En el Siglo de Oro se decía este refrán: Véndese el gato por liebre, con su pebre. Lo avala Rodríguez Marín en su obra Más de 21.000 refranes castellanos... (Madrid: R. A. B. M., 1926). Hoy decimos «dar gato por liebre». Este plato se ofrecía como exquisito, pues está documentado como tal en recetarios de la época y en refraneros.
De este refrán surge la frase que se aplicaba también al engaño de dar una cosa por otra, y que aparece en el Quijote, en un romance de Quevedo y en otros autores:
. hablando con respeto, con un pastelero campo. «Un mes ha que estoy con él, y hanme dicho no sé cuántos cómo mis antecesores han parado en los de a cuatro. Quien los comió, por mi cuenta, se halló, en la de Mazagatos, el carnero moscovita de los toros de Guisando; y el no venderme muy presto lo tendrán a gran milagro: que lo que es gato por liebre, siempre lo vendió en su trato. Pastel hubo que aruñó al que le estaba mascando; y carne que oyendo «¡Zape!» saltó cubierta de caldo. (Blecua OP, II, p. 521)
Aun ahí sería el diablo -dijo don Quijote-, si ya no estuviese Melisendra con su esposo por lo menos en la raya de Francia, porque el caballo en que iban a mí me pareció que antes volaba que corría; y, así, no hay para qué venderme a mí el gato por liebre, presentándome aquí a Melisendra desnarigada, estando la otra, si viene a mano, ahora holgándose en Francia con su esposo a pierna tendida. (Quijote, Rico, 854)
También en los Diálogos de John Minsheu. (1599):
MORA.- De esa suerte buena maña se han menester dar a hurtar para sacar la costa. PEDRO.- Esa no falta: el gato por liebre, la carne de mula por vaca, el vino pasado por agua; todo va de esta manera.
Hemos tomado la receta del libro de cocina de Ruperto de Nola:
Modo de hacerlo:
Se coge un gato gordo y se le degüella. Se le corta la cabeza y se desecha, pues no es conveniente comerla. Se dice que el que comiere los sesos podría perder el juicio. Quizá a D. Quijote le afectó, junto con sus lecturas, el haberlo comido a falta de otro alimento.
A continuación se desuella, se abre y se limpia. Después se envuelve en un trapo de lino y se entierra donde debe permanecer un día y una noche. Al día siguiente se le saca y se pone a asar en un asador. Cuando esté dorado se unta con mucho ajo y aceite, y mientras se asa, se le azota con una rama verde. Una vez terminado de hacer se le vuelve a azotar fuertemente. A continuación se corta como si fuese conejo o cabrito, se coloca en un plato grande, y se recoge el aceite y el ajo, que se diluye en un buen caldo consistente — preparado previamente— se echa sobre la carne, y ya esta listo para servir.
