Martínez Montiño nos da un ejemplo de sábalo con habas:
Mondarás las auas, y perdígalas en agua, y ahógalas en azeite con manteca fresca, y su cebolla: y después de bien ahogadas échales caldo de garbanços, o agua caliente quanto se cubran, y saçona de sal, y de todas especias, y verdura picada, y mucho ciliantro verde, y si quisieres echar lechugas perdígadas primero, y medio picadas, échaselas dentro, y quájalas con hueuos y azedo: y si las quisieres hazer sin lechugas con solo la verdura son buenas. Estas auas son buenas con sábalo en caçuela. (M. Montiño; fol. 147)En Guzmán de Alfarache leemos sobre el sábalo asado:
Habíanle poco antes en presencia dellos vendido un sábalo. Teníalo en el suelo para escamarlo. Respondioles: «Deste, si queréis un par de ruedas, que no hay otra cosa». Dijéronle: «Madre mía, dos nos asaréis luego, porque nos queremos ir, y, si os pareciere, ved cuánto queréis en todo de ganancia, y lo llevaremos a nuestra casa [...] A ella se le hacía de mal el darlo; aunque la ganancia, en cuatro reales dos, por sólo un momento que le faltaron de la bolsa la puso llana. Hízolo ruedas, asoles dos, con que comieron» (Guzmán, Cátedra, 180)
Ingredientes:
- 4 cebollas cortadas finamente,
- 5 dientes de ajo, una taza pequeña de aceite, medio litro de caldo de pescado, un manojo de perejil,
- 1 taza pequeña de vino blanco,
- un poco de vinagre, sal, especias: jengibre, azafrán, macís2 , canela, pimienta blanca, azafrán, pimentón dulce y perejil.
Modo de hacerla:
- En un caldero o cazuela de barro se sofríen las cebollas, cuando están doradas le añadimos los ajos, les damos una vuelta e incorporamos el vino y el vinagre.
- Lo ponemos a cocer, lo dejamos reducir, y a continuación le echamos el caldo de pescado y el pimentón dulce, después sazonamos con las especias.
- Colocamos los trozos de sábalo, tantos como comensales, y lo tenemos cociendo unos minutos hasta que estén hechos, al final sazonamos con sal.
(2) Envoltorio de la nuez moscada
