«Cierta torta que se hace de massa con queso, y otras cosas. Es voz Arábiga compuesta del artículo Al, y del nombre Mojébene, o Mujébene, que según Guadix, y el P. Alcalá significa quesadilla, y con poca mudanza de letras quedó en Almojábana, según la trahe Covarr. En su diccionario, y Nebrixa en su Vocabulario» (Autoridades). Originariamente se decía de las pastas dulces, más tarde se aplicó a cualquier dulce que se hiciere con manteca, azúcar y huevo, así como a los buñuelos y a todo tipo de dulces. En Játiva se los llama toronjas.
Martínez Montiño nos ofrece otra receta de Almojábanas de Cuajada:
QVajarás vna açumbre de leche con yerua de quajar, y ponla a calentar vn poco: luego irásla juntando, que se venga a hazer vna pella, y si no se quisiere juntar bien, caliéntala vn poco más, y juntarse ha: esprímela muy bien, y ponla sobre el tablero, y sóbala con vn poco de harina, de manera que no le quede burujón ninguno: luego métele yemas de hueuos hasta que esté blanda, que se puedan hazer las almojauanas sobre el tablero con harina, y fríelas poco a poco, y como lo saques de la sartén, tendrás aparejado vn poco de almíbar hecho, y coziendo, y tendrás vn poco de suero en otra vasija, e irás passando las almojauanas por el suero, y luego por el almíbar, y veles echando su canela molida: y suelen salir muy buenas. De queso fresco también podrás hazer almojauanas, sobando el queso con vn poco de harina: luego métele hueuos como está dicho: a estas echarás vn poco de yeruabuena picada, o seca molida, y beneficiarlas has como está dicho en las de atrás. (M. Montiño, 123v.)Modo de hacerlas:
- Se machaca en un mortero requesón, queso fresco y huevos.
- Se tiene preparada una masa hecha con harina y un poco de levadura —como para buñuelos—, y se incorpora a todo lo anterior.
- En una sartén se pone manteca de cerdo, o aceite de oliva a hervir, se hacen unas bolas con toda la masa, y se van friendo en la sartén hasta que se doren.
- Se sacan bien escurridas y se ponen en un plato añadiéndoles por encima miel, azúcar y canela molida.
- La masa no debe quedar muy blanda, en este caso se le añadirá más harina.
