El desarrollo de la llajua como salsa corresponde al siglo XVII. Los pueblos originarios desarrollaron unas ténicas culinarias en las que combina los alimentos de sabor fuerte y débil; dulce y salado; los frescos y cálientes. En este proceso, desarrollaron esta salsa como acompañamiento a las comidas secas. Los pueblos de las tierras altas desarrollaron más el picante que en el oriente por una cuestión de digestión, pues ayuda a ésta. Primero fue de locoto puro, más tarde se le añadió el tomate y posteriormente, en algunas regiones, se optó también por incluir la kirquiña.
Aparece alrededor del siglo XIX en algunos libros de cocina boliviana. También se cree que su origen está en la región del altiplano porque ayuda a combatir al frío de la región. A su vez, y en Argentina, se han encontrado restos arqueológicos en el cementerio de La Falda-Tilcara (Jujuy), del período hispano-indígena o período colonial temprano, en los cuales hay restos de comidas de la zona, como de ají que: ...se encuentra dentro de una pequeña vasija, junto a una cuchara de madera en perfectísimo estado de conservación en su interior nos permite suponer que se hallaría preparado en una forma similar a la tradicional “llajua” o “llajwa”.
Un uso tradicional es para untar papas cocidas en su cáscara (papa wayk'u en quechua).
Según la región, la Llajua puede contener como ingrediente base locoto, ají verde o ají amarillo. A veces se le agrega cebollas o una de dos hierbas aromáticas cultivadas especialmente para este propósito: la killkiña (Porophyllum ruderale) en Cochabamba, y la wakataya (Tagetes minuta) en Chuquisaca Sucre específicamente y otros valles de Bolivia.
La clasica llajua, en los departamentos del occidente boliviano, esta compuesta por el locoto (verde o rojo), tomate, sal, y en algunos casos una hierba, son los productos base para elaborar la llajua (salsa picante). La diferencia entre La Paz, Oruro y Potosí es que en cada región usan diferentes hierbas aromáticas para darle un sabor diferente. Puede ser wakataya, el suyku (Tagetes elliptica) y kirquiña. En los restaurantes, le aumentan unas gotas de aceite.
En Cochabamba y otras regiones del valle, los comensales degustan más de la llajua cuando está molida, además, con ajíes verdes (sin semilla), ramitas de perejil, kirquiña y hierbabuena. Una vez que todo está molido en el batán, se coloca la Llajua en un recipiente de barro (para que se mantenga fresco) y se pica en él cebolla blanca, en finos cuadraditos. Es preferible que se consuma en el día.
En otras regiones como el oriente, en vez de locoto se prepara con la ulupica (Capsicum cardenasii) o el aribibi (Aji gusanito) (frutos picantes y pequeños).
De maní y ají amarillo: Es más usado con las salteñas* y tucumanas y para aderezar. Se muele el maní y el ají amarillo seco; la cantidad será de acuerdo al picante que quiera (ambos por separado). Luego se hace cocer los dos productos en una olla pequeña con sal y aceite. La cocción debe durar unos 45 minutos. Se puede colocar encima de la comida u ofrecerlo en un recipiente hecho de barro.
Referencia *: En Bolivia se origina la (empanada) ‘salteña’. Así fue conocida hasta al menos los años 60. En un recetario de 1917, "se conoce de las prácticas culinarias de la élite boliviana de finales del siglo XIX y principios del XX" donde las salteñas abundan. Lo que diferencia a las salteñas bolivianas es el ají y el hecho de que son más jugosas que en otras partes.
El nombre 'salteña', hace referencia al lugar de origen de su creadora Juana Manuela Gorriti, nacida en la provincia de Salta, Argentina. Una intelectual salteña, Gorriti pasó en Bolivia toda su juventud, pues su familia, amenazada por la dictadura de Rosas, emigró al país vecino.
La salteña posee un relleno de diferentes legumbres, carne en trozos y suele venir con parte del líquido que queda de la preparación del jigote. Se consume principalmente en la mañana, siendo vendida y consumida en plazas y calles al paso.
Ingredientes:
- 2 Tomate mediano
- 1 Locoto verde (no son muy picantes), rojo o amarillos (son picantes).
- 1 Ramita quirquiña o guacataya
- Sal al gusto
- Cortar los ingredientes en trozos medianos para que sea más fácil de molerlos.
Tomate: cortar en trozos medianos mejor sin son con cáscara luego de lavarlos muy bien.
Locoto: si no quieren que sea muy picante, antes de cortarlo en trozos, quitar las pepas (semillas).
Hiervas aromáticas: si eligió la quirquiña, que es la hierba tradicional para la llajua, después de lavarlos debe deshojarla. - Agregar los ingredientes (trozos de tomate, trozos de locoto y hojas de quirquiña) al batán y procedemos a molerlos hasta que tengan la apariencia de una salsa, no importa si no queda muy molida, ese es el toque de la llajua que no es necesario que esté muy molida.
Si no posee o no desea usar batn puede utilizar una minipimer.
