Churchkhela

Churchkhela (también Cevizli sucuk), soutzoukos (griego: σουτζούκος), o rojik (armenio),​ son dulces tradicionales en forma de salchicha procedentes del Cáucaso. Es popular en Georgia, Armenia, Rusia, Chipre, Grecia y Turquía.​ En turco se le llama Cevizli sucuk, literalmente "sucuk con nueces, debido a su forma de salchicha.​
Los ingredientes principales son la uva mosto, las nueces, la harina, almendras, nueces, avellanas y, a veces las pasas de uva son ensartadas en una cuerda, es sumergido en espeso jugo de uva y jugos de fruta seca y con la forma de una salchicha.
​Los georgianos suelen hacer Churchkhela en el otoño cuando se cosechan uvas y nueces. Churchkhela también se puede hacer con frutos secos (como melocotón, manzana o ciruela) y semillas de calabaza.
A continuación mostraremos cómo hacer churchkhela con nueces y también con avellanas. Las cantidades de nueces son suficientes para hacer 4 churchkhelas con nueces y 4 churchkhelas con avellanas.
Ingredientes: 

• 50 nueces, 
• hasta 100 avellanas, 
• 1,5 litros de badagi (mosto), 
• 300 gramos de harina y 
• 3 cucharadas de azúcar. 

Las cantidades de badagi, harina y azúcar son suficientes para un recubrimiento de las nueces. Las nueces requerirán al menos dos revestimientos (ver nota al final de la receta). También necesitará una aguja e hilo.

Preparación (nueces): 

1. Quitar las cascaras a las nueces. Añadir a una cacerola caliente y calentar a fuego bajo-medio durante 2-3 minutos. Tenga cuidado de no quemarlos.
2. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco y luego separarlos en mitades. Churchkhela también se puede hacer con cuartos de nuez o octavos (que es el más común).

Preparación (avellanas):

1. Recoja las avellanas. Añadir a una cacerola caliente y calentar a fuego bajo-medio durante 2-3 minutos.
2. Revuelva continuamente con una cuchara de madera para aflojar las pieles. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Retire las pieles de las nueces calientes con los dedos.

Preparación (enhebrar las nueces - para churchkhela hecha con nueces): 

1. Hilo de una aguja con una longitud de 30 pulgadas de hilo fuerte. Con el lado plano de las tuercas hacia arriba, enrosque 25 mitades de nuez en el hilo. Cortar el hilo de la aguja y nudo de los extremos. Los hilos de nogal deben ser secados al sol antes de la siguiente etapa del proceso para evitar el crecimiento de moho.

Preparación (enhebrar las avellanas - para churchkhela hecho con avellanas): 

1. Hilo una aguja con una longitud de 30 pulgadas de hilo resistente. Perfore el centro de cada avellana con la aguja. Continúe hasta que se hayan roscado 25. Cortar el hilo de la aguja y nudo de los extremos. Los hilos de avellana roscados deben ser secados al sol antes de la siguiente etapa del proceso para evitar el crecimiento de moho.
2. Los cuadros abajo demuestran las hebras que preparamos usando mitades de la nuez, cuartos y octavos, y avellanas enteras.

Preparación (tatara): 

1. Añadir la harina y el azúcar a un bol.
2. Gradualmente agregue hasta 500 ml de Badagi y mezcle con una cuchara de madera.
3. Una vez que la harina, el azúcar y el badagi se han mezclado con una cuchara, utilice una licuadora eléctrica para asegurarse de que la mezcla sea absolutamente lisa.
4. Añadir 1 litro de badagi a una olla profunda de hierro fundido y añadir gradualmente la mezcla de harina / azúcar / badagi.
5. Revuelva bien. Debe verse como la imagen de abajo.
6. Calentar a alta temperatura, revolviendo vigorosamente todo el tiempo. Llevar a ebullición. Baje el fuego a una temperatura baja y continúe revolviendo durante 8-10 minutos. Durante ese tiempo se espesa y debe probarlo para asegurarse de que no tiene sabor de harina.
7. La mezcla resultante se llama tatara y su consistencia debe verse como la imagen de abajo.
8. Manteniendo un extremo del hilo, coloque cuidadosamente un hilo de tuercas roscadas (nueces o avellanas) en el tatara.

Notas:

• Utilice una cuchara de madera para cubrir las tuercas roscadas.
• Asegúrese de que todas las tuercas estén recubiertas con tatara.
• Quita el churchkhela del tatara.
• Si el tatara se ha hecho correctamente el churchkhela no debe gotear. Colgar inmediatamente el churchkhela. Un polo colocado entre dos sillas es ideal. Repita el proceso de recubrimiento con cada hilo de tuercas roscadas.
• Deje el churchkhela para secar al sol durante 3 a 4 días, hasta que los filamentos ya no son pegajosos al tacto. Después de 3 a 4 días hacer más tatara y repetir el proceso de inmersión. Use la receta anterior pero aumente la cantidad de badagi de 1,5 a 2 litros. Deje el churchkhela para secar al sol durante 3 a 4 días. Repita el proceso de revestimiento una o más veces si prefiere un churchkhelas más grueso. Los churchkhelas se pueden comer una vez que están secos al tacto, pero también se puede envolver en las toallas en una caja de madera y se deja madurar durante 2 a 3 meses. Cuando se almacena, el churchkhelas desarrollará una fina capa de azúcar en polvo - esto es normal.
• Sirviendo: Tire de la cuerda de la churchkhela, sostener y mordisquear!

https://es.wikipedia.org/wiki/Churchkhela

https://georgianrecipes.net/2014/01/10/how-to-make-churchkhela/

Badagi

Badagi (Georgian: ბადაგი, ტკბილი) es un zumo de uva condensado y prensado utilizado en la cocina georgiana.

Ingredientes:

• 5 kilos de maduro,
• Uvas blancas (hace alrededor de 2 litros de badagi).

Preparación:

1. Lavar y eliminar los tallos de las uvas.
2. Mash las uvas lavadas en un colador colocado sobre un tazón grande.
3. Mantenga la maceración hasta que queden sólo las pieles y las semillas.
4. Utilice sus manos para quitar el jugo tanto como sea posible.
5. Transferir el jugo en una olla grande y llevar a ebullición a fuego medio. A continuación, reducir el calor a una temperatura baja y dejar cocer a fuego lento durante un máximo de 3 horas. El jugo debe reducir en un poco menos de la mitad. El proceso produce un contenido de azúcar (fructosa) de alrededor del 60%.
6. Vigilar el proceso de hervir y eliminar la materia extraña cada vez que se forma en la superficie del líquido de la uva.
7. Después de 3 horas de cocción a fuego lento, el jugo debe haber reducido en un poco menos de la mitad. Dejar reposar durante la noche, luego usar un tamiz fino para verter el jugo en un recipiente.
8. El jugo debe ser claro.

Nota:

• Badagi se puede almacenar en frascos de vidrio sellado y se utiliza para una variedad de platos georgianos, tales como ukapi uva. También se puede beber como una bebida refrescante y dulce.

https://georgiaabout.com/2013/10/11/recipe-for-badagi/

La Chipriota

http://www.paula.cl/gastronomia/la-chipriota/

Hummus

Hummus y Tahini

El hummus (árabe: حمٌص; hebreo: חומוס; griego, Χούμους) es una pasta de garbanzos con zumo de limón, una crema denominada tahina (pasta de semillas desésamo) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse), etc.
Sabemos que los garbanzos se utilizan con bastante frecuencia desde hace más de 7.000 años.
Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, incluidos Israel, Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel. El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan.

La tahina o tahini (en árabe, طحينية; en hebreo, טחינה; en turco, tahin) es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo (también llamado ajonjolí) molidas que interviene como ingrediente en varios platos de Oriente Medio.

Es un ingrediente esencial del hummus (puré de garbanzos) y del baba ganush (puré de berenjenas). Puede tomarse también untada en pan y aliñada, y con frecuencia se diluye en zumo de limón y agua, con adición opcional de ajo, para formar una salsa que acompaña diversos platos, como las brochetas de carne (los llamados pinchos morunos), la carne asada (shawarma), las croquetas de garbanzos o habas (faláfel), ensaladas, etc.

En Turquía, la tahina mezclada con pekmez (algo como sirope o arrope) se consume comúnmente como desayuno de invierno.

Es el ingrediente principal del halva de tipo Mediterráneo y Balcánico.

Para hacer Tahini 

Ingredientes

• 200 gramos de semillas de sésamo crudas (a ser posible ecológicas), 
• 50 gramos de aceite (sésamo, girasol, semillas de uva, oliva...).

Elaboración

1. Pon una sartén muy amplia, para que las semillas se puedan extender bien, a calentar a temperatura media-alta. Cuando esté caliente incorpora las semillas y tuéstalas moviéndolas con asiduidad para que se hagan de forma homogénea. Deja que tomen color y desprendan su delicioso aroma, entonces estarán listas.
2. Si prefieres tostar las semillas de sésamo en el horno, hazlo a 180º C, en la bandeja bien extendidas y durante unos cinco minutos.
3. Vierte las semillas de sésamo en el recipiente de la procesadora, para nosotros es preferible triturar cuando están calientes porque se favorece la extracción de su aceite. En principio se obtendrá una pasta muy densa, es momento de aligerarla (es opcional) añadiendo un poco de aceite.

Receta del Hummus

La receta básica del Hummus es una mezcla de garbanzos cocidos con tahina, ajo y zumo de limón en proporción variable, aunque una base habitual es: 500 g de garbanzos, una o dos cucharadas soperas de tahina, dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo de medio limón. Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino, coriandro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se añade pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino.

La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de verduras y hortalizas frescas. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita unas tortillas chip. La versión crudivegetariana simplemente sustituye los garbanzos cocidos por garbanzos germinados. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas, veganas y crudivegetarianas.

Ingredientes: (4 Personas)

• Medio kilo de garbanzos (Dejar en remojo la noche anterior) ó un tarro de garbanzos cocidos
• Zumo de 2 limones (o según gusto)
• 3 cucharadas de tahini
• 3 dientes de ajo, aplastado
• 1 cucharadita de sal
• Aceite de oliva
• Perejil fresco

Preparación:

1. Cocer los garbanzos con sal durante 1 hora. Escurrir los garbanzos (Reservar una taza del agua de la cocción). Pasar los garbanzos por una batidora con el agua de la cocción hasta crear un pure homogéneo.
2. Añadir el Tahini, los dientes de ajo pelados y machacados, añadir el zumo de limón y la cucharada de sal. Mezcle entre 3-5 minutos hasta que quede una consistencia suave.
3. Colocar en un plato para servir, y crear un hueco en el centro del humus.
4. Agregue una pequeña cantidad (1-2 cucharadas) de aceite de oliva virgen. Adorne con el perejil (opcional). Sirva inmediatamente con pan de pita fresco, cálido o tostado, o cubra y refrigere.

Variaciones

• Para elaborar un hummus picante, añadir un pimiento rojo de Chile o  guindilla o una pizca de pimienta de cayena o pimienta negra.
• Otra opción para el hummus muy sabrosa es añadir encima carne picada rehogada con piñones fritos.

Hummus Almacenamiento

• El Hummus se puede refrigerar hasta 3 días y se puede guardar en el congelador durante un máximo de tres meses. Añadir un poco de aceite si le queda un poco seco.