«Guisado hecho de bofes o livianos picados» (Autoridades); puede ser de bofes de cerdo, carnero, o buey, y se ofrece en todas las regiones de la Península.
Chanfaina. Según Hill era la rufianesca. También significaba fanfarronería, y se decía «fanfarronear a lo rufianesco». Este término viene de symphonia, ‘concierto de música’, ‘acompañamiento’. En catalán chanfaina es guisado de bofes aderezados con condimentos, en Murcia se dice chinflaina ‘guiso’, ‘asadura con cebolla’, en portugués chanfaina que es también guiso, pero en él se mezcla todo con hígado, especias y caldo, y de aquí tomó su sentido en la germanía, pues de la acepción de mezcla, confusión, pasó a ser ‘vida airada’, ‘rufianesca’
Modo de hacerla:
- Se cogen del animal los livianos, los riñones, el hígado, las asaduras, el corazón, y las criadillas (turmas) sin piel.
- Hay que lavar repetidas veces todas las entrañas.
- A continuación se pican y se introducen en un perol añadiendo un poco de hígado machacado, agua y sal.
- En cuanto empieza a hervir se le quita la espuma, y se le echa una cabeza de ajos, laurel, pimienta, clavo, comino (potestativo), dos pimientos rojos sin semillas, y una cucharadita de pimentón de la Vera.
- Una vez cocido se quita el hígado y el pimiento, lo machacamos en un mortero con un ajo y almendras crudas y disolvemos la mezcla en un poco de agua.
- Se echa por encima del guiso añadiendo unas especias y hierbas aromáticas.
- Se deja cocer un poco más hasta que quede sin salsa.
