Eran muy apreciadas las criadillas y las carnes de animal castrado; nos lo avalan entre otros Bartolomé de las Casas y Huarte de San Juan:
Verdad es que, por experiencia, prueba Galeno que, castrando una puerca, luego se amansa y engorda y hace la carne tierna y sabrosa, y con los testículos, es de comer como carne de perro. (Huarte de San Juan. Examen de ingenios para las ciencias. Madrid: Cátedra, 1989; p. 614)
Todos los manjares que confortan el celebro y las potencias que tienen sus órganos en él conservan y son grande ayuda para la sotileza y claridad del entendimiento. Del número déstos son pollos chequitos y carne de cordero, cocidos con poca agua, conservan la sanidad del celebro y augmentan su virtud; la carne de los gallos viejos —según Aristóteles— conforta el celebro y aguza la vista; la cabeza o celebro de los gallos muy viejos y de las tórtolas maravillosamente sotiliza el entendimiento; gallinas y perdices y especialmente perdigones y los tuétanos o meollos dellos, comido con moderación, ayuda y conforta la memoria y todo el cuerpo. Las carnes del carnero castrado de un año, de la ternera y de los corderos chicos y, sobre todas, las de los puercos cochinos castrados de uno o de dos años son muy laudables y más proporcionadas a nuestros cuerpos, por ser más sanas y nutritivas; y esto de los puercos se tiene por mejor la carne de los monteses que de los domésticos, porque la de los domésticos es más viscosa y más húmida, y si se les echare un poco de sal antes que las guisen o coman purgarse ha o templarse ha su viscosidad. Todo lo dicho se entiende comido con templanza y sobriedad. (Bartolomé de las Casas. Apologética historia sumaria. Madrid: Alianza ed., 1992; parraf. 31)En Cervantes y Zabaleta tenemos un ejemplo del uso tan corriente que tenía este tipo de alimento:
Todas las mañanas que son días de carne, antes que amanezca, están en el Matadero gran cantidad de mujercillas y muchachos, todos con talegas, que, viniendo vacías, vuelven llenas de pedazos de carne, y las criadas con criadillas y lomos medio enteros. No hay res alguna que se mate de quien no lleve esta gente diezmos y primicias de lo más sabroso y bien parado. Y, como en Sevilla no hay obligado de la carne, cada uno puede traer la que quisiere; y la que primero se mata, o es la mejor, o la de más baja postura, y con este concierto hay siempre mucha abundancia. (Cervantes. Coloquio de los perros. Alcalá de Henares: Centr. Est. Cerv., 1994 p. 900)
El glotón sólo sabe el tiempo que es por la comida que lleva el tiempo. Despierta el domingo de Pascua de Resurrección preguntando si están fritas las criadillas, si parece tierno el pernil de Estremadura que se ha empezado, y si ha traído el mozo la asadura. Dícenle que trujo la asadura el mozo, que el pernil parece tierno, mas que las criadillas no están aderezadas. (Zabaleta, J. Día de fiesta por la mañana. Castalia, 1973; 191)Ofrecemos un plato de Criadillas de cordero o de becerro:
Modo de hacerlas:
- Una vez despojadas de la doble piel se hierven en agua con sal.
- Cuando están muy tiernas, se cortan en rebanadas no muy finas, se rebozan con huevo batido y pan rallado, y se fríen en aceite de oliva. El batido de huevo para rebozarlas puede llevar un picadillo muy fino de ajos y perejil.
- Se escurren sobre servilletas de papel y se sirven bien calientes.
