Queso de Urbiés

El queso de Urbiés (En asturiano se llama quesu d'Urbiés) es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en la comunidad autónoma del Principado de Asturias, en España.
Se utiliza leche entera de vaca, sin añadirle cuajo ni fermento. Se la deja en un recipiente de boca ancha en reposo a una temperatura ambiente de 20°. Así pues, la leche coagula naturalmente por acidificación, proceso que dura entre cuatro y cinco días, durante los cuales se va desnatando siempre que sea posible (dia a dia y con cuidado se retira la nata que puede usarse para hacer mantequilla u otras cosas). Una vez coagulada, la masa (la cuajada) se rompe, se le quita suero y se introduce en pequeños sacos de tela para su desuerado durante una semana.
Posteriormente se toma la masa ya seca y se coloca en un recipiente de madera denominado artesa y se cubre con una gasa para protegerla de los insectos. En días sucesivos se van añadiendo nuevas cuajadas a esta artesa, mezclando y amasando bien para lograr una masa uniforme. Al final de cada uno de los añadidos, la masa se vuelve a cubrir con la gasa y se reserva.
Cuando se han alcanzado las tres cuartas partes de la capacidad de la artesa se añade la sal y se amasa y mezcla bien iniciándose el proceso de madurado del queso. Hay elaboradores que realizan en salado directamente en la leche al principio del proceso.
Durante un mínimo de 5 meses el queso permanece en la artesa, removiendo completamente cada diez o quince días y de esta forma conseguir un madurado uniforme. Este procedimiento evita que se forme corteza y que los microorganismos que se depositan en la superficie del queso se incorporen a la masa.
Durante este proceso los mohos que se desarrollan en la superficie entre amasado y amasado proteolizan la masa llegando a licuarla (textura cremosa y untable) Por tanto es de pasta blanda y untable.
Elaborado con leche cruda de vaca.
Es un queso blando, untuoso y sin materia grasa puesto que ésta se retiró durante el proceso de coagulación. No tiene forma definida, ya que adopta la del recipiente en que se haga. Sin corteza, presenta una pasta blanda y cremoso, con un fuerte aroma. Su sabor también es muy fuerte y es el queso más picante de todos los que se producen en el Principado.
Debido a su consistencia pastosa se ofrece en tarrinas de barro, llamadas tarreñes.
30 litros de leche son necesarios para elaborar un kilogramo de queso de Urbiés, una variedad que requiere mucha atención durante todo el año y que cada día es más difícil de encontrar.

Ángeles Crespo, productora artesanal.

Antaño había decenas de mujeres que lo elaboraban, pero hoy corre un serio riesgo de desaparición, no solo por su escasez, sino también porque ninguna de sus elaboradoras lo hace de forma profesional.
Una productora artesanal que aprendio de su suegra y preguntando ala gente del pueblo asegura que este queso no es broma, lleva mucho trabajo y es muy delicado. Hay que cuajar la leche y después colgarlo en unos paños para que vaya soltando el suero, luego cuando está todo recudío, se baja, pero hay que seguir vigilándolo, sacando el suero que suelta y dándolo la vuelta todos los menguantes porque al aprecer si se mueve el queso cuando la luna está en otra fase, se vuelve agua y huele muy mal. Aunque el olor es una de las características inherentes de este queso –que se cree que es una de las variedades más antiguas de Asturias– debido a su coagulación totalmente ácida.
Cada una de las productoras tiene su técnica y crea un queso de sabor ligeramente diferente al de su vecina, uno más fuerte, otro un poco más suave. Todo depende del tiempo que se deje madurar la crema.
Todo se va creando a base de pequeños trucos hasta llegar a la boca y dejar un regusto que los expertos califican de «algo ácido, algo amargo, picante, astringente y ardiente». Así es este singular queso de Urbiés.