Es uno de los alimentos más antiguos de los que se tienen noticias, pues se sabe que los españoles lo pescaban ya en el siglo XI, y ha tenido un papel esencial en la historia de la alimentación de los pueblos. Parece ser que los pescadores vascos eran los que abastecían a toda la península. Este alimento, propio de la clase social más baja, era poco apreciado. Su uso tan extendido en la Edad Media, fue una imposición forzada por la iglesia en la época de cuaresma por la prohibición de comer carne, costumbre que ha llegado casi hasta nuestros días, en los que se sigue haciendo el pote de vigilia.
Ida la vieja, se sentaron todos alrededor de la estera, y la Gananciosa tendió la sábana por manteles; y lo primero que sacó de la cesta fue un grande haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacallao frito. (Cervantes. Rinconete. Alcala de Henares: Centr. Est. Cerv., 587)
A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela. Preguntáronle si por ventura comería su merced truchuela, que no había otro pescado que dalle a comer (...) podría ser que fuesen estas truchuelas como la ternera, que es mejor que la vaca, y el cabrito que el cabrón. Pero, sea lo que fuere, venga luego, que el trabajo y peso de las armas no se puede llevar sin el gobierno de las tripas.
Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan tan negro y mugriento como sus armas (Quijote, Rico, 53)En Estebanillo, además de una olla podrida, también toman bacalo:
Yo, por no dejar a mi amo sin comer, ni hallar por mis dineros con que encubrir el robo marítimo, arrimé al fogón la piñata llena de tajadas de bacallao, pensando que en virtud del ajaso y pimentón supliera la falta del sucedido fracaso; y habiendo espiado una olla de un capitán (pienso que podrida, pues tan hedionda fue para mí), y visto que el guardián della se entretenía en la crujía en el juego de dados, le di [a] él gatazo, y a su olla asalto, pues yendo a mi rancho, y trayendo un pequeño caldero vacío, tras pasé el bacalao a él y la olla del capitán a la mía. (Estebanillo. Cátedra, I, 90)Ofrecemos una típica receta de Bacalao en cazuela para 4 personas:
Ingredientes
- 600 g de bacalao,
- 6 cucharadas de aceite de oliva,
- 3 pimientos del piquillo,
- media cebolla,
- 2 dientes de ajo,
- 2 pimientos choriceros secos,
- guindilla,
- perejil,
- pimienta,
- y sal.
Modo de hacerlo:
- Después de haber desalado el bacalao en agua fría, se desmiga y se lava.
- Bien escurrido se cocina a fuego lento con un poco de aceite, los pimientos crudos en tiras y el ajo.
- En otra cazuela se calienta el aceite, y se añade la cebolla picada fina, se hace un sofrito* , se le da unas vueltas y se sazona de sal.
- A continuación se incorpora el bacalao escurrido y seco, y los pimientos del piquillo con el ajo.
- Por último se pone la carne de los pimientos choriceros, que habremos tenido a remojo en agua caliente, y se deja cocer durante 15 minutos, antes de finalizar se incorpora el perejil y la guindilla.
- Se pueden añadir unos huevos batidos por encima.
(*) Hoy añadiríamos un poco de tomate a este sofrito.
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