Tuvieron gran aceptación los rellenos, que se introdujeron en nuestra cocina debido a la influencia árabe. De estos rellenos tan estrambóticos ofrecemos dos ejemplos muy interesantes. El primero, denominado relleno imperial, es una auténtica parodia de un relleno que resulta imposible de realizar. Leemos en Estebanillo González:
Mi amo es tan gran caballero que más quiere tener contentos a sus criados que no a su persona; y así él y sus camaradas no hacen de gasto al día a ningún patrón si no es un relleno imperial aovado.
Preguntome que de qué se hacía el tal relleno. Respondile que me mandase traer un huevo y un pichón recién nacido y dos carros de carbón, y mandase llamar a un zapatero de viejo, con alesna y cabos, y un sepolturero con su azada, y que sabría todo lo que había de buscar para empezar a trabajar en hacerlo.
El patrón, medio atónito y atemorizado, salió en busca de lo necesario al tal relleno, y a el cabo de poco espacio me trujo todo lo que le había pedido, excepto los dos carros de carbón. Tomele el huevo y el pequeño pichón, y abriéndolo con un cuchillo de mi sazonada herramienta, y metiéndole el huevo, después de haberle sacado las tripas, le dije desta forma:
—Repare vuesa merced en este relleno, porque es lo mismo que el juego del gato al ratón: este huevo está dentro deste pichón, el pichón ha de estar dentro de una perdiz, la perdiz dentro de una polla, la polla dentro de un capón, el capón dentro de un faisán, el faisán dentro de un pavo, el pavo dentro de un cabrito, el cabrito dentro de un carnero, el carnero dentro de una ternera, y la ternera dentro de una vaca. Todo esto ha de ir lavado, pelado, desollado y lardeado, fuera de la vaca, que ha de quedar con su pellejo; y cuando se vayan metiendo unos en otros, como cajas de Inglaterra, por que ninguno se salga de su asiento los ha de ir el zapatero cosiendo a dos cabos, y en estando zurcidos en el pellejo y panza de la vaca, ha de hacer el sepolturero una profunda fosa, y echar en el suelo della un carro de carbón, y luego la dicha vaca, y ponerle encima el otro carro, y darle fuego cuatro horas, poco más o menos; y después, sacándola, queda todo hecho una sustancia y un manjar tan sabroso y regalado que antiguamente [lo] comían los emperadores el día de su coronación; por cuya causa, y por ser el huevo la piedra fundamental de aquel guisado, le daban por nombre aovado. (Estebanillo, Cátedra, 300-301)Y cómo no citar este otro relleno que divisa Sancho, absolutamente estrambótico, de un novillo entero expuesto al fuego.
… donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos ; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba.
Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército.
Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas; y así, sin poderlo sufrir ni ser en su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas. A lo que el cocinero respondió… (Quijote, Rico, 792-794)Martínez Montiño nos ofrece receta de un capón relleno con ostiones.
PORQVE Voy tratando de rellenos, quiero poner aquí vn plato de carne y pescado: si te hallares adonde lo huuiere fresco, aparejarás vn capón para relleno, y tomarás ostias frescas, y harás vn relleno con vn poquito de ternera, ostias, y friéndolo todo en la sartén con tozino, echarle has vn poquito de verdura, y quatro hueuos crudos, reboluerlo has sobre la lumbre con la paleta, hasta que esté bien seco, y sazona con pimienta y xengibre, y nuez, y pícalo sobre el tablero, y échale otro par de hueuos crudos, y tendrás otros pocos de ostiones ahogados, y mézclalos con el relleno, assí enteros como están, y échale vn poco de agrio de limón, y rellena el capón con este relleno, y enbroquétalo, y perdíguese vn poco, y espétalo en el asador. Luego tomarás vna lamprea fresca, y rodearla has al capón, atándolo muy bien, y ponerlo has a asar, y pondrás debaxo vn plato que recoja el çumo del capón, y lamprea: echarás allí vn poquito de caldo, y vn poco de pimienta, y nuez, y vna migaja de clauo, y tostarás reuanadas de pan, y ponlas en el plato, y el capón encima con su lamprea, y échale la salsa por encima, y vn poco de agrio de limón, o naranja: si no huuiere lamprea, harás el capón con ostras, y síruelo sobre vna sopa dorada, o de natas: y síruelo caliente. (M. Montiño, 41v-42r)
