Ubres de vaca o jabalina

Lo leemos en un pasaje de Argensola; también lo trae Góngora:

¿Quién desprecia vnas lenguas lampreadas,
vn menudo, vnas manos de ternera,
o vnas vbres de vaca saçonadas,
por vna anca de vn macho de litera

… pero Amor, como llovía,
y estaba en cueros, no acude,
ni Venus, porque con Marte
está cenando unas ubres.(Góngora. Romances, p. 485).

Martínez Montiño nos da una buena receta de «cómo se adereça la ubre de la jabalina»:

LA Vbre de la jaualina, quando está criando, o está preñada, cozerás esta vbre, y de que esté cozida échala en adobo de sal, y orégano, y vn poco de vino, y de todas especias, y vn poco de hisopillo y mejorana: hase de echar la vbre en el adobo, en sacándola de la olla assí caliente, porque lo tomará en dos, o tres horas: y luego mecharla has, y asarla has en el asador, y si no abrirla has por medio, y tuéstala en las parrillas, y seruirla has con vn poquito del adobo, y vn poco de agrio de limón. También podrás seruir esta vbre tostada y assentada sobre vnas reuanadas de pan tostadas: y luego harás vna pebrada con vino tinto, y vn poco de vinagre y açúcar, y pimienta, canela, xengibre, y vnos clauos enteros, y vn poquito de caldo, y cueza hasta que comience a tomar punto el açúcar, y échalo por encima la vbre, y las reuanadas de pan, de manera que se bañen bien, y ponlo a estofar vn poquito, y síruela caliente.(M. Montiño, f. 229r)

También se puede tomar en picatostes:

COzerás la vbre con agua y sal, y desuenarla has muy bien, y májala en el almirez, y échale allí dos tantos de pan rallado como es la vbre, y échale cosa de quatro, o seis onças de açúcar, y yemas de hueuos, hasta que esté vn poco blando: y si lo estuuiere mucho échale más pan rallado: y assienta este batido sobre vnas reuanadas de pan blanco, y ponlas en vna tortera, vntada con manteca, apartadas vnas de otras, y échale vn poco de açúcar por encima, y ponlas al fuego a poca lumbre abaxo, y mucha encima. En estos picatostes dize muy bien vn poco de manjar blanco, mezclado con la vbre. Y aduierte, que deste batido se puede hazer vna muy buena torta, echándole más hueuos, y más açúcar.(M. Montiño, f. 136 v)

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/ubres.htm

Turrón

Hay muchos ejemplos de este dulce citados en toda la literatura de la época y su realización es la misma a lo largo de la historia; poco ha cambiado su composición. Así lo documentan todos los libros de cocina del momento. Muchas eran las clases de turrón, el más sencillo era el denominado turrón común. Cervantes nos cita el famoso turrón de Alicante en Los Rufianes, y hay también menciones en Rojas Villandrando, Quevedo o Juan Rufo:

Hay el conejo empanado,
por mil partes traspasado
con saetas de tocino;
blanco el pan, aloque el vino,
y hay turrón alicantado. (ap. Hazañas y la Rúa, 1906, p. 94) 

Con un cuarto de turrón
y con gragea,
goza un Píramo, barata,
cualquiera Tisbe gallega.
Si tomares mis consejos,
Perico, que Dios mantenga,
vivirás contento y rico
sobre la haz de la tierra.
Si no, veráste comido
de tías, madres y suegras,
sin narices y con parches,
con unciones y sin cejas. (Blecua OP, II, pp. 427-428) 

Goza de todas las frutas,
comiendo las más gustosas;
es amiga del buen pan,
del buen vino y buenas ollas,
del turrón y mermeladas,
de arrope, miel y meloja,
de tortadas, manjar blanco,
y de nada nada escota. (Rojas, Agustín de. Viaje entretenido. Madrid: Espasa Calpe, 1977; I p. 278) 

Y porque mejor me admitas
de tus gustos a la parte,
cien melcochas pienso darte
y avellanas infinitas.
Mazapanes y turrón,
dátiles y confitura,
y, entre alcorzada blancura,
el rosado canelón.
Mas cuando sufra tu edad
tratar de mayores cosas,
con palabras amorosas,
te enseñaré la verdad (Rufo, Juan. Obra en verso, Madrid: Espasa Calpe, 1972; p. 296)

Ingredientes:

• 125 g de almendras limpias y peladas, 
• 100 g de avellanas peladas, 
• 100 g de azúcar glasé, 
• un limón verde, 
• y cuatro claras de huevo a punto de nieve.

Modo de hacerlo:

1. En un perol a fuego medio se ponen el azúcar y las claras de huevo, a continuación se incorporan las almendras, las avellanas y la cáscara del limón rallada. 
2. Hay que darles vueltas hasta conseguir una pasta manejable. 
3. Tendremos un molde forrado con papel de barba y en él echaremos la masa. 
4. Le pondremos una tabla con un peso encima y lo dejaremos secar.

Se pueden hacer diferentes turrones si se incorporan a la almendra muy triturada, u otros sabores: yema, frutos secos, canela, etc.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/turron.htm

Torta de almendras

Era plato de clara influencia árabe, que también cita el Quijote:

Por eso digo —dijo el del Bosque— que nos dejemos de andar buscando aventuras; y pues tenemos hogazas, no busquemos tortas, y volvámonos a nuestras chozas, que allí nos hallará Dios, si Él quiere.(Quijote, Rico, 734)

Asimismo, lo encontramos mencionado en El Guzmán de Alfarache:

Dale mis encomiendas, aunque no lo conozco, y dile que me pesa mucho y parte con él de aquesa conserva, que para ti, bien mío, la tenía guardada. Mañana es día de amasijo y te haré una torta de aceite con que sin vergüenza puedas convidar a tus camaradas. (Guzmán, Cátedra, 1987, 486)

Ofrecemos esta sencilla receta de torta de almendras:

Ruperto de Nola nos presenta otra torta de huevos hecha con salvia, llamada Salviate:

Tomar algunas hojas de salvia; y majarlas bien recio y tomar huevos buena cantidad; y batidos y mezclados con la salvia, y después tomar una sartén; y echarle manteca de manera que después de derretida haya un dedo en la sartén o mas; y sino hay manteca, tomar aceite común que sea dulce y muy bueno, la misma cantidad, y cuando hirviere la manteca o aceite echarle los huevos con la salvia; y hacer de ello una tortilla que sea bien cocida, y tenga dos dedos de gordo esta tortilla o más: y desque sea bien cocida o frita, échala en un buen plato con mucho azúcar arriba y abajo; y esta tortilla se quiere comer caliente. (Nola, 1929, p. 95)

Ingredientes:

• 200 g de almendras molidas, 
• 200 g de azúcar, 
• 4 huevos, canela, 
• la piel de un limón rallado, 
• diacitrón, 
• canela, 
• y azúcar glasé.

Modo de hacerla:

1. Batimos enérgicamente los huevos con el azúcar, la canela y la piel del limón hasta obtener una masa esponjosa, al final le añadimos lentamente la almendra rallada, el diacitrón y la canela.
2.  Lo vertemos en una molde de bizcocho y lo cocemos a horno suave. 
3. Al desmoldarlo le echamos el azúcar glasé por encima. Se puede adornar con frutas confitadas.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/torta.htm

Tagarninas

«Lo mismo que Cardillos» (Autoridades).

Vuestra merced sí que es escudero fiel y legal, moliente y corriente, magnífico y grande, como lo muestra este banquete, que si no ha venido aquí por arte de encantamento, parécelo a lo menos, y no como yo, mezquino y malaventurado, que solo traigo en mis alforjas un poco de queso tan duro, que pueden descalabrar con ello a un gigante; a quien hacen compañía cuatro docenas de algarrobas y otras tantas de avellanas y nueces, mercedes a la estrecheza de mi dueño, y a la opinión que tiene y orden que guarda de que los caballeros andantes no se han de mantener y sustentar sino con frutas secas y con las yerbas del campo. 

—Por mi fe, hermano —replicó el del Bosque—, que yo no tengo hecho el estómago a tagarninas, ni a piruétanos, ni a raíces de los montes. Allá se lo hayan con sus opiniones y leyes caballerescas nuestros amos, y coman lo que ellos mandaren; fiambreras traigo, y esta bota colgando del arzón de la silla, por sí o por no, y es tan devota mía y quiérola tanto, que pocos ratos se pasan sin que la dé mil besos y mil abrazos. (Quijote, Rico, 732)

En una poesía de Baltasar del Alcázar se citan las tagarninas:

En esto Temblador, dicho el Picaño,
Escupiendo la mano en que tenía
Levantando los ojos, vió á Lucía
Sentadica en el ala de un tejado,
Comiendo tagarninas con su tía.
(Alcázar, Baltasar del. Poesía. Madrid: Librería Suces. de Hernando, 1910; p. 208)
Un garrochón de vara de castaño,

Ingredientes:

• Una oreja y tres rabos de cerdo ibérico, 
• 1 k de tagarninas (cardillo), 
• 500 g de zanahorias, 
• 500 g de patatas, 
• sal, pimienta negra, nuez moscada y laurel.

Modo de hacerlo:

1. Ponemos a cocer la oreja y los rabos con unas hojas de laurel y sal. 
2. Limpiamos bien y pelamos los cardillos, las patatas y las zanahorias. 
3. Cuando falten quince minutos para terminar la cocción de las carnes pondremos en el puchero las verduras, las hortalizas, las especias, y lo rectificaremos de sal. 
4. También podemos añadir alubias y garbanzos cocidos previamente.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/tagarninas.htm

Suplicaciones (barquillos)

Mas lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión.

Oyendo esto Sancho, se arrimó sobre el espaldar de la silla y miró de hito en hito al tal médico, y con voz grave le preguntó cómo se llamaba y dónde había estudiado.(Quijote, Rico, 1006)

Eran muy apreciados en la época. En la Pícara Justina tenemos también un ejemplo:

En su tiempo, los que ahora se llaman barquillos, se llamaban suplicaciones, porque debajo de cada oblea iban otras muchas que hacían una manera de doblez, mas las de ahora, como no tienen doblez debajo, sino una oblea desplegada en forma de barco, llámanse barquillos. Es vergüenza, todo está sofisticado. (Pícara I, 174)

Ingredientes:

• Litro y medio de agua, 
• dos yemas de huevo, 
• 230 g de azúcar, 
• 460 g de harina fina y 
• otro litro de agua en la que se habrán disuelto 60 g de manteca de cerdo.

Modo de hacerlos:

1. Fundimos el azúcar en un poco de agua y lo vamos mezclando con la harina, a continuación le añadimos las yemas de huevo. 
2. En un cuenco echamos la mezcla y la batimos con un batidor durante bastante tiempo. 
3. A continuación le incorporamos el agua hasta que quede con consistencia de miel. 
4. En una placa de horno ponemos con una cucharita pequeñas porciones. 
5. Se cuecen a horno flojo. Se les puede dar forma de canutillos, con la ayuda de un palillo barquillero llamado palillo de suplicación.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/suplicaciones.htm

Sopa de Aragón o morteruelo

Morteruelo se llama también la conocida como Sopa de Aragón, que Martínez Montiño prepara de este modo:

Sopa de Aragón. TOmarás vn hígado de ternera, y cozerlo has, y luego rállalo con el rallo, que salga bien menudo: luego échale otro tanto queso rallado, y vn poco de pimienta, y mézclalo todo: luego tomarás buen caldo de la olla, y echaráslo sobre el hígado, y el queso, de manera que esté vn poco ralo: luego harás vna sopa de reuanadas de pan tostado, y pondrás a cozer la salsa del hígado, y en coziendo échala por encima la sopa, de manera que quede bien cubierta, y bien empapada: luego échale buena grasa de la olla por encima, y échale vn poco de queso: luego métela en vn horno a tostar. Esta sopa viene a ser poco más o menos morteruelo: puédese ayudar con pan tostado remojado en caldo, y majado. (M. Montiño, 261r-261v)

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/sopa.htm

Salpicón de vaca

«Fiambre de carne picada, compuesto y aderezado con pimienta, sal, vinagre, y cebolla, todo mezclado. Hácese regularmente de vaca, y le usan mucho en los Lugares» (Autoridades). Leamos de nuevo el Quijote

Con esto quedó contento el gobernador y esperaba con grande ansia llegase la noche y la hora de cenar; y aunque el tiempo, al parecer suyo, se estaba quedo, sin moverse de un lugar, todavía se llegó el por él tanto deseado, donde le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregose en todo, con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos, y entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo:
—Mirad, señor doctor, de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares esquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas, y si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día (Quijote, Rico, 1024)

En la obra de Cervantes está presente desde el principio este salpicón:

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda (Quijote, Rico, 35, 36).

También encontramos el salpicón en Baltasar del Alcázar y en Quevedo:
Con mondadientes en ristre
y jurando de «Aquí yace
perdiz», donde el salpicón

tiene por tumba el gaznate,
don Lesmes de Calamorra
(que a las doce, por las calles,
estómago aventurero,
va salpicando de hambres,
con saliva sacamanchas,
y con el color fiambre... (Blecua OP, II, p. 272) 

La ensaladilla es del cielo;
Y el salpicón y el ajuelo,
¿No miras qué tufo da?
Esto, Inés, ello se alaba;
No es menester alaballo;
Sola una falta le hallo:
Que con la priesa se acaba.
Echa vino, y, por tu vida,
Que le des tu bendición;
Yo tengo por devoción  

De santiguar la bebida.
La ensalada y salpicón
Hizo fin; ¿quién viene agora?
La morcilla. ¡Oh, gran señora,
Digna de veneración!
(Alcazar, Baltasar: Poesías. Lib. Hernando, 1910, p. 82-83)

Martínez Montiño nos ofrece una variante de salpicón con atún:

ESte atún después de salado es muy bueno si es de hijada y gordo, cozido, y hazer vnas reuanadas de lo más gordo, y de lo más magro hazer vn salpicón con su cebolla, y pondrás las reuanadas gordas por las orillas del plato y el salpicón en medio: luego otras reuanadas por encima, y ruedas de cebolla, y luego echarles azeite y vinagre por encima de todo.

Modo de hacerlo:

1. Escogemos un buen pedazo de tocino de pernil muy cocido y picado muy menudo, lo mezclamos con morcillo de vaca cocido y finamente troceado, se añade pimienta, sal, vinagre de vino blanco, o agraz, bastante cebolla picada y un poco de aceite. 
2. Se tiene macerando un tiempo, y para terminar se adorna el plato con aros de cebolla.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/salpicon.htm

Sábalo en cazuela, o asado

Se utilizaban en la confección de estas cazuelas toda suerte de pescados: besugo, lamprea, sábalo, rodaballo, etc., admite todo.

Martínez Montiño nos da un ejemplo de sábalo con habas:

Mondarás las auas, y perdígalas en agua, y ahógalas en azeite con manteca fresca, y su cebolla: y después de bien ahogadas échales caldo de garbanços, o agua caliente quanto se cubran, y saçona de sal, y de todas especias, y verdura picada, y mucho ciliantro verde, y si quisieres echar lechugas perdígadas primero, y medio picadas, échaselas dentro, y quájalas con hueuos y azedo: y si las quisieres hazer sin lechugas con solo la verdura son buenas. Estas auas son buenas con sábalo en caçuela. (M. Montiño; fol. 147)

En Guzmán de Alfarache leemos sobre el sábalo asado:

Habíanle poco antes en presencia dellos vendido un sábalo. Teníalo en el suelo para escamarlo. Respondioles: «Deste, si queréis un par de ruedas, que no hay otra cosa». Dijéronle: «Madre mía, dos nos asaréis luego, porque nos queremos ir, y, si os pareciere, ved cuánto queréis en todo de ganancia, y lo llevaremos a nuestra casa [...] A ella se le hacía de mal el darlo; aunque la ganancia, en cuatro reales dos, por sólo un momento que le faltaron de la bolsa la puso llana. Hízolo ruedas, asoles dos, con que comieron» (Guzmán, Cátedra, 180)

Ingredientes:

• 4 cebollas cortadas finamente, 
• 5 dientes de ajo, una taza pequeña de aceite, medio litro de caldo de pescado, un manojo de perejil, 
• 1 taza pequeña de vino blanco, 
• un poco de vinagre, sal, especias: jengibre, azafrán, macís2 , canela, pimienta blanca, azafrán, pimentón dulce y perejil.

Modo de hacerla:

1. En un caldero o cazuela de barro se sofríen las cebollas, cuando están doradas le añadimos los ajos, les damos una vuelta e incorporamos el vino y el vinagre. 
2. Lo ponemos a cocer, lo dejamos reducir, y a continuación le echamos el caldo de pescado y el pimentón dulce, después sazonamos con las especias. 
3. Colocamos los trozos de sábalo, tantos como comensales, y lo tenemos cociendo unos minutos hasta que estén hechos, al final sazonamos con sal.

(2) Envoltorio de la nuez moscada

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/sabalo_cazuela.htm

Roscas

Las roscas estaban entre los dulces más apreciados. En El rufián dichoso cervantino se mencionan las de Utrera:

La lujuria está en el vino,
y a la crápula y regalo
todo vicio le es vecino.
Antonio Yo, en ayunando, estoy malo,
flojo, indevoto y mohíno.
De un otro talle y manera
me hallaba yo cuando era
en Sevilla tu mandil;
que hacen ingenio sutil
las blancas roscas de Utrera. (Cervantes. Rufián dichoso. Alcalá de Henares: Centr, Est. Cerv. ; 413)

Asimismo, son testimonio de su celebridad estos versos de un romance de don Luis de Góngora:

… vn platillo de ensalada
de yerbas trecientas mil;
entre dos roscas de Vtrera
que por estos ojos vi,
vnas lonjas de tocino
como corchos de chapín:
desde aquí a las aceitunas
no les dio merienda assí
el bruto Sardanapalo
al gran Turco ni al Sophí. (Góngora, L. Romances. Antonio Carreira. Barcelona: Quaderns Cremà (Barcelona), 1998; p. 475-476)

En La Lozana andaluza, Aldonza también sabía hacer todo tipo de frutas de sartén: hojuelas, pestiños, rosquillas de alfajor, tostones de cañamones y de ajonjolí7 , nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas, etc. (Delicado, 178).

Ingredientes:

• 4 huevos, 250 g azúcar, 
• ralladura de 2 limones (sólo la piel), 
• 1,50 l de aceite, 
• 1 k de harina, 
• 3 copitas de cazalla, 
• 1 cucharada de levadura en polvo, 
• 50 g de anises en grano.

Modo de hacerlas:

1. Se pone en una sartén litro y medio de aceite. Se  desahúma con una corteza de limón hasta que se dore. Se doran los anises en grano en el mismo aceite (se puede hacer poniéndolos en un colador e introduciéndolos en la sartén). Se retira la sartén para que se enfríe el aceite. 
2. Se baten los huevos hasta que queden espumosos, y se añade poco a poco el azúcar batiendo mucho la mezcla. Se incorpora la ralladura de limón, la cazalla, los anises fritos y medio vasito del aceite reservado; posteriormente la harina, poco a poco, con la levadura bien mezclada. Una vez conseguida la masa homogénea, se espolvorea la mesa con harina. Se trabaja bien la masa y si queda pegajosa se añade más harina, hasta que quede consistente y se despegue. Conviene trabajar mucho la masa para que la rosquilla quede muy fina. Se deja reposar un poco. Mientras se pone el aceite al fuego, cuando está muy caliente, se hacen rosquillas con la mano y se fríen por los dos lados. Al sacarlas se dejan escurrir el aceite y se bañan en azúcar glasé. Cuando estén frías se meten en una caja de cartón.

(7) Ajonjolí: «Especie de semilla que comúnmente se llama Alegría y también ajonjolí. Es voz Arábiga» (Autoridades).

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/roscas.htm

Rellenos

Tuvieron gran aceptación los rellenos, que se introdujeron en nuestra cocina debido a la influencia árabe. De estos rellenos tan estrambóticos ofrecemos dos ejemplos muy interesantes. El primero, denominado relleno imperial, es una auténtica parodia de un relleno que resulta imposible de realizar. Leemos en Estebanillo González:

Mi amo es tan gran caballero que más quiere tener contentos a sus criados que no a su persona; y así él y sus camaradas no hacen de gasto al día a ningún patrón si no es un relleno imperial aovado. 

Preguntome que de qué se hacía el tal relleno. Respondile que me mandase traer un huevo y un pichón recién nacido y dos carros de carbón, y mandase llamar a un zapatero de viejo, con alesna y cabos, y un sepolturero con su azada, y que sabría todo lo que había de buscar para empezar a trabajar en hacerlo.  

El patrón, medio atónito y atemorizado, salió en busca de lo necesario al tal relleno, y a el cabo de poco espacio me trujo todo lo que le había pedido, excepto los dos carros de carbón. Tomele el huevo y el pequeño pichón, y abriéndolo con un cuchillo de mi sazonada herramienta, y metiéndole el huevo, después de haberle sacado las tripas, le dije desta forma: 

—Repare vuesa merced en este relleno, porque es lo mismo que el juego del gato al ratón: este huevo está dentro deste pichón, el pichón ha de estar dentro de una perdiz, la perdiz dentro de una polla, la polla dentro de un capón, el capón dentro de un faisán, el faisán dentro de un pavo, el pavo dentro de un cabrito, el cabrito dentro de un carnero, el carnero dentro de una ternera, y la ternera dentro de una vaca. Todo esto ha de ir lavado, pelado, desollado y lardeado, fuera de la vaca, que ha de quedar con su pellejo; y cuando se vayan metiendo unos en otros, como cajas de Inglaterra, por que ninguno se salga de su asiento los ha de ir el zapatero cosiendo a dos cabos, y en estando zurcidos en el pellejo y panza de la vaca, ha de hacer el sepolturero una profunda fosa, y echar en el suelo della un carro de carbón, y luego la dicha vaca, y ponerle encima el otro carro, y darle fuego cuatro horas, poco más o menos; y después, sacándola, queda todo hecho una sustancia y un manjar tan sabroso y regalado que antiguamente [lo] comían los emperadores el día de su coronación; por cuya causa, y por ser el huevo la piedra fundamental de aquel guisado, le daban por nombre aovado. (Estebanillo, Cátedra, 300-301)

Y cómo no citar este otro relleno que divisa Sancho, absolutamente estrambótico, de un novillo entero expuesto al fuego.

… donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos ; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. 

Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército. 

Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas; y así, sin poderlo sufrir ni ser en su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas. A lo que el cocinero respondió… (Quijote, Rico, 792-794)

Martínez Montiño nos ofrece receta de un capón relleno con ostiones.

PORQVE Voy tratando de rellenos, quiero poner aquí vn plato de carne y pescado: si te hallares adonde lo huuiere fresco, aparejarás vn capón para relleno, y tomarás ostias frescas, y harás vn relleno con vn poquito de ternera, ostias, y friéndolo todo en la sartén con tozino, echarle has vn poquito de verdura, y quatro hueuos crudos, reboluerlo has sobre la lumbre con la paleta, hasta que esté bien seco, y sazona con pimienta y xengibre, y nuez, y pícalo sobre el tablero, y échale otro par de hueuos crudos, y tendrás otros pocos de ostiones ahogados, y mézclalos con el relleno, assí enteros como están, y échale vn poco de agrio de limón, y rellena el capón con este relleno, y enbroquétalo, y perdíguese vn poco, y espétalo en el asador. Luego tomarás vna lamprea fresca, y rodearla has al capón, atándolo muy bien, y ponerlo has a asar, y pondrás debaxo vn plato que recoja el çumo del capón, y lamprea: echarás allí vn poquito de caldo, y vn poco de pimienta, y nuez, y vna migaja de clauo, y tostarás reuanadas de pan, y ponlas en el plato, y el capón encima con su lamprea, y échale la salsa por encima, y vn poco de agrio de limón, o naranja: si no huuiere lamprea, harás el capón con ostras, y síruelo sobre vna sopa dorada, o de natas: y síruelo caliente. (M. Montiño, 41v-42r)

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/rellenos.htm

Potaje dicho morteruelo

Una variante del morteruelo se presentaba en potaje, que el catalán Ruperto de Nola recomendaba elaborar así:

Rallar pan que sea bien duro y tostarlo en una sartén o cazuela; y después tomar muy buen queso de Aragón; y rallarlo, y mezclarlo con el pan que hubieres tostado; y después poner a cocer una pierna de carnero en una olla aparte con pedazo de tocino entreverado; y desque sea cocida la pierna y el tocino sacarlo de la olla y cortarlo menudo y después majarlo en un mortero; y desque sea majado, mezclar la carne con el queso y el pan tostado; y tornarlo a majar todo junto; y después poner por cada escudilla un huevo en el mortero; y hecho esto desatarlo leche de cabras; y si no la hay con leche de almendras que valdrá tanto; y desque lo hayas destemplado ponerlo a cocer en la olla y echarle de todas salsas finas; y aun canela; y azúcar en la olla; y ponlo a cocer; y desque el potaje esté cocido quítalo del fuego; y déjalo reposar un poco; y harás escudillas; y echarás encima culantro  verde y perejil verde deshojado. (Nola, 1929; 61-62)

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/potaje.htm

Poleadas

«Lo mismo que gachas o puches. En las Montañas se llaman Pulientas, y vienen todos estos nombres del Latino Polenta. Lag. Diosc. Lib. I. Cap. 136. Su harina comida en forma de poleadas, y su cocimiento bebido hacen el mismo efecto» (Autoridades). Son gachas dulces que se hacen con leche y azúcar

Ingredientes:

• 75 g de harina fina, 
• 150 g de azúcar, 
• tres cuartos de litro de leche, 
• canela en polvo, 
• un copita de anís, 
• unos granos de anís, 
• pan frito y 
• 12 cucharadas de aceite.

Modo de hacerlas:

1. Freímos los granos de anís y colamos el aceite. 
2. En una sartén ponemos el aceite, la harina, la copa de anís, la leche mezclada con el azúcar y la canela y le damos unas vueltas sin que llegue a espesar. 
3. Se acompañan de rebanadas de pan frito.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/poleadas.htm

Pies de vaca

Igual que las manos, las pezuñas de vaca o cerdo eran platos de gusto:
Dijo el ventero:

—Lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y la hora de ahora están diciendo: ¡Coméme! ¡Coméme!. 

—Por mías las marco desde aquí —dijo Sancho—, y nadie las toque, que yo las pagaré mejor que otro, porque para mí ninguna otra cosa pudiera esperar de más gusto, y no se me daría nada que fuesen manos, como fuesen uñas (Quijote, Rico, 1109).

Martínez Montiño nos ofrece una cazuela de pies de puerco:

EStos pies de puerco los podrás hazer en caçuela vntándola con manteca de vacas, o tozino picado, y saçona los pies con todas especias: luego tomarás quatro, o seis hueuos, y bátelos mui bien, y échales leche lo que fuere menester para henchir la caçuela, y échale quatro o seis onças de açúcar, y vn poco de canela, y assienta los pies reboçados en la caçuela, y échale los hueuos y la leche sobre los pies de puerco, de manera que esté bien mezclado, y échales su manteca fresca por encima, y métela en el horno a quajar. Y aduierte, que en esta caçuela de pies de puerco, y en el pastel atrás escrito podrás echar vnos pocos de piñones majados y rebueltos con la leche, y los hueuos, le dan muy buen gusto: y esto que digo de echarle quatro, o seis onças de açúcar, se entiende para vn pastel mediano, que si fuesse para vn pastelón grande, sería menester media libra. Esto se queda al aluedrío del oficial. (M. Montiño, 1611; fol. 198 r)

Ingredientes:

• Cuatro manos de vaca limpias, raspadas y cortadas, 
• 330 g de garbanzos remojados la noche anterior, 
• 125 cl de aceite de oliva virgen, 
• 2 pimientos secos choriceros, 
• laurel, perejil, sal, pimienta, cuatro hebras de azafrán, y 
• 125 cl de vinagre de calidad.

Modo de hacerlo:

1. Maceramos las manos de vaca con el jugo de un limón mezclado con vinagre. 
2. Las sacamos, las lavamos repetidas veces y las ponemos a cocer en un caldero con la cebolla, los pimientos choriceros, el laurel, el perejil, la pimienta, el azafrán, los garbanzos, y el vinagre. 
3. Las tendremos cociendo hasta que estén muy tiernas. Si es necesario se añade un poco de agua, siempre muy caliente.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/pies_vaca.htm

Pestiños

Es otra variante de las frutas de sartén: «Pestiños. Fruta de sartén, como Pastiños, de pasta o masa; y así Pestiñuelos, como Pastiñuelo» (Rosal). Como se ve en La Lozana Andaluza, los pestiños son plato con un fuerte influjo árabe.

Modo de hacerlo:

1. En un cuenco ponemos un k de harina, le incorporamos encima 300 g de aceite muy caliente, 300 cl de vino blanco, clavos de olor machacados y especias. 
2. Se amasa muy bien y lo extendemos con el rodillo. 
3. Se cortan los pestiños dándole forma y los dejamos reposar un rato. 
4. En una sartén con mucho aceite muy caliente los freímos, los sacamos con una espumadera dejándoles escurrir bien su aceite y los metemos en una orza. 
5. Aparte ponemos dos kilos de miel a calentar con un poco de aceite, lo removemos bien y vamos poniendo una tanda de miel y otra de pestiños, hasta que se llene la orza. 
6. Se pueden conservar un tiempo.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/pestinos.htm

Perdiz en escabeche

El escabeche es uno de los platos más antiguos de nuestra cocina, permitía conservar los alimentos durante mucho tiempo sin que se estropearan. Hay un sin fin de platos con escabeche en todos los recetarios de la época: Nola, Martínez Montiño, etc... Se podían hacer de cualquier animal: de pollo, de conejo, de perdiz, de tordo, etc. Veamos su rastro en textos literarios de Francisco Santos, Cervantes y Juan de Luna:

… conducirse a la casa del mayordomo, donde los espera la ensalada con huevos, el salmón en empanadas y cocido, el congrio fresco, las colas de escabeche y otros trastos, acompañados de mucho vino (Santos, F. Las tarascas de Madrid. Instituto de Estudios Madrileños,1976; p. 299)

Y, estando cenando, entró un alguacil del pueblo (como de ordinario en los lugares pequeños se usa) y sentóse a conversación con el caballero en tanto que cenaba; y no dejó, entre razón y razón, de echar abajo tres cubiletes de vino, y de roer una pechuga y una cadera de perdiz que le dio el caballero. Y todo se lo pagó el alguacil con preguntarle nuevas de la Corte y de las guerras de Flandes y bajada del Turco, no olvidándose de los sucesos del Trasilvano, que Nuestro Señor guarde. (Cervantes, Las dos doncellas. Alcalá de Henares: Centr. Est. Cerv., 1994, p. 807)

Acudieron muchos galancetes, sacando cada uno de su faldriquera, cual una perdiz, cual una gallina. Uno sacaba un conejo, otro un par de palominos; este un poco de carnero, aquel un pedazo de solomo, sin faltar quien sacase longaniza o morcilla: tal hubo que sacó un pastel de a real envuelto en su pañuelo (...) Sacaron el postre los galanes de las suyas: unos manzanas, otro queso, aceitunas, y uno de ellos que era el gallo y que se las daba con la sastresa, sacó media libra de confitura. (Luna,155-156).

Hernández Maceras nos ofrece una sencilla receta de cómo se ha de escabechar una perdiz:

Hase de assar la perdiz de modo que esté medio assada, y se ha de partir por medio o en quartos. Y se freyrá en azeyte, y se molerán todas especias y hojas de laurel, y vino blanco y vinagre juntamente, y ruedas de limón. Y se cozerá todo junto y, después de frío, se le eche la perdiz, y se guardará todo el tiempo que quisieren. Y quando se uviere de comer, se puede calentar en el mesmo escabeche, y no se le olvide de echar sal a este escabeche.(Hernández Maceras, p. 38)

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/perdiz.htm

Palomino

Toda la volatería era alimento de uso común en todas las clases sociales, y se cocinaba de muchas maneras. Veamos varios ejemplos en Cervantes, Alemán y Luna:

… eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase.(Quijote, II, 20,)

Jamás dejó mi señor de tener gallina, pollo, capón o palomino a comida y cena, y pernil de tocino entero, cocido en vino, cada domingo.
Nunca para mí reservé cosa en los encuentros que hice; siempre le acudí con todo el pío. (Alemán, Guzmán de Alfarache, pp. 365-366)

Uno sacaba un conejo, otro un par de palominos; este un poco de carnero, aquel un pedazo de solomo, sin faltar quien sacase longaniza o morcilla: tal hubo que sacó un pastel de a real envuelto en su pañuelo [...]. Sacaron el postre los galanes de las suyas: unos manzanas, otro queso, aceitunas, y uno de ellos que era el gallo y que se las daba con la sastresa, sacó media libra de confitura.(Luna, Segunda parte de la vida de Lazarillo de Tormes , pp. 156-157)

Martínez Montiño nos ofrece varías maneras de hacer los palominos. Transcribimos la receta de los palominos en empanada, y los ahogados en vino.

YA Que auemos començado a dezir destas empanadas trasordinarias, pondré aquí otras dos maneras de empanar en asador. Tomarás tórtolas, o perdizes, o palominos, o pichones, y cortarles has los alones muy a raíz, y las piernas recogérselas has de manera, que queden muy redondas, y espetarlas has y asarlos has: y quando estén asados tendrás hecho vn batido con harina de arroz y açúcar, y yemas de hueuos, y vna gota de vino: luego echarás a lo que se asa vn poco de sal y especias: luego irás dorando con el batido lo que se está asando: y quando este baño estuuiere bien seco, echarle has vn poco de manteca y dexarlo has secar más, y luego dale otro baño con vnas plumas: y desta manera irás haziendo hasta que no se vea nada de la bolatería. Luego lo tornarás a ruciar con manteca, y échales açúcar molido por encima, y quedarán redondas como empanadas, y parecerán empanadas Inglesas en el gusto. (M. Montiño, fol. 26v)

TOmarás seis palominos después de limpios, y hazlos quartos, o medios: luego freirás vn poco de tozino en dados muy menudo, y échale vn poco de cebolla picada muy menuda, y echa allí los palominos, y ahóguense vn poco. Luego échalos en vna caçuela de barro, y échale caldo quanto se cubran. Toma seis yemas de hueuos duros, y majaráslas en el almirez con vn poco de verdura picada, y con vn poquito de pimienta, y nuez, y xengibre, y vnos poquitos de cominos, y tanto pan como media castaña. Todo esto se ha de majar mui bien en el almirez, y desatarlo con vn poco de caldo de los palominos, y vna gota de vinagre, y échese en la caçuela, y cueça dos o tres heruores, auiéndola saçonado de sal, y síruelo sobre reuanadillas de pan, o en la misma caçuela. (M. Montiño, fol. 49 v)

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/palomino.htm

Olla podrida

Es por excelencia el plato nacional en la Península; a veces se le llama sólo olla. La olla podrida de las clases pudientes llegaba a ser un plato muy rico y costoso con todo tipo de ingredientes. Sin embargo en nuestra literatura abundan las ollas de la picaresca, ejemplo de ollas pobres como la del Dómine Cabra del Buscón:

Yo, con esto, me comencé a afligir, y más me susté cuando advertí que todos los que vivían en el pupilaje de antes estaban como leznas, con unas caras que parecía se afeitaban con diaquilón. Sentose el licenciado Cabra y echó la bendición. Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trujeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una dellas peligrara Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo güérfano y solo que estaba en el suelo. Decía Cabra a cada sorbo:
—Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula.
Y, sacando la lengua, la paseaba por los bigotes, lamiéndoselos, con que dejaba la barba pavonada de caldo. Acabando de decirlo, echose su escudilla a pechos, diciendo:
—Todo esto es salud, y otro tanto ingenio.
—¡Mal ingenio te acabe!, decía yo entre mí, cuando vi un mozo medio espíritu y tan flaco, con un plato de carne en las manos que parecía que la había quitado de sí mismo. Venía un nabo aventurero a vueltas de la carne (apenas), y dijo el maestro en viéndole:
—¿Nabo hay? No hay perdiz para mí que se le iguale. Coman, que me huelgo de verlos comer.
Y tomando el cuchillo por el cuerno, picole con la punta y asomándole a las narices, trayéndole en procesión por la portada de la cara, meciendo la cabeza dos veces, dijo:
—Conforta realmente, y son cordiales.
Que era grande adulador de las legumbres. Repartió a cada uno tan poco carnero que entre lo que se les pegó en las uñas y se les quedó entre los dientes, pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes. Cabra los miraba y decía:
—Coman, que mozos son y me huelgo de ver sus buenas ganas.
¡Mire V. Md. qué aliño para los que bostezaban de hambre! Acabaron de comer y quedaron unos mendrugos en la mesa, y en el plato dos pellejos y unos güesos, y dijo el pupilero:
—Quede esto para los criados, que también han de comer; no lo queramos todo.
—¡Mal te haga Dios y lo que has comido, lacerado —decía yo—, que tal amenaza has hecho a mis tripas!
Echó la bendición, y dijo:
—Ea, demos lugar a la gentecilla que se repapile, y váyanse hasta las dos a hacer ejercicio, no les haga mal lo que han comido.
Entonces yo no pude tener la risa, abriendo toda la boca. Enojose mucho y díjome que aprendiese modestia y tres o cuatro sentencias viejas y fuese.

o la del Estebanillo González:

Fuéronse los dos a la popa, y yo, despertando del sueño de mi desmayo o letargo de mi tamborilazo, me hice curar de un barberote media docena de burujones6 que me habían sobrevenido de achaque de olla podrida, y entrapajándome muy bien la cabeza me fui poco a poco a mi rancho. 

Leyome la sentencia mi amo, dándome, aunque sobre peine, por haberle sabido bien la olla, su poquita reprehensión. (Estebanillo, I)
La que tenemos en el Quijote resulta más sustanciosa:

—Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho (Quijote, II, 47,)

Modo de hacerla:

1. Se echa en una olla: vaca, tocino, carnero, pies de cerdo, testuz, longanizas, palomas, lavancos, liebre, lenguas de vaca, ajos, nabos, carnero, garbanzos, y toda la carne que uno desee. 
2. Se pone a cocer durante mucho tiempo y se añaden todo tipo de especias. 
3. Después de cocida se hacen platos de ella y se pone por encima mostaza y perejil picado (Cfr. Hernández Maceras, 1999).

(6) Chichones en la cabeza.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/olla_podrida.htm

Morteruelo

«Guisado a modo de salsa, que se hace del hígado del puerco, machado y desleído con especias» (Autoridades). El morteruelo es un contundente plato propio de la Mancha. En su elaboración son fundamentales las carnes de liebre o conejo, la de gallina, y sobre todo el hígado de cerdo. Es una de las más antiguas recetas populares que se conocen, y puede equipararse al paté francés. Se elabora con perdiz, liebre, hígado de cerdo, panceta, jamón, pan, aceite y especias, y se puede degustar frío o caliente. La textura es propia de un paté con tropezones muy finamente picados. En la Lozana y en Cervantes puede leerse:

Hay otra falsa, ansiosa, torpe y vieja,
amiga de sonaja y, morteruelo
que ni tabanco ni taberna deja;
no se alza dos ni aun un coto del suelo,
grande amiga de bodas y bautismos,
larga de manos, corta de cerbelo. (Cervantes. Viaje del Parnaso. Alcalá de Henares. Centr. de Est. Cerv., 1995; 1283) 

Napolitana.— Dame acá ese morteruelo de azófar.
—Decí, hija, ¿echastes aquí el atanquía y las pepitas de pepino?
Hija.— Señora, sí. 

Napolitana.— ¿Qué miráis, señora? ¡Con esa tez de cara no ganaríamos nosotros nada! (Delicado, 206)

Ingredientes:

• 250 g de hígado de cerdo, 
• 250 g de lomo de cerdo, 
• 300 g de conejo, 
• 300 g de gallina, 
• unas nueces peladas y troceadas, 
• un vaso de caldo, 
• 1 cucharada de pimentón, 
• pimienta negra, 
• 2 ajos, 
• 200 g de pan rallado, 
• 2 clavos, 
• canela, 
• un poco de alcaravea, 
• 12 cucharadas de aceite de oliva

Modo de hacerlo:

1. En una cazuela se ponen las carnes, el agua y la sal, y se deja cocer a fuego lento dos horas y pico aproximadamente. A continuación se sacan las carnes, se deshuesan y desmenuzan, reservando medio litro del caldo de la cocción.
2. En una sartén con el aceite muy caliente sofreímos los ajos y añadimos el pimentón y las especias, lo removemos bien, e incorporamos el caldo. Lo tenemos hirviendo unos minutos, lo pasamos todo por la batidora, y lo serviremos en una cazuela de barro.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/morteruelo.htm

Migas

Es plato archiconocido, del que sólo mencionaremos un testimonio en el Quijote:

Responde en buen hora —dijo don Quijote—, Sancho amigo, que yo no estoy para dar migas a un gato, según traigo alborotado y trastornado el juicio. (Quijote, Rico, 1170)

Ingredientes:

• 1 cabeza de ajos, 
• 1 hogaza de pan de pueblo, 
• 1 cucharada sopera de pimentón, 
• 250 g de jamón, o chorizo, o tocino de cerdo, (esto último potestativo), 
• 6 cucharadas de aceite, 
• y sal.

Modo de hacerlas:

1. El día anterior se pican las migas humedeciéndolas ligeramente y dejándolas reposar cubiertas con un paño. 
2. En una sartén con la mitad del aceite sofreímos el jamón, el chorizo, o el tocino, y lo reservamos aparte. 
3. En el aceite que queda, junto con el restante, doramos los ajos, le ponemos la cucharada de pimentón y a continuación las migas y el jamón. 
4. Con una paleta de madera se remueven constantemente hasta que tomen color y embeban el agua, de forma que queden secas y sueltas. 
5. Se prueban y se rectifica de sal. Se pueden adornar con tropezones de pan frito.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/migas.htm

Melindres de Azúcar

También pertenecen al grupo de las llamadas fruta en sartén. Es un dulce muy delicado, por ello la palabra se aplicó a las cosas afectadas y delicadas en exceso, como ademanes y acciones excesivas.

Con las dueñas tenía la misma ojeriza que con los escabechados: decía maravillas de su permafoy, de las mortajas de sus tocas, de sus muchos melindres, de sus escrúpulos y de su extraordinaria miseria. Amohinábanle sus flaquezas de estómago, su váguidos de cabeza, su modo de hablar, con más repulgos que sus tocas; y, finalmente, su inutilidad y sus vainillas. (Cervantes. El licenciado vidriera, 1994; 673)

La Pícara Justina también sabía hacer melindres:

¿Sabe lo que ha de hacer? ¿Sabe lo que quiero mandarle? —que, pues yo soy obispa, justo es mandemos a veces—, que llame la camarada y, por lo menos, de antemano bebamos la corrobla, como dicen los montañeses de mi tierra, y delante de la insigne Bigornia se ordene un festín, y me deje hacer cuatro pares de melindres, siquiera porque vean que me duele el degollar un pollo que ha tantos años que crío para su mesa episcopal (Pícara I, 303).

Martínez Montiño ofrece la siguiente receta:

Tomarás media libra de açúcar molido y cernido, y luego batirás clara y media de hueuo, y echarlo has sobre este açúcar, e irás haziendo vna masilla como masa encerada: luego harás vnos rollitos a modo de rosquillas delgadas, y pondráslas sobre vnas obleas, y mételas en el horno a fuego manso, y crecerán mucho. Aduierte, que estos melindres han de lleuar vn poco de anís molido: y si los quisieres rellenar, harás el rollito vn poco ancho: y luego harás otro rollito de maçapán mui delgado, y ponlo encima del melindre, y arróllalo como quien haze fruta de manjar blanco, y harás tus rosquillas, y cuézanse sobre obleas. Estos suelen salir mui buenos. (M. Montiño, fol. 271 r)

Ingredientes:

• 6 yemas de huevo, 
• 30 g de mantequilla, 
• 1 copita de anís, 
• 250 g de harina, 
• 500 g de azúcar, 
• 1 vaso de agua.

Modo de hacerlo:

1. Se mezclan muy bien las yemas con la mantequilla y el anís. 
2. Se incorpora despacio la harina hasta conseguir una masa suave parecida a la del pan, a continuación se amasa como si fuera pan. 
3. Se toman pequeñas pellas de masa y se hacen bolitas del tamaño de una nuez, se aplastan haciendo un agujero como si fuesen rosquillas. 
4. Se ponen en una placa de horno engrasada con mantequilla y se dejan reposar una hora. 
5. Se cuecen a media altura, en un horno calentado unos 10 minutos a la máxima temperatura, hasta que estén dorados. 
6. Con el azúcar y el agua se hace un almíbar a punto de hebra, se bate fuertemente y cuando esté blanquecino se bañan los melindres para glasearlos.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/melindres.htm