero, salvia, tomillo, albahaca, mejorana y laurel).
• 1 pizca de sal.
• 1 cucharadita de levadura química, un poco de cúrcuma dulce.
• Mitad de harina 00 y mitad de sémola de trigo duro, al gusto, unos 200 g. Ajusta la mezcla hasta obtener una consistencia cremosa.
• Plancha de ferratelle.

Preparación

1. Rompe los huevos en un bol, vierte el vino y el aceite, bate bien con unas varillas y añade poco a poco la harina tamizada, la levadura química y las especias; obtendrás una masa bastante espesa.
2. Mientras reposa, calienta la plancha untada con aceite de oliva (yo usé gasóleo). Cuando esté bien caliente, saca un poco de masa, colócala en el centro de la plancha, ciérrala, aprieta y cocina por ambos lados.

• Puedes rellenar tus ferratelle con lo que más te guste: salami, jamón, quesos de untar, tortillas, atún, pepinillos, prueba con pimientos y huevos...

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Tofu de porotos mung

Ingredientes

• 1 taza de porotos mung (medidos sin remojar)
• 1,5 tazas de agua
• 1/2 cdta de sal
• 1 cdta de ajo en polvo 

Prepración

1. Remoja por 8 hrs como minimo.
2. Licúa. con la taza y media de agua; agregale el ajo en polvo y la sal en este paso.
3. Cocina a fuego lento hasta que espese,
4. Verter en una fuente untada con aceite o mantequellia.
5. Déjalo enfriar en la nevera durante 2 horas (o toda la noche) 

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150 g de cualquier tipo de lenteja y 500 ml de agua.
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Pizza reale abruzzese

Ingredientes

• 8 huevos, 
• 4 cucharadas de parmesano, 
• perejil, 
• sal, 
• 4 cucharaditas de harina tamizada, 
• polvo de hornear

Preparación

1. Vierte sobre una bandeja de horno con papel de hornear.
2. Horno a 180° x 15 minutos.

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Pan y Panelle

La panella ( pl.: panelle ) es un buñuelo siciliano elaborado con harina de garbanzos y otros ingredientes, generalmente agua, sal, pimienta, aceite de oliva y perejil finamente picado. Es una comida callejera popular en Palermo y se suele comer entre rebanadas de pan o en un panecillo con sésamo, como un sándwich . Llamados pane e panelle , estos sándwiches suelen servirse con una rodaja de limón que se exprime sobre la panella . 

Ingrediente

• Harina de garbanzos, 500 g;
• Agua, 1400 ml;
• Sal, 10 g;
• Pimienta a gusto;
• Perejil, q.b.;
• Aceite de semillas, (para freír), q.b.

Preparación

1. Mezclar el agua y la harina de garbanzos en una cacerola y mezclar bien para evitar que queden grumos. 
2. Hacer hervir la mezcla, añadiendo perejil y cantidades adecuadas de sal y de pimienta; mezclar con regularidad con una espátula.
3. Cuando la crema de garbanzos se hace densa y se despega de la cacerola, apagar el fuego, añadir el perejil y dejar que la crema se enfríe en un recipiente antiadherente. 
4. A continuación, freír los trozos cortados en abundante de aceite de semillas hasta que se tornen dorados. Poner las Penelle entre pan siciliano con semillas de sésamo.