En el Rufián dichoso de Cervantes encontramos un ejemplo de la gran merienda que hacen en el Alamillo, se cita la anguila y el sábalo en cazuela:
El gordo y sabroso albur / Y la anguila resbalante. / El sábalo vivo, vivo, / Colear en la caldera, / O saltar en fuego esquivo [...] Con el partido limón / Y bien molida pimienta, / Verás cómo el gusto aumenta, / Y le saca de harón. (ap. Hazañas y la Rúa, 1906, p. 94)Otra manera de guisar anguilas según Hernández Maceras:
Si la anguila es grande se hará taraçones, y se assarán y se majarán unos ajos, especias, sal y un migajón de pan. Y se desatará con agua, y se pondrá en una caçuela a cozer, y se echarán allí unos taraçones de la anguila, o todos los que uviere, echándoles azeyte y cozerán un poco, y no serán muy espessos. Y se llama ajo de anguila y, aunque sean pequeñas, se dan d’esta manera. (Hernández Maceras, 107)Ingredientes:
- Medio k de judías blancas,
- 1’25 k de anguila seca,
- media taza de aceite de oliva,
- 2 cucharadas de harina,
- 2 cebollas,
- 5 dientes de ajo,
- laurel,
- 25 avellanas tostadas,
- un vaso de vino blanco,
- canela,
- azafrán y
- perejil.
Modo de hacerla:
- En una marmita se hace un sofrito de cebolla y ajo, cuando está dorada la cebolla se añade vino blanco y se pone a hervir hasta que se reduzca el caldo.
- Ponemos a cocer las judías en agua fría hasta que estén tiernas; éstas deben de haber estado en remojo previamente.
- A continuación, con muy poco aceite se fríen los trozos de anguila enharinados.
- Cuando están doraditos los echamos en la marmita con un poco del caldo de las judías.
- Machacamos en un mortero el ajo, la sal, el perejil, el azafrán y las avellanas, y lo diluimos en un poco del agua de judías que añadimos a la marmita junto con el laurel.
- Escurrimos las judías, las incorporamos al guiso y lo dejamos cocer todo junto.
- Pondremos un poco de canela antes de finalizar la cocción.
