«Es un cierto género de hormiguillo, que hazen los moros de massa deshecha, en granos gordos. El padre Guadix dize es arábigo, corrompido de cazcace, verbo que vale redondear pelotilla sobre la tabla o palma de la mano, de donde se dixo cazcarria» (Covarrubias). Este plato está mencionado repetidas veces en la literatura. En el ejemplo de la Lozana Andaluza, puede apreciarse en todos los platos un fuerte influjo del Magreb, y entre ellos se cita el alcuzcuz con garbanzos.
El cultivo de cereales tuvo gran importancia en nuestra Península, pues el trigo era la base de la alimentación de los más desfavorecidos. Entraba en la composición de muchos platos combinándose con carnes de gallina, pollo, o cordero, o en el alcuzcuz, que era una masa compuesta de harina. También se utilizaba para confeccionar sopas —como la sopa de trigo verde, de cebada, o de mijo— y las gachas,y además servía para la fabricación de dulces.
Se lee en Estebanillo:
Yo, por ser uno de los comprehendidos en aquel bando y por no ir a tierra de alarbes a comer alcuzcuz, me fui a la Sabinilla a ser gentilhombre de jábega y corchete de pescados. Concertéme con un armador por dos panecillos cada día y dos reales cada semana (Estebanillo, Cátedra, 1990; I, 238-239)Modo de hacerlo:
- Colocaremos una cazuela de barro, o de plata, encima de una olla de agua hirviendo, y echaremos el alcuzcuz.
- Poco a poco le añadiremos azúcar y canela molida.
- Se llenará hasta la mitad de la cazuela, pues aumenta la tercera parte de su volumen. En una olla tendremos caldo en el que se ha cocido previamente un pedazo de carnero, gallina, tocino de jamón, carne de vaca, y verduras con perejil, hierbabuena y cilantro.
- Con la grasa de este caldo mojaremos el alcuzcuz varias veces hasta que esté bien empapado.
- Se tapa el alcuzcuz con un plato y cuando está bien suelto colocaremos encima todas las carnes cocidas, y lo rociaremos con el caldo.
- Se pueden poner unas yemas de huevo como adorno. También lo podemos hacer suprimiendo el dulce.
