«Livianos, aquella parte interna del asadura, que sirue de fuelle al animal para atraer el ayre para refrigerar el coraçon, por otro nombre pulmón y bofes, Latine pulmo, is. Dixeronse liuianos, porque estando llenos de viento pesan poco» (Covarrubias)
Este guiso a base de entrañas era propio de hidalgos pobres, se cocinada de muy dierentes maneras y aparece con frecuencia en nuestra literatura. Veamos un ejemplo de triste comida en La vida del escudero Marcos de Obregón, que recuerda a la famosa olla de Quevedo:
Pusieron en ella unos manteles desvirados que parecían delantal de zurrador [...] Pusiéronles a cada uno un rábano, cuyas hojas fueron la ensalada, y el rábano el sello estomatical. Yo les dije que estaban seguros de la fatigosa pasión de orina, así por el uso de las hojas como por la templanza en la comida; que no les dieron a cenar sino unos bofes salpimentados con hollín y salpimienta. Respondió aquel entonadillo: «Siempre en casa de mis padres oí alabar esa virtud de la templanza, y por haberme criado con ella, soy templado en todas mis acciones». «Si no es en hablar» —dijo otro gentilhombre—. Prosiguió que «los hidalgos tan honrados y bien nacidos como yo, no se han de enseñar a ser glotones, que no saben en lo que se han de ver, en paz o en guerra». (Espinel, V. Vida del escudero M. de Obregón. Madrid: Castalia, 1972; I, 166)En el Quijote de Avellaneda se nos ofrece una olla en la que están incorporados los livianos:
… quatro manezillas de vaca y una libra de tocino, con bofes y livianos de carnero y con sus nabos; y es tal, en fin, que, en dándole cinco reales de contado y a letra vista, se verná ella misma a cenar por sus pies con nosotros (...)Don Quixote le dixo que para él le traxesse dos pares de huevos asados blandos, y para aquellos señores lo que a ellos les pareciesse; pero que adereçasse algún faysán (...) (Fernández de Avellaneda, A. Don Quijote de la Mancha. Martín de Riquer. Madrid: Espasa-Calpe, 1972; II, 206)
Otro platillo de cabezuelas de cabrito y livianos:
CON Las cabeçuelas y asadurillas de cabrito podrás hazer vn platillo, coziéndolo todo, saluo el hígado: y después de cozidas las cabeçuelas, assentarlas has en vn cacillo en medias, y cortarás los liuianos, y el hígado en reuanadillas delgadas, y freirás tozino en dados: y luego echarle has cebolla cortada muy menuda, y fríelo vn poco, y luego echa allí las asadurillas, y ahóguense, y échalo todo sobre las cabeçuelas, y saçona con todas especias, y échale caldo hasta que se bañe, y cueçan, y échales vn poco de verdura picada, y vn poco de agraz en grano, si fuere tiempo, y si no vn poco de vinagre: y si lo quisieres quajar, bien podrás, mas no es mucho menester; antes si le quisieres echar vn poquito de mostaça, quando se quiera seruir, podrás; porque es como fricasea, y en ellas dize bien la mostaça. Desta manera puedes hazer la fricasea de las cabeçuelas, quitándoles los huesos, y mezclando la carne con las asadurillas, y saçonándola en la sartén. (M. Montiño, fol.132-33)
Modo de hacerla:
- Tomamos los bofes y los envolvemos en las telas del bajo vientre, a continuación los asamos y los machacamos en un almirez con toda clase de especias, zumo de limón, 180 g de azúcar, dos filetes de carne cocida y almendras tostadas.
- Todo ello deberá quedar muy finamente triturado.
- Aparte tenemos una masa fina de pastel hecha con harina, manteca, huevo, levadura y agua templada.
- La amasamos mucho hasta que se forme una correa.
- En una tortera ponemos una hoja de esta masa, y encima colocamos el picado de carnes y especias con ocho huevos batidos mezclados con media libra de azúcar.
- Encima se coloca otra hoja de hojaldre.
- La coceremos a horno medio espolvoreándola con azúcar y canela.
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