Gachas

«Un género de comida compuesta de harina y miel, suelta con agua, y cocida al fuego. Algunos añaden azeite, arrope, ajos fritos, u otras cosas, conforme al gusto de cada uno. Por otro nombre se llaman Puches» (Autoridades):

—¿Qué será esto, Sancho, que parece que se me ablandan los cascos o se me derriten los sesos, o que sudo de los pies a la cabeza? Y si es que sudo, en verdad que no es de miedo: sin duda creo que es terrible la aventura que agora quiere sucederme. Dame, si tienes, con que me limpie, que el copioso sudor me ciega los ojos.
Calló Sancho y diole un paño, y dio, con él, gracias a Dios de que su señor no hubiese caído en el caso. Limpiose don Quijote, y quitose la celada por ver qué cosa era la que, a su parecer, le enfriaba la cabeza, y viendo aquellas gachas blancas dentro de la celada, las llegó a las narices, y, en oliéndolas, dijo:
—Por vida de mi señora Dulcinea del Toboso, que son requesones los que aquí me has puesto, traidor, bergante y malmirado escudero.
A lo que con gran flema y disimulación respondió Sancho:
—Si son requesones, démelos vuesa merced, que yo me los comeré. Pero cómalos el diablo, que debió de ser el que ahí los puso.(Rico Quijote, 761)

Otro tipo de gachas, que parece que son las que tiene don Quijote en su celada, son las llamadas poleadas.

Modo de hacerlas:

Hay muchas maneras de realizar este plato; ofrecemos una receta actual:

Cortamos la papada de cerdo en trozos y la sofreímos. En la grasa que queda echamos pimienta, clavo, alcaravea y poco a poco harina de almortas para que se dore. Añadimos agua caliente hasta que se deshaga la harina y lo ponemos a cocer dándole vueltas constantemente con un cucharón de madera. Cuando están hechas se ponen encima los trozos de torreznos de papada.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/gachas.htm

Gazpacho

«Cierto género de migas que se haze con pan tostado y azeyte, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los poluorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le deuieron poner el nombre como se les antojó: pero digamos traer origen de la palabra Toscana guazo, y guazeto, que vale potage, o guisado líquido con algunos pedaços de vianda cortados y guisados con el, y de guazo, guazpachos, (...)que vale succidere, excidere, por los pedaços en que parten y desmenuçan el pan porque se remoge mejor» (Covarrubias). 

Cada región de España tiene su propio gazpacho. Unos llevan yema de huevo cocida disuelta en el majado de aceite, vinagre sal y poleo, como el extremeño. Otros llevan carne como el andaluz; cada uno tiene su toque especial. El extremeño se maja mucho en un cuenco de madera, y no se le incorpora el tomate(*) hasta que no está hecho. Se sirven los ingredientes aparte: la cebolla, el tomate, el pimiento, el pepino, el huevo duro todo cortado en trocitos. El andaluz maja también el tomate, pero no le pone cebolla, es una variante del salmorejo(**). Uno de los gazpachos más suculento es el ajo blanco de Córdoba.

El origen de todos ellos es el de los galeotes, llamado de galera, ocapón de galera, y se hacía con la mazamorra, o bizcocho. Estaba compuesto por unas cortezas de pan sin la miga, unas espinas de anchoa, todo ello muy majado con ajos, vinagre, sal y aceite. Una vez bien mezclado y muy disuelto se echaba sobre las cortezas de pan, pero debía quedar caldoso para poder tomarlo con cuchara.

Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre, y más quiero recostarme a la sombra de una encina en el verano y arroparme con un zamarro de dos pelos en el invierno, en mi libertad, que acostarme con la sujeción del gobierno entre sábanas de holanda y vestirme de martas cebollinas. (Quijote, II, 53, )

Referencias:

(*) Hoy día. En su origen no llevaba tomate.
(**)  Salmorejo: «Cierto género de salsa con que suelen aderezarse los conejos, que se compone de pimienta, sal, vinagre y otras especias» (Autoridades).

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/gazpacho.htm

Gastronomía del «Quijote»

GASTRONOMÍA DEL QUIJOTE

Un paseo culinario por los Siglos de Oro

El mundo literario de Miguel de Cervantes y sus contemporáneos está plagado de sabrosos manjares y extraños condimentos que constituyen un testimonio muy valioso sobre la comida y la alimentación en la España del Siglo de Oro. En muchos casos ajenos a nuestro paladar, en otros reconocibles por quien lee los textos cervantinos, los alimentos que ingieren y saborean los personajes del Quijote se pueden hoy preparar y adaptar a nuestro gusto.

El Centro Virtual Cervantes ofrece Gastronomía del Quijote, un espacio dedicado a la buena mesa de la época, en el que el visitante encontrará una selección de más de medio centenar de recetas del siglo xvii ilustradas. En ellas, para comprender los ingredientes y la elaboración de los platos, podrá leer textos y testimonios de Cervantes y de diferentes autores coetáneos al autor del Quijote.

Investigación y textos: María Inés Chamorro 
Ilustraciones: Jaime Nieto

Recetario

El lector advertirá que en algunas recetas se ha introducido como ingrediente el tomate. Se ha procedido de esta manera para actualizarlas, pues en el Siglo de Oro el tomate, que llegó de América, se utilizaba muy escasamente.

Lista en orden Alfabetico

• Acaravías reales
• Ajo blanco
• Albóndigas
• Alboronía
• Alboronía con camarones
• Alcuzcuz
• Almodrote
• Almojábanas o fruta en sartén (o toronjas)
• Anguila en marmita
• Asadura
• Asadura de cabrito
• Asadura de liebre
• Asadura de matanza
• Asadura frita
• Bacalao
• Cazuela moxí
• Chanfaina
• Costrada de bofes
• Criadillas
• Empanada de conejo albar (blanco)
• Empanada, artaletes
• Empedrado, o duelos y quebrantos
• Fritada de ratas
• Frutas en sartén
• Gachas
• Gato asado
• Gazpacho
• Hojuelas (fruta en sartén, o flaones)
• Lamprear
• Lenguas de vaca
• Lentejas
• Manjar blanco
• Manos cocidas
• Mazapán
• Melindres de Azúcar
• Migas
• Morteruelo
• Olla podrida
• Palomino
• Perdiz en escabeche
• Pestiños
• Pies de vaca
• Poleadas
• Potaje dicho morteruelo
• Rellenos
• Roscas
• Sábalo en cazuela, o asado
• Salpicón de vaca
• Sopa de Aragón o morteruelo
• Suplicaciones (barquillos)
• Tagarninas
• Torta de almendras
• Turrón
• Ubres de vaca o jabalina

Introducción

La gastronomía en Cervantes1

Las recetas que a continuación se documentan constituyen una detallada radiografía de las preferencias gastronómicas y los gustos de la sociedad española de principios del siglo xvii, con una clara influencia de la iglesia y del mundo árabe. Es ésta una característica específica de la Península Ibérica que no se produce en otros países. Las fuentes de las que han bebido se encuentran en los recetarios de autores especializados del momento: Ruperto de Nola, Libre del Coch, ca. 1490 (Barcelona: Curial, 1982, facs.), Hernández Maceras, Libro del arte de cozina (Salamanca, 1607), Francisco Martínez Montiño, Arte de cozina, Pastelería y Vizcochería y Conservería, 1611 (Barcelona: Tusquets, 1982, facs.), Libro del arte de cozina en el qual se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo..., de Diego Granado, 1599 (Lleida, 1990, facs.); pero que también y, como se puede observar en la abundante bibliografía que se acompaña, en toda nuestra literatura del Siglo de Oro. El Quijote y El rufián dichoso de Cervantes, el Buscón de Quevedo, El Guitón Onofre y La Lozana Andaluza son, por ejemplo, auténticos «compendios gastronómicos».

I. Comidas de ricos y comidas de pobres. Comidas de hidalgos.

¿Qué comían y qué bebían las gentes de la España de 1605? No nos dejemos engañar por las recetas con costosos componentes y de complicada elaboración; nuestra sociedad era una sociedad de contrastes, en la que convivían diferentes grupos sociales. Si exceptuamos a un pequeño sector de la población —la aristocracia y los clérigos— que comía en exceso, disfrutaba de una comida exquisita con platos muy rebuscados, manjares excelentes y vinos muy costosos, el común de las gentes tenía una dieta muy sobria. El mundo del hampa y los pícaros comían poco y mal, muchos de ellos vivían de las sobras de los conventos y de la caridad: los gallofos2 , los sopistas3 o brodistas, personajes destacados de nuestra literatura picaresca —éstos y los hidalgos pobres como don Quijote—, tenían una dieta muy menguada, se caracterizaban por su olor a ajos crudos, comían poco, a lo más una vez al día. 

La evolución de una sociedad dura y austera, centrada en el pastoreo y curtida por un clima hostil y las interminables guerras fronterizas hasta alcanzar una forma de vida más relajada en la que empieza a disfrutar de placeres gastronómicos inimaginables, es tema perfectamente descrito en Los coloquios satíricos:

Solían en nuestra España comer las personas ricas y los cavalleros un poco de carnero assado y cocido, y quando comían una gallina o una perdiz era por muy gran fiesta. Los señores y grandes comían una ave cocida y otra assada, y si querían con esto comer otras cosas, eran frutas y manjares simples. Agora ya no se entiende en sus casas de los señores sino en hazer provisión de cosas exquisitas. Y si con esto se contentasen, no avría tanto de que maravillarnos, pero es cosa de ver los platillos, los potages, las frutas en sartén, las tortadas, en que van mezcladas cien cosas tan diferentes las unas de las otras que la diversidad y contrariedad dellas las haze que en nuestro estómago estén peleando para la digistión. Y es tanto lo que en esto se gasta que a mi juycio ha encarecido las especias, la manteca, la miel y la açúcar, porque todo va cargado dello y, como comen a la flamenca, con cada servicio que llevan va un platillo déstos para los hombres golosos, y con no tocarse algunas vezes en ellos, tienen mayor costa que toda la comida. Y comer de todos estos manjares diferentes, aunque cada uno dellos sea simple, sería muy dañoso, quánto más siendo los más dellos compuestos, que muchos ay dellos que llevan encorporadas diez y doze y veinte cosas juntas, no mirando lo que Plinio dize contra ello en el undézimo capítulo de la Natural Historia, cuyas palabras son: «El manjar simple para los hombres es muy provechoso» (Torquemada, A. Coloquios satíricos (1553). Madrid: Turner, 1994, p. 331-332).

(1) El presente texto se apoya sobre el conjunto de recetas que he publicado en Gastronomía del siglo de Oro, Barcelona: Herder, 2002. Las recetas se han modificado y ampliado. 

(2) Gallofa: era la vida ociosa, libre y holgazana, como suele ser la de los que se dan a pedir limosna por no trabajar; y así se dice darse o andar a la gallofa. Covarrubias lo definió muy bien: «El pobretón que, sin tener enfermedad, se anda holgaçán y ocioso, acudiendo a las horas de comer a las porterías de los conventos [...]. Y porque la mayor parte son franceses, que pasan a Santiago de Galizia, y por otro nombre se llaman gallos, los dixeron gallofos, y gallofa el pedaço de pan que les dan. También les llaman galloferas: y todo tiene una significación. Gallofear, andarse a la gallofa. Y púdose decir gallofa, quasi galli ofa, mendrugo de pobre francés y de aquí se derivan gallofo y gallofear». Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua Castellana o Española. Madrid: Turner, 1977. En adelante: (Covarrubias). 

(3) Se decía indistintamente sopón, sopista. El brodio era la sopa «El caldo con berzas y mendrugos que se da a la portería de los monasterios, de los relieves de las mesas» (Covarrubias). 

Las diferencias sociales no constituyen el único rasgo que marca la fisonomía de la cocina peninsular. Frente a la de otras zonas de Europa, la nuestra se caracteriza también por la fuerte influencia de la gastronomía árabe. Productos alimenticios y formas de condimentación, el uso de especias y aromas, dulces, etc., tienen muchas veces su origen en la cocina que los árabes trajeron a la Península, marcando definitivamente nuestra gastronomía.

No es nuestra intención realizar un estudio sociológico de la época con esta perspectiva, sólo esbozar un marco general que nos permita centrar la exposición de estos apuntes gastronómicos. No todos comían igual, no todos comían lo mismo: es éste un rasgo que se percibe ya con claridad en las fuentes documentales.

Al narrar las aventuras del célebre caballero, Cervantes introduce una y otra vez referencias a la comida y los comensales. Algunas son bien conocidas, otras pueden pasar desapercibidas a un lector poco atento; pero todas configuran un verdadero recetario. Entre las más célebres se encuentra el gran banquete de las bodas de Camacho (Quijote, II, 20), donde se prepara un novillo relleno de, entre otras cosas, doce tiernos lechoncillos; no menos llamativa es la serie de ollas donde hervían palominos, liebres y carneros enteros. Sancho permanece atónito ante la cantidad de aves, gallinas, quesos, frutas en sartén etc., que se preparaban para el banquete. O en aquella aventura del Caballero del Bosque, en la que Sancho degusta una empanada de conejo albar. En toda la bibliografía cervantina hay abundantes referencias culinarias. Así sucede, por ejemplo, en El rufián dichoso, en la abundante merienda del Alamillo, donde se citan un gran número de platos.

En todas estas escenas destaca la abundancia y variedad de manjares. Tanto más llamativa cuanto que contrasta con el hambre que habitualmente sufre Sancho, hambre que era rasgo de la sociedad humilde en el Siglo de Oro, sobre la que con brutal sarcasmo se expresa Quevedo en su Buscón.

He aquí el menú de un hidalgo, el propio Alonso Quijano:

na olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda (Quijote, I, 1).

Peor suerte corría su fiel escudero Sancho Panza:

Comió Sancho sin hacerse de rogar, y tragaba a escuras bocados de nudos de suelta4 , y dijo:
Vuestra merced sí que es escudero fiel y legal, moliente y corriente, magnífico y grande, como lo muestra este banquete, que si no ha venido aquí por arte de encantamento, parécelo a lo menos, y no como yo, mezquino y malaventurado, que solo traigo en mis alforjas un poco de queso tan duro, que pueden descalabrar con ello a un gigante; a quien hacen compañía cuatro docenas de algarrobas y otras tantas de avellanas y nueces (Quijote, II, 13)

(4) Esto es, ‘bocados tan grandes como los nudos de suelta, trabas con que se maniata al caballo’, como anota Francisco Rico en la edición del Instituto Cervantes. 

Son muchas, no sólo éstas, las comidas a las que Cervantes hace referencia expresa. Entre todas cabe destacar los gazpachos, las empanadas de conejo albar, la olla podrida, el salpicón, el morteruelo, las criadillas, las uñas de vaca, las lenguas de vaca, los palominos, el manjar blanco, el turrón alicantado, etc.

La gastronomía cervantina es parte de un marco general en el que encontramos multitud de recetas, algunas mencionadas por el autor del Quijote, otras por diferentes autores: Quevedo, Delicado, González, Góngora, son algunos de los escritores que abordan este tema. 

Podemos asegurar que eran más frecuentes los platos «humildes» como las gachas, el gato asado, las lentejas, el gazpacho, el bacalao, los duelos y quebrantos, que, por ejemplo, el manjar blanco real:

… aderezó su comida con un poco de tocino y huevos, que entre religiosos llaman la merced de Dios. Comió y fuésele pasando la cólera; que los duelos con pan son buenos. De esta suerte pasé aquel día.(Gregorio González, El Guitón Onofre, p. 177).

Incluso un plato tan acomodaticio como la olla podrida tenía una versión muy exclusiva para las clases pudientes que podía contener, según la riqueza de su dueño, gallina, chorizo, carnero, jamón, vaca, tocino fresco y garbanzos, y una versión más frecuente y popular más cercana a la del dómine Cabra:

Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trajeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una dellas peligrara Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo güérfano y solo que estaba en el suelo. Decía Cabra a cada sorbo:
—Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula.
 Acabando de decirlo, echóse su escudilla a pechos, diciendo:
—Todo esto es salud, y otro tanto ingenio.
—¡Mal ingenio te acabe! —decía yo entre mí, cuando vi un mozo medio espíritu y tan flaco, con un plato de carne en las manos que parecía que la había quitado de sí mismo.
Venía un nabo aventurero a vueltas, y dijo el maestro en viéndole:
 —¿Nabo hay? No hay perdiz para mí que se le iguale. Coman, que me huelgo de verlos comer.
        Repartió a cada uno tan poco carnero, que, entre lo que se les pegó en las uñas y se les quedó entre los dientes, pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes. Cabra los miraba y decía:
—Coman, que mozos son y me huelgo de ver sus buenas ganas. ¡Mire vuestra merced qué aliño para los que bostezaban de hambre!
Acabaron de comer y quedaron unos mendrugos en la mesa, y en el plato, dos pellejos y unos güesos; y dijo el pupilero:
 —Quede esto para los criados, que también han de comer; no lo queramos todo
—¡Mal te haga Dios y lo que has comido, lacerado —decía yo—, que tal amenaza has hecho a mis tripas!
Echó la bendición, y dijo:
—Ea, demos lugar a los criados, y váyanse hasta las dos a hacer ejercicio, no les haga mal lo que han comido (Francisco de Quevedo, El Buscón, pp. 104-106).

En el polo opuesto, podemos situar la gran merendola del Alamillo, tal como nos la describe Cervantes en su Rufián dichoso:

—La Salmerona y la Pava,
la Mendoza y la Librija,
que es cada cual por sí brava,
gananciosa y buena hija,
te suplican que esta tarde,
allá cuando el sol no arde
y hiere en rayo cencillo,
en el famoso Alamillo
hagas de tu vista alarde. 

—¿Hay regodeo?
—Hay merienda,
que las más famosas cenas
ante ella cogen la rienda:
cazuelas de berenjenas
serán penúltima ofrenda.
Hay el conejo empanado,
por mil partes traspasado
con saetas de tocino;
blanco el pan, aloque el vino,
y hay turrón alicantado. 

Cada cual para esto roba
blancas vistosas y nuevas,
una y otra rica coba;
dales limones las Cuevas
y naranjas el Alcoba.
Darales en un instante
el pescador arrogante,
más que le hay del norte al sur,
el gordo y sabroso albur
y la anguila resbalante. 

El sábalo vivo, vivo,
colear en la caldera,
o saltar en fuego esquivo,
verás en mejor manera
que te lo pinto y describo.
El pintado camarón,
con el partido limón
y bien molida pimienta,
verás cómo el gusto aumenta
y le saca de harón (ap. Hazañas y la Rúa, 1906, pp. 93-94).

No le va a la zaga la relación de exquisiteces culinarias que aparece en la Lozana andaluza:

Lozana ¿Yo, señora? Pues más parezco a mi agüela que a mi señora madre, y por amor de mi agüela me llamaron a mí Aldonza, y si esta mi agüela vivía, sabía yo más que no sé, que ella me mostró guisar, que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzu con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento. Mirá, señora tía, que su padre de mi padre decía: «¡Éstas son de mano de mi hija Aldonza!». Pues ¿adobado no hacía? Sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían proballo, máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y zafrán de Peñafiel, y lo mejor del Andalucía venía en casa d'esta mi agüela. Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, tostones de cañamones y de ajonjolí5 , nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas y nabos sin tocino y con comino, col murciana con alcaravea, y olla reposada no la comía tal ninguna barba. Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. Y cazuelas de pescado cecial con oruga, y cazuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que sería luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nueces y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y hierbabuena, para quien pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno? Éstas y las otras ponía yo tanta hemencia en ellas, que sobrepujaba a Platina, De voluptalibus, y Apicio Romano, De re coquinaria, y decía esta madre de mi madre: «Hija Aldonza, la olla sin cebolla es boda sin tamborín». (Francisco Delicado, La Lozana Andaluza, pp. 177-178).

(5) «Especie de semilla que comúnmente se llama Alegría y también ajonjolí. Es voz Arábiga» . Diccionario de Autoridades. Real Academia Española. Madrid: Gredos, 1963. 3 v. En adelante (Autoridades).

II. De la importancia del vino y el pan

El vino era un alimento básico. En la vida diaria se utilizaba no sólo como bebida, sino también como condimento para elaborar gran variedad de platos. Todo el mundo bebía: ricos y pobres, seglares y clérigos. Los vinos de las clases pudientes eran vinos muy fuertes, olorosos y caros; los pobres, en cambio, bebían vinos baratos, de baja graduación y calidad. Los vinos más consumidos eran la garnacha y malvasía6 ; este último, hecho con uva de nuestro país, era muy apreciado por su olor y perfume y se consideraba entre los mejores caldos del mundo.

Un buen pretexto para despertar la sed y provocar el consumo de vino era el uso de los aperitivos, también denominados llamativos. Destacaban entre ellos los encurtidos en vinagre con sus especias, aromas, pimienta y guindillas, que ayudan a despertar el apetito y la colambre7 . Así los llama Cervantes cuando hace mención del caviar:

Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya (Quijote, II, 54). 

Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro8 , con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo (Quijote, II, 66). 

Pidiéronle de lo caro; respondió que su señor no lo tenía; pero que si querían agua barata (Quijote, II, 71).

En Rinconete y Cortadillo, Cervantes llama a los aperitivos incitativos, pues incitan a beber en abundancia, así lo vemos en la merienda que organiza la Gananciosa, que lleva sus alcaparrones ahogados en pimientos:

Ida la vieja, se sentaron todos alrededor de la estera, y la Gananciosa tendió la sábana por manteles; y lo primero que sacó de la cesta fue un grande haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacallao frito; manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos, y tres hogazas blanquísimas de Gandul. Serían los del almuerzo hasta catorce(Novelas ejemplares, p. 184).

6) «Cierta especie o casta de uvas, que hace los racimos mui pequeños, y los granos grandes, redondos y apretados [...] Es famosa por sus excelentes vinos, que llama Plinio Arvisio, y nosotros Malvasía» (Autoridades) 

(7) De cuero, y el vino se encierra en pellejos; se ha tomado el continente por el contenido. «Los cueros o pellejos de los animales, curtidos o sin curtir y con particularidad los del toro, vaca, o buey o macho cabrío. Díxose assí de la voz Cuero» (Autoridades). Colan «es trago de vino, y colambre compuesto de hambre + colana, se dijo también al trago de vino; además existe colar, colañas, cólera, etc.». 

(8) De lo caro. «Entre los vulgares y bebedores se entiende el vino puro y bueno, que se vende al precio más subido, a diferencia del de menor precio, que se llama de lo barato» (Autoridades) 

No sólo bebe don Quijote; también Sancho bebe, y dice:

Bebo cuando tengo gana, cuando no la tengo, y cuando me lo dan, por no parecer melindroso o mal criado que a un brindis de un amigo ¿qué corazón ha de tener tan de mármol, que no haga la razón? (Quijote, II, 33 ).

Siguiendo con la descripción de la merienda de La Gananciosa, ésta porta además de las viandas, vino de Guadalcanal: 

Y, aplicándosele a los labios, de un tirón, sin tomar aliento, lo trasegó del corcho al estómago, y acabó diciendo:
—De Guadalcanal es, y aun tiene un es no es de yeso el señorico. Dios te consuele, hija, que así me has consolado; sino que temo que me ha de hacer mal, porque no me he desayunado.
—No hará, madre —respondió Monipodio—, porque es trasañejo9 .
—Así lo espero yo en la Virgen —respondió la vieja. Y añadió… (Cervantes, Novelas ejemplares, p. 182).

Tan importante como el vino era el pan y su modo de hacerlo. Había famosos panaderos en Sevilla, Alcalá, Gandul y Utrera. En esta última ciudad se hacían las famosas roscas de Utrera, tan estimadas que un preso de la Cárcel de Sevilla está deseando volver a esa villa para poder probarlas de nuevo. Se hace mención de estas roscas en El rufián dichoso:

Me hallaba yo cuando era
En Sevilla tu mandil10 ;
Que hacen ingenio sutil
Las blancas roscas de Utrera (ap. Hazañas y la Rúa, 1906, p. 129)

Una loa11 anónima de la época enumera como alimentos excelentes el pan de Gandul, las roscas de Utrera, el vino de San Martín, los higos de Córdoba, las aceitunas de Sevilla, los rábanos de Olmedo, las biznagas de Carmona, los chorizos de Extremadura, etc. Este pan de Gandul, uno de los mejores panes de la península, también es alabado por Tirso de Molina, Lope de Vega y Cervantes. Incluso un romance de germanía menciona elogiosamente el pan de Gandul; un galeote dice así:

Emperador sempiterno 

 Mi pena remedialá
 Y sácame deste infierno,
 Porque coma del pan tierno
 De Gandul y de Alcalá. 

Es pan que abre alientos,
 como las roscas de Utrera;
 Pan que no tiene aposentos,
 Ni chinches, ni Paramentos,
 Como el bizcocho en galera12

(9) Vino trasañejo, era vino de tres años, de buena calidad, lo mismo que vino de una oreja. El de dos orejas era el que llamamos peleón. 

(10) Mandil: criado de mujer pública, o de rufián. Viene de mantele ‘delantal’, ‘toalla’, pasando quizá a través del árabe mandi; en cat. manil, ‘mandil, delantal’ (desde el siglo XIV); también se da en it. y fr. «Mandil como Mandile que es Mantehuelo, y así llama el Arábigo al Limpiadero, o trapo vil, de donde llamamos así al criado del Burdel; o quizás porque es Mandadero de Mugeres ruines, usando de la terminanción picaril. Mas cierto es que se dixo de Mandylium, que en Griego es el paño en que nos limpiamos, como lo es el mandil». F. Rosal, Diccionario etimológico... (s.l. s.n., 1786). Madrid: CSIC, 1992. 

(11) Loa curiosa y de artificio, en Colección de entremeses…, 1911. 

(12) Matheo de Briçuela. La vida en la galera. Barcelona, 1603; cfr. En la edición de Rodríguez Marín de Cervantes, Rinconete y Cortadillo, Madrid, 1908; p. 432 

III. La influencia árabe

A la vista de las descripciones contenidas en La Lozana Andaluza se puede apreciar una gran influencia árabe en toda la cocina la época. En todos los platos hay un fuerte influjo del Zagreb: en La Lozana Andaluza lo encontramos en todos los platos mencionados: alcuzcuz con garbanzos, albondiguillas con culantro verde, hojuelas, pestiños, rosquillas de alfaxor, tostones de cañamones con ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos, talvinas, zahínas, col con alcaravea, boronía, cazuela de berenjena moxíes, cuajarejos, pepitoria, limón ceutí, ginebradas, ginestada, orelletes, melindres, alcorza, etc.

Esta influencia aparece no sólo en los alimentos, también en la forma de condimentarlos con aromas, especias y salsas, tal como se puede comprobar en los libros de cocina de la época. Especias comúnmente usadas eran el cilantro, el azafrán, la alcamonía, el clavo, el jengibre o el comino. La mezcla de sabores dulces y salados y la incorporación de frutos en las salsas son prueba indudable de cómo los conquistadores fueron seducidos por la superior cultura culinaria de los conquistados.

Donde esa influencia árabe se percibe de forma más evidente es en los dulces, muchos de los cuales han llegado hasta nuestros días: los pestiños, los buñuelos, los mazapanes, los almendrados, los pasteles de ajonjolí, las pastas de cidra, las tortas de aceite o de almendra, las empanadillas de ajonjolí, que se suelen rellenar de cabello de ángel, los melindres, el alajú de Cuenca, los alfajores y el guirlache.

En Guzmán de Alfarache podemos ver el contenido del célebre arcón de monseñor, que tan a mal traer tenía a nuestro Guzmán.

Este estaba en la recámara para su regalo, con muchos géneros de conservas azucaradas, digo secas. Allí estaba la pera bergamota de Aranjuez, la ciruela ginovisca, melón de Granada, cidra sevillana, naranja y toronja de Plasencia, limón de Murcia, pepino de Valencia, tallos de las Islas, berenjena de Toledo, orejones de Aragón, patata de Málaga. Tenía camuesa, zanahoria, calabaza, confituras de mil maneras y otro infinito número de diferencias, que me traían el espíritu inquieto y el alma desasosegada13 .

(13) Mateo Alemán, Guzmán de Alfarache, Madrid: Cátedra, 1997. 2 vols., pp. 438-39. volver

También es de clara influencia árabe el uso de sesos, casquería y cabezas de animales, los guisos de vísceras, con las cuales se confeccionaban todo tipo de platos, rellenos, pasteles, sopas, etc. En sus aderezos, el uso del limón y del agraz en las carnes como en las cabezuelas de cabrito, y en los dulces, el mazapán y las rosquillas. El zumo de uva verde para aderezar los volátiles y las empanadas; las naranjas y limón verde, que hasta entonces no se había utilizado, así como los sabores agridulces en la mezcla de carnes guisadas con peras o membrillos, manzanas, calabaza, dulce, etc. Muy importante era el uso de la almendra, no sólo en dulces sino también en los guisos y bebidas.

Otros platos de clara influencia árabe son: platillos de trigo, avena, panizas, tortas rellenas de almendras, mazapanes, toronjas de Xátiva con quesos y azúcar, canela, y miel, cuajadas, buñuelos, comidas con membrillos, dátiles, ginebradas, ginestada, burnia de higos (alboronía). Sopas con todo tipo de ingredientes: carnes, huevos, azúcares, canela (un anticipo de la famosa olla podrida). Los platos con membrillo, aves rellenas, las cabezas rellenas, alcuzcuz con garbanzos. Colas de carnero, alboronía, fideos, variantes en vinagre, los limones ceutís, las albóndigas con cilantro, los refrescos como el agua de azahar.

De la misma procedencia son muchos platos andaluces: el ajoblanco con uvas, los gurullos14 en Almería, pasteles de pichones con almendras y canela, y boronía en Cádiz, sopa de almendras en Granada, pestiños, buñuelos, turrones, pasteles de piñones, cidra, ajonjolí, almendra, matalahúga, cabello de ángel, empanadillas dulces. En Valencia: almendrados, orelletes, buñuelos de calabaza, de piñones, alfaxores, turrones, almojábanas, y el arroz en todas sus variantes.

Pero basta de digresiones. Disfruten vuesas mercedes de las mismas recetas con las que cocinaban las gentes de principios del siglo xvii. Muchas de ellas han llegado hasta nuestros días con escasas modificaciones. Otras, perdidas en el tiempo, pueden reproducirse con las adecuadas adaptaciones. Pruébenlas y, después de retraerse a sestear, comiencen a leer de nuevo las aventuras del ingenioso hidalgo y su fiel escudero. A buen recaudo que, habiendo comido como ellos, todos nuestros duelos en gozo se tornarán.

(14) Es una masa de harina, aceite y agua que se desmenuza en granos. 

Bibliografía*

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* En la presente bibliografía se recogen todas las ediciones manejadas o consultadas como fuentes primarias. Cuando se maneja una en especial en el texto se indica con una cita abreviada del tipo «(Justina)» o «(M. Montiño)»; estas corresponden a las indicadas al final de la entrada correspondiente en este lugar, separadas por un punto y una raya (.—).

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Queso de Murcia al vino

Murcia cuenta con dos Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de quesos puros de cabra inscritas el 24 de junio de 2002 correspondiente Registro de la UE:

1. DOP 'Queso de Murcia': Engloba al fresco –graso, de pasta ligeramente prensada, no cocida y no madurado– y al curado –también graso, de pasta prensada, no cocida, con un mínimo de 60 días de maduración–.
2.  DOP 'Queso de Murcia al vino': Queso graso, de pasta lavada y prensada, no cocida, cuyas piezas grandes (uno o dos kilos) y pequeñas (300-400 gramos) se comercializan se comercializan a partir de los 45 y los 30 días, respectivamente, contados desde su elaboración. Con pocos y pequeños ojos, de textura cremosa y elástica y exterior de atractivo color granate por los baños en vino a que son sometidos durante su elaboración.

Estas DOP son una garantía europea de la alta calidad de estos quesos y permiten a los consumidores, ante la vorágine de información sobre los alimentos, disponer de datos claros y concisos acerca del origen de los mismos. También constituyen una garantía de que se cumplen unos estrictos controles suplementarios que incluyen el conocimiento para cada pieza de queso de la siguiente información: ganaderías donde se obtuvo la leche para su fabricación o la quesería donde se elaboró, entre otras.
En el año 2004 se elaboraron en la Región más de trescientos mil kilogramos de quesos bajo el marchamo de DOP a partir de poco más de dos millones y medio de litros de leche de cabra, lo que representó un aumento del 15,5% respecto del año anterior.
Como dato curioso, que hace bueno una vez más el dicho de que nadie es profeta en su tierra, está la fuerte demanda de queso de Murcia al vino en mercados exteriores, especialmente en EEUU.

Elaboración del queso de Murcia al vino

Filtrado: la leche de cabra se filtra en la sala de recepción de la quesería.
Refrigeración: la leche se mantendrá en tanques refrigerantes a 4ºC hasta su procesado.
Pasterización: la leche será sometida a un tratamiento térmico de pasterización con objeto de higienizarla.
Cuajado: se provoca con cuajo animal u otras enzimas coagulantes que estén expresamente autorizadas y a una temperatura entre 30 y 34º C durante 40-60 minutos.
Corte de la cuajada: la cuajada se somete a sucesivos cortes hasta conseguir unos granos de 6 a 8 milímetros de diámetro.
Lavado de la cuajada: se extrae el 15% del suero y posteriormente se adiciona agua permitiéndose una variación de volumen del 3%.
Recalentamiento: se eleva la temperatura de la cuajada de 3 a 5º  C por encima de la temperatura de cuajado.
Trabajo del grano: se alterna la agitación del grano y el reposo hasta alcanzar el grano deseado.
Moldeado: se introduce la cuajada en los moldes cilíndricos lisos que podrán ser microperforados.
Prensado: antes de someter al prensado a cada queso se le pondrá la etiqueta identificativa de caseína aprobada y suministrada por la Estructura de Control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
Salado: por inmersión en salmuera fresca de cloruro sódico con una concentración máxima de 20ºBè durante un período de 2 a 4 horas.
Maduración: en cámaras con una humedad relativa superior al 80% y una temperatura entre 9 y 13 ºC los quesos son volteados, limpiados y bañados en vino tinto doble pasta de la Región durante un período mínimo de 45 días.

En la primavera de 1986 en la Región de Murcia se producía la leche de cabra de más calidad del país y una de las mejores del mundo, fruto tanto de la genética que atesoran las cabras de raza Murciana como del buen hacer de los ganaderos.
La leche producida en la Región era adquirida, a muy bajo precio, por queserías situadas en otras Comunidades Autónomas, en concreto en las de Castilla-La Mancha y Valencia. Una riqueza regional, la leche de cabra, contribuía a generar riqueza en otros territorios, en vez de en la Región de Murcia.

Por aquellos días se había fundado una asociación con el título de Asociación para el Fomento del Queso Artesano –AFQA– y cuyo objetivo -aparte de procurarse el autoempleo los socios fundadores- era promocionar los quesos artesanos españoles. Para ello, entre otras actuaciones, realizaron una importante labor de motivación entre las distintas Comunidades Autónomas exponiendo el interés que podía tener el fomento de los quesos artesanos autóctonos, todo ello según el modelo que habían visto en países como Holanda y Francia, donde el sector quesero artesanal, al amparo de sus administraciones, posee gran tradición.
En 1988, el queso de Murcia al vino estaba ya presente en Europa y América del Norte, culminando así la andadura emprendida el año anterior, la historia de final feliz. Eduardo Haba Nuévalos, del departamento técnico del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Queso de Murcia curado y fresco y Queso de Murcia al vino, responde a algunas preguntas.
El mercado estadounidense sigue siendo el principal importador de los quesos de Murcia, sobre todo el de lavada su corteza con vino tinto. En 2012 se exportaron 311.152 k. de queso al vino, de los que 251.847 fueron a EE UU. Se están abriendo los mercados de Rusia (10.637 k.), de enorme potencial, Canadá (5.130 k.) y Asia (China. 3.602 k.).

Queso de Urbiés

El queso de Urbiés (En asturiano se llama quesu d'Urbiés) es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en la comunidad autónoma del Principado de Asturias, en España.
Se utiliza leche entera de vaca, sin añadirle cuajo ni fermento. Se la deja en un recipiente de boca ancha en reposo a una temperatura ambiente de 20°. Así pues, la leche coagula naturalmente por acidificación, proceso que dura entre cuatro y cinco días, durante los cuales se va desnatando siempre que sea posible (dia a dia y con cuidado se retira la nata que puede usarse para hacer mantequilla u otras cosas). Una vez coagulada, la masa (la cuajada) se rompe, se le quita suero y se introduce en pequeños sacos de tela para su desuerado durante una semana.
Posteriormente se toma la masa ya seca y se coloca en un recipiente de madera denominado artesa y se cubre con una gasa para protegerla de los insectos. En días sucesivos se van añadiendo nuevas cuajadas a esta artesa, mezclando y amasando bien para lograr una masa uniforme. Al final de cada uno de los añadidos, la masa se vuelve a cubrir con la gasa y se reserva.
Cuando se han alcanzado las tres cuartas partes de la capacidad de la artesa se añade la sal y se amasa y mezcla bien iniciándose el proceso de madurado del queso. Hay elaboradores que realizan en salado directamente en la leche al principio del proceso.
Durante un mínimo de 5 meses el queso permanece en la artesa, removiendo completamente cada diez o quince días y de esta forma conseguir un madurado uniforme. Este procedimiento evita que se forme corteza y que los microorganismos que se depositan en la superficie del queso se incorporen a la masa.
Durante este proceso los mohos que se desarrollan en la superficie entre amasado y amasado proteolizan la masa llegando a licuarla (textura cremosa y untable) Por tanto es de pasta blanda y untable.
Elaborado con leche cruda de vaca.
Es un queso blando, untuoso y sin materia grasa puesto que ésta se retiró durante el proceso de coagulación. No tiene forma definida, ya que adopta la del recipiente en que se haga. Sin corteza, presenta una pasta blanda y cremoso, con un fuerte aroma. Su sabor también es muy fuerte y es el queso más picante de todos los que se producen en el Principado.
Debido a su consistencia pastosa se ofrece en tarrinas de barro, llamadas tarreñes.
30 litros de leche son necesarios para elaborar un kilogramo de queso de Urbiés, una variedad que requiere mucha atención durante todo el año y que cada día es más difícil de encontrar.

Ángeles Crespo, productora artesanal.

Antaño había decenas de mujeres que lo elaboraban, pero hoy corre un serio riesgo de desaparición, no solo por su escasez, sino también porque ninguna de sus elaboradoras lo hace de forma profesional.
Una productora artesanal que aprendio de su suegra y preguntando ala gente del pueblo asegura que este queso no es broma, lleva mucho trabajo y es muy delicado. Hay que cuajar la leche y después colgarlo en unos paños para que vaya soltando el suero, luego cuando está todo recudío, se baja, pero hay que seguir vigilándolo, sacando el suero que suelta y dándolo la vuelta todos los menguantes porque al aprecer si se mueve el queso cuando la luna está en otra fase, se vuelve agua y huele muy mal. Aunque el olor es una de las características inherentes de este queso –que se cree que es una de las variedades más antiguas de Asturias– debido a su coagulación totalmente ácida.
Cada una de las productoras tiene su técnica y crea un queso de sabor ligeramente diferente al de su vecina, uno más fuerte, otro un poco más suave. Todo depende del tiempo que se deje madurar la crema.
Todo se va creando a base de pequeños trucos hasta llegar a la boca y dejar un regusto que los expertos califican de «algo ácido, algo amargo, picante, astringente y ardiente». Así es este singular queso de Urbiés.

Queso

Lo "normal" es encontrar leches muy pobres en bacterias lácticas, que acidifican mal y ocasionan problemas de coagulación y desuerado, repercutiendo en las cualidades organolépticas del producto. Para mejorar esta fase inicial de preparación de la leche, existe una práctica habitual y recomendable, que consiste en dejar la leche a una temperatura determinada ( 20º-35ºC ), temperatura de crecimiento de los cultivos iniciadores lácticos, producida espontáneamente, debido a la actividad de las bacterias lácticas ( más en leches crudas ), o mediante la adicción de un ácido ( zumo de limón, vinagres, acetato cítricoláctico, etc. ), a este tipo de transformación se denomina Coagulación Ácida o Láctica.
Cuando se elabora quesos, este tipo de coagulación va existir en mayor (si añadimos fermentos ) o en menor medida (acción natural de las bácterias presentes en la leche y la atmósfera).
En la Coagulación ácida los microorganismos de la leche cruda o los del Cultivo Iniciador (C.I.) que se añaden a la leche pasteurizada, al consumir el azúcar de la leche (lactosa), producen ácido láctico que la hace más ácida a medida que crecen. En estas condiciones las proteínas (micelas) sufren modificaciones pierden sus minerales y su forma (a pH 4,6) y si antes no se podían unir ahora sí lo hacen.

Modificación de las proteínas (micelas de caseína) por acción del ácido

Forman redes cuyos nudos son las proteínas, estas redes se colocan unas encima de otras y dan lugar a un entramado laminar de proteína. Los demás componentes de la leche están entre ellas.

Agrupación de las proteínas modificadas, en redes superpuestas

La leche ha pasado a ser sólida. El coágulo es frágil, no tiene rigidez, no es compacto, se rompe fácilmente (es friable), poroso y no se contrae.
 El otro tipo de Coagulación es la Enzimática, producida por la acción del cuajo y la Mixta.
Coagulación enzimática. Si se añade a la leche, que deberá tener una temperatura entre 30-32 ºC, una sustancia o enzima coagulante (cuajo), capaz de cortar el extremo de la proteína caseína kappa (κ) que es la que tiene la mayor carga negativa y está en la parte exterior de la micela y que impedía que se unieran las proteínas, ahora podrán hacerlo.

Corte por el cuajo de la parte más eléctricamente negativa de las proteínas (κ) de la micela de caseína

La agrupación se realiza con la formación de fibras de proteínas en todas direcciones, creándose un entramado proteico que alberga al resto de los componentes de la leche. Pasando la leche a ser sólida.

Agrupación de las proteínas modificadas en fibras y en todas direcciones

Las proteínas no han perdido sus minerales y por ello las fibras formadas son fuertes y se unen unas a otras formando un coágulo denso, con cohesión. Por tanto es flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil.

La cantidad de enzima a añadir será la necesaria para que la coagulación se produzca en un tiempo determinado. La temperatura y el tiempo que tarde en coagularse la leche, dependerán del tipo de queso que se quiere obtener.

Coagulación mixta Es el resultado de la acción de la acidificación láctica y del enzima coagulante (cuajo), la intensidad de la acción de cada uno variará según el tipo de queso que se desee obtener.
La relación entre la acidez y la cantidad de cuajo dará al coagulo unas características típicas, y así se podrán obtener coágulos mixtos muy ácidos o muy enzimáticos.
- Los muy ácidos serán poco flexibles, se contraerán poco y se romperán más que los mixtos muy enzimáticos pero tendrán mayor firmeza que los coágulos puramente ácidos. Esto es debido a la acción del enzima añadido que hace que se formen uniones entre micelas o submicelas, aún no desmineralizadas del todo, creándose una red de proteína tanto más firme cuánto mayor enzima se haya añadido.
- Los mixtos muy enzimáticos serán menos firmes, elásticos y contráctiles que el coágulo puramente enzimático.

Además a algunos quesos se les puede añadir, más aditivos ,por mencionar algunos de estos aditivos: Nitrato Potásico, que inhibe el crecimiento de bacterias que producen gases perjudiciales, Dióxido de Carbono, Colorantes naturales, Lisozima, elimina el crecimiento de bacterias que hinchan el queso y acelera la maduración del queso, Lipasa que añade sabor y maduración, otros como mohos, tanto durante el proceso como en la maduración y afinamiento ( corteza e interior, penicilium roqueforti y candidum ), Citrato de sodio, como regulador de la acidez, Fosfato disódico, antes del cloruro para dar más elasticidad al coágulo, conservadores autorizados como: ácido sórbicoco, ácido benzóico, sales de sodio o potásio de los ácidos anteriores, etc. En los elaborados de leche cruda, se puede prescindir de fermentos lácticos, al estar presente de forma natural en las leches, dando estos sus propias características al queso. Los quesos elaborados con leche cruda, si pesan más de 1'5 Kg. han de pasar obligatoriamente, dos meses para su consumo.
En leches pasteurizadas, tras el proceso se eliminan las sales de calcio ( cloruro cálcico ) y las bacterias lácticas, con lo que el cuajo no coagularía, luego para quesos es imprescindible la adicción de cloruro cálcico E-509, de 5-20 gr. por 100 litros de leche, se diluye en agua y se mezcla con la leche ( el Ministerio aconseja 0'02 gr. por litro, de la fórmula CaC12, un exceso produce sabor amargo ) y  muy importantes los fermentos lácticos o cultivo de bacterias lácticas, para transformar el azúcar de la leche ( la lactosa perdida ) en ácido láctico, lo que hace que la leche acidifique y coagule mas fácil, además de generar compuestos aromáticos y Co2, con varios fines:
Restablecer el equlibrio físico-químico de la leche proporcionándola una mejor actitud para coagular, ayudando a la formación y desuerado de la cuajada.
Permitir el desarrollo de una flora dominante de bacterias lácticas útiles, en detrimento de gérmenes nocivos.
En el caso de los quesos, aumentar la firmeza de la cuajada por unión de los granos, mayor rendimiento, mejor coagulación, regulamos la acidez deseada para cada tipo de queso, bajar el pH inicial y evitar con ello que crezcan microorganismos patógenos, etc.
Las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante proteólisis ( ruptura de proteínas ) y la lipólisis, ( ruptura de grasas ).
Las bacterias ácido lácticas, los cultivos iniciadores o starters ( C.I. ) son mezclas de cepas en las que se tiene simbiosis de bacterias, preparaciones microbianas para acelerar y conducir la fermentación de un alimento, tienen como función entre otros, la actividad proteolitica y lipolítica, el tiempo y la temperatura de desarrollo del cultivo, será según el tipo de queso o producto a elaborar, por su metabolismo pueden ser Homofermentativas ( producen un 70-90% de ácido láctico, bulgaricus, thermophilus, etc.) o Heterofermentativas ( al menos un 50% de ácido láctico, lb. casei, bifidobacterias, etc. ).

Como norma general si el ph es bajo en la cuajada, es por que interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo, perderá más suero, no hará corteza, demasiado húmedo, dejar actuar a las bácterias lácticas, si por el contrario es alto el ph, quedará el queso demasiado blando y en vez de madurar, seguirá fermentando, con más sabor ácido, lo corregimos lavando la cuajada con agua templada a 40ºC, agitar y volver a medir, se puede repetir este proceso, algunos quesos se elaboran de esta manera, baja la acidez, disminuye la lactosa y dan elasticidad; Las bacterias ácido-láctico, se clasifican en:
Mesófilas: crecen mejor en un rango de temperatura entre 25º-35ºC, está indicada para quesos suaves. Sus cepas son streptococcus lactis, lb.casei, lactococus lactis, cremosis, unos producen aromas, otros acidez.
Termófilas: crecen en un rango de 35º-45C. ( a más temperatura, menos tiempo de coagulación, para quesos maduros, como streptc. thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactb. acidofilus ( yogurt), lactb. acidofillus ( leches fermentadas ).
Con respecto a los tipos de cuajo, son preparaciones de proteinasas capaces de provocar la desestabilización de la micela de caseina, formando un gel lácteo, en elaboración de quesos, actualmente los cuajos pueden ser:
Cuajo: es el producto exclusivo obtenido por extracción de los cuajares de los rumiantes, cuyo componente activo, está constituido por quimosina pura o renina, presente hasta el 90% en jóvenes animales, Extracto de Cuajo, cuando come alimentos, el cuajo se enriquece de otra enzima, la Pepsina, también con poder coagulante, pero favorecedora de sabores agrios y amargos
De tipo animal, compuesto por quimosina y pepsina, de otros animales.
Coagulante de tipo vegetal: cuyo componente activo es de origen vegetal, cynara cardunculus o ficus carica ( higuera ). se comportan de una manera un tanto irregular, siempre dan una cuajada blanda
Quimosina de fermentación.
Coagulante microbiano. Obtenidos a partir de bacterias del género bacillus, producen poca cohesión en la cuajada, amargor y mucha proteólisis.
Así pues la Coagulación es la transformación de la leche en queso, por la adicción del cuajo, la caseina es coagulada englobando gran parte de la grasa y otros componentes de la leche. Normalmente se realiza a temperatura de 30º-35ºC, la optima 40ºC, el uso de temperaturas inferior a 30ºC, permite más cuajo beneficioso para la maduración, además de producir un coagulo no muy duro.
Por tanto los métodos de coagulación podrán ser: Acida ( o láctica ), Enzimática y Mixta (  es el resultado de la acidificación láctica y del enzima coagulante, cuajo ).
La coagulación enzimática, es la producida por acción del cuajo, combinando este tipo de coagulación con la ácida, ( o láctica ), conseguiremos elaborar la mayoría de los quesos españoles, como detalles añadir que el cuajo no actúa en medio alcalino, tiene necesidad de un medio ligeramente ácido, A tener muy en cuenta, la capacidad de coagular la leche en un tiempo determinado, llamado "Fuerza del Cuajo" y por otro la capacidad de descomponer ( proteolizar ) la caseina. Se suele comercializar en polvo o pastillas ( cuajo del animal molido, mayor poder ) y líquido, el cuajo vegetal se vende en herbolarios. Otros detalles como, el tipo de cuajo y su fuerza, la dosis ( a mayor antes produce la coagulación ), la temperatura optima de actuación del cuajo, entre 35º-40ºC, por debajo de 20ºC se ralentiza y suceptible de contaminación, a 5ºC se vuelve nula, por encima de 60ºC, el cuajo se vuelve inactivo, el contenido de calcio, etc.
Por ejemplo en una cuajada líquida, de fuerza 1/10.000, es preciso 1cc. de ese cuajo para coagular 10 litros ( 10.000 ) de leche a 35º y en 40 minutos.

la posibilidad de elaborar tipos de quesos se amplia por las variantes de producción y métodos utilizados durante su elaboración, como la relación de los quesos con la geografía, el clima, la cultura de cada zona, pueblo, comarca o región, el tipo de animal y la mezcla de leches, alimentación, bacterias lácticas predominantes, microorganismos presentes en el aire, etc.

La coagulación o cuajado de la leche es el proceso por el cual la leche pasa de ser liquida a un estado semisólido por efecto de la adicción del cuajo, este producto semisólido es llamado Cuajada o Gel, producido por la modificación físico-química de la caseína, que conduce a la formación de un coágulo, debido a la acción conjunta de la acidificación por bacterias lácticas ( coagulación ácida o láctica ) y la actividad del cuajo ( coagulación enzimática ), su firmeza dependerá de la cantidad de cuajo, temperatura, acidez de la leche y contenido de sales de calcio.
Resumiendo los principios básicos en el proceso de transformación de la leche en queso, se basan en la eliminación de agua ( suero ) contenido en la leche, utilizando los elementos sólidos que ella contiene ( proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales ), para crear nuestro queso.

Uno de los procesos en la elaboración de quesos es el corte de la cuajada, que definirá muchas características finales del queso, por ejemplo, si lo queremos con poca humedad, el corte en pequeñas partículas de coágulo ( tipo grano de arroz ) obtendremos quesos de pasta dura, tipo manchego, quesos de media y larga duración; Con el grano más grande ( tipo garbanzo  ), contendrá más suero, ideal para quesos blandos, frescos, tiernos y semicurados; Todo ello definirá el producto final en consistencia y dureza.

Durante este proceso, se suele agitar levemente el recipiente que contiene la cuajada, para compactar los granos cortados, evitando con ello hacer una pasta, si a su vez calentamos ( en rangos cortos ) aceleramos el desuerado y disminuye el grado de hidratación de los gránulos, recordar que si nos pasamos de temperatura, se perderá mucho suero, dando como resultado quesos secos o viceversa más húmedos. los tiempos y prensado del desuerado ( a veces días ), influyen en el queso.

Si por el contrario no cortamos la cuajada, tendremos claro que hemos elegido un tipo de queso con pasta blanda, o semi-blanda, normalmente de coagulación láctica o mixta, no apto para madurar, luego de consumo corto, un ejemplo sería el queso de untar y sus posteriores aliños. Tanto si cortamos o no mucho la cuajada, durante este proceso podremos "lavar la pasta", obteniendo quesos más elásticos, tipo emmental, a la vez que por ejemplo regulamos la acidez; También la cuajada puede pasar por una gasa o estameña para seguir con el desuero, tanto dentro de encellas o moldes, como en recipientes a parte.
Podemos definir el desuerado como la separación de dos partes: cuajada y suero. Como dato curioso, la presión influye en el cocido de la leche, en mar 100ºC, en montaña equivaldría a 95ºC.

Sea como fuere luego vendrían procesos posteriores y con ellos variedad en los tratamientos, como prensado o no, tiempos en cada uno de los siguientes procesos, recipientes para gramos o kilos de queso, tipos de salado, secado, maduración, etc. terminarán de definir la variedad de queso que queramos elaborar.




Se entiende por queso al producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por la separación del suero después de la coagulación de la leche, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, y seguido o no de una maduración.
El queso resulta de la separación de los componentes de la leche:

• Suero: compuesto por agua, azúcares, sales minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles
• Grasa y las proteínas liposolubles o coagulables

Hay reacciones naturales en la evolución de la leche, la grasa se encuentra en estado de emulsión, ello determina que si la leche permanece en reposo por un tiempo suficiente, se separará dicha materia grasa en forma de crema.
El punto isoeléctrico es el valor de pH ( el pH inicial de la leche oscila entre 6'5-6'7 ligeramente ácida, y nos permite valorar, la riqueza de caseina y fosfatos ) en el cual los cuerpos químicos disociados presentan una igualdad de cargas positivas y negativas, en este estado de igualdad de cargas, las moléculas proteicas tienden a formar con ácidos sales internas produciéndose la coagulación de proteínas.



La palabra "cuajo" deriva del verbo latino agere (hacer) y de coagulum (coágulo, grumo consolidado de un líquido), es decir, hacer coágulo o, con mayor propiedad, coagular, de donde viene el verbo cuajar.
La acción de la quimosina (sustenacia presente en el cuajo) actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C. Según el tipo de queso se pueden conseguir mezclas de leche con una acidez que puede variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.

La coagulación o cuajado de la leche es el proceso por el cual la leche pasa de ser liquida a un estado semisólido por efecto de la adicción del cuajo, este producto semisólido es llamado Cuajada o Gel, 

La cuajada es un producto lácteo elaborado con leche cuajada por el efecto de un fermento, el cuajo, extraído del estómago de un animal en periodo de lactancia o alguna sustancia ácida, como zumo de limón o vinagre.

La parte caseosa y grasa de la leche se separa por la acción del calor, de cultivos lácticos o de un cuajo, formando la masa para la primera fase del proceso de elaboración del queso y dejando el suero en su estado líquido (para hacer quesos de suero).
El cottage es un queso producido con cuajada que tiene un sabor suave. Se escurre pero no se prensa, por lo que retiene algo de suero de leche y no queda compacto porque necesita aún un poco más de agitación hablando de la extracción de este lácteo. La cuajada suele lavarse para quitarle la acidez y obtener un queso suave. No se cura ni tiñe. Algunos estilos de queso cottage se hacen de leches con diferente contenido graso y preparaciones de cuajada fina o gruesa. El cottage que se prensa pasa a ser queso fresco.
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.
El grosor de la cuajada es el tamaño de los trozos del queso cottage. Los dos principales tipos del cottage son el ácido de cuajada fina sin cuajo, y el más popular, queso de cuajada gruesa, poco ácido y hecho con cuajo.






Queso de masa lavada:

El queso de cuya masa es lavada con agua es un queso al que se trata mediante un proceso de lavado de la masa que se le efectúa a la mezcla cuajada-suero para eliminar lactosa y con ello disminuir su acidificación láctica.
La acción de las bacterias lácticas sobre la lactosa del suero hace que disminuya el pH de la cuajada y se favorezca la eliminación del suero, con la consiguiente retracción de la masa.
El propósito de esta técnica es evitar la excesiva retracción de la cuajada.
Además, los quesos demasiado ácidos se desecan y endurecen excesivamente durante su maduración.
En un caso práctico, en la elaboración del queso Cottage, se recomienda lavar la masa para sacar el excedente de vinagre o jugo de limón, pero también con la finalidad de eliminar la lactosa, con tal de disminuir la acidificación de la leche, puesto que  la reducción de la acción de las bacterias lácticas provocan una reducción del Ph de la cuajada, favoreciendo la eliminación del suero, compactando posteriormente la masa y particularmente, en el caso de los quesos ácidos, evitando la deshidratación y endurecimiento excesivo del queso durante su proceso de maduración.

Queso de masa cocida:

Es el queso cuya masa fue sometida a calentamiento con temperaturas entre 50 y 54°C durante el proceso de elaboración (antes del desuerado). Esto permite el mayor desuerado de la masa.
Generalmente, los quesos de pasta dura se elaboran de esa manera. Por el contrario, aquella masa que no es calentada, se la denomina “masa cruda” (para quesos de pasta blanda).

















En la elaboración de algunos quesos se emplean cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus).
Sustitutos de la quimosina
Se suelen emplear algunos sustitutos microbiológicos que producen enzimas proteolíticas como: Mucor pusillus, Mucor miehei, Endothia parasitica y Kluyveromyces lactis. También algunos coagulantes vegetales como frutos de Solanum elaeagnifolium (Trompillo), Cynara cardunculus, Galium, Ficus...






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