Salpicón de vaca

«Fiambre de carne picada, compuesto y aderezado con pimienta, sal, vinagre, y cebolla, todo mezclado. Hácese regularmente de vaca, y le usan mucho en los Lugares» (Autoridades). Leamos de nuevo el Quijote

Con esto quedó contento el gobernador y esperaba con grande ansia llegase la noche y la hora de cenar; y aunque el tiempo, al parecer suyo, se estaba quedo, sin moverse de un lugar, todavía se llegó el por él tanto deseado, donde le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregose en todo, con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos, y entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo:
—Mirad, señor doctor, de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares esquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas, y si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día (Quijote, Rico, 1024)

En la obra de Cervantes está presente desde el principio este salpicón:

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda (Quijote, Rico, 35, 36).

También encontramos el salpicón en Baltasar del Alcázar y en Quevedo:
Con mondadientes en ristre
y jurando de «Aquí yace
perdiz», donde el salpicón

tiene por tumba el gaznate,
don Lesmes de Calamorra
(que a las doce, por las calles,
estómago aventurero,
va salpicando de hambres,
con saliva sacamanchas,
y con el color fiambre... (Blecua OP, II, p. 272) 

La ensaladilla es del cielo;
Y el salpicón y el ajuelo,
¿No miras qué tufo da?
Esto, Inés, ello se alaba;
No es menester alaballo;
Sola una falta le hallo:
Que con la priesa se acaba.
Echa vino, y, por tu vida,
Que le des tu bendición;
Yo tengo por devoción  

De santiguar la bebida.
La ensalada y salpicón
Hizo fin; ¿quién viene agora?
La morcilla. ¡Oh, gran señora,
Digna de veneración!
(Alcazar, Baltasar: Poesías. Lib. Hernando, 1910, p. 82-83)

Martínez Montiño nos ofrece una variante de salpicón con atún:

ESte atún después de salado es muy bueno si es de hijada y gordo, cozido, y hazer vnas reuanadas de lo más gordo, y de lo más magro hazer vn salpicón con su cebolla, y pondrás las reuanadas gordas por las orillas del plato y el salpicón en medio: luego otras reuanadas por encima, y ruedas de cebolla, y luego echarles azeite y vinagre por encima de todo.

Modo de hacerlo:

1. Escogemos un buen pedazo de tocino de pernil muy cocido y picado muy menudo, lo mezclamos con morcillo de vaca cocido y finamente troceado, se añade pimienta, sal, vinagre de vino blanco, o agraz, bastante cebolla picada y un poco de aceite. 
2. Se tiene macerando un tiempo, y para terminar se adorna el plato con aros de cebolla.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/salpicon.htm