Salsa demiglace

El demi-glace es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. La palabra francesa glace hace referencia a la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica. La mezcla se cocina a fuego lento, reduciéndose luego a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizan una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo y la salsa espagnole. Estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí mismo implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.

Ingredientes:

• Manteca 50,00 gr 
• Harina 0,05 kg 

Fondo oscuro

• Cebolla 0,40 kg 
• Zanahoria 0,40 kg 
• Puerro 4,00 und 
• Agua 6000,00 ml 
• Huesos 2,00 kg 
• Vino tinto 0,25 l 

Preparacion:

Fondo Oscuro:

1. Poner en una placa al horno los huesos troceados y dejar dorar unos 15 minutos. 
2. Pasado este tiempo añadir las verduras limpias y troceadas y dejar en el horno otros 15 minutos más. 
3. Poner los huesos y la verdura en un recipiente con agua fría.
4. Poner la placa en el fuego, quitar la grasa, añadir vino tinto y rascar con una varilla para despegar los jugos de la placa. 
5. Añadir la resultante al recipiente anterior. Poner a fuego fuerte hasta que hierva y mantener a fuego bajo desespumando de vez en cuando un mínimo de 3 horas (si es posible bastante mas). 
6. Colar, desengrasar y utilizar el líquido resultante.

Salsa Demiglace:

1. Derretir la mantequilla y añadir la harina previamente tostada. 
2. Mezclar bien los ingredientes dejando que cuezan durante unos minutos. 
3. Dejar enfriar y añadir poco a poco un litro de fondo oscuro. 
4. Llevar a ebullición, colar y rectificar.