«Cierto género de migas que se haze con pan tostado y azeyte, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los poluorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le deuieron poner el nombre como se les antojó: pero digamos traer origen de la palabra Toscana guazo, y guazeto, que vale potage, o guisado líquido con algunos pedaços de vianda cortados y guisados con el, y de guazo, guazpachos, (...)que vale succidere, excidere, por los pedaços en que parten y desmenuçan el pan porque se remoge mejor» (Covarrubias).Cada región de España tiene su propio gazpacho. Unos llevan yema de huevo cocida disuelta en el majado de aceite, vinagre sal y poleo, como el extremeño. Otros llevan carne como el andaluz; cada uno tiene su toque especial. El extremeño se maja mucho en un cuenco de madera, y no se le incorpora el tomate(*) hasta que no está hecho. Se sirven los ingredientes aparte: la cebolla, el tomate, el pimiento, el pepino, el huevo duro todo cortado en trocitos. El andaluz maja también el tomate, pero no le pone cebolla, es una variante del salmorejo(**). Uno de los gazpachos más suculento es el ajo blanco de Córdoba.
El origen de todos ellos es el de los galeotes, llamado de galera, ocapón de galera, y se hacía con la mazamorra, o bizcocho. Estaba compuesto por unas cortezas de pan sin la miga, unas espinas de anchoa, todo ello muy majado con ajos, vinagre, sal y aceite. Una vez bien mezclado y muy disuelto se echaba sobre las cortezas de pan, pero debía quedar caldoso para poder tomarlo con cuchara.
Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre, y más quiero recostarme a la sombra de una encina en el verano y arroparme con un zamarro de dos pelos en el invierno, en mi libertad, que acostarme con la sujeción del gobierno entre sábanas de holanda y vestirme de martas cebollinas. (Quijote, II, 53, )
Referencias:
(*) Hoy día. En su origen no llevaba tomate.
(**) Salmorejo: «Cierto género de salsa con que suelen aderezarse los conejos, que se compone de pimienta, sal, vinagre y otras especias» (Autoridades).
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